Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

mercredi 11 novembre 2020

Un merveilleux texte de Guy Ourisson 1/x

Nous n'oublions pas ce merveilleux Guy Ourisson, chimiste de talent, professeur extraordinaire, Alsacien remarquable... Je retrouve un...

samedi 7 novembre 2020

A propos d'"aromatisant poivre"

Merci à mon correspondant de ce matin qui m'écrit : Je vois sur ma moutarde : arôme naturel de poivre : c'est de la pipérine extrait...

jeudi 5 novembre 2020

A propos de nitrates et de nitrites : un peu de calme !

Risk assessment of nitrate and nitrite in feed EFSA - GROUPE CONTAM -- EFSA J 2020 18(11) : 6290 Par manque de données disponibles,...

mercredi 4 novembre 2020

An addition to the explanation of this morning

In brief: 1. molecular gastronomy : this is for scientists (equations, measurements, theory...) 2. molecular cooking : this is for chefs (c...

L'innovation ? Il s'agit d'être très clair : c'est une question de technologie, pas de science

Tout a commencé avec la préparation d'une conférence que je dois faire en mars, pour une communauté internationale de cuisiniers. L'...

lundi 2 novembre 2020

Il y a une figure rhétorique nommée "dragon chinois" : elle consiste à créer un problème qui n'existe pas puis à le pourfend...

Des féculents dans les boudins blancs ?

Cette fois, le billet se trouve ici : https://nouvellesgastronomiques.com/dans-les-boudins-blancs-feculent-ou-pas-par-herve-this/

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