mercredi 30 novembre 2022

About icing sugar and whipped egg white

Today, a question

Recently, I have been doing more baking, cakes and pastries, macarons.  This frequently involves whipping egg whites, beating or mixing in icing sugar, and making meringue.  Icing sugar (powdered sugar in the US) contains about 2-3% corn starch as an anti-caking agent.  I was aware of this but had never thought much about it.  However, reading about the optimal beating of egg whites in various of my cookbooks (I have a collection of over 300), I wondered if the corn starch in the icing sugar had a detrimental effect, a positive effect, or was of no consequence to the properties of the beaten egg whites. If detrimental, for recipes calling for Icing sugar, I could always take fine castor sugar and make my own icing sugar by putting it into a very high-speed mixer/blender.  I couldn't find an answer to this. I am sure that you will know.

Additionally, when making meringue, are there any additives, emulsifiers, etc. that would improve the end result?  The firm Sosa has many specialty products, mainly used in professional kitchens.

 

My answer

About icing sugar, there are two different kinds:
- with starch
- with silica
 
One can easily recognize them, as the first one makes a cloudy solution in hot water, whereas the second makes only a small deposit. 

About a possible detrimental effect, I never made the experiment... because I always used ordinary sugar (sucre en poudre), and no problem.
And primarily, the issue of volume does not exist: remember that one can make 1 cubic meter of whipped egg white from one egg (my personal record is > 40 L).
So that "improving the result" is not needed ;-)

 

 L’inné et le physiologique, des moteurs constants



Les primates recherchent la saveur sucrée, qui est le signe qu’ils trouveront dans les aliments l’énergie dont ils ont besoin pour vivre. Existe-t-il d’autres « goûts innés » ?


Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité, qui transcende les appréciations individuelles. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il, s’émeut-il, devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou, plutôt, où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ?

 

En art culinaire, la même question s’impose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. Pour cette quête du sens, il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous...

 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/73

mardi 29 novembre 2022

Miroton ou mironton ?

 

Doit-on écrire miroton ou mironton ? La question trouve sa réponse… en même temps que l’on apprend ce qu’est un vrai miroton.

Pas de miroton dans le Viandier de Guillaume Tirel, à la Renaissance, ni dans le Ménagier de Paris, peu postérieur. Rien dans Nicolas de Bonnefons, en 1654. En revanche, on trouve dans le Nouveau Cuisinier Royale et Bourgeois de François Massialot, en 1722, toute une série de mirotons :  une barbue au miroton, de la langue de bœuf en miroton, des mirotons de filets de bœuf… Il y a même une entrée spéciale de ce dictionnaire consacrée tout entière au mirotons :

 

La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-miroton-ou-mironton-par-herve-this/

lundi 28 novembre 2022

Le "beurre de Montpellier"

Le Guide culinaire, livre que je n’aime pas parce qu’il a propagé de trop nombreuses erreurs, est encore pris en défaut, à propos du beurre de Montpellier !

Voici ce qu’il donne, comme recette (à ne pas suivre, donc) : 


La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-beurre-de-montpellier-par-herve-this/

dimanche 27 novembre 2022

Jeux de goût



Je ne comprends pas pourquoi, mais la théorie culinaire est encore embryonnaire. Baudelaire s’était préoccupé d’esthétique, quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique culinaire, l’esthétique du goût, au point que le mot « esthétique », quand on le prononce à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle des assiettes ou des plats, et non aux choix de goût, lequel comprend l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs, gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants, par exemple)…


Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle ici d’esthétique, pas de technique- en soit restée à cette phrase de Curnonsky : « les aliments sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont ». Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts, et chacun a sa légitimité. Il n’existe donc pas de « goût de la pomme ». De surcroît, la cuisine est précisément un jeu de goûts : 


La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/74

Casse-museau

J’ai trouvé un mot amusant, pour un gâteau appétissant : casse-museau. Pour certains, c’est un gâteau très mou et très friable. Pour les Occitans, ce serait une de leurs spécialités culinaires, la pâte étant obtenue en mélangeant du caillé de lait de brebis, de la farine, du beurre, des œufs, des zestes de citron et de la levure ; répartie en boules cuites à four chaud, il y a une opération étonnante, en cours de cuisson : quand les boules sont dorées, elles sont fendues en croix sur le dessus et elles finissent de cuire à feu plus doux. Le but de la cuisson est d’avoir une enveloppe dure et croustillante et un cœur moelleux.

Mais les Occitans ont peut-être tort de croire que la recette vient de chez eux, car...

Lire la suite ici : 

https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-casse-museau-par-herve-this/

samedi 26 novembre 2022

Finalement, je n'ai plus de regrets à utiliser le mot "progrès"

Ceux qui disent aimer la nature, refuser la technique moderne, sont des enfants gâtés, voire un peu pourris, à moins qu'ils ne soient ignorants de l'histoire.

Disons à ceux qui ne l'ignorent que la cathédrale de Strasbourg a été incendiée régulièrement à peu près tous les 10 ans pendant des siècles, car sa flèche ne manquait pas d'attirer la foudre, mettant le feu à la charpente en bois.

Quand l'humanité était jeune, quand la science électrique n'était pas advenue, on attribuait la foudre à des divinités terribles : Zeus pour les Grecs, Jupiter pour les Romains et Taranis ou Thor pour l'Alsace.

L'humanité tremblait de crainte à chaque orage, comme de petits enfants,  et elle tremblait à juste titre car ses efforts de bâtir les cathédrales étaient régulièrement anéantis  : tous les dix ans, il fallait reconstruire ce que l'on avait péniblement construit et que la "nature" avait détruit.

Puis est apparue la science électrique, au avec des pionniers comme Walter Gilbert, François de Cisternay du Fay, Buffon et Dalibard avant Benjamin Franklin, Michael Faraday, etc.

L'invention du paratonnerre est tout à fait remarquable, mais nous l'avons oubliée aujourd'hui car les paratonnerres équipent maintenant les maisons, et notre compréhension des phénomènes nous permet d'éviter ses catastrophes.

Nous vivons avec les paratonnerre sans nous en soucier, véritablement insouciants donc.

Mais si insouciants que nous ignorons les remarquable progrès du passé qui nous permettent à la fois de ne plus craindre les phénomènes naturels, et, aussi, de nous en prémunir quand il nous nuisent.

Je vois la même histoire avec  le fouet de cuisine : jadis il était en osier, comme un martinet, avec des fils qui cassaient, qui s'incrustaient de bactéries pathogènes et qui revenaient dans la figure quand on le relevait.  Ce fut une invention merveilleuse que de réunir l'ensemble des lanières en boucle avec un manche assez gros que l'on puisse bien tenir à la main, et ce fut un progrès encore plus grand quand le fouet de cuisine devint métallique : d'abord en fer, qui rouillait, mais, aujourd'hui en acier inoxydable ; cet acier inoxydable qui nous garantit un fonctionnement merveilleux de l'outil... avant que l'on ne rempalce et outil par un ustentile amélioré.

Et l'on voudrait revenir à l'état de nature ? C'est un fantasme et une idéologie détestable, raison pour laquelle également je déteste les Thoreau, les Rousseau, qui endoctrinent pernicieusement les foules et leur font croire que la nature est bonne.

Je suis conscient d'écrire cela à un moment où nous devons nous préoccuper de notre planète, et je m'en préoccupe moi-même beaucoup, mais je ne pense pas que la naïveté soit la meilleure solution, que l'ignorance soit la possibilité de régler les problèmes graves.

Nous manquons cruellement de science : nous manquons de physique, nous manquons de chimie, nous manquons de biologie, c'est-à-dire des connaissances qui nous permettront une action affinée pour corriger les aberrations du climat, d'origine humaine, pour éviter les pollutions...

Mais nous manquons surtout d'instruction, d'apprentissage de la vie citoyenne et non pas citoyenne seulement en politique mais aussi dans notre quotidien, dans nos consommations, dans nos modes de vie qui engendrent déchets, pollutions...

Oui, nous avons un excès d'ignorance et de naïveté, et nous manquons de connaissances.

vendredi 25 novembre 2022

 Une bonne pratique : ne pas interpréter abusivement



C'est une bonne pratique que d'interpréter correctement,  et, inversement, c'est une mauvaise pratique que de tirer des conclusions quand les résultats expérimentaux sont insuffisants.

Expliquons cela plus en détail. Quand on fait un travail scientifique,  on met en œuvre des matériels et des méthodes (qui doivent être identifiés aussi précisément que possible pour donner des résultats répétables), et l'on effectue des expériences, qui doivent être aussi bien caractérisées que possible, donnant des résultats aussi proches que possible lors de la répétition d'une même expérience (ce qui, d'ailleurs, s'estime par un écart type sur le résultat).

Ainsi une série d'expériences conduit à des résultats que l'on exprime notamment par des équations, et l'on cherche ensuite à interpréter ces équations, c'est-à-dire à les exprimer en langage naturel, afin de tirer des conclusions sur les mécanismes du phénomène que l'on explore.

Lors de ce processus d'interprétation, il est essentiel de ne pas aller plus loin que ce que les résultats nous donnent,  et les limites de validité,  en particulier, sont tout à fait fondamentales.
Quand un résultat est insuffisant, on ne peut pas en tirer une loi générale, et même quand ils sont en quelque sorte suffisants, la loi que l'on peut tirer doit être validée, car, sans validation, le résultat n'est pas suffisamment établi.

Autrement dit, il y a lieu d'être extrêmement prudent quand on arrive à l'étape des interprétations, et il s'agit d'une bonne pratique que de ne pas interpréter plus que les résultats ne nous disent.

Bien sûr, on a le droit de faire des hypothèses : des résultats peuvent nous faire proposer des idées, mais quand des hypothèses sont des hypothèses, il n'est pas bien de les faire apparaître comme des mécanismes établis.

Cette discussion doit entrer en correspondance avec celle que j'ai déjà eu à propos des de la "'démonstration scientifique' :   on ne pourra jamais démontrer qu'une interprétation est juste ; on pourra seulement la corroborer.

Cela dit, il s'agit là d'une question de principe, car, en pratique, des corroborations multiples renforcent une hypothèse au point qu'elle peut mériter d'apparaître comme une interprétation.

mercredi 23 novembre 2022

À quoi la science sert-elle

 
 Je reviens ici sur une déclaration que je fais parfois,  par provocation :  contrairement à la technologie, la science ne doit servir à rien.

C'est évidemment un peu iconoclaste, et il faut bien sûr l'interpréter.
Je fais cette précision, parce que j'ai rencontré des interlocuteurs qui prennent ma déclaration au pied de la lettre, sans sourire : ayant compris l'existence de ce type de personnes parmi mes interlocuteurs, je dois à la fois préciser publiquement ma position et peut-être prendre des résolutions pour l'avenir.

Commençons en indiquant  qu'il y a une différence entre les sciences de la nature et leurs applications.
Louis Pasteur,  parmi d'autres grands scientifiques du passé, a bien dit qu'il n'y a pas de science appliquée...  mais qu'il y a des applications des sciences.

Et s'il y a des applications des sciences c'est bien la preuve que les sciences ont une utilité, notamment celle de pouvoir être appliquée.

Mais allons plus loin  :  les sciences ont deux types d'applications, à savoir des applications pour l'instruction et des applications pour la technique.
Il y a donc beaucoup d'applications et, donc, beaucoup d'utilité des sciences.

Pour les applications techniques, il y a le GPS, qui n'aurait jamais existé sans la théorie de la relativité, laquelle n'avait initialement aucune "application" : pensons, des vitesses proches de celles de la lumière !

Mais, surtout, les sciences sont en quelque sorte l'honneur de l'esprit humain.
Sans elle, sans le questionnement à propos des phénomènes, nous en resterions à croire à des divinités présentes derrière la foudre, l'orage, la pluie, la source, la tempête, les feux de Saint-Elme en haut des navires ou les feux follets dans les marais...
Bref, nous resterions terrorisés par une nature que nous ne comprendrions pas. Alors que, au contraire, les sciences de la nature, c'est précisément la compréhension du monde où nous vivons. Au lieu de nous laisser apeurés, proies de ceux qui en profitent pour nous manipuler, proies d'une nature quand même largement hostile, les sciences de la nature nous rassurent, nous aident à vivre.

Oui, les sciences de la nature sont en réalité extrêmement utiles et quand je dis qu'elles ne doivent servir à rien, je dis surtout que la production des connaissances scientifiques ne doit pas avoir l'œil rivé sur les applications, sans quoi nous n'arrivons jamais à cette relativité d'où découle le GPS (un exemple parmi mille !).

Bien sûr, la technologie a son intérêt et notamment quand elle explore des phénomènes en vue des applications,  mais l'histoire des sciences a largement montré combien une recherche scientifique qui n'a pas pour objectif l'application arrive à des résultats extraordinaires.

Ainsi, quand Michael Faraday découvrit l'induction électromagnétique, il reçut la visite du premier ministre britannique dans son laboratoire et celui-ci lui demanda : "A quoi tout cela sert-il ?" Et Faraday de répondre : "Je ne le sais pas, mais à jour vous récupérerez des impôts dessus".

D'ailleurs, je ne dis évidemment pas que la science doit être isolée du monde, au contraire  !
Oui, je maintiens qu'elle doit être proche de la technique sans se confondre avec elle, proche de la technologie sans se confondre avec elle : il faut que les technologues et les scientifiques se parlent pour que les seconds fassent usage des connaissances obtenues par les premiers. Le transfert technologique est tout à fait essentiel.

Analysons l'expression "transfert technologique" : c'est bien la technologie qui transfère les connaissances, qui en fait de la technique renouvelée, améliorée...

Finalement on devra se souvenir qu'il faut toujours interpréter les paroles, notamment quand on m'entendra dire que la science ne sert à rien  : on devra pas oublier de penser que je considère que la science est évidemment utile, mais que dans les conditions de production, elle ne doit pas chercher à résoudre des problèmes pratiques, mais bien plutôt toujours penser à  faire des découvertes car c'est cela son objectif, sa grandeur.

Le sel glace

 

Mon invention ancienne du "sel glace" https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/75
On peut aussi faire de l'acide tartrique glace, par exemple.

mardi 22 novembre 2022

L'œuf à 65°C

 Sur le site de Pierre Gagnaire :


Qu’est-ce que « cuire » ? La question conduit à une révision de la théorie classique, révision qui engendre une foule de produits nouveaux. Tout cela à partir d’un seul œuf !

 

Mon cher Pierre,

 

L'œuf est à l'origine de tout : L'œuf, c'est le poussin en devenir, mais c'est aussi l'ovule humain, qui fera le cuisinier.
Bref, il faut commencer par l'œuf. Dans la coquille, un blanc et un jaune, pour dire les choses simplement. Et l'on sait que l'œuf cuit. Cuit ? Oui, le liquide qu'est le blanc durcit quand on le chauffe (contrairement à un glaçon, qui, lui, fond), de même que le jaune.

 

A quelle température un blanc d'œuf cuit-il ?

 

 

 

 

La suite ici :  https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/76

Pourquoi la cuisine de synthèse n'est-elle pas encore sur toutes les tables alors que je l'ai proposée dès 1994 et que je n'ai cessé de la promouvoir depuis ?

 
Oui, pourquoi la cuisine de synthèse n'est-elle pas encore sur toutes les tables alors que je l'ai proposée en 1994 et que je n'ai cessé de la promouvoir depuis ?

Je ne répète pas ici ce qu'est la cuisine de synthèse, surnommée cuisine note à note,  mais je m'interroge sur les raisons pour lesquelles, malgré mes innombrables conférences, émissions de radio et de télévision, d'articles, etc., nous n'avons pas tous cette cuisine sur nos tables.

Bien sûr, il y a l'habitude, et notamment l'habitude de cuisiner des ingrédients classiques, d'ailleurs faciles à trouver : on descend chez le commerçant en bas de l'immeuble.

Mais il y a aussi ce réflexe humain de "néophobie alimentaire" : nous ne mangeons pas ce que nous ne connaissons pas ;  plus exactement, nous apprenons, enfant, à manger ce qui nous est dit être comestible, et nous avons ensuite du mal à manger autre chose.

Bien sûr il y a des variations à l'âge adulte, et c'est ainsi que par des effets de socialisation, nous en venons à boire de l'alcool, tout comme à fumer du tabac, mais il y a aussi des révisions de nos goûts, par exemple quand nous sommes malades après avoir ingéré un ingrédient qui est associé à cette maladie : pendant un long moment, nous ne pouvons plus manger cet ingrédient, et ce n'est pas une crainte intellectuelle, mais bien un réflexe, nommé aversion alimentaire conditionnée.
D'ailleurs, nous savons déclencher une aversion alimentaire chez des primates en leur faisant manger un ingrédient particulier et en les rendant malades aussitôt.

Bref, nous avons notre goût qui est extraordinairement fixé, et cela nous gêne pour apprendre à manger de la cuisine de synthèse.

Nous travestissons les diverses raisons de ne pas manger du nouveau avec mille raisons de mauvaise foi, et d'ailleurs souvent avec des mots que nous ne comprenons pas bien nous-même : vitamine, oligo-éléments...

Plus généralement, j'ai déjà observé souvent que nous faisons du point de vue toxicologique exactement le contraire de ce que nous disons : nous disons manger bio pour éviter des pesticides cancérogènes mais nous mangeons des barbecues, qui, eux, apportent en abondance des composés cancérogènes, notamment des benzopyrènes...

Bref, nos comportements de primate  bloquent nos comportements humain, intellectuels, et cela est sans doute essentiel parmi les causes qui retardent l'avènement de la cuisine note à note.

Il y a aussi, simplement, des questions en quelque sorte techniques : malgré mes efforts incessants, je ne suis pas sûr que tous les Français aient entendu parler de la cuisine de synthèse, et l'on ne peut pas en vouloir à des gens qui ignorent l'existence de quelque chose d'en faire usage.

Mais pour les cuisiniers professionnels ? Là, il est quasiment impossible qu'ils n'en aient jamais entendu parler .

Certes, au début, les ingrédients étaient  difficilement accessibles, mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. Pourquoi refusent-ils l'innovation ? Alors même que celle-ci semble être un facteur qui attire les humains : ne voulons-nous pas des nouvelles fraîches, le dernier téléphone, etc. ?

Nos amis craignent-ils de ne pas savoir faire cette cuisine ? Ils peuvent apprendre : labo improbus omnia vincit (un travail acharné vient à tout de tout).

lundi 21 novembre 2022

Les gradients en cuisine

 


Un gradient ? C’est une variation régulière, continue. On a l’habitude des gradients de couleur, qui ont pour nom dégradés, mais pourquoi ne pas jouer de gradients de goût ?

 

Sur le site de Pierre Gagnaire, j'ai publié : 

 

 

Mon cher Pierre,

Nous sommes successivement passés du rythme au contraste. Cette fois, j’invite le chef à jouer du « gradient ».
Gradient ? Un mot de science pour dire ce que la peinture nomme le dégradé. On passe régulièrement du jaune au bleu, quand on change la teinte, du blanc au vert quand on change la saturation d’une couleur fixe. Gradient est un terme plus large, qui invite l’artiste à plus de possibilités.
Bien sûr, il y a le dégradé visuel, en cuisine comme en peinture : d’un fromage blanc, on peut aller à la confiture de fraises, en augmentant régulièrement la quantité de confiture rouge mêlée à la crème. Toutefois le cuisinier sait ne pas s’arrêter à la couleur, à l’aspect visuel, car c’est en bouche que tout se tient.

 

 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/77

dimanche 20 novembre 2022

Un "diplôme d'honneur"

La Fondation Cordon bleu me remet un "diplôme d'honneur" : c'est bien. 

Mais, ce qui est mieux, c'est le libellé que je trouve sur le diplôme : 

en remerciement de ses compétences, sa passion, sa bienveillance à la recherche du savoir et de la transmission


Cela étant, me remercier de mes compétences, pourquoi ? de ma passion : pourquoi ? 

En revanche, j'aime beaucoup la "bienveillance à la recherche du savoir et de la transmission". Je ne sais pas si c'est ce que j'aurais fait figurer, mais je le prends avec reconnaissance.




samedi 19 novembre 2022

Juxtaposition

Pour donner du sens, il faut donner des « formes gustatives » à reconnaître. Juxtaposer deux goûts, c’est aussi tendre au convive une sensation (le heur des deux goûts) et une question : pourquoi l’artiste a-t-il précisément voulu cette juxtaposition ?

 

J'ai fait une proposition d'innovation à mon ami Pierre Gagnaire : 


 

Mon cher Pierre,

 Nous avons vu, le mois précédemment, comment le cuisinier jouait des concentrations en molécules aromatiques ou sapides.
Il donne un sens au met, fait œuvre, en jouant seulement de la concentration des molécules du goût, tout comme le musicien équipé d’un seul tambour peut déjà tenir sa partie, variant seulement le rythme avec lequel il frappe la peau tendue. En peinture, le rythme serait analogue à la répétition spatiale d’une couleur : pensons à des bandes de largeurs et d’espacement différents.

 

Toutefois, le rythme peut s’enrichir du son, le tableau de diverses teintes. Le plat, aussi, peut réunir des goûts variés qui évitent la monotonie du monochrome. A l’arrangement spatial s’ajoute le contraste, si important en peinture que le chimiste Michel-Eugène Chevreul engendra une école de peinture, néo-impressionniste, quand il découvrit que le voisinage d’une couleur modifie la couleur adjacente : par exemple, le bleu foncé semble jaunir le blanc voisin, en raison d’un phénomène visuel inconnu à l’époque de la découverte de la « loi du contraste simultané des couleurs » (la loi de Chevreul), mais bien exploré depuis.
Bref, le contraste a ses lois, et le contraste culinaire, notamment, mérite d’être exploré.

 La suite se trouve ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/78

vendredi 18 novembre 2022

 Inventer des plats par le calcul : l’exemple des Faraday



Un calcul qui reprend les idées de ce génial chimiste qu’était Lavoisier permet d’inventer des préparations nouvelles en nombre infini. Expérimentons, pour savoir que le futur nous réserve.

 
Voici un de mes textes qui figurent sur le site de Pierre Gagnaire :
 

Mon cher Pierre,

Inventer des plats par le calcul Les physiciens étudient depuis longtemps les « colloïdes », c’est-à-dire ces objets étranges que sont les émulsions, les mousses, les gels… Ni complètement solides, ni liquides. Le physicien français Pierre-Gilles de Gennes est un remarquable spécialiste… au point que le mot de « colloïde » a été remplacé par « matière molle », ou par « systèmes dispersés ». Il suffit de considérer une gelée de gélatine, une confiture (ce sont ce que les physiciens nomment des gels) pour comprendre pourquoi on parle aujourd’hui de matière molle, mais pourquoi systèmes dispersés, d’autre part ?

 

La suite sur https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/79

jeudi 17 novembre 2022

Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire

 
Le monde bruit, ne cesse de bruire, parle, parle encore, parle parfois sans autre raison que parler, que d'établir des relations sociales qui satisfont la grégarité codée dans l'ADN humain.

Le café du commerce en est la plus évident manifestation : c'est là que l'on va pour causer. C'est là que se retrouvent les isolés, les en mal de socialité, plus qu'en mal de boissons... sauf évidemment quand, à force de fréquenter ces "débits", ils sombrent, auquel cas leur discours devient non seulement insensé, mais incohérent.
Bien sûr, il y a des cas où l'on y va pour... causer, à savoir se retrouver, mais aussi se trouver, et c'est la nouvelle pratique urbaine de l'après travail, qui déborde sur le trottoir.
Je ne juge pas, mais j'observe.

Et j'observe souvent que, quand on parle, dans ce type de circonstances, c'est rarement sur des bases solides, le plus souvent sur des opinions que sur des idées... et je ne crois à rien de ce qui m'est dit puisque l'on ne me donne pas de référence.
Oui, là plus qu'ailleurs, il y a lieu de ne pas croire ce que l'on nous dit.

D'ailleurs, j'observe aussi que, sur le comptoir, traîne le quotidien courant, qui forge les opinions, qui prétend "informer". Tout comme le poste de télévision qui s'est maintenant introduit. Là encore, on me dit des tas de choses... à propos desquelles je ne peux m'empêcher de poser la question pernicieuse suivante : avant de recevoir l'information que l'on veut me donner, pourquoi veut-on me donner cette information ? qui y a intérêt ? et quel intérêt ?
Car je n'oublie pas que la presse veut d'abord vendre de l' "information", et le plus possible. Raison pour laquelle les marchands de peur s'y intéressent, tout comme les idéologues.
D'ailleurs, j'observe que, là encore, les "références" manquent cruellement : au fond, qui me prouve que ce que la presse me dit est faux ? J'ai d'autant plus de doutes que, un jour, alors que je téléphonais à un ami, il me félicitait d'être en train de donner un interview... à un journaliste que je n'avais rencontré. Et tout cela à la télévision ! Comme je ne le croyais pas, il a mis le téléphone près du poste, et je me suis effectivement entendu répondre à des questions qu'un journaliste me posait, alors que je n'avais jamais entendu ces questions de vive voix, ou même de loin. Et mon ami, alerté, a alors bien vu que nous n'étions jamais ensemble, le journaliste et moi : il y avait un plan sur le journaliste posant, la question, puis un plan sur moi répondant, et ainsi de suite : l'interview avait été créé de toutes pièces, à partir d'archives télévisuelles.

Bref, je ne crois plus la presse, je ne crois pas le gars du bar, et je ne crois pas non plus les professeurs quand ils ne me donnent pas la preuve que ce qu'ils me disent est juste. Je ne crois pas les manuels d' "enseignement" quand ils ne sont pas assortis d'autant de références, de justifications, que d'idées qu'ils avancent.

Et c'est la raison pour laquelle, moi-même, je dois à mes jeunes amis de justifier ce que j'avance, et, mieux encore, de leur montrer qu'il y a lieu de ne jamais rien accepter sans justification, sans référence.

Une de mes inventions : les debyes

Le texte qui suit se trouve sur le site de Pierre Gagnaire à : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/121

 



Mars 2018 Des debyes

Mon cher Pierre
 
Tu sais combien j'aime ce jaune d'oeuf cuit à 67 degrés : il reste d'un orange  qui signe plutôt le jaune cru que le jaune d'oeuf dur, sec, sableux, mais, surtout, il n'a plus la faiblesse liquide d'un jaune à 65 degrés, et il n'a pas encore cette dureté d'un jaune à 68 degrés ou plus.
Pour moi qui ne suis ni cuisinier ni parfaitement certain de ma gourmandise (j'aime tant la science, les calculs!), il y a surtout, dans ce jaune, la question de sa viscosité : pourquoi est-il ainsi ? Et je me promets depuis longtemps de faire des études pour tester l'hypothèse que j'ai émise il y a plus de quinze ans : je pense que, puisque seule une protéine minoritaire du jaune a coagulé, on a formé non pas un système gélifié dant toute la masse, mais seulement des agrégats gélifiés ; de ce fait, ce système est « pâteux », parce que la phase continue, où sont dispersés les agrégats, est liquide, mais un liquide dont la viscosité est augmentée par la présence desdits agrégats.

 

Le suite sur : 

https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/121

mercredi 16 novembre 2022

Les "progrès" en cuisine


Une discussion intéressante hier avec des amis cuisiniers, alors que je faisais une formation d'une journée à Strasbourg.

Dans cette journée, j'ai discuté l'évolution de la cuisine, en montrant des images de plats importants des différentes époques depuis la Renaissance. Au début, il y avait essentiellement des bouillis et des rôtis, et, progressivement, on a vu apparaître des préparations bien plus élaborées, notamment quand le cuisinier français Marie-Antoine Carême, au tournant du 19e siècle, a introduit sa cuisine "monumentale" : cette fois : la cuisine prenait de la hauteur.

Puis on a vu des tas de changement en fonction des évolutions de l'approvisionnement, notamment quand ce sont introduites les tomates, ou les pommes de terre, après la découverte du Nouveau Monde, quand on a disposé d'ingrédients plus exotiques en abondance, telles les oranges (souvenons-nous que nos arrières grands-parents recevaient une orange pour Noël et que cela était considéré comme quelque chose d'extraordinaire).

Et ainsi de suite. Bref, ce l'on voit, notamment dans les dernières décennies, c'est que la cuisine a beaucoup évolué et que le saumon à l'oseille des frères Troisgros  (cuisiniers à Roanne) ne nous paraîtrait pas mériter aujourd'hui plus qu'un bib gourmand, et encore.

Bref la cuisine a toujours évolué et elle continuera de le faire.

Cela pour le résultat,  mais pour les moyens également : dans le temps, il y avait des pots en terre qui cassaient, et ce fut un progrès quand il y eut des casseroles en métal, et mieux encore quand on remplaça les casseroles en fonte ou en cuivre étamé par de l'acier inoxydable : cette fois-ci, plus de casse, plus de rouille...

Nous nous sommes habitués à ce progrès, mais combien il nous a facilité la vie !  Puis,  notamment dans les années 1960,  le Salon des arts ménagers introduisit les premiers appareils électriques : batteurs, broyeurs, et cetera. Et nous nous y  sommes tant habitués que, aujourd'hui, nous ne pourrions presque plus nous en passer.

Le micro-ondes fut une révolution et je propose de ne pas oublier pas qu'il coûtait initialement l'équivalent de d'environ 2000 €, alors que, aujourd'hui, on le trouve à 50 € seulement.

Chaque fois, il y a eu des résistances, et nombre de timorés ou  d'idéologues ont crié haro sur le baudet, dénonçant de prétendus dangers, de prétendus effets terribles qui évidemment n'existaient pas.
Mais on sait que les marchands de peur  profitent de la moindre occasion pour exercer leur activité néfaste, malhonnête, pernicieuse.

Mais bref, il y a toujours des changements, des évolutions, et j'espère qu'il y en aura encore beaucoup, car je n'oublie pas mon objectif : je veux que les cuisiniers aient un métier agréable, alors que, pour l'instant, ils sont debout, dans le bruit, dans la chaleur excessive et dans le stress ; sans compter que leurs mains énormes sont une démonstration de ce que le métier reste anormalement physique.

Il y a lieu de rénover tout cela sans tarder, et cela passera par de la technique bien pensée.
Pas des gadgets, non, mais de vrais objets techniques utiles. Cela a fait l'objet d'une discussion, hier, avec un ami cuisinier, mais non seulement cet homme avait un portable et un ordinateur, mais il n'a (évidemment) pas pu combattre les objectifs que j'ai évoqués ci-dessus, et qui sont le but, d'après lequel on peut déterminer les moyens.

C'est à propos de ces dernier qu'il  y a lieu de bien réfléchir... mais, surtout, il faut avancer. 



PS. Je n'oublie par que le mot "progrès" fait l'objet de devoirs de philosophie, au lycée par exemple, presque quotidiennement.

mardi 15 novembre 2022

Discutons-en, surtout si nous ne sommes pas du même avis


Dans les formations que je fais et dans les conférences que je donne, il y a des publics de types très différents.

Les pires, ce sont ceux qui sont braqués, butés et qui refusent de dialoguer ou dont les idées sont tellement fixées aucun argument ne pourra les ébranler... parce qu'ils ne veulent pas entendre ces arguments, et qu'ils ne les entendent pas.

Mais levons le nez, de la boue vers le ciel bleu  : à  l'inverse, il y a des gens merveilleux, qui se posent de vraies questions et qui attendent une discussion à partir de laquelle, avec intelligence, ils prendront des décisions pour eux-mêmes.

Hier, dans une formation à Strasbourg, j'ai eu le plaisir de rencontrer des gens de la deuxième sorte, des gens qui posaient des vraies questions et qui attendaient véritablement les réponses.
Des gens qui étaient dans le dialogue et que j'ai écoutés également, car je n'oublie pas que l'intelligence est très bien répartie, tout comme les connaissances, et que j'ai tout intérêt à profiter de ce que j'entends, pour essayer de m'améliorer.

C'est une attitude que j'ai au laboratoire avec les étudiants, quel que soit leur âge, quel que soit leur niveau de formation, mais c'est une attitude que j'essaie d'avoir aussi avec n'importe lequel de mes interlocuteurs : c'est en m'ouvrant sur le monde, en recueillant toutes les prémisses utiles, que j'aurai le plus de chance de bien comprendre, de bien raisonner, de bien penser.  Ne dois-je pas douter sans cesse de mes propres certitudes ?

The 11th International Contest for Note by Note Cooking : "Food waste"

 

Don't be shy : participate to the 11th international contest for note by note cooking (synthetic cooking) ; see below
There are categories: chefs, students, laypeople.

The topic is "Food Waste".

 

 

 

International Contest

for

Note by Note Cooking


N°11


Topic:

Food Waste












Organizers:

Roisin Burke (roisin.burke@TUDublin.ie), Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@inrae.fr) , Heinz Wuth ().





Introduction : Note by Note Cooking


Note by Note Cooking is indeed “synthetic cooking”, a culinary technique using pure compounds, in order to build food (i.e., dishes) and drinks.

The cook has to decide for the shapes, consistencies, tastes, odours, trigeminal sensations (pungencies, freshnesses…), temperatures, colours…

Of course, it deals with questions of nutrition, toxicity, and is part of the large “Note by Note Project” for sustainable development, important for feeding humankind in 2050, when the population of the Earth will perhaps reach 10 billion people. This project is an important contribution to the fight against spoilage, while sparing water, energy, foodstuffs, and taking care of the environment.




The goal of this 11th contest:


Food Waste


For this new contest, we invite competitors (in the three categories: chefs, students, amateurs) to create dishes that deal with the question of “waste”.

The closer to pure note by note, the better. And the flavour of the proposed dish is obviously important !



More details



According to the 2012 report of the study on the reduction of food waste by the Ministry of Ecology (D. Viel, September 2012), current demographic forecasts indicated that the major challenge of the coming decades will be to ensure that agricultural supply is better adapted to the growth in food demand, while guaranteeing more sustainable production.

The dynamics underway - the emergence of new production areas for agricultural and non-agricultural goods, and changes in food systems, particularly in emerging countries - have consequences for the global balance between supply and demand.

Managing to preserve the planet's resources while reducing poverty and inequality is a major challenge for sustainable development, as well as for global geopolitical balances and for relations between the countries of the North and the diversity of countries in the South.


According to the FAO, more than a third of the food produced in the world, i.e. about 1.3 billion tons, is lost or wasted, i.e. abandoned as waste between the field and the plate, even though it can still be consumed. This waste represents an unnecessary withdrawal of natural resources in terms of arable land and water, as agriculture uses 70% of the global water and energy resources. It represents avoidable CO² emissions and waste to be treated. Finally, it has a negative impact on household budgets.

In developing countries, waste is close to the field, due to the lack of adequate means of crop conservation and/or packaging. In developed countries, waste is more likely to occur at the processing, distribution and consumption stages. The percentage of food lost has doubled since 1974.

The European Commission, which conducted an EU-wide study, estimates food waste throughout the chain at about 190 kg per year per European. At the two extremes, the Netherlands is at about 580 kg, Greece at 50 kg, and Germany at about 130 kg, all of these figures being estimates.


Many actors are concerned by food waste: central and local governments, farmers, fishermen, food processing and distribution companies, restaurants, non-governmental organizations and households.

For more recent data, see Monika van den Bos Verma, Linda de Vreede , Thom Achterbosch, Martine Rutten. 2019. Consumers discard a lot more food than widely believed: Estimates of global

food waste using an energy gap approach and affluence elasticity of food waste, PLoS ONE, 15(2): e0228369. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0228369



In the kitchen, the issue of fighting waste is not simple, as there are many different reasons for this waste. For example, peeling potatoes is certainly creating waste, but the discarded parts contain glycoalkaloids such as solanine, solanidine, chaconine, which are toxic over a quite low limit (Kaltner F .2022. Fate of food-relevant toxic plant alkaloids during food processing or storing and analytical strategies to unveil potential transformation products, Journal of Agricultural and food chemistry, https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01489). And most plant tissues, also, contain "natural pesticides" in their outer parts (Ames BN, Profet M, Swirsky Gold L. 1990. Dietary pesticides (99.99 % all natural), Proceedings of the National Academy of Science USA, 87, 7777-7781.


Accordingly, this new contest having the topic “Food Waste” is very important, as it will encourage competitors to find innovative ways of dealing with a world important issue.


For the criteria, the first goal of competitors is to produce dishes that :

1. deal with food waste

2. are as close as possible to pure note by note cooking (i.e., using pure compounds)

3. are good!

3. are original.


About the first criterion, one has to make a difference between “pure note by note cooking”, and “practical note by note cooking.

- the “pure note by note cooking” technique means using only perfectly pure compounds,

- “practical note by note cooking” technique allows the use of mostly pure fractions: for example, oil is a mixture of triglycerides, or corn starch is only 80 % pure amylopectin, but it would not change much if one particular triglyceride were used, on pure amylopectin. And, of course, why not mix the new ingredients and old ones (meat, fish, egg, vegetable and fruits)… but the closest to the pure note by note technique the better.

The participants will be free to purchase the ingredients or to product them by themselves. For example, lixiviation of flour can product gluten and starch, and storing oils in the fridge or in the deep freeze can make various fat fractions, with different properties.

For odours, they can be extracted by various means (storing a raw material in oil, distillation, etc.), but odorant compounds can now be found on line, in companies such as Iqemusu (www.iqemusu.com).


For the contest, participants have to apply in various categories


(1) Professional chefs: they will be judged on their skills to produce a recipe using pure compounds or a mixture of pure compounds and designing the shape, colour, texture etc. This group have access to specific note by note ingredients and specialized equipment in professional kitchens and should have a good skills level.


(2) Students: depending on the applications, there can be two groups, those that are culinary arts students and those that are science students.

Like the professional chefs, the former most likely have access to specific note by note ingredients and special equipment. The other students may or may not have access to these ingredients or equipment. In the case of the culinary student the judging criteria is similar to that for the professional chefs but the level of skills of culinary arts students may be less. If the other students have a science background, the judging criteria could include the use of scientific knowledge to maximize the use of ingredients which were available.


(3) Amateurs - the best use of ingredients which were available.




Where can you find the ingredients?


For cooking Note by Note, you simply need your kitchen, kitchen cupboards and supermarket. Below, you can find pure compounds e.g. water, sugar, salt, xanthan gum, lecithin etc.

Some can be extracted. For example, if you acidify milk and extract curds (mostly casein), you prepare the whey. Or from wheat flour, if you make a dough and wash starch off to, you can separate gluten (that can also be bought at bakers).


There are other cheap ways to get ingredients:

- look for deals on the internet through companies such as Amazon

- email suppliers and ask for free samples (small amounts)

- ask supplier companies for free samples.



Examples of suppliers


Iqemusu (2017). The 24 Notes. [online]. Available at: https://iqemusu.com/en/the-24-notes-note-by-note-cooking/


Louis François (2019). Louis François- Food Ingredients Since 1908. Available at: http://www.louisfrancois.com/index_en.html


MSK (2019), MSK catalogue. [online] Available at: http://msk-ingredients.com/msk-catalogue-2019/?page=1.


Sosa (2019). Sosa Catalogue. Available at: https://www.sosa.cat/


Texturas (2012). Texturas Albert y Ferran Adria. Available at: http://albertyferranadria.com/eng/texturas.html



Each proposed dish will have to be :

  1. described in a .doc file by a recipe (Roman 12) giving

    1. the ingredients, including quantities

    2. the process

  2. shown by photographs.


The candidates will have to accept that their recipes and pictures can be used (with their name) by the organizers and the partners of the contest (see authorization of use in the bottom of this document).




Evaluation:

Respect of the topic “food waste”

Feasibility, reproducibility

Originality of the work.

Using pure compounds will be preferred to using fractions.

Of course, the productions should not be toxic.

The flavour complexity will be appreciated: dishes have a shape, consistency, odor, taste, trigeminal sensation, temperature…



Who can participate?
The contest is free, open to all. But there will be different categories:

- culinary professionals (chefs),

- students,

- amateurs.




How to participate?

For applying, it is enough to send an email to icmg@agroparistech.fr with post address, phone number, signed authorization of diffusion of the contest material.


Then, for proposing the result, one has to send a file (fichier .doc) to icmg@agroparistech.fr describing the recipe in details, with a powerpoint document (fichier .ppt) showing the various steps and the final result, with high resolution pictures 300 dpi.



Dates :

- application at any time before 20th of August 2022.

- document being sent before the 25th of August 2022.



Evaluation:

The evaluation will be performed in two stages:

1. display of all recipes, and preselection by a jury, with possible votes by the public

2. evaluation between preselected recipes by a Jury composed of:

Yolanda Rigault (organizer)

Pierre Gagnaire

Pierre-Dominique Cécillon (Toques Blanches Internationales)

Jean-Pierre Lepeltier (Toques Blanches Internationales)

Patrick Terrien (Toques Blanches Internationales)

Sandrine Kault-Perring (Louis François Inc)

Michael Pontif (www.iqemusu.com)

Eric Briffard (Cordon bleu)

Philippe Clergue (Cordon bleu)

Heinz Wuth (Chile)



Prize Event:

AgroParisTech, Paris (Second week of September 2023, to be defined later)



Prizes will be given by the partners. The best results will be displayed on various internet sites (Forum Note à Note d'AgroParisTech...). They will be shown on posters during itinerary exhibitions.






Thanks to our partners


Iqemusu, Louis François, Belin, Pour la Science










Autorisation of diffusion



I ……………….. living ……………………….. authorises the organizers and their partners of the 11th International Contest for Note by Note Cooking to distribute freely the recipes and the pictures that I am submitting to the contest.





Done in ………………………….. the …………………………………..



Signature :

Annexe :

From Molecular Gastronomy to its applications :

« Molecular Cuisine » (it is over)

and « Note by Note Cuisine» (don't miss this next world

culinary trend!)


Hervé This




1. The scientific work


In 1988 Nicholas Kurti and I created the scientific discipline that we called « Molecular

gastronomy» (remember that the word « gastronomy » means « knowledge », and not cuisine, even haute cuisine ; in the same way, Molecular Gastronomy does not stand for cooking!).

The aim of Molecular Gastronomy was, is and will be forever : looking for the mechanisms of

phenomena occcuring during dish preparation and consumption.



2. An application in the kitchen


In the beginning of the 80's, we introduced also «Molecular Cuisine », whose definition is :

« Producing food (this is cuisine) using « new » tools, ingredients, methods ».

In this definition, the word « new » stands for what was not in kitchens of the western countries in 1980.

For example : siphon (to make foams), sodium alginate (to get pearls with a liquid core, spaghettis of vegetables, etc.) and other gelling agents (agar-agar, carraghenans, etc.), liquid nitrogen (to make sherbets and many other innovative preparations), rotary evaporator, and more generally, the whole set of lab's equipment when they can be useful. For methodes, you will easily find on line recipes for “chocolate chantilly, beaumés, gibbs, nollet, vauquelins, etc. ( Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)


Of course all these items are not completely new (many gelling agents are used in Asia for millenia, and many tools are used daily in chemistry labs), but the goal was to modernize the technical component of cuisine.


Yes, the expression « Molecular Cuisine » is poorly chosen, but it had to be introduced at some time... and it is not within the Encyclopedia Britannica Dictionnary. And Molecular Cuisine will disappear... because of... see below !



3. The next culinary trend : Note by Note Cuisine !


The next proposal is much more exciting, and its name is NOTE BY NOTE CUISINE.


It was first proposed in 1994 (in the magazine Scientific American) at a time when I was playing at using compounds in food, such as paraethylphenol in wines and whiskeys, 1-octen-3-ol in dishes, limonene, tartaric acid, ascorbic acid, etc.

The initial proposal was to improve food... but the next idea was obvious, it is to make dishes

entirely from compounds.

Let's say it differently. Note by Note Cuisine is not using meat, fish, vegetable or fruits, but rather compounds, either pure compounds or mixtures, such as electronic music is not using trumpets or violins, but rather pure waves which are mixed in sounds and in music.

Here, for Note by Note Cuisine, the cook has to :

– design the shapes of the various parts of the dish

– design the colours

– design the tastes

– design the odours

– design the temperatures

– design the trigeminal stimulation

– design the consistencies

– design the nutritional aspects

– etc.


The feasability of this new cuisine was already shown by many meals :

– first Note by Note meal (called Note by Note N°1) shown to the international press in Hong

Kong by Pierre Gagnaire in April 2009

– two dishes shown at the French-Japanese Scientific Meeting (JSTS) in Strasbourg, in May

2010

– whole Note by Note Meal served by the chefs of the Cordon bleu School in Paris in

October 2010

– Note à Note meal served the 26th of January 2011, as a launching event of the International

Year of Chemistry, at UNESCO, Paris, by the team of Potel&Chabot

– Note by Note cocktail serve in April 2011 to 500 French chefs freshly starred at Michelin,

in Espace Cardin, Paris

– Note by Note Meal served in October 2011 by the team of the chefs of the Cordon bleu

Schools Paris

– Note by Note dishes made by chefs of the Toques Blanches International Association, in

Paris, 3 Decembre 2011

And many others !


Many questions arise from this new cuisine:

– land development

– economy

– sensorial

– technique

– art

– politics

– nutrition

– toxicology

– etc.


But:


1. humankind is facing an energy crisis : it is not sure that traditional cuisine is sustainable (it

is not!)

2. the New will always beat the Old

3. cracking products from agriculture and farming is already done for milk and wheat ; why

not carrots, apples, etc. ?

4. The objections made to Note by Note cuisine were done half a century ago against

electronic music, and guess what you hear at the radio today ?

In other words, are not we at the equivalent of 1947, when musicians such as Varèse and some

others were investigating electronic music ?




 

 

samedi 12 novembre 2022

I am grateful


Let's begin by saying that I did not get any money from the flavouring industry.

In 1994, I created synthetic cooking, now known as "note by note cooking".

Why the nickname? Because of the following musical analogy.

A couple of centuries ago, people played the violin or the flute. When you lay your bow on the strings of a violin, you get a note — the sound of the violin.
And a couple of centuries ago, people cooked with ingredients. They used carrots, turnips, meats, fish… When you put a carrot into a saucepan, what you get is the taste of the carrot. There is a direct analogy between the sound of a musical note and the taste of carrot.

 One century ago, scientists analyzed sounds and broke them down into elementary sound waves, every sound being comprised of fundamental and harmonics.
At the same period, chemists analysed food ingredients and found out that they were comprised of compounds (water, lipids, proteins, etc.). The parallel is striking.

Fifty years ago, in order to make synthetic music, you needed a big roomful of computers, whereas now you can buy a synthesiser for a child in a toy shop for a few euros.
But the equivalent for food was nowhere to be found!

So, in 1994, I decided to work on that analogy. Since food ingredients were made of compounds, I would use those compounds to prepare dishes.
It should really be called “synthetic cuisine”, but that would scare people away, so I brought forward the artistic side to name the concept, and Note to Note it was.

When I decided to organize an international competition around Note to Note Cuisine, I turned to Éric Angelini (Mane Company) for help. He proposed a partnership, awarding prizes…
Then a miracle happened, which I have never been able to explain. I received a box from Mane SA. It contained about fifteen preparations, each one a pure component in a food solvent, and they could be used like pepper, salt, or curry powder…
I got twenty of these boxes. I had to name the preparations, and just as there is Chanel n°5, there was Note to Note n°1, n°2, n°3…

Every other month, I went to various countries with the double aim of developing molecular gastronomy in universities and offering the box to the greatest chefs — Pierre Gagnaire, Philippe Conticini, Heston Blumenthal… — so that they could experiment with it.

Jean Mane gave away these boxes; he refused to sell them. That was amazing. Selling them wasn’t part of his plan, he only meant to help me to develop my project. So I am extremely grateful to him for having supported me at that crucial stage of the building of my Cuisine Note à Note.

Later Michael Pontif, a young French chemist, created a company called Iqemusu, in order to sell the same kind of products.

And Note by Note cooking is spreading, thanks to these people : thank you !

jeudi 10 novembre 2022

Note by note cuisine, odorants, and flavourings



I have been fighting the bad uses of the word “aroma” for thirty years!

Let me clarify: I have nothing againt the word aroma when it is used to designate the smell of a single aromatic herb or aromatic. Of course.

But I am agains using this word for a perception of any odor, of meat, of wine, etc.... because these ingredients are not aromatic herbes.

Now how to mane a preparation —as wonderful as it may be— used to bring flavor to a food product? In English, it is not a flavor, but a flavouring.
Alas, in French, it is called "arome", the same as aroma, and I fight this confusing use, because it is not sound. Such a product should be called "gustativant", or at least "aromatisant".

Why is "flavouring" right, and why should French people speak of "gustativants" ?
Flavourings  bring smell, or  taste, or both. As odor, taste and other perceptions are grouped to make the flavour, it is fair to call it a "flavouring. And in French, it should be a gustativant, because "goût" is the equivalent of flavour.

Alas, Idon’t think the word gustativant has much of a chance to make it through. There is more hope of success for aromatisant, an equivalent of the perfectly accepted English words “flavour” and “flavouring”.

I believe that this improper use of the term “aroma” has brought much misunderstanding throughout the scientific world. I have read mentions of “aromatic components”, and here, there is a confusion with benzene and phenols, for example.
But meat, for instance, is not an aromatic and has no aroma, so you cannot refer to the aroma of a piece of meat or of a glass of wine. For wine, besides, bouquet is the dedicated term.

Every time the meaning of words is twisted, there is a risk of abuse in the commercial world, and some companies can take advantage of the confusion.

If we want the larger public to feel comfortable with these interesting substances, we have to change their name. I may be close to succeeding: in public meetings and conferences, even my detractors now directly refer to aromatisants (in French), which I consider a victory, and the scientific world is beginning to use the word odorants for compounds that have an odor, a term that I endorse.

Of course, some will split hairs and bring up the distinction between antenasal odorants — the smell you experience from the front of your nose — and retronasal odorants — the smell that comes from the mouth through the back of the olfactory system.

My answer is that the same odorant compounds are involved in both cases, and my opponents are losing the game anyway, since odorant has now been adopted in the international scientific community.

We made it! Or just about. Still, for now, I propose aromatisant to replace aroma in the commercial use of the term.


Modifions les recettes



Oui, modifions les recettes, notamment quand il s'agit de la partie technique.
Car pour la partie artistique, nous risquons de perdre l'intelligence sensible qui a présidé aux choix du créateur.

Ici, je veux discuter la question de l'emploi du sucre, pour les recettes de pâtisserie où le sucre doit être mêlé à la  fois à du jaune et  à du blanc d'oeuf.
Cela se trouve par exemple dans les recettes de génoise ou de biscuits, où l'on commence par battre le jaune avec du sucre jusqu'à faire le "ruban" (le jaune blanchit, devient mousseux) et où l'on ajoute les blancs en neige ensuite.

Pour de tels cas, il m'arrive fréquemment de changer un peu la recette afin d'être en mesure d'ajouter du sucre dans les blancs d'oeufs que je bats en neige, car cela les stabilise beaucoup ; cela les raffermit et cela permet ensuite un meilleur mélange de la masse de jaune et de la base de blanc, sans que  la mousse de blanc en neige ne s'effondre.

À la base il y a cette expérience qui consiste à battre un blanc en neige et à le diviser en deux moitiés. Dans une moitié, on ajoute du sucre et dans l'autre pas. Puis on bat les deux moitiés de la même façon et l'on voit alors que le blanc sucré prend un aspect beaucoup plus lisse et beaucoup plus brillant ; au microscope, on voit que les bulles d'air, dans cette moitié qui a été sucrée, sont beaucoup plus petites que dans l'autre moitié, qui a pourtant été battue de la même façon.

Je n'entre pas dans l'explication de ce phénomène passionnant, mais j'en tire simplement la conclusion que, les bulles étant peu plus petites, cette moitié est beaucoup plus stable, et c'est cela qui permet ensuite qu'on la mélange à une autre sans faire retomber la mousse.

Je crois ainsi qu'il vaut mieux diviser le sucre en deux, moitié pour les jaunes et moitié pour les blancs.

lundi 7 novembre 2022

Une écriture "plus souple" ?


Le texte d'un entretien qu'un journaliste  me soumet m'amuse :  mon interlocuteur me dit vouloir garder un ton familier, souple, jeune... et je vois surtout un texte mal construit avec beaucoup de fautes de français.

J'ai de l'indulgence, car je me souviens que, après quelques temps à la revue Pour la science, j'étais allé voir le rédacteur en chef pour lui dire que notre langage était bien raide et que, pour attirer des jeunes, nous aurions intérêt à avoir une écriture plus souple.

Plus souple ? Mais comment  ? S'agit-il de faire des fautes de français ? S'agit-il d'avoir un usage laxiste des mots ? S'agit-il d'avoir une construction de discours cahotique, désordonnée ? S'agit-il d'utiliser tous les tics et clichés à la mode ("voilà", "effectivement", "du coup", "zy va")  ?

Dans le texte que le journaliste me soumet pour correction, je vois tout cela et je sais, puisque je me souviens de l'entretien, que les redites dont je suis responsables m'ont été imposées,  parce que mon interlocuteur comprenait... difficilement. Il  a retranscrit ce qui était dans le magnétophone, mais les redites ne signalent que son inattention.

Les fautes de français ? J'essaie d'en faire le moins possible, de sorte que je supporte mal que l'on m'en fasse faire. En conséquence, j'ai corrigé toutes les fautes qui m'étaient attribuées, car je ne les ai pas faites.

Et cela raidit évidemment le texte !  Les fautes d'orthographe, bien sûr je ne les ai pas faites non plus, ou, du moins j'ai essayé de les éradiquer le plus possible.

Bref, pour ce qui concerne ma partie de l'entretien, j'ai essayé de faire quelque chose de construit et de propre, comme je veux ma pensée.

Reste des fautes dans les questions que le journaliste me posait, et là, je lui laisse la responsabilité de parler médiocrement

Mais qu'est-ce qu'une écriture plus souple, plus jeune ?

Je le sais de moins en moins. Une écriture "parlée"? Je ne peux m'empêcher, à cette occasion,  de penser au gueuloir de de cette question, Gustave Flaubert, cette pièce où il disait à voix haute ses texte écrits, en vue de les corriger ensuite pour leur donner plus de "souplesse".

Mais j'ajoute aussitôt que Flaubert, quand il parlait,  ne faisait pas de fautes de français, et que le degré de subtilité de ses corrections dépasse l'entendement de la quasi-totalité des locuteurs.

Bref je reste perplexe et je comprends que mon rédacteur en chef l'ait été naguère.

Il va me falloir réfléchir encore beaucoup.

Déménagement anticipé ?

Alors que mon groupe de recherche a déménagé à Palaiseau le 21 juin, je n'ai toujours pas les droit de manipuler (mes collègues non plus, mais ils ne sont arrivés que fin août).

 

Est-ce bien raisonnable ? 

 

Ou bien était-ce une stratégie pour que j'utilise mon temps à rédiger des publications en retard ?

Cuisine note à note, molécules odorantes et aromatisants



Je combats le mot « arôme » depuis trente ans : non pas quand il est justement employé, mais quand il crée des confusions.

L’arôme, selon le dictionnaire français, c'est l’odeur d’une plante aromatique ou d’un aromate. Là, l'acception est juste.

En revanche, un arôme n'est ni une odeur perçue par la voie rétronasale, ni  une préparation industrielle — laquelle peut être merveilleuse — qui apporte une odeur, une saveur, ou les deux, à un aliment.

Ce genre de produit devrait s’appeler « gustativant », mais le mot risque d’avoir du mal à passer. « Aromatisant » correspond à l’anglais flavouring, dérivé de flavour, de sorte qu'il y a une logique à adopter ce terme.

Si l’on veut réconcilier le public avec ces produits, il faut en changer le nom. Maintenant, même mes détracteurs parlent d’« aromatisants » et la communauté scientifique internationale parle d’odorants, en anglais.



jeudi 3 novembre 2022

Oui, l'huile se mélange avec l'huile, qu'elle soit solide ou liquide

 Oui, l'huile se mélange avec l'huile, qu'elle soit solide ou liquide

On m'interroge, et voici ma réponse :

Oui, et encore oui : les huiles sont miscibles les unes aux autres, et elles sont d'ailleurs également miscibles avec les matières grasses  solides à condition que l'on fonde celles-ci.

Commençons avec deux huiles : fixons les idées avec une huile de soja et une huile de tournesol, par exemple. Ces huiles se mélangent parfaitement, et leur propriétés chimiques,  physiques et gustatives sont intermédiaires entre celles de l'huile de soja et celles de l'huile de tournesol.

D'ailleurs c'est deux huiles se mélangeraient également très bien avec l'huile d'olive... et c'est d'ailleurs ce type de coupage qui est parfois pratiqué par les malhonnêtes qui font du frelatage (et vendent un produit qu'ils nomment illégalement "huile d'olive").

Mais on peut aussi ajouter de l'huile à du chocolat fondu, puisque ce dernier est  une dispersion de particules solides (du sucre ou des fragments végétaux) dans du beurre de cacao : si le beurre de cacao est fondu , il fait huile et une huile végétale qu'on lui ajoute ce mélange parfaitement à lui.

Mieux encore, on sait bien,  quand on fait une mousse au chocolat avec une recette classique,  que l'on peut mélanger deux matières grasses solides à condition de les fondre : du beurre et du chocolat chauffés "font huile".
D'ailleurs, on pourrait tout aussi bien mélanger du beurre à du saindoux, ou du saindoux à du chocolat. Ou, mieux, du beurre à du foie gras.

Bref, quand une mère grasse est à l'état liquide, elle se mélange à une autre matière grasse à l'état liquide. Pourquoi ? Parce que toutes les matières grasses sont faites de molécules analogue à des peignes à trois dents souples et que l'on nomme les triglycérides. Dans une matière grasse particulière, il y a de très nombreux très nombreuses molécules de triglycérides appartenant à de très nombreuses catégories différentes de triglycérides, et cela vaut pour les huiles comme pour les matières grasses solides à la température ambiante.

D'ailleurs, le fait d'être solide ou liquide n'est qu'une question de température et bien des graisses qui sont solides en hiver deviennent liquides en été.

Bref, on mélange très bien les matières grasses les unes aux autres et l'on hybride alors leurs propriétés.

C'est ainsi que le beurre ou l'huile amollissent le chocolat. C'est ainsi que de l'huile amollirait du beurre.

Et le goût, aussi, s'hybride.

My road of Damascus

 Answers to a journalist

 

As a child, I was a strange boy who spent his time doing chemistry, reading (I love the chiselled style of great writers like Rabelais or Flaubert), and sleeping very little. 

 I got a chemistry box at the age of six. From then on, all my pocket money and all my weekends were spent practising chemistry. As a teenager, I already loved cooking. When I roamed the seas on sailboats with friends, I always was the cook. 

In 1976, my kitchen and my lab were merged together because I lived in a small one-room apartment. So I began to cook using chemistry utensils, for they are identical to cooking tools. 

 

My road-to-Damascus experience happened on Sunday, March 16, 1980. I had friends for dinner, officially to work on our exams, but actually to have a good dinner. I made a Roquefort cheese soufflé from a magazine recipe. The recipe stated: add your eggs two by two. “This is strange”, I thought: “two by two doesn’t make sense, so I’ll add all the eggs together.” And the soufflé went wrong. The following Sunday, I picked up the same recipe and thought: “The only thing I didn’t do according to the book was adding the eggs two by two. I’ll add them one by one.” And the soufflé was a success. 

 

From then on, I decided to write down every culinary trick, saying and tour de main in a notebook, and test them in my lab. Now, I have twenty-five thousands of them. In 1987, some physicians from the École normale in Paris invited me to their seminars; later I got a laboratory in the Collège de France, and I was also the editor of a review. 


Molecular gastronomy was created in 1988 as a scientific discipline, and it grew quickly. The international press was, and still is, all abuzz. It should be distinguished from molecular cooking. The former is a science, and my primary interest. Molecular cooking is an entirely different thing that I created to renovate cooking and make life easier for cooks and chefs. Then again, molecular cooking, the technique, is to be differentiated from molecular cuisine, which is the style. 

 

Why did I create that? Because an artist whose ankle is chained to a ball doesn’t go as fast as an artist who has wings on his back. I wasn’t going to leave the poor chefs with outdated whisks and saucepans; I wanted to change their techniques, but they were reluctant. So I used the Parmentier strategy: in the same way that Parmentier offered his potatoes to the king of France so that the people would want to eat them too, I went to see the greatest chefs and presented them with my techniques… And their food had to be very expensive so that people would rush into their restaurants to try it. Many other chefs were interested, bought the products, and now you can find low-temperature cooking everywhere, and my “perfect egg” in any bistrot. Children make my chocolate chantilly. I have won! And now I am trying to kill molecular cooking in order to promote the Note to Note concept, which also has a cooking side and a cuisine side.