Nouvelles technologies, haute technologie... Trop souvent, le mot "technologie" est utilisé à la place de technique, comme si les techniciens avaient honte de leur pratique technique, et voulaient s'élever ! Pourtant, un bon technicien est mieux qu'un mauvais technologue, et, sans technicien, pas de production, technologue ou pas !
En réalité, l'ordinateur n'est pas un objet de "haute technologie" : c'est un objet technique moderne. Complexe, parfois.
La technologie, il faut le répéter, c'est l'activité d'étude (logos) de la technique (techne, faire) en vue de l'amélioration de la production technique.
Les ingénieurs sont des technologues.
Toutes ces généralités pour introduire une question que je reçois par email :
"Je suis un français amateur de cuisine et de sciences (j'ai fait des études de mathématiques) je réside en Australie pour un an au moins.
L'objet
de ce courriel est le suivant: en absence de fouet électrique et autres
artifices, j'ai monté des oeufs en neige à la main en vu de préparer une
crème au caramel pour nous échapper de la gastronomie locale (avec
succès!). Alors qu'en France il me fallait en mon souvenir plus de dix
minutes, ici seules quelques unes suffisent.
Je pensais que peut
être une pression atmosphérique plus basse peut justifier ce phénomène, à
moins que le soleil m'ait fait perdre mes repères culinaires."
Ma réponse est la suivante : Rassurez vous, les blancs montent de la même façon dans tous les pays...
mais le fouet peut changer quelque chose : si vous prenez deux fouets à
la fois, le nombre de fils qui poussent l'air est doublé, et
l'efficacité aussi !
Utiliser un fouet avec beaucoup de fils, ou bien utiliser deux fouets en même temps au lieu d'un seul, c'est faire une technique améliorée par une réflexion technologique !
dimanche 30 septembre 2012
Encore, à propos d'un article récent
C'est amusant (si l'on peut dire), mais les bons scientifiques que je côtoie semblent d'accord.
Le lien suivant est éclairant.
Pour bien comprendre, il faut savoir que quand on lance une pièce de monnaie non truquée, elle tombe effectivement une fois sur deux en moyenne sur pile, ou sur face.
Toutefois, il est parfaitement possible d'avoir 1000 fois pile de suite.
L'analyse statistique est un bon moyen de savoir quelle est la probabilité que ce dernier "événement" se produise. Et un travail scientifique quel qu'il soit doit tenir compte de la variabilité du monde.
Autrement dit, un travail scientifique qui ne fait pas bien l'analyse statistique est minable.
Et voilà pourquoi le lien suivant est important :
http://www.math.u-psud.fr/~lavielle/NK603A_lavielle.html
bonne lecture
Le lien suivant est éclairant.
Pour bien comprendre, il faut savoir que quand on lance une pièce de monnaie non truquée, elle tombe effectivement une fois sur deux en moyenne sur pile, ou sur face.
Toutefois, il est parfaitement possible d'avoir 1000 fois pile de suite.
L'analyse statistique est un bon moyen de savoir quelle est la probabilité que ce dernier "événement" se produise. Et un travail scientifique quel qu'il soit doit tenir compte de la variabilité du monde.
Autrement dit, un travail scientifique qui ne fait pas bien l'analyse statistique est minable.
Et voilà pourquoi le lien suivant est important :
http://www.math.u-psud.fr/~lavielle/NK603A_lavielle.html
bonne lecture
samedi 29 septembre 2012
Le concours de cuisine note à note 1. Les consistances
Voici l'annonce CORRIGEE du Concours de cuisine note à note :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/actualites/concours-de-cuisine-note-a-note-1-les-consistances
Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes. Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/actualites/concours-de-cuisine-note-a-note-1-les-consistances
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Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes. Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.
mercredi 26 septembre 2012
On me demande des explications
Un ami m'interroge sur une de mes déclarations, à savoir que j'ai compris que la cuisine note à note permet de doubler la production agricole !
Je m'explique : l'un de mes intérêts, dans le développement de la cuisine note à note, c'est d'enrichir les agriculteurs, en leur proposant de fractionner ou de craquer les produits de l'agriculture, à la ferme (on peut pousser la division au point que l'on veut, mais c'est une autre question). L'idée est à la fois d'échapper à certains quotas, et aussi de faire de la valeur ajoutée, raison pour laquelle j'avais organisé une démonstration de l'osmose inverse et aussi pour laquelle j'avais invité Jean-Louis Escudier pour présenter le craquage du raisin et du vin.
Bref, si l'on élimine l'eau des produits agricoles dans les exploitations :
1. on évite le pourrissement lors du transport
2. on évite de transporter de l'eau
Eviter de transporter de l'eau ? C'est une question d'énergie.
Eviter le pourrissement ? Le chiffre terrible à savoir est le suivant : jusqu'à 45 % des denrées agricoles sont perdues, entre la ferme et la table. En enlevant l'eau, on évite cette perte.
Mais, en revanche, du côté des citoyens, il faudra apprendre à cuisiner avec les nouvelles fractions. D'accord, si ce sont des polyphénols totaux, ou des pigments hydrophobes totaux, par exemple, ce ne sera pas de la "cuisine note à note" pure, mais qu'importe : ce qui compte, c'est que la cuisine évolue dans un sens qui me semble utile.
Je m'explique : l'un de mes intérêts, dans le développement de la cuisine note à note, c'est d'enrichir les agriculteurs, en leur proposant de fractionner ou de craquer les produits de l'agriculture, à la ferme (on peut pousser la division au point que l'on veut, mais c'est une autre question). L'idée est à la fois d'échapper à certains quotas, et aussi de faire de la valeur ajoutée, raison pour laquelle j'avais organisé une démonstration de l'osmose inverse et aussi pour laquelle j'avais invité Jean-Louis Escudier pour présenter le craquage du raisin et du vin.
Bref, si l'on élimine l'eau des produits agricoles dans les exploitations :
1. on évite le pourrissement lors du transport
2. on évite de transporter de l'eau
Eviter de transporter de l'eau ? C'est une question d'énergie.
Eviter le pourrissement ? Le chiffre terrible à savoir est le suivant : jusqu'à 45 % des denrées agricoles sont perdues, entre la ferme et la table. En enlevant l'eau, on évite cette perte.
Mais, en revanche, du côté des citoyens, il faudra apprendre à cuisiner avec les nouvelles fractions. D'accord, si ce sont des polyphénols totaux, ou des pigments hydrophobes totaux, par exemple, ce ne sera pas de la "cuisine note à note" pure, mais qu'importe : ce qui compte, c'est que la cuisine évolue dans un sens qui me semble utile.
Des liens !
Voici les liens pour la vidéo de la présentation du livre "la cuisine Note à Note":
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
il y a des liens pour télécharger au format MP4
Sur dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xtvndk_la-cuisine-note-a-note_tech
dimanche 23 septembre 2012
Des images des bouchées note à note préparées par les chefs des Toques Blanches Internationales le 20 septembre 2012
Cocktail
« This-Potter »
réalisé
par Marie Soyer
Boisson
alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de
fruits (citron, orange, cassis)
3 litres d’eau
550 g de vodka neutre à
40°
9 g de polyphénol
3 g de sel
130 g de sucre
50 g de glucose perlé
2 g d’acide tartrique
25 g de « vanille
artificielle » (solution de vanilline
4 gouttes d'arôme
artificiel orange
10 gouittes d’arôme
artificiel citron
9 gouttes d'arôme
artificiel cassis
« Gâteau
d'amylopectine »
Réalisé
par Lucile Bouche
Pas
loin du pain, pour faire des bases, etc…
500 g de fécule de
pomme de terre : torréfier
10 g de poudre de
blanc d’œuf avec environ 350 g d’eau, sel ; fouetter
un peu
Mélanger les deux
Cuire à 180°
pendant 14 mn.
Pour crouter, on peut
aussi essayer le cookal, toaster, saisir à la poêle ou plancha
Rouge,
vert, blanc
réalisé
par Mickael
Foubert
Appareil
liquide rouge
:
40
g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g
de sel , 5 g de monoglutamate
de sodium , arome artificiel cassis
Appareil
boule
blanche :
10
g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes
iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt ,
200 g d’eau, , 100 g de petit lait
Tuile
verte :
50g
de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert
« Steak
haché » ou « jambonnette »
Réalisé
par Julien
Lasry
100 g de
surimi rincé à l’eau
8 g de bouillon
artificiel : en imbiber le surimi
hacher
pour faire une purée
Ajouter :
5 g de lécithine de soja
2 g de fécule de pomme
de terre
10 g de poudre
de blanc d'oeuf
eau pour ajuster la
consistance
Cuire à la poêle ou
plancha ou frire…
(le
résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût
peut-être très proche du foie….)
Possibilité de panner :
Passer à
la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ;
répéter avant friture.
Voir le « pain
de fécule » et « payonnaise »
tomatée pour faire de petits «burgers »
«
Emulsion
du 20 septembre »,
0.57 g de protéine
délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)
½ litre d’huile
Aromatiser
par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger »
ou selon utilisation…
Boules
d’orange en feu,
Pour
30 sphères diamètre 3 ou 4 cm
45 g de blancs
d'oeuf en poudre
1 g de sel
600 g d’eau
200 g de sucre
semoule (saccharose)
14 g d’arôme
orange artificiel
25 g de
solution d'anéthole (ou de ricard)
1 g de colorant
orange ou de bêta carotène
Monter
dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à
80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou
alpha ionone)
vendredi 21 septembre 2012
Suite d'un précédent
OGM : "Le protocole d'étude de M. Séralini présente des lacunes rédhibitoires"
Le Monde.fr | 20.09.2012 à 15h37 • Mis à jour le 21.09.2012 à 09h42
Par Audrey Garric (propos recueillis par)
L'étude choc sur les effets des OGM sur les rats, conduite par le biologiste Gilles-Eric Séralini, a déclenché, mercredi 19 septembre, une tempête médiatique. Au point de pousser le ministre de l'agriculture, Stéphane Le Foll, à déclarer vouloir revoir les procédures d'homologation des organismes génétiquement modifiés au sein de l'Union européenne. Néanmoins, une partie de la communauté scientifique, qui ne cache pas son scepticisme, appelle à la prudence.
Pour Gérard Pascal, ancien toxicologue spécialiste des OGM à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), aujourd'hui consultant pour des entreprises agroalimentaires, cette étude, qui suggère des effets délétères sur le rat liés à la consommation de maïs NK603 (tumeurs mammaires, troubles hépatiques et rénaux, espérance de vie réduite) présente de "très sérieuses lacunes, qui invalident ses résultats".
Lire : Un maïs OGM de Monsanto soupçonné de toxicité
Quelles sont les critiques qui peuvent être portées contre le protocole d'expérimentation mené par le Pr Séralini ?
Gérard Pascal : L'étude présente tout d'abord des faiblesses statistiques majeures. Selon les normes établies par l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), les études de cancérogénèse, c'est-à-dire le suivi du développement éventuel de tumeurs après l'exposition à une substance, doivent se baser sur des groupes d'au moins cinquante animaux de chaque sexe pour pouvoir établir une analyse statistique représentative. Or, l'étude de Gilles-Eric Séralini se fonde sur neuf groupes de vingt rats et un groupe témoin de la même taille. Au lieu de deux cents rongeurs au total, il en aurait fallu un millier. Pour se défendre, M. Séralini argue que ses travaux ne sont pas une étude de cancérogénèse ; mais en réalité, l'essentiel de ses résultats tourne autour des formations de tumeurs. Il est dommage qu'il ne se soit pas donné les moyens d'établir de vraies statistiques. Au lieu de cela, il doit y avoir des écarts-types énormes dans cette étude.
Deuxième biais de taille : l'équipe de chercheurs a choisi, pour les expérimentations, une espèce de rats qui développent spontanément des tumeurs. Il s'agit de la souche dite de Sprague-Dawley, connue pour contracter des cancers de manière fréquente. Une étude publiée dans la revue Cancer Research en 1973 avait notamment montré une incidence de 45 % de cette pathologie chez ces rongeurs, sans la moindre intervention. C'est pourquoi cette souche n'est jamais utilisée pour des études de cancérogénèse.
Vous dénoncez par ailleurs des insuffisances dans la présentation des résultats...
L'étude ne fournit aucune indication sur le régime alimentaire des rats, en dehors des doses de maïs transgénique délivrées. Or, avec la souche de rats utilisée, l'on sait que les paramètres environnementaux, et notamment l'alimentation, jouent un rôle important. Les travaux ne présentent par ailleurs pas d'analyse poussée des constituants du maïs, sur lequel on aurait pu trouver des résidus de mycotoxines, c'est-à-dire des contaminants produits par certains champignons. Enfin, la publication scientifique manque de données chiffrées sur la fréquence des pathologies observées et sur les analyses biochimiques, comme la glycémie ou la cholestérolémie.
Toutes ces lacunes sont rédhibitoires pour une étude scientifique. C'est pourquoi je ne comprends pas que ces travaux aient été publiés dans la Food and Chemical Toxicology, une revue très sérieuse qui rend obligatoire la relecture par les pairs.
A-t-on, au final, réagi trop vite par rapport à cette étude ?
La médiatisation de cette étude est démesurée et la façon dont elle a été dévoilée très inhabituelle : les journalistes qui l'ont lue avant sa présentation ont dû signer une clause de confidentialité et elle a été dévoilée lors d'une conférence de presse sur invitation, avant sa parution dans la Food and Chemical Toxicology, de sorte que tous les scientifiques n'y ont pas eu accès pour l'analyser. Cela ressemblait totalement à une opération de promotion pour le livre de Gilles-Eric Séralini [Tous cobayes !, éd. Flammarion] sorti dans le même temps.
J'ai par ailleurs été scandalisé par la réaction du gouvernement, qui a appelé à un examen plus strict des OGM, avant même l'avis scientifique des autorités compétentes. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), en France, et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA), dans l'Union européenne, doivent en effet examiner les travaux et demander toutes les données aux chercheurs.
M. Séralini réfute les avis de l'Anses et l'AESA, au motif que leurs experts ne seraient pas indépendants de l'industrie...
Gilles-Eric Séralini et son équipe ne sont pas non plus totalement indépendants : leurs travaux ont, entre autres, été financés par l'association Ceres, qui rassemble notamment des entreprises de la grande distribution. Or, Auchan ou Carrefour ont basé une partie de leur stratégie marketing sur la promotion des produits sans-OGM.
Au final, l'étude donne l'impression que ses auteurs ont trouvé seulement ce qu'ils souhaitaient trouver. Sans compter qu'ils n'en sont pas à leur coup d'essai : Séralini a déjà publié plusieurs études dont le protocole et les résultats ont été désavoués par la communauté scientifique.
Malgré tout, cette étude est-elle vraiment la seule à avoir examiné les effets à long terme des OGM sur des animaux ?
Effectivement, il n'y a jamais eu d'étude de cancérogénèse liée aux OGM ni d'étude toxicologique à long terme. La plupart des travaux sur le sujet, rassemblés dans une analyse publiée en mars-avril dans la Food and Chemical Toxicology, ont été menés sur des durées de trois mois. Si certains ont bel et bien duré plus longtemps, jusqu'à un an, ils ne portent pas sur des espèces de rongeurs, mais sur des animaux plus gros. Or, si une étude de deux ans est significative sur un rat car elle couvre les deux-tiers de son espérance de vie, travailler un an sur un chien n'est pas suffisant car cela représente à peine 10 % de sa durée de vie. L'ampleur des travaux du professeur Séralini est donc sans précédent.
Audrey Garric (propos recueillis par)
Le Monde.fr | 20.09.2012 à 15h37 • Mis à jour le 21.09.2012 à 09h42
Par Audrey Garric (propos recueillis par)
L'étude choc sur les effets des OGM sur les rats, conduite par le biologiste Gilles-Eric Séralini, a déclenché, mercredi 19 septembre, une tempête médiatique. Au point de pousser le ministre de l'agriculture, Stéphane Le Foll, à déclarer vouloir revoir les procédures d'homologation des organismes génétiquement modifiés au sein de l'Union européenne. Néanmoins, une partie de la communauté scientifique, qui ne cache pas son scepticisme, appelle à la prudence.
Pour Gérard Pascal, ancien toxicologue spécialiste des OGM à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), aujourd'hui consultant pour des entreprises agroalimentaires, cette étude, qui suggère des effets délétères sur le rat liés à la consommation de maïs NK603 (tumeurs mammaires, troubles hépatiques et rénaux, espérance de vie réduite) présente de "très sérieuses lacunes, qui invalident ses résultats".
Lire : Un maïs OGM de Monsanto soupçonné de toxicité
Quelles sont les critiques qui peuvent être portées contre le protocole d'expérimentation mené par le Pr Séralini ?
Gérard Pascal : L'étude présente tout d'abord des faiblesses statistiques majeures. Selon les normes établies par l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), les études de cancérogénèse, c'est-à-dire le suivi du développement éventuel de tumeurs après l'exposition à une substance, doivent se baser sur des groupes d'au moins cinquante animaux de chaque sexe pour pouvoir établir une analyse statistique représentative. Or, l'étude de Gilles-Eric Séralini se fonde sur neuf groupes de vingt rats et un groupe témoin de la même taille. Au lieu de deux cents rongeurs au total, il en aurait fallu un millier. Pour se défendre, M. Séralini argue que ses travaux ne sont pas une étude de cancérogénèse ; mais en réalité, l'essentiel de ses résultats tourne autour des formations de tumeurs. Il est dommage qu'il ne se soit pas donné les moyens d'établir de vraies statistiques. Au lieu de cela, il doit y avoir des écarts-types énormes dans cette étude.
Deuxième biais de taille : l'équipe de chercheurs a choisi, pour les expérimentations, une espèce de rats qui développent spontanément des tumeurs. Il s'agit de la souche dite de Sprague-Dawley, connue pour contracter des cancers de manière fréquente. Une étude publiée dans la revue Cancer Research en 1973 avait notamment montré une incidence de 45 % de cette pathologie chez ces rongeurs, sans la moindre intervention. C'est pourquoi cette souche n'est jamais utilisée pour des études de cancérogénèse.
Vous dénoncez par ailleurs des insuffisances dans la présentation des résultats...
L'étude ne fournit aucune indication sur le régime alimentaire des rats, en dehors des doses de maïs transgénique délivrées. Or, avec la souche de rats utilisée, l'on sait que les paramètres environnementaux, et notamment l'alimentation, jouent un rôle important. Les travaux ne présentent par ailleurs pas d'analyse poussée des constituants du maïs, sur lequel on aurait pu trouver des résidus de mycotoxines, c'est-à-dire des contaminants produits par certains champignons. Enfin, la publication scientifique manque de données chiffrées sur la fréquence des pathologies observées et sur les analyses biochimiques, comme la glycémie ou la cholestérolémie.
Toutes ces lacunes sont rédhibitoires pour une étude scientifique. C'est pourquoi je ne comprends pas que ces travaux aient été publiés dans la Food and Chemical Toxicology, une revue très sérieuse qui rend obligatoire la relecture par les pairs.
A-t-on, au final, réagi trop vite par rapport à cette étude ?
La médiatisation de cette étude est démesurée et la façon dont elle a été dévoilée très inhabituelle : les journalistes qui l'ont lue avant sa présentation ont dû signer une clause de confidentialité et elle a été dévoilée lors d'une conférence de presse sur invitation, avant sa parution dans la Food and Chemical Toxicology, de sorte que tous les scientifiques n'y ont pas eu accès pour l'analyser. Cela ressemblait totalement à une opération de promotion pour le livre de Gilles-Eric Séralini [Tous cobayes !, éd. Flammarion] sorti dans le même temps.
J'ai par ailleurs été scandalisé par la réaction du gouvernement, qui a appelé à un examen plus strict des OGM, avant même l'avis scientifique des autorités compétentes. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), en France, et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA), dans l'Union européenne, doivent en effet examiner les travaux et demander toutes les données aux chercheurs.
M. Séralini réfute les avis de l'Anses et l'AESA, au motif que leurs experts ne seraient pas indépendants de l'industrie...
Gilles-Eric Séralini et son équipe ne sont pas non plus totalement indépendants : leurs travaux ont, entre autres, été financés par l'association Ceres, qui rassemble notamment des entreprises de la grande distribution. Or, Auchan ou Carrefour ont basé une partie de leur stratégie marketing sur la promotion des produits sans-OGM.
Au final, l'étude donne l'impression que ses auteurs ont trouvé seulement ce qu'ils souhaitaient trouver. Sans compter qu'ils n'en sont pas à leur coup d'essai : Séralini a déjà publié plusieurs études dont le protocole et les résultats ont été désavoués par la communauté scientifique.
Malgré tout, cette étude est-elle vraiment la seule à avoir examiné les effets à long terme des OGM sur des animaux ?
Effectivement, il n'y a jamais eu d'étude de cancérogénèse liée aux OGM ni d'étude toxicologique à long terme. La plupart des travaux sur le sujet, rassemblés dans une analyse publiée en mars-avril dans la Food and Chemical Toxicology, ont été menés sur des durées de trois mois. Si certains ont bel et bien duré plus longtemps, jusqu'à un an, ils ne portent pas sur des espèces de rongeurs, mais sur des animaux plus gros. Or, si une étude de deux ans est significative sur un rat car elle couvre les deux-tiers de son espérance de vie, travailler un an sur un chien n'est pas suffisant car cela représente à peine 10 % de sa durée de vie. L'ampleur des travaux du professeur Séralini est donc sans précédent.
Audrey Garric (propos recueillis par)
L'ambition...
Oui, l'ambition est mauvaise, quand elle conduit à marcher sur les autres... mais l'ambition de bien faire ?
Prochain séminaire de gastronomie moléculaire
Chers Amis
lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.
Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).
Au plaisir de vous y retrouver.
lors du dernier séminaire, les participants ont voté le thème de notre prochaine rencontre.
Il a donc été décidé d'explorer si, comme le disent d'anciens livre de cuisine, le farinage des échantillons de pomme de terre avant la friture change quelque chose (à part sans doute noircir davantage l'huile).
Au plaisir de vous y retrouver.
Faut-il vraiment avoir peur des OGM ?
L'étude sur les OGM fortement contestée
Mots clés : OGM
Par ![figaro icon]()
Cyrille Vanlerberghe![figaro icon]()
Marc Mennessier - le 20/09/2012
De nombreux scientifiques mettent en avant des problèmes
méthodologiques et statistiques dans l'étude affirmant la toxicité des
OGM sur des rats.
Ce décalage de 24 heures provient du fait que la communauté scientifique n'a pu avoir accès à l'étude à paraître dans la revue Food and Chemical Toxicology que mercredi à 15 heures. Soit bien après les médias, comme le Nouvel Observateur, qui ont révélé ce «scoop» moyennant «la signature d'une clause de confidentialité». C'est du moins, ce qu'expliquait le matin même au Figaro, l'assistante de Gilles-Eric Séralini, professeur de biologie moléculaire à l'université de Caen et principal auteur de l'étude. Résultat: des images chocs de rats déformés par des tumeurs monstrueuses, et des propos définitifs sur la dangerosité des OGM, «enfin avérée», ont circulé toute la journée sans qu'il soit possible pour d'autres scientifiques d'apporter la moindre contradiction.
«Un échantillon bien trop faible»
«Cela ne vaut pas un clou, confiait ce matin au Figaro, le toxicologue Gérard Pascal après avoir pu enfin procéder à une lecture approfondie du travail de ses collègues. Pour faire une étude de cancérologie sérieuse sur deux ans, il faut des groupes d'au moins 50 rats. Or ici, ils n'en comptent que dix. Du fait des décès spontanés qui surviennnent pendant l'expérience, l'échantillon est bien trop faible pour tirer la moindre conclusion. Enfin, la souche de rats utilisée est réputée pour développer spontanément des cancers mammaires.» La littérature scientifique montre en effet qu'au bout de deux ans, 90 % de ces rongeurs attrapent un cancer. Qu'ils aient mangé ou non des OGM.De son côté, le Pr Marc Fellous, ancien président de la Commission du génie biomoléculaire, pointe le manque d'information sur le régime alimentaire des rats. «A part le maïs OGM, on ne sait pas ce qu'ils ont mangé. De plus, le maïs renferme des mycotoxines, des substances naturelles fortement cancérigènes. A-t-on mesuré leur concentration? La publication ne le dit pas».
«Hypermédiatisation»
«Pour bien faire, il faudrait que l'Agence française de sécurité sanitaire et le Haut conseil des biotechnologies (mandatés hier par le gouvernement pour donner un avis sur cette étude choc, NDLR) ne se limitent pas un examen des dossiers individuels des rats mais conduisent une enquête de terrain afin, notamment, de consulter les carnets de laboratoire ou les coupes histologiques» renchérit Gérard Pascal.Pressé par le ministre de l'Agriculture, Stéphane Le Foll, de rendre ses résultats «le plus vite possible», le Pr Frédéric Pagès, qui préside le comité scientifique du Haut conseil des biotechnologies, a déclaré ce matin qu'il prendra avec ses collègues «le temps nécessaire pour produire une analyse consistante sans impératif de calendrier». Mais il s'est d'ores et déjà insurgé contre «l'exploitation tout sauf scientifique des photos» de rats malades et «l'hypermédiatisation» de ces travaux.
«Un coup médiatique soigneusement préparé»
A l'étranger, les médias ont accordé eux aussi une large place à l'information, particulièrement en Californie, où l'État envisage de rendre obligatoire l'étiquetage des aliments contenant des éléments transgéniques. Ce projet de loi qui va être soumis à référendum en novembre est une première aux États-Unis, où les OGM sont considérés comme des aliments comme les autres.«Ce n'est pas une publication scientifique innocente, mais un coup médiatique soigneusement préparé», critique dans le New York Times, Bruce Chassy, professeur émérite des sciences de l'alimentation à l'université de l'Illinois. Contrairement à beaucoup de leurs homologues français, les médias américians n'ont pas omis de préciser que le Pr Séralini est ouvertement opposé aux OGM et que ses travaux ont été financés par le Criigen, une association militant contre les biotechnologies, et par deux géants de la grande distribution, Auchan et Carrefour, en pointe sur la vente de produits «bio» ou garantis sans OGM…
Américains et britannique très critiques
Les scientifiques américains ou britanniques se montrent eux aussi très critiques sur les résultats et la méthodologie des travaux de l'équipe française. Pour Anthony Trewavas, de l'université d'Edimbourg, il aurait dû y avoir autant de rats testés avec OGM que de rats dans le groupe témoin (alimentation sans OGM), ce qui n'était pas le cas, rapporte le New Scientist.Le Los Angeles Times, comme d'autres titres, s'étonne que la gravité des symptômes observés n'augmente pas avec la dose d'OGM et d'herbicides donnés aux rats. Les rongeurs mâles nourris avec 33 % d'OGM vivent ainsi plus longtemps que ceux qui n'en avaient que 11 % dans leur alimentation et même que ceux qui n'en mangent pas du tout. «On observe probablement les variations d'un risque normal de développement de tumeurs au sein d'une petite population de rats», estime dans le même journal, Kevin Folta, biologiste de l'université de Floride, à Gainsville.
lundi 17 septembre 2012
Un autre, pour accueillir les étudiants du Master FIPDes
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f0ec2/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_DIT_Ireland.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/1bd22/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_AgroParisTech.html
http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/22e77/Molecular_Gastronomy_activities_and_teaching_in_Napoli_University.html
Chefs meet scientists
Un nouveau podcast, en anglais : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/fe9ab/Chefs_meets_scientists.html
La place exacte de la gastronomie moléculiare
La
gastronomie moléculaire
Une
discipline à sa juste place dans l'ensemble des sciences et
technologies de l'aliment.
Document
préparé par :
Hervé This
Le :
6 avril 2011
Attendus1 :
1. la gastronomie
moléculaire est une discipline scientifique
2. elle explore les
mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des
transformations culinaires
3. les
transformations culinaires font apparaître des phénomènes,
4. la nature des
transformations est prédéterminée par des considérations
techniques, artistiques, sociales
5. l'aliment
est ce que l'on mange ; il se distingue donc des ingrédients
alimentaires
6. les
transformations qui conduisent des ingrédients aux aliments sont du
même ordre, qu'il s'agisse de cuisine domestique, de restaurants, ou
de transformation industrielle
7. les sciences de
l'aliment sont multiples : nutrition, physiologie sensorielle,
physiologie de la mastication, toxicologie alimentaire...
8. Les champs
disciplinaires nécessaires à ces diverses sciences sont
nécessairement la chimie, la physique, la biologie, la
physiologie...
9. l'aliment, c'est
un système matériel qui est produit en vue d'une consommation orale
; il doit apporter des composés d'intérêt nutritif, éviter les
composés toxiques (si possible), comporter des composés actifs sur
des récepteurs sensoriels... Autrement dit, l'aliment est une
"matrice" qui doit libérer des composés "bioactifs"
Conclusions:
1. La gastronomie n'est pas la science
des ingrédients alimentaires, car ces ingrédients ne sont pas
consommés. Ce n'est pas la technologie des procédés de
transformation de ces ingrédients en aliments.
2. Il s'agit d'une science qui trouve
sa place à côté de cette technologie des procédés de
transformation, sans se confondre avec elle.
Elle ne se confond pas avec la
physiologie de l'alimentation, ni avec la nutrition.
3. Plus positivement, puisque la
gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se
produisent lors des transformations culinaires, elle doit considérer
les modifications de l'aliment au cours de cette transformation.
4. Puisque l'aliment est une matrice
qui libère des composés bioactifs, la gastronomie moléculaire est
centrée sur l'exploration des modifications de la bioactivité lors
des transformations des matrices, que ces transformations aient lieu
dans une "casserole" (au sens d'outil utilisé pour une
transformation culinaire) ou dans la bouche.
5. Dans les deux cas, la matrice
échange des composés (bioactifs) avec son environnement .C'est donc
les modifications de cette libération qui sont visées par les
études de gastronomie moléculaire.
6. Cela étant, on ne peut espérer
produire des "découvertes" essentielles en restant au
niveau des modifications de la matrice et des libérations de
composés bioactifs. A côté de l'étude de ces phénomène, on ne
produira de science résolument moderne que si l'on explore plus
finement les phénomènes.
La nature de l'eau (échange de protons
labiles)2
et de ses interactions avec des structures condensées reste mal
connue, et la physique a botté en touche par l'introduction de
concepts tels que le potentiel zéta. Là, des études peuvent
révéler des phénomènes essentiels. Pour ces études, une
exploration quantique des interactions s'impose, à côté
d'explorations de dynamique moléculaire.
7. La transformation culinaire, qu'elle
soit domestique, de restaurant, ou industriel, peut s'étudier de
deux points de vue :
-scientifique ;
-technologique.
8. Puisque l'alimentation a pour
objectif :
-l'entretien de l'organisme
-la stimulation sensorielle
-la satisfaction d'un besoin culturel
-la satisfaction d'un besoin social.
Alors , l'analyse technique doit se
doubler d'une analyse artistique et d'une analyse en termes de lien
social, sans quoi on risque de passer à côté de phénomènes
importants.
1Il
s'agit de faits, que je ne crois pas devoir discuter, mais qui sait
: je ne suis pas assez insensé pour être assuré de mes propres
certitudes. Merci de me corriger, le cas échéant.
2Il
ne s'agit évidemment pas de verser dans l'étude d'effets prétendus
telle que la "mémoire de l'eau"!!!!
dimanche 16 septembre 2012
Eclairant !
Voici l'affaire, en trois points :
1. J'envoie le message suivant :
Chers Amis
vous savez certainement que la France a réussi à faire inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
Pour faire vivre cette inscription, il faut maintenant créer une "Cité de la gastronomie", et plusieurs villes sont en concurrence pour cela.
Je crois sincèrement que ce serait l'intérêt du pays (au delà des intérêts personnels et des bords politiques, sans compter les questions financières plus ou moins avouables) que de nous mobiliser pour la candidature de Versailles.
En effet, les atouts sont :
1. 10 millions de visiteurs par an (et non pas quelques milliers pour certaines villes de province)
2. un superbe contenu intellectuel, notamment en raison de la présence de l'INRA, d'AgroParisTech, de la vallée de Saclay, des Universités présentes, etc.
3. un soutien des industriels (qui sont intéressés par les millions de visiteurs)
4. une "neutralité gastronomique régionale" : Versailles ne pourra pas être accusé de favoriser la Touraine, ou le Lyonnais, ou la Bourgogne, ou le Bordelais...
5. des locaux déjà à disposition, avec un ancrage historique : il suffit de voir comment Bartabas et ses chevaux ont pu occuper les écuries pour comprendre que la construction d'une telle cité à Versailles serait facile
6. une proximité des aéroports, et aussi de la capitale
7. de la logistique d'accueil des touristes, et aussi des professionnels
Bref, je vous invite à faire comprendre autour de vous qu'il est souhaitable que cette candidature soit retenue !
amitiés, vive la connaissance produite et partagée !
2. Je reçois de nombreuses réponses, mais notamment une qui me dit :
"Mais il faut penser que notre province mérite aussi quelque animation et reconnaissance de qualité...
1. J'envoie le message suivant :
Chers Amis
vous savez certainement que la France a réussi à faire inscrire le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'humanité de l'UNESCO.
Pour faire vivre cette inscription, il faut maintenant créer une "Cité de la gastronomie", et plusieurs villes sont en concurrence pour cela.
Je crois sincèrement que ce serait l'intérêt du pays (au delà des intérêts personnels et des bords politiques, sans compter les questions financières plus ou moins avouables) que de nous mobiliser pour la candidature de Versailles.
En effet, les atouts sont :
1. 10 millions de visiteurs par an (et non pas quelques milliers pour certaines villes de province)
2. un superbe contenu intellectuel, notamment en raison de la présence de l'INRA, d'AgroParisTech, de la vallée de Saclay, des Universités présentes, etc.
3. un soutien des industriels (qui sont intéressés par les millions de visiteurs)
4. une "neutralité gastronomique régionale" : Versailles ne pourra pas être accusé de favoriser la Touraine, ou le Lyonnais, ou la Bourgogne, ou le Bordelais...
5. des locaux déjà à disposition, avec un ancrage historique : il suffit de voir comment Bartabas et ses chevaux ont pu occuper les écuries pour comprendre que la construction d'une telle cité à Versailles serait facile
6. une proximité des aéroports, et aussi de la capitale
7. de la logistique d'accueil des touristes, et aussi des professionnels
Bref, je vous invite à faire comprendre autour de vous qu'il est souhaitable que cette candidature soit retenue !
amitiés, vive la connaissance produite et partagée !
2. Je reçois de nombreuses réponses, mais notamment une qui me dit :
"Mais il faut penser que notre province mérite aussi quelque animation et reconnaissance de qualité...
Ne sommes-nous pas le pays de la Rabelaisie, des grands auteurs et de l'art
de vivre ?"
3. Ce à quoi je réponds aussitôt :
Votre seule réponse est une démonstration d'un de mes points. Je parle nation, et vous répondez votre province en particulier.
Oui, votre pays est merveilleux (moins que l'Alsace ;-) ), mais il s'agit de faire un travail national, pas tourangeau.
Oui, votre pays est merveilleux (moins que l'Alsace ;-) ), mais il s'agit de faire un travail national, pas tourangeau.
Oui, voyons plus loin que notre village quand l'intérêt collectif est en jeu !
samedi 15 septembre 2012
Le menu dégustation
Les petits marquis parisiens en débattent : le menu dégustation, pour ou contre ?
La question est idiote : il y a des chefs merveilleux, à qui l'on confie son assiette avec bonheur.
La liberté de choisir ? C'est aussi comme réclamer à Mozart qu'il ajoute deux ou trois violons.
Et puis... n'oublions pas que beaucoup d'entre nous n'ont pas les moyens d'aller dans les restaurants étoilés.
A défaut de pouvoir le faire, apprenons à cuisiner !
La question est idiote : il y a des chefs merveilleux, à qui l'on confie son assiette avec bonheur.
La liberté de choisir ? C'est aussi comme réclamer à Mozart qu'il ajoute deux ou trois violons.
Et puis... n'oublions pas que beaucoup d'entre nous n'ont pas les moyens d'aller dans les restaurants étoilés.
A défaut de pouvoir le faire, apprenons à cuisiner !
vendredi 14 septembre 2012
Le prochain séminaire : dans trois jours !
Chers Amis
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi (17 septembre, donc) à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.
bon we en attendant
je me réjouis beaucoup de vous retrouver lundi (17 septembre, donc) à 16 h, à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Pour ceux qui veulent et qui peuvent.
bon we en attendant
mercredi 12 septembre 2012
Une bonne lecture
Chers Amis
je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».
Une lecture indispensable aux enseignants !
je suis heureux de vous annoncer que, dans cet article : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1917, il y a une présentation de Clément Voisin et de son mémoire de master intitulé « Gastronomie moléculaire : vers un nouvel apprentissage de la cuisine ».
Une lecture indispensable aux enseignants !
mardi 11 septembre 2012
La suite d'une précédente discussion
Chers Amis
vous vous souvenez que j'avais discuté le statut des doctorants, lesquels ne sont pas statutairement des étudiants, mais de jeunes scientifiques.
Je viens de trouver un nouvel argument pour affirmer que ces personnes sont "grandes", à savoir que, à la fin d'un Master 2, ou d'une école d'ingénieur, la majeure partie des étudiants (cela, c'est le mot pour avant le diplôme) trouvent un travail dans l'industrie. A ce stade, donc, ils sont "grands" : ils ne cessent évidemment pas de se former, mais ils n'ont plus de "professeurs", et ils doivent être autonomes.
Pourquoi les doctorants, qui ont la même formation et le même âge, seraient-ils différents ?
J'en conclus que les doctorants sont "grands". Ils ne doivent pas faire ce que leur dit le directeur de thèse, mais plutôt creuser leur sujet, en mettant en oeuvre tout ce qu'ils ont appris, notamment dans les stages de recherche scientifique qu'ils n'ont pas manqué d'avoir.
Quod erat demonstrandum
vous vous souvenez que j'avais discuté le statut des doctorants, lesquels ne sont pas statutairement des étudiants, mais de jeunes scientifiques.
Je viens de trouver un nouvel argument pour affirmer que ces personnes sont "grandes", à savoir que, à la fin d'un Master 2, ou d'une école d'ingénieur, la majeure partie des étudiants (cela, c'est le mot pour avant le diplôme) trouvent un travail dans l'industrie. A ce stade, donc, ils sont "grands" : ils ne cessent évidemment pas de se former, mais ils n'ont plus de "professeurs", et ils doivent être autonomes.
Pourquoi les doctorants, qui ont la même formation et le même âge, seraient-ils différents ?
J'en conclus que les doctorants sont "grands". Ils ne doivent pas faire ce que leur dit le directeur de thèse, mais plutôt creuser leur sujet, en mettant en oeuvre tout ce qu'ils ont appris, notamment dans les stages de recherche scientifique qu'ils n'ont pas manqué d'avoir.
Quod erat demonstrandum
lundi 10 septembre 2012
On m'interroge
Un journaliste m'interroge :
Qui êtes-vous ?!
La réponse que je propose est :
Je suis chimiste de toutes mes fibres. Ce qui signifie que je suis chimiste, d'une part, mais que je vois la chimie comme une science de la nature, donc très proche de la physique, avec laquelle elle se confond peut-être, car je n'imagine pas de barrière entre les sciences de la nature.
Cela étant, les scientifiques sont des intellectuels, ce qui signifie (pour moi) que ce sont des êtres de culture. Notamment, on ne fait pas d'expérience si on n'a pas une raison de faire une expérience. Et, d'autre part, l'ambition (au sens modeste du terme, pas celui de domination) du scientifique, qui est de "lever un coin du grand voile", doit conduire à des réflexions sur la stratégie scientifique, d'une part, et à l'ancrage de la recherche scientifique dans la société, d'autre part.
C'est la raison pour laquelle je suis auteur de livres aussi variés que "Les secrets de la casserole" (une façon de faire réfléchir sur une activité aussi extraordinaire que la cuisine), "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (à ma connaissance, le premier livre d'esthétique culinaire de l'histoire), ou encore "La sagesse du chimiste" (une façon de réfléchir sur la chimie aujourd'hui... et hier, en vue de perfectionnements de demain).
Je ne crois pas que l'on puisse être un intellectuel sans une réflexion épistémologique... mais je ne crois pas non plus que l'on puisse trop "s'éloigner du laboratoire", parce que ce dernier est le lieu qui ne ment pas, où les faits sont produits, et pas des discours de beaux parleurs.
Evidemment, tout cela s'accompagne d'une activité variée :
- introduction de travaux sur le thème "science et cuisine" dans les écoles, collèges, lycées (au départ, un livre pour enfant : La casserole des enfants)
- des réflexions sur les dictons, tours de main, proverbes, etc. culinaires : toutes choses disparates réunies sous la terminologie "précisions culinaires" (d'où un livre de ce titre aux éditions Quae/Belin)
- des réflexions sur l'enseignement supérieur
- des blogs
- des twittes
- des sites
- des publications scientifiques, EVIDEMMENT
- et j'en passe.
Pour ceux qui seraient intéressés pour en savoir plus, voir notamment mon site "Vive la chimie"
Qui êtes-vous ?!
La réponse que je propose est :
Je suis chimiste de toutes mes fibres. Ce qui signifie que je suis chimiste, d'une part, mais que je vois la chimie comme une science de la nature, donc très proche de la physique, avec laquelle elle se confond peut-être, car je n'imagine pas de barrière entre les sciences de la nature.
Cela étant, les scientifiques sont des intellectuels, ce qui signifie (pour moi) que ce sont des êtres de culture. Notamment, on ne fait pas d'expérience si on n'a pas une raison de faire une expérience. Et, d'autre part, l'ambition (au sens modeste du terme, pas celui de domination) du scientifique, qui est de "lever un coin du grand voile", doit conduire à des réflexions sur la stratégie scientifique, d'une part, et à l'ancrage de la recherche scientifique dans la société, d'autre part.
C'est la raison pour laquelle je suis auteur de livres aussi variés que "Les secrets de la casserole" (une façon de faire réfléchir sur une activité aussi extraordinaire que la cuisine), "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (à ma connaissance, le premier livre d'esthétique culinaire de l'histoire), ou encore "La sagesse du chimiste" (une façon de réfléchir sur la chimie aujourd'hui... et hier, en vue de perfectionnements de demain).
Je ne crois pas que l'on puisse être un intellectuel sans une réflexion épistémologique... mais je ne crois pas non plus que l'on puisse trop "s'éloigner du laboratoire", parce que ce dernier est le lieu qui ne ment pas, où les faits sont produits, et pas des discours de beaux parleurs.
Evidemment, tout cela s'accompagne d'une activité variée :
- introduction de travaux sur le thème "science et cuisine" dans les écoles, collèges, lycées (au départ, un livre pour enfant : La casserole des enfants)
- des réflexions sur les dictons, tours de main, proverbes, etc. culinaires : toutes choses disparates réunies sous la terminologie "précisions culinaires" (d'où un livre de ce titre aux éditions Quae/Belin)
- des réflexions sur l'enseignement supérieur
- des blogs
- des twittes
- des sites
- des publications scientifiques, EVIDEMMENT
- et j'en passe.
Pour ceux qui seraient intéressés pour en savoir plus, voir notamment mon site "Vive la chimie"
Encore de la cuisine note à note !
Le jeudi 6 septembre 2012,
un groupe de chef de l'association Les Toques blanches internationales
s'est réuni à l'Hôtel Renaissance La Défense pour explorer la cuisine
note à note, cette nouvelle forme de cuisine qui se mitonne à partir de
composés purs, ou à partir de fractions obtenues par fractionnement ou
craquage des produits agricoles.
Les pionniers étaient :
Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Laurent Renouf, sous chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe
Lucille Bouche, sous chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro
Le fruit de leur travail sera présenté le 20 septembre à AgroParisTech, lors de la conférence de presse organisée pour la publication du livre tout fraîchement paru : "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" (Ed Belin, Paris) .
Les pionniers étaient :
Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Laurent Renouf, sous chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe
Lucille Bouche, sous chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro
Le fruit de leur travail sera présenté le 20 septembre à AgroParisTech, lors de la conférence de presse organisée pour la publication du livre tout fraîchement paru : "La cuisine note à note en 12 questions souriantes" (Ed Belin, Paris) .
J'avais oublié...
J'avais oublié que le livre de Robbe Grillet, Pour un nouveau roman, était si bien.
Enfin quelqu'un qui comprend (par exemple) pourquoi Flaubert s'est fâché avec son éditeur quand celui-ci a osé imaginer que l'on puisse illustrer la Tentation de Saint Antoine !
Enfin quelqu'un qui comprend que "raconter une histoire" n'est pas l'alpha et l'omega de la littérature, à l'heure où des scénaristes d'Holliwood ont encore à peine digéré Wladimir Propp et l'on abatardi avec Carl Jung, arguant de leurs succès populaires.
Enfin quelqu'un qui a compris que l'art littéraire ne peut être un outil à la solde des partis.
Enfin quelqu'un qui n'écrira pas des choses aussi bêtes que "une onde de choc lui parcourut le ventre" (trouvé dans un récent roman primé par les Goncourt et autres Fémina).
Enfin quelqu'un qui sait ne pas être l'esclave de la métaphore (entre autres).
Enfin quelqu'un...
Relisons ou lisons ce merveilleux petit livre !
Enfin quelqu'un qui comprend (par exemple) pourquoi Flaubert s'est fâché avec son éditeur quand celui-ci a osé imaginer que l'on puisse illustrer la Tentation de Saint Antoine !
Enfin quelqu'un qui comprend que "raconter une histoire" n'est pas l'alpha et l'omega de la littérature, à l'heure où des scénaristes d'Holliwood ont encore à peine digéré Wladimir Propp et l'on abatardi avec Carl Jung, arguant de leurs succès populaires.
Enfin quelqu'un qui a compris que l'art littéraire ne peut être un outil à la solde des partis.
Enfin quelqu'un qui n'écrira pas des choses aussi bêtes que "une onde de choc lui parcourut le ventre" (trouvé dans un récent roman primé par les Goncourt et autres Fémina).
Enfin quelqu'un qui sait ne pas être l'esclave de la métaphore (entre autres).
Enfin quelqu'un...
Relisons ou lisons ce merveilleux petit livre !
dimanche 9 septembre 2012
Très ambitieux
Je reçois une demande de contact sur un réseau social... et je m'étonne : la personne, dans son profil, se décrit comme "très ambitieux" !
Ambitieux ? La définition du TLF est :
"Qui a de l'ambition ou le désir passionné d'atteindre à l'exercice du pouvoir, aux dignités"
Le désir passionné d'atteindre à l'exercice du pouvoir ? Encore un de ces salauds qui veulent gouverner les autres ! Ils feraient mieux d'apprendre à se gouverner eux-mêmes.
Atteindre aux "dignités" ? Je replonge dans le TLF :
"Prérogative (charge, fonction ou titre) acquise par une personne (un groupe de personnes), entraînant le respect et lui conférant un rang éminent dans la société."
Cette fois, il s'agit à nouveau de faire le paon.
Décidément, je ne vais pas accepter la proposition !
Ambitieux ? La définition du TLF est :
"Qui a de l'ambition ou le désir passionné d'atteindre à l'exercice du pouvoir, aux dignités"
Le désir passionné d'atteindre à l'exercice du pouvoir ? Encore un de ces salauds qui veulent gouverner les autres ! Ils feraient mieux d'apprendre à se gouverner eux-mêmes.
Atteindre aux "dignités" ? Je replonge dans le TLF :
"Prérogative (charge, fonction ou titre) acquise par une personne (un groupe de personnes), entraînant le respect et lui conférant un rang éminent dans la société."
Cette fois, il s'agit à nouveau de faire le paon.
Décidément, je ne vais pas accepter la proposition !
samedi 8 septembre 2012
L'agriculture biologique
Je m'étais pourtant promis d'éviter les sujets qui fâchent !
Hélas, je cède à mes vices : je suis heureux de vous recommander très vivement le livre "Le tout bio est-il possible", publié aux éditions Quae.
Pourquoi puis je ainsi me laisser aller ? Parce que je crois que ce livre peut être aussi bien lu par les partisans du bio et de l'agriculture biologique que par ceux qui détestent ces idées. Le texte est intelligent, et bien informé.
Il permettra à tous de se faire une idée juste, et, en informant les acteurs du débat citoyen, il évitera à des marchands de peur de profiter du doute dans lequel on se trouve quand on n'a pas lu ce livre, pour faire passer de l'idéologie.
Bref, c'est un livre utile.
Hélas, je cède à mes vices : je suis heureux de vous recommander très vivement le livre "Le tout bio est-il possible", publié aux éditions Quae.
Pourquoi puis je ainsi me laisser aller ? Parce que je crois que ce livre peut être aussi bien lu par les partisans du bio et de l'agriculture biologique que par ceux qui détestent ces idées. Le texte est intelligent, et bien informé.
Il permettra à tous de se faire une idée juste, et, en informant les acteurs du débat citoyen, il évitera à des marchands de peur de profiter du doute dans lequel on se trouve quand on n'a pas lu ce livre, pour faire passer de l'idéologie.
Bref, c'est un livre utile.
Bassines en cuivre
Faut-il des bassines en cuivre pour faire des confitures ?
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/1d440/Les_bassines_a_confiture.html
vendredi 7 septembre 2012
N'hésitez pas à venir le 6 décembre et à transmettre l'information !
Journée
Scientifique sur la Perception sensorielle des Yaourts
6
décembre 2012,
9h-18 h
AgroParisTech,
16 rue Claude
Bernard, Paris
Entrée
libre sur inscription
Le
Groupe
INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire
est heureux d'annoncer
la première Journée
Scientifique sur la Perception Sensorielle des Yaourts (JPSY2012),
qui se déroulera le 6
décembre 2012 à AgroParisTech
(Centre
Claude Bernard).
Le
but de cette journée scientifique est de dynamiser les échanges
entre les équipes qui
s'intéressent aux
caractéristiques sensorielles et physicochimiques des gels laitiers
type yaourt. Des
résultats récents dans ce domaine seront présentés.
Cette
journée veut intégrer les résultats obtenus dans les divers
domaines :
- méthodologies sensorielles (notamment Dominance temporelle des Sensations, DST)
- aspect et couleur
- odeurs, saveurs et sensations trigéminales
- consistance, texture et propriétés rhéologiques
La
journée incluera des conférences (programme dans quelques jours) et des
présentations de posters.
Public
visé :
- Les équipes de recherche, notamment intéressées par les relations perception sensorielle et paramètres physicochimiques et les mécanismes sous-jacents impliqués
- Les étudiants visant l'emploi dans le secteur agroalimentaire (ingénieurs, techniciens)
- Les scientifiques d'autres communautés physico-chimiques (matière molle, etc.)
- Les industriels du monde agroalimentaire
- Clôture des appels à communications sous forme de poster : 20 novembre 2012
jeudi 6 septembre 2012
Et à l'attention des professeurs intéressés par les Ateliers science & cuisine
Pièce
jointe : Présentation de la conférence
J’ai le plaisir de vous
inviter à une conférence d’ Hervé
THIS,
Physico chimiste à l’INRA, proposée par AgroParisTech dans le
cadre de la Fête de la Science du 10 au 14 octobre 2012, sur le
thème ::
Les
ateliers expérimentaux du goût et les ateliers Science et Cuisine :
des
initiatives essentielles pour former des citoyens capables de vivre
dans le monde moderne
mercredi 10 octobre
2012
de 14h à 16h
à AgroParisTech
16 rue Claude Bernard,
75005 Paris
Je
vous précise que cette conférence est destinée aux enseignants.
Pour vous inscrire ,
veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Xavier
CHIRON
Les Ateliers expérimentaux du goût et les ateliers
Science & Cuisine :
des initiatives essentielles pour former des citoyens capables de
vivre dans le monde moderne
par Hervé THIS,
Physico-chimiste
à l’INRA
Le mercredi 10 octobre
2012 de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech,
amphithéâtre RISLER
16 rue Claude Bernard–
75005 Paris
Résumé de la
conférence :
Alors
que l'obésité est une pandémie, qu'elle atteint près de 40 pour
cent aux Etats-Unis et qu'elle frappe des populations de plus en plus
nombreuses, même dans les pays traditionnellement très sûrs du
point de vue d'une alimentation saine, il est essentiel d'enseigner
aux jeunes à "manger", et, de ce fait, à "cuisiner".
Ces capacités vont de pair avec un sain enseignement de ce que l'on nommait justement "économie domestique", et qui incluait des cours de cuisine.
Si la cuisine a justement disparu de l'Education nationale, quand elle était apprentissage de protocoles, elle s'est réintroduite quand on a compris qu'elle pouvait utilement être liée aux sciences, aux arts, et à l'ensemble des matières intellectuelles enseignées à l'école.
Les Ateliers expérimentaux du goût (premier degré) et les Ateliers science et cuisine (second degré) sont des dispositifs pédagogiques essentiels pour former des citoyens.
Ces capacités vont de pair avec un sain enseignement de ce que l'on nommait justement "économie domestique", et qui incluait des cours de cuisine.
Si la cuisine a justement disparu de l'Education nationale, quand elle était apprentissage de protocoles, elle s'est réintroduite quand on a compris qu'elle pouvait utilement être liée aux sciences, aux arts, et à l'ensemble des matières intellectuelles enseignées à l'école.
Les Ateliers expérimentaux du goût (premier degré) et les Ateliers science et cuisine (second degré) sont des dispositifs pédagogiques essentiels pour former des citoyens.
Cette conférence est
réservée aux enseignants. Pour vous inscrire , veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Courriel :
marie-claude.mombet@ac-paris.fr
Je retransmets une information, à l'attention des lycéens
Pièce
jointe : Présentation de la conférence
J’ai le plaisir de vous
inviter à une conférence d’ Hervé
THIS,
Physico chimiste à l’INRA, proposée par AgroParisTech dans le
cadre de la Fête de la Science du 10 au 14 octobre 2012, sur le
thème ::
La
gastronomie moléculaire est une science. Sa dernière application
est la cuisine note à note
jeudi 11 octobre 2012
de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech
16 rue Claude Bernard,
75005 Paris
Je
vous précise que cette conférence est destinée aux élèves de
lycée et de classes préparatoires.
Pour inscrire votre
classe, veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Xavier
CHIRON
La gastronomie
moléculaire est une science. Sa dernière application est la cuisine
note à note
par Hervé THIS,
Physico-chimiste
à l’INRA
Le jeudi 11 octobre
2012 de 14h15 à 16h30
à AgroParisTech,
16 rue Claude Bernard–
75005 Paris
Résumé de la
conférence :
Il y a beaucoup de confusion, aujourd'hui, entre science et technologie, et la présentation de la différence entre ces deux champs est important pour leur sain enseignement, et aussi pour le bon fonctionnement d'une nation aussi industrialisée que la nôtre. Pour l'alimentation, la différence est essentielle, car nos pratiques sont complètement désuètes. Dans les foyers, nous cuisinons comme il y a plusieurs siècles, avec les mêmes ingrédients et quasiment les mêmes ustensiles, gaspillant le plus souvent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie que nous utilisons, lors d'opérations jamais rationalisées. Nous absorbons des composés toxiques (benzopyrènes des viandes grillées, estragole des herbes aromatiques...) avec la plus grande mauvaise foi... alors que nous faisons des révolutions, contre des résidus quasi indosables de pesticides, souvent bien moins toxiques, et nous redoutons les produits ultra sécurisés de l'industrie alimentaire. Tout cela résulte d'un large “ilchémisme”, l'ignorance du monde merveilleux des molécules, composés, atomes, procédés, réactions...D'ailleurs, même la “chimie” est un objet ambigu : est-ce de la science, recherche des mécanismes des phénomènes, ou bien de la technologie, amélioration de la technique par son étude raisonnée ?
Pour
la “gastronomie moléculaire”, c'est clair : il s'agit de la
discipline scientifique qui cherche les mécanismes des phénomènes
qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des
mets. Ce savoir peut ensuite, grâce à des technologues (en
français, on dit aussi “ingénieurs”), être transformé en
procédés nouveaux, mets nouveaux. C'est ainsi que la “cuisine
moléculaire”, introduite dès 1980, a pour définition “une
cuisine qui se fait à l'aide d'outils, ingrédients et méthodes
nouveaux”. Plus récemment, nous avons proposé la “cuisine note
à note”, qui est une forme de cuisine qui n'utilise plus les
tissus végétaux ou animaux, comme ingrédients, mais des composés
purs. Le premier repas “note à note” a été produit il y a
trois ans, et un menu note à note a été servi lors du banquet qui
a précédé le lancement de l'Année international de la chimie. De
nombreuses questions essentielles sont posées.
Cette conférence est
réservée aux élèves de lycées et de classes préparatoires. Pour
inscrire votre classe, veuillez contacter :
Marie-Claude MOMBET
Courriel :
marie-claude.mombet@ac-paris.fr
mercredi 5 septembre 2012
Vendredi à 10.55, 15.20, 22.55
La cuisine note à note sera discutée avec Marie Odile Monchicourt sur http://www.franceinfo.fr/info-sciences-marie-odile-monchicourt-0
mardi 4 septembre 2012
Next seminar in Paris
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Prochain séminaire de gastronomie moléculaire à Paris
Chers Amis
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Je suis heureux de vous annoncer que l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris nous fait l'amitié de nous accueillir à nouveau.
Le prochain séminaire (réunion d'étude des précisions culinaires) se tiendra le 17 septembre, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire. Le thème sera :
Les haricots verts sont-ils plus verts quand ils sont cuits dans de l'eau pétillante ?
Au plaisir de vous y retrouver
Attention : Open Danger
Attention : les Open Journal, qui mettent les articles scientifiques gratuitement pour les lecteurs... font peser une charge de 2000 euros sur les auteurs !
Voir la déclaration des trois sociétés françaises de mathématiques
http://societechimiquedefrance.us1.list-manage.com/track/click?u=14a11848e0c2bac1583ac67a5&id=218603e41f&e=f87a3ca5f1
Voir la déclaration des trois sociétés françaises de mathématiques
http://societechimiquedefrance.us1.list-manage.com/track/click?u=14a11848e0c2bac1583ac67a5&id=218603e41f&e=f87a3ca5f1
samedi 1 septembre 2012
Dites le à tous les étudiants en science
Le livre de Nicolas Piskounov : Calcul différentiel et intégral
est MERVEILLEUX.
Quelqu'un qui l'étudie ligne à ligne devient bon !
est MERVEILLEUX.
Quelqu'un qui l'étudie ligne à ligne devient bon !
Les sujets qui fâchent
Le tout bio est-il possible ? C'est le titre d'un livre publié aux éditions Quae, avec comme sous titre : 90 clés pour comprendre l'agriculture biologique.
Un livre écrit par des gens qui comprennent ce qu'ils écrivent, pour qui chaque mot compte, chaque mot a une acception qui correspond à celle du dictionnaire, au lieu d'être un objet nébuleux.
Beaucoup des auteurs du livre sont membres de l'Académie d'agriculture de France.
Un livre écrit par des gens qui comprennent ce qu'ils écrivent, pour qui chaque mot compte, chaque mot a une acception qui correspond à celle du dictionnaire, au lieu d'être un objet nébuleux.
Beaucoup des auteurs du livre sont membres de l'Académie d'agriculture de France.