Un correspondant me dirige vers un site où je lis : "La mayo est une émulsion où chaque molécule d'oeuf est enrobée d'huile, donc placée dans des conditions de conservation proches de l'idéal. Demandez à Hervé This, quoi !"
Le correspondant m'a donc interrogé... et j'ai confirmé que oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Je vais essayer d'être parfaitement clair, et des schémas nous aideront à mieux fixer les idées.
Commençons par les ingrédients
Pour faire de la mayonnaise, on part de jaune d'oeuf et de vinaigre.
Si nous disposions d'un microscope si fort qu'il nous permettrait de voir jusqu'à l'échelle des molécules, nous verrions : <a href="/vivelaconnaissance/files/jaune-oeuf.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/jaune-oeuf-300x156.jpg" alt="jaune-oeuf" width="300" height="156" class="alignnone size-medium wp-image-1310" /></a> <a href="/vivelaconnaissance/files/vinaigre.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/vinaigre-300x273.jpg" alt="vinaigre" width="300" height="273" class="alignnone size-medium wp-image-1313" /></a> Bien sûr, il s'agit d'une simplification, mais les idées essentielles sont là : - le jaune d'oeuf est fait de molécules de diverses sortes (en réalité, le fond orange ne correspond à rien : à part les molécules, il n'y a rien que du vide) - la moitié des molécules du jaune d'oeuf sont des molécules d'eau - parmi les autres molécules, il y a des molécule de "graisse" et des molécules de protéines - les "graisses", ce sont des "triglycérides, ou bien des "phospholipides" ; autrement dit, les molécules de graisse sont soit des molécules de triglycérides, soit des molécules de phospholipides - les protéines sont de divers types, avec des noms variés, mais je n'entre pas dans le détail - les molécules sont "organisées en structures, à savoir que les molécules de protéines et les molécules de graisses forment des "granules", visibles au microscope optique, dispersés dans un "plasma", disons de l'eau, pour simplifier. Pour le vinaigre, c'est bien plus simple, puisqu'il est fait d'environ 90 pour cent d'eau et d'environ 10 pour cent d'acide acétique. Autrement dit, le vinaigre est fait d'une molécule d'acide acétique pour neuf molécules d'eau : <a href="/vivelaconnaissance/files/vinaigre-molecules.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/vinaigre-molecules-300x106.jpg" alt="vinaigre-molecules" width="300" height="106" class="alignnone size-medium wp-image-1314" /></a> Ici, le fond bleu ne correspond qu'à délimiter le volume du liquide, mais en réalité, il n'y a que des molécules : soit des molécules d'eau, soit des molécules d'acide acétique, représentée ici sous la forme d'ovales orange. En réalité, les molécules d'acide acétique ne sont pas plus des ovales que les molécules d'eau ne sont de petits U renversés. Ces molécules sont faites d'atome, comme ci-dessous : Les molécules d'eau sont faites d'un atome d'oxygène (en rouge) et de deux atomes d'hydrogène (en blanc), tandis que les molécules d'acide acétique sont faites (au total) de deux atomes de carbone (en gris), de quatre atomes d'hydrogène et de deux atomes d'oxygène. J'allais oublier l'huile ! Cette fois, c'est bien plus simple : elle est composée quasi exclusivement de molécules de triglycérides, comme dans : <a href="/vivelaconnaissance/files/huile-molecules.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/huile-molecules-235x300.jpg" alt="huile-molecules" width="235" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-1309" /></a> <strong>Nous avons maintenant les ingrédients, passons à la sauce mayonnaise </strong> Pour faire de la sauce mayonnaise, on ajoute de l'huile à un mélange de vinaigre et de jaune d'oeuf : les gouttes d'huile qui flottent à la surface du mélange sont coupées en deux, et en deux, et encore en deux, et ainsi de suite à chaque passage du fouet, de sorte que l'on obtient finalement une "émulsion", c'est-à-dire une dispersion de gouttelettes d'huile dans de l'eau où sont dissoutes diverses autres molécules : protéines, acide acétique, etc. Au microscope optique, on voit ceci : <a href="/vivelaconnaissance/files/red-mayonnaise-au-debut.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/red-mayonnaise-au-debut-277x300.jpg" alt="red-mayonnaise-au-debut" width="277" height="300" class="alignnone size-medium wp-image-1315" /></a> Mais évidemment, chaque gouttelettes est faite de molécules de triglycérides, et l'eau est faites de molécules d'eau, avec, dedans, quelques molécules de protéines et d'acide acétique. Les protéines se placent à la limite des gouttelettes d'huile : <a href="/vivelaconnaissance/files/mayo-mol-grossie.jpg"><img src="https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/files/mayo-mol-grossie-300x290.jpg" alt="mayo-mol-grossie" width="300" height="290" class="alignnone size-medium wp-image-1311" /></a> Ici, on voit sur le haut à gauche une partie d'une gouttelette : ce sont des molécules de triglycérides, avec une "peau" de molécules de protéines. Le reste, c'est une "solution aqueuse" : des molécules d'eau, des molécules d'acide acétique, des molécules de protéines. Sur cette image, les proportions ne sont pas exactes : dans une mayonnaise terminée, il y a 95 pour cent d'huile, et seulement cinq pour cent de solution aqueuse. Mais en tout cas, pour revenir à la phrase initiale que mon correspondant m'avait soumise : oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Merci de m'indiquer si je n'ai pas été parfaitement clair : je peux essayer d'améliorer.
Des développements utiles sont donnés sur mon blog http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/12/jaune-doeuf-protege.html
Bonjour Monsieur This,
RépondreSupprimerConscient que ces travaux et cette publication date de quelques années, je souhaite avoir un éclairage au sujet de l'émulsion. Le sujet est peut-être déjà traité par vos propres soins, je tente quand même d'avoir une réponse via ce commentaire.
La mousse c'est de l'air dispersée dans de l'eau. En cuisine pour obtenir une des blancs en neige on utilise des outils (fouets, robot avec fouet) qui permettent de foisonner et diviser les bulles d'airs dans l'eau, et de se maintenir grâce à des tensioactifs.
Quant à l'émulsion, pour faire une mayonnaise on utilise souvent les mêmes outils (qui permettent donc de diviser le maximum de gouttes d'eau dans l'huile).
Je me demandais donc pourquoi la mayonnaise n'est pas foisonnée ? (peut-être qu'elle l'est et que je n'ai pas tout compris) La mayonnaise est plutôt un mélange compacte. Il n'y a donc pas de molécules tensioactives qui permettent le maintient de l'air dans la mayonnaise ?
Merci pour votre retour et tous vos travaux qui ont fait évoluer notre profession, la cuisine.