Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

lundi 22 janvier 2018

A propos de découverte

Retrouvé cette note dans un cahier : When a new discovery is announced to the world, there are people who immediately say "It is impo...

dimanche 21 janvier 2018

Il y a une infinité de saveurs !

Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces , mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes d...

Les sauces "émulsionnées chaudes"

Une question : Hollandaise, béarnaise...sauces émulsionnée chaudes. Bonjour M. THIS Professeur de cuisine, je cherche un moyen de stab...

samedi 20 janvier 2018

Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d'Asie »… et c'était une faute. Je viens de lire...

Monsieur Paul lâche la casserole

Cet après midi, je reçois l'annonce du décès de Paul Bocuse, avec ce commentaire : Je ne suis pas certain que cette nouvelle attriste ...

Une nouvelle question, pratique

Petite question pratique : j’épluche mes légumes et je les mets dans une marmite remplie d’eau bouillante. Après 20 mn, je mixe le tout :...

Métiers de bouche ? Gastronomie ?

Ce matin, je suis en copie d'un message (amical), à propos d'une annonce que je viens de faire à tous mes correspondants d'une l...

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