Basse température ou bien juste température ?

On m'interroge sur les expressions "basse température" et "juste température".

Ma réponse est sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/06/basse-et-juste-temperatures.html

Même si j'avais touché de l'argent...

Il n'y a aucun doute à avoir : la volonté de moraliser l'expertise est bonne, et les rénovations en cours des pratiques de publication scientifique sont également un progrès. Pour les deux cas, on met aujourd'hui l'accent sur les intérêts cachés, et l'on espère que la déclaration des intérêts permettra, à défaut d'éviter les malhonnêtetés (les malhonnêtes se moquent des lois), de sensibiliser la communauté, et d'installer un état d'esprit qui dira aux plus faibles, à ceux qui vascillent, qui hésitent, qu'il y a lieu de tomber du côté clair et non du côté obscur.

Pour autant, il faut un peu de grandeur. Par exemple, je maintiens qu'il existe des individus qui, même s'ils touchent de l'argent (de l'industrie, en général), conservent leur droiture. Ces individus sont donc "intelligents", selon le bon principe que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.

Pour une éthique de la presse

La presse s'érige souvent en donneuse de leçon : et j'enquête, et je dénonce... Mais se regarde-t-elle assez ? A-t-elle assez conscience de ses responsabilités ? Est-elle assez positive ? Le problème, c'est que la presse n'est pas "la" presse, mais des presses, avec des bons et des moins bons, avec des supports responsables, des supports militants, des supports crapuleux, des supports cyniques, des supports naïfs...


Pour autant, à l'heure où le monde commence à déclarer des intérêts, ne serait-il pas temps que la presse fasse de même ? Je fais la proposition sans trop d'illusions, bien sûr, mais la question de cette presse qui vend de la peur est lancinante, et il y aurait lieu de l'examiner collectivement. C'est un dossier pour le CSA et pour toutes les instances du même type.

Faut-il vraiment céder à la démagogie ?

Dans une grande université du monde, on m'a invité à visiter le département de chimie... et l'on m'a alors fait entrer dans un bâtiment qui portait le titre de "Biochimie". Quand je m'étonnais, on m'a expliqué que, ainsi, les étudiants n'hésitaient pas à se diriger vers des carrières où ils auraient du travail et que, de surcroît, beaucoup de la chimie moderne était de la biochimie. 

Ces raisons suffisent-elles à justifier le changement ?

Je retrouve le cas, ici, avec des enseignements de  "Chimie physique, structuration des aliments et gastronomie moléculaire", où nous avons éliminé le "chimie physique". Avons-nous eu raison ? En l'occurrence, nos enseignements sont de la physique chimique appliquée à l'aliment, sa construction et son analyse. Si cela ne tenait qu'à moi, j'aurais volontiers nommé cela "gastronomie moléculaire", simplement, mais il y a les collègues. Nous sommes donc arrivés à un titre qui ne ment pas, mais qui devient inutilement compliqué.
On me fera observer qu'il suffit que les étudiants apprennent beaucoup. Certes, ils apprennent beaucoup, mais notre droiture ?

Au-dela des définitions idiosyncratiques

Notre monde est plein de fantasmes, de projections, de fausses acceptions.

Technologie ? Le mot est pourtant clair, puisqu'il est construit à partir de telchne, faire, et logos, savoir ou étudier  : la technologie, c'est l'étude des questions techniques, sous-entendu afin d'améliorer les techniques.

D'autre part, alors que je fais observer que la technologie n'est pas la science, et que la science n'est pas la technologie, on m'oppose l'ingénierie ? De quoi s'agit-il ?

L'ingénierie, c'est le métier de l'ingénieur, quoi qu'en disent certains qui voudraient y voir une activité spécifique, où ils mettent quelque chose qui serait plus "élevé" que la technologie. En réalité, ils font une double faute, car la technologie ne sera jamais la science, et, d'autre part, ils ont tort de mettre la technologie plus haut ou moins haut que la science ou la teschnique : on ne compare pas des bananes et des oranges. Je maintiens que le plus grand des prix Nobel ne sera pas capable de faire des festons de glace royale sur une pièce montée, pas plus d'ailleurs que le pâtissier ne sera capable de résoudre des équations différentielles.

Alors ingéniérie ? Au-delà des idiosyncrasies, c'est le métier de l'ingénieur, qui n'est ni un technicien, ni un scientifique. Il peut avoir à résoudre des questions techniques qui dépassent les techniciens, et qu'il sera capable de résoudre parce qu'il aura un savoir plus grand, qui embrassera un champ lui permettant de sortir du cadre technique. Et cela sera bien si c'est bien fait, à savoir avec humanité, droiture, bonté.

Assez de rumeurs !

Nutriments  : ils n'ont pas diminué !

Le "c'était mieux avant" est une sorte de faute bizarre de l'esprit qu'une certaine presse exploite parfois. Et c'est ainsi que l'on voit, parfois, des documentaires dire -et donc vouloir faire croire, à moins que les auteurs de ces documentaires ne soient inconséquents- que "au cours des 50 dernières années, les aliments ont perdu jusqu'à 75 % de leur valeur nutritive".

Quoi, 75 % alors que le vivant met des millions d'années à évoluer un peu ? L'agriculture "intensive" (rien que le mot devient connoté, mais cherchons d'abord l'idée politique qui préside à la connotation) privilégierait la productivité aux dépens des teneurs en éléments minéraux, oligoéléments et vitamines.

Mon confrère Léon Guéguen de l'Académie d'agriculture de France a comparé les teneur de ces composés dans les récentes tables de composition des aliments et dans les anciennes tables, d'avant 1960, notamment pour blé, riz, pomme de terre, poireau, laitue, chou, brocoli, haricot vert, tomate, carotte, pomme, orange, raisin, abricot, lait, oeuf). Résultat : les différences sont faibles pour les constituants majeurs, et pas toutes dans le même sens. Le blé actuel est toujours plus riche en protéines. Il y a des différences en ions minéraux, mais pas toujours dans le même sens, et les teneurs en magnésium et potassium sont remarquablement constantes. Pour le fer et le zinc, l'effet est insignifiant. La vitamine C n'est quasiment pas évoluée, et le carotène bêta non plus.

Alors ?

Trop d'acidité

Trop d'acidité dans un plat ? Ce n'est pas grave :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/06/jai-fait-un-gaspacho-trop-acide.html

Nous devons nous faire une vie d'étude douillette

En quête de "lumière", nous devons mettre toutes nos fibres en ordre de bataille, puis mobiliser toutes nos forces, afin de vaincre les préjugés, les opinions, les sentiments, les a priori... Il nous faut une pensée claire, posée sur des mots justes. Les mots justes doivent correspondre à des idées, justes, et nous devons mettre de côté notre mauvaise foi, ne pas céder à l'envie de petits arrangements un peu veules. Nous devons être intransigeants avec les concepts et leur environnement. Jamais nous ne devons accepter de l'à-peu-près, jamais nous ne devons mettre la poussière sous le tapis. Tout doit être clair, limpide...

Evidemment, pour parvenir à cet état, nous devons mettre de côté cette poussière du monde que nous ne cessons de créer. Comment nous y prendre ?

La question est difficile, mais cela vaut la peine de se raccrocher à une série de petits "trucs". En faisceaux, ces dispositions deviendront efficaces. Un "truc" ?
Dans notre groupe de recherche, nous avions des règles : des contraintes. Nous les avons nommées des "postulats", et, soudain, les contraintes sont devenues des aides, un support, un socle solide sur lequel nous pouvons marcher d'un pas ferme.

Généralisons  !

La noblesse, c'est d'abord un ensemble de qualités personnelles... et ce n'est pas nécessairement héréditaire

Les individus de qualité ont des comportements... de qualité.

C'est là un double pléonasme : d'abord un pléonasme, puisqu'il y a cette répétition évidente, mais aussi un pléonasme,  car nous sommes ce que nous faisons.
Les comportements de qualité ? Ils sont bien difficiles à définir, mais on les voit mieux en creux : ils sont à l'opposé des vices, des défauts, des tares.
 Dans le Merlin de Robert de Boron, on trouve ainsi la description des premiers pas officiels de l'adolescent qui a retiré l'épée de l'enclume :

 "Arthur, dit alors l'archevêque qui avait  pris l'enfant sous sa protection, c'est vous désormais qui êtes le roi et le maître de ce peuple. Veillez donc à vous montrer digne de cette fonction. Songez dès maintenant à choisir ceux qui seront vos conseillers intimes et vous aideront à gouverner. Répartissez les charges et les offices de la couronne comme si vous étiez déjà roi, car vous le serez si Dieu le veut.
 - Seigneur, répliqua Arthur, tout le pouvoir que Dieu veut bien me conférer, je le remets en la garde de notre sainte Eglise et le soumets à vos conseils. Choisissez donc vous-même ceux qui peuvent le mieux m'aider à observer la volonté de Notre Seigneur et à défendre la chrétienté."
 
 Puis, plus loin :

 Les barons l'emmenèrent donc dans la cathédrale pour lui  parler et le mettre à  l'épreuve :
 "Seigneur, lui dirent-ils, nous voyons bien que Dieu veut que vous deveniez notre roi et notre maître. Nous nous conformerons donc à sa volonté et nous vous ferons hommage pour nos terres. Nous vous demandons cependant de repousser votre sacre jusqu'à la Pentecôte, mais sans pour autant renoncer à votre pouvoir sur ce royaume et sur nous-mêmes. Nous voulons enfin que vous nous répondiez sur ce point sans demander avis à qui que ce soit.
 - Seigneurs, répondit Arthur, vous me demandez de recevoir vos hommages et de vous reconduire dans la possession de vos fiefs. Or je ne peux ni ne dois le faire, car je ne veux disposer de vos terres ou de celles d'autrui ni gouverner avant d'être moi-même en possession de la mienne. Et je ne peux être le maître de ce royaume, comme vous me le proposez, avant d'avoir été sacré, couronné et investi de la dignité royale. Mais j'accepte bien volontiers de repousser mon sacre jusqu'à la date que vous me proposez, car je ne peux être sacré que par Dieu et par vous".
 En l'entendant ainsi parler, les barons se dirent que si cet enfant vivait, il serait d'une grande sagesse, car il leur avait fort bien répondu.
 [...]
 Jusqu'à cette date, ils obéirent toutefois à Arthur, sur la recommandation de l'archevêque. Cependant ils firent apporter de riches trésors et de somptueux cadeaux pour voir s'il serait sensible à ces présents. Mais lui demandait à ses familiers quelle était la valeur de chacun de ceux qui l'entouraient et agissait en conséquence : après avoir reçu toutes les richesses, il les répartissait en fonction des mérites respectifs et donnait à chacun ce qui lui faisait le plus défaut.
 Il distribuait ainsi les dons qu'on lui faisait pour l'éprouver, sans rien garder pour lui, et s'attirait par sa conduite l'estime de tous les barons. 
 
 Que voit-on dans ces passages ? L'obéissance à la religion est une règle de ce genre, surtout que Robert de Boron voulait faire du Graal le Saint-Graal : le livre tout entier est une geste chrétienne.
 Mais ce n'est pas cela que nous cherchions et il faut le dépasser : on voit alors la conformité d'une conduite à de sains principes, l'attention à la morale, la modestie, la capacité d'écoute, la réflexion, la prudence, la générosité, l'équité.



 Ce qui est merveilleux, avec les gens de qualité, c'est qu'ils ont des réactions et des paroles de qualité. Il me les faut pour amis !

Bonnes pratiques en recherche scientifique

J'aurais dû le dire mieux : depuis quelques semaines, les billets de blogs sur sur le site d'AgroParisTech, où je me préoccupe de bonnes pratiques en recherche scientifique.

Aujourd'hu, c'est donc là http://www.agroparistech.fr/Tracabilite-et-qualite-de-nos-travaux-les-CAS.html que l'on trouvera une réflexion.
Surtout, la lire avec un peu de grandeur.

Paradoxes

Des paradoxes, il y en à foison, depuis la Grèce antique et certainement avant. Zénon d'Elée, par exemple, faisait observer que le mouvement était impossible « puisque », pour qu'une flèche atteigne son but, il fallait qu'elle parcourt d'abord la moitié de la distance, puis la moitié de la moitié restante, et ensuite la moitié de la moitié de la moitié restante, et ainsi à l'infini. De sorte que, puisqu'il restait toujours une moitié à parcourir, l'objectif n'était jamais atteint.
Un autre paradoxe célèbre par le même Zénon est celui et Achille et de la tortue, qui s'apparente au premier. Mais évidemment, on prouve le mouvement en marchant.
Il y a des paradoxes de nombreux types, et celui de Zénon diffère du célèbre « Je mens ». Cette fois, il ne s'agit plus de mouvement, mais de logique, car si je mens, alors je dis la vérité quand je dis « je mens » ; mais si je dis la vérité, alors je mens, dont ce que je dis est faux, et ainsi de suite à l'infini.

Ici il ne s'agit pas de faire une typologie des paradoxes, mais plutôt d'en évoquer un célèbre, associé à un remarquable texte de Denis Diderot. Ce texte, et ce paradoxe, c'est le  Paradoxe sur le comédien. Diderot était très intéressé par le théâtre (je m'aperçois que je ne sais pas pourquoi), pour lequel il écrivit plusieurs pièces, et il n'avait pas manqué de s'interroger sur le jeu des comédiens.
La question était de savoir si l'on est un bon comédien quand on ressent des passions l'on exprime, ou, au contraire, s'il est préférable de rester de marbre, intérieurement, afin d'avoir toute sa tête pour mieux en exprimer les passions. Comme dans tous les textes de Diderot, Le Paradoxe sur le Comédien est vivant, coloré, chatoyant, et l'on imagine bien comment un tel esprit parlant des paradoxes ait pu faire un texte remarquable. Pas un texte très long, mais simplement de longueur appropriée à la question qui était discutée. Un long article, en quelque sorte, parce que cela suffisait.
Évidemment, dans ce texte de Diderot, il y a bien plus que la description succincte que je viens de donner, mais c'est en tout cas la substance qui motive le présent document, à savoir surtout qu'un raisonnement sain ne parvient pas véritablement à trancher certaines questions épineuses. Je connais mal le théâtre, mieux la musique, pour laquelle la question de Diderot se pose de la même façon : j'ai vu des musiciens qui ressentaient les passions et cherchaient à les exprimer, et d'autres, qui, de marbre, s'efforçaient de faire sentir les passions inscrites dans la musique.

Tout ce long préambule évoque des questions artistiques, et non des questions scientifiques, qui m'intéressent davantage. Je prends la précaution de dire que je ne vois pas de véritable lien entre les sciences de la nature et l'art, sauf à reconnaître trivialement qu'il s'agit de deux activités de culture. Je ne propose pas que l'on transpose le Paradoxe du comédien aux sciences de la nature (quoique...).
Ce Paradoxe du comédien est seulement un texte dont il m'a semblé que le paradoxe de la stratégie scientifique se rapprochait d'un point de vue littéraire, une sorte de type intellectuel, qu'il convenait d'évoquer, d'une part pour des raisons de fond, mais, aussi, pour des raisons de forme, sans compter que c'était l'occasion de signaler à des amis plus jeunes l'existence du merveilleux texte de Diderot.