Croûlant sous les demandes, je décide ce matin de donner des informations techniques sur la cuisine moléculaire sur le site :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/applications-technologiques/centre-d-assistance-technique-et-de-technologie-culinaires
bonne cuisine
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
lundi 23 août 2010
vendredi 20 août 2010
Le sucre et le sel
Un de nos amis me reproche gentiment de ne pas expliquer la différence entre le sucre et le sel. Il a raison, mais je ne le faisais pas méchamment : c'est seulement que je ne comprenais pas la difficulté, ou que je m'étais laissé entrainer sur une autre voie explicative : il y a tant à expliquer !
Donc, cours de chimie pour ceux qui ignorent la différence (que les autres me pardonnent).
Le "sucre", c'est le nom généralement donné au saccharose, lequel est un sucre. C'est un composé dont les molécules sont faites seulement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, très solubles dans l'eau, présentes dans de nombreux végétaux (carotte, oignons, fruits...).
C'est "un" sucre, parce que le glucose, le fructose, sont également des composés dont les molécules faites d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, solubles dans l'eau, et à saveur sucrée. D'ailleurs, le fructose est si sucré qu'il l'est plus que le saccharose.
Les "sels" sont des produits de réactions d'acides et de bases : par exemple, le sel de table, ou chlorure de sodium, peut se fabriquer par mélange d'acide chlorhydrique et de soude. Toutefois, si l'on mélange de l'acide chlorhydrique et de la potasse (présente dans les cendres de bois, par exemple), on fait un sel nommé chlorure de potassium (à éviter si l'on est cardiaque). Et ces composés là ne sont pas nécessairement composés d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène : le chlorure de sodium est composé d'atomes de sodium et d'atomes de chlore, par exemple.
Autrement dit, pas de rapport chimique entre les deux.... et je conclus surtout que l'enseignement de la chimie doit être bien plus abondant qu'il n'est aujourd'hui... mais je sais que les IUFM s'en préoccupent.
Vive la chimie!
Donc, cours de chimie pour ceux qui ignorent la différence (que les autres me pardonnent).
Le "sucre", c'est le nom généralement donné au saccharose, lequel est un sucre. C'est un composé dont les molécules sont faites seulement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, très solubles dans l'eau, présentes dans de nombreux végétaux (carotte, oignons, fruits...).
C'est "un" sucre, parce que le glucose, le fructose, sont également des composés dont les molécules faites d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, solubles dans l'eau, et à saveur sucrée. D'ailleurs, le fructose est si sucré qu'il l'est plus que le saccharose.
Les "sels" sont des produits de réactions d'acides et de bases : par exemple, le sel de table, ou chlorure de sodium, peut se fabriquer par mélange d'acide chlorhydrique et de soude. Toutefois, si l'on mélange de l'acide chlorhydrique et de la potasse (présente dans les cendres de bois, par exemple), on fait un sel nommé chlorure de potassium (à éviter si l'on est cardiaque). Et ces composés là ne sont pas nécessairement composés d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène : le chlorure de sodium est composé d'atomes de sodium et d'atomes de chlore, par exemple.
Autrement dit, pas de rapport chimique entre les deux.... et je conclus surtout que l'enseignement de la chimie doit être bien plus abondant qu'il n'est aujourd'hui... mais je sais que les IUFM s'en préoccupent.
Vive la chimie!
Des réactions...
A propos du bio, je me suis valu les critiques que j'attendais, et cela ne m'a pas étonné. J'ai fait "publier les commentaires", pour que chacun puisse se faire une idée.
En réalité, je ne suis ni ne peux être ni ne veux être un gourou, de sorte que mon point de vue sur le bio n'intéresse ou ne devrait intéresser personne.
Oui, nous voulons tous des aliments sains, et non, les certifications ne nous mettent pas à l'abri des mauvaises pratiques, malfaçons, etc. Au dela de cette observation qui n'est pas cynique mais réaliste, qu'ajouter ?
Je suis en réalité très démuni pour poser la question, et je me contente des faits.
Des informations sur le bio? Plusieurs fois de suite, j'ai fait état de travaux dans ma rubrique "Science & Gastronomie" de la revue Pour la Science, et je signale qu'un rapport vient d'être préparé pour le ministre de l'agriculture par un groupe de l'Académie d'agriculture de France.
Prend-on moins de risque en mangeant bio ? Je crois de toute façon que la question n'est pas là... puisque nous mangeons des viandes cuites au barbecue (pleines de benzopyrènes cancérogènes), du basilic et de l'estragon (pleins de méthyl chavicol, tératogène et cancérogène), que, vers Noel, nous dépassons la DJA de la coumarine en buvant du vin chaud, etc.
Je propose, en conséquence, que nous privilégions la traçabilité, l'information, plutôt que des labels qui reportent sur un organisme de certification des habillages qui ne disent rien du contenu réel.
Mais, je le répète : faisons le gros avant le détail, balayons devant notre porte!!!!!
PS. Le chocolat à 4 h alors que c'est du gras et du sucre ? La noix muscade alors qu'elle est pleine de myristicine? Basilic et estragon ? Sauge ? Romarin, thym? Eaux de vies ? Vins ? Pains et acrylamide ?
En réalité, je ne suis ni ne peux être ni ne veux être un gourou, de sorte que mon point de vue sur le bio n'intéresse ou ne devrait intéresser personne.
Oui, nous voulons tous des aliments sains, et non, les certifications ne nous mettent pas à l'abri des mauvaises pratiques, malfaçons, etc. Au dela de cette observation qui n'est pas cynique mais réaliste, qu'ajouter ?
Je suis en réalité très démuni pour poser la question, et je me contente des faits.
Des informations sur le bio? Plusieurs fois de suite, j'ai fait état de travaux dans ma rubrique "Science & Gastronomie" de la revue Pour la Science, et je signale qu'un rapport vient d'être préparé pour le ministre de l'agriculture par un groupe de l'Académie d'agriculture de France.
Prend-on moins de risque en mangeant bio ? Je crois de toute façon que la question n'est pas là... puisque nous mangeons des viandes cuites au barbecue (pleines de benzopyrènes cancérogènes), du basilic et de l'estragon (pleins de méthyl chavicol, tératogène et cancérogène), que, vers Noel, nous dépassons la DJA de la coumarine en buvant du vin chaud, etc.
Je propose, en conséquence, que nous privilégions la traçabilité, l'information, plutôt que des labels qui reportent sur un organisme de certification des habillages qui ne disent rien du contenu réel.
Mais, je le répète : faisons le gros avant le détail, balayons devant notre porte!!!!!
PS. Le chocolat à 4 h alors que c'est du gras et du sucre ? La noix muscade alors qu'elle est pleine de myristicine? Basilic et estragon ? Sauge ? Romarin, thym? Eaux de vies ? Vins ? Pains et acrylamide ?