Encore des questions à propos de soufflés

A propos de soufflés, je reçois le message suivant :

Bonjour Professeur
Je souhaiterais faire un soufflé que je congèlerais après l'avoir dressé. Pouvez-vous aussi me renseigner sur le temps de cuisson sachant qu’en général je le cuis à 210° C, 10 minutes : je pensais partir à 180° pendant 15 minutes.
Cordialement

 

Et voici ma réponse

Je suppose que vous pensez à congeler avant la cuisson ? Si c'est le cas, il y a vraiment une question de taille, pour adapter la cuisson.

Cela étant, soit vous attendez la décongélation avant de cuire, soit vous n'attendez pas.

Si vous attendez, alors même cuisson que d'habitude, évidemment, mais si vous n'attendez pas, il faudra effectivement que ce soit moins chaud (pourquoi pas 180°C) et plus long : pour le temps, on ne peut pas le calculer a priori, parce que cela dépend de tas de paramètres, notamment des moules. Il faudra effectivement 5 à 10 min de plus pour de petits soufflés.

 

Mais SURTOUT, pour de bons soufflés, il  faut que ce Pierre Gagnaire nomme "les trois règles de Hervé", et qui sont effectivement le résultat de mes travaux. 

Voir https://hervethis.blogspot.com/2017/12/un-souffle-ce-soir-les-regles-pour-ne.html 

http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/Billets/rater/

J'y pense : il y a en ligne, sur le site d'AgroParisTech, le compte rendu du séminaire où j'avais fait gonfler des soufflés sans battre les blancs en neige, et, d'autre part, si vous le souhaitez, je peux ajouter votre adresse email à la liste de distribution que j'utilise pour diffuser les comptes rendus des séminaires. C'est gratuit.

bon dimanche

Preuves, démonstrations

La preuve, nous dit cet excellent Trésor de la langue française informatisé (TLFi, gratuit, en ligne), c'est "ce qui est susceptible d'établir la vérité, la réalité de quelque chose".
Et l'on voit immédiatement la difficulté. La question de la vérité étant très difficile (et celle de la Vérité serait pire), on pourrait vouloir se poser d'abord la question de la réalité, de l'existence. Mais même là, les choses sont bien difficiles : l’illusionnisme nous montre bien combien nos sens les plus fondamentaux peuvent nous tromper. Certes, je sens le mur quand je fonce dedans, mais, en colère ou dans des états de conscience modifiée, je ne sens plus la douleur. Or quand sais-je que ma conscience n'est pas modifiée ?
Au fond, les prestidigitateurs rendent aux scientifiques un service immense, parce qu'ils font bien comprendre que, parfois, nous sommes abusés par nos sens : nous voyons des phénomènes qui n'existent pas, des pièces de monnaie qui disparaissent, ou, au contraire, des colombes qui sortent de chapeaux. Tout cela doit nous rendre extrêmement prudents quand nous discutons de "preuves" ou de "démonstrations".
En matière criminelle, on nous parle des preuves, mais les a-t-on jamais vraiment ? S'agit-il de preuves absolues, ou bien simplement d'indications ? J'observe en passant que l'expression "preuve absolue" me semble bien périssologique. De manière juridique aussi quand on demande des preuves de la possession d'un bien d'une identité, la question des preuves se pose, et l'on n'a souvent que des indications plus ou moins probables. Et même les méthodes les plus modernes, à savoir les tests ADN, peuvent se tromper.
Toute la question repose sur le fait que nos sens sont faillibles, que nos instruments de mesure sont imprécis : tout cela anéantit la possibilité de preuve ailleurs qu'en mathématiques.
Reste à savoir maintenant si l'on peut faire une "démonstration", en sciences de la nature. Là, il faut considérer que le mot "démonstration" désigne d'abord l'action de montrer, avant d'avoir le sens (approché) de preuve mathématique. D'ailleurs, cette observation, assortie de l'idée qu'il ne doit pas exister de synonymes, laisse penser que la démonstration mathématique n'est pas la preuve.
Plus généralement, nous arrivons à cette question terminologique : soit on définit la preuve comme une justification irréfutable, parfaite absolument rigoureuse ; soit on considère qu'il s'agit simplement d'arguments. Dans la première acception, la preuve n'est qu'en mathématiques, et pas en sciences de la nature. Mais dans la seconde acception, on doit évidemment admettre qu'il y a des preuves.
Bref, on aurait donc bien un intérêt à se situer soi-même dans un discours qui utilise le mot "preuve" ou à demander à nos interlocuteurs de se situer de même, sans quoi nous risquons l'incompréhension mutuelle.

Quant à la "vérité"... Je la laisse à ceux qui pourront me la définir correctement !

A propos du travail des rapporteurs

J'y reviens  : à propos de rapporteurs dans les revues scientifiques, je crois que  tout tient dans une idée, à savoir que la question de l'évaluation est surtout d'avoir un peu de grandeur, et de chercher principalement à aider les auteurs à améliorer les articles qu'ils soumettent, et, de de fait, leur travail.
La question n'est pas de rejeter de mauvais manuscrits, mais de permettre à des collègues d'améliorer leurs textes jusqu'à ce qu'ils soient publiables. Elle n'est pas de faire état de son propre savoir, mais d'aider nos amis (anonymes). Elle n'est pas de censurer, mais d'encourager.
Inversement, les rapporteurs doivent être vigilants, car ils ont une lourde responsabilité : ils doivent éviter aux publications de publier ce qui l'a déjà été. Ils doivent être vigilants sur la concision du langage. Il doivent s'assurer chaque idée est proprement justifiée, soit par une bonne publication, soit par un résultat expérimental solide. Ils doivent veiller vigilant à la rigueur de la description des matériels et des méthodes, au point que les expériences doivent pouvoir être reproduites. Ils doivent aider les auteurs à apprendre à rédiger des publications scientifiques, le cas échéant. 
Aujourd'hui, capté sur Twitter des engagements qu'un scientifique a pris, à propos du travail de rapporteur. J'amende en traduisant :

1. Rapporteur, j'écrirai mes rapports de façon aidante, bienveillante, respectueuse. Même si le manuscrit contient des fautes élémentaires, je ne ferai pas de commentaires brusques, excédés ou condescendants.

2. Mon objectif sera d'aider les auteurs à améliorer leur manuscrit, et non pas à critiquer sans indiquer de piste d'amélioration.

3. Quand je considérerai les interprétations, mon objectif ne sera pas d'imposer les miennes, mais d'examiner comment celles des auteurs sont étayées.

4. Je ne chercherai pas à orienter les interprétations dans le sens que je souhaite, et je considérerai le texte soumis, rien que le texte soumis.

5. J'accepterai toujours de faire l'analyse des manuscrits que l'on me soumet si je suis un expert du sujet.

6. Je ferai mon analyse aussi rapidement que possible. Et si je n'ai pas le temps, j'indiquerai aux éditeurs un autre rapporteur.

Les plaques à la surface du thé

La question du jour concerne le thé :

Je m'interroge sur la pellicule qui se forme à la surface mon thé lorsque je laisse un peu de temps passer entre l'infusion et la dégustation.

Pouvez-vous m'éclairer sur son origine et sa composition ?

La question a été explorée par Michael Spiro et ses collègues en 1995, qui ont réfuté les hypothèses proposées en 1993 par Lewin, lequel pensait qu'il s'agissait de cires végétales détachées par l'eau chaude. Spiro et ses collègues ont  montré que ces plaques sont faites de carbonate de calcium, à partir des ions bicarbonate et  calcium de l'eau.
L'ajout de jus de citron diminue considérablement la formation des plaques, parce que les ions citrate du jus de citron se lient aux ions calcium.

Que dire de plus ?

Ce matin, je suis mis en copie d'un message adressé à une chaine de télévision  

 

Bonjour,

Dans l'émission du 01.12.2019 vous parlez de la mayonnaise et dites que les ingrédients doivent être à la même température. De mémoire, après avoir vu une video de M. Hervé This il y a quelques années, c'est faux. Il réalise une mayonnaise en posant le plat sur un lit de glaçons.
Il est atteignable à l'adresse herve.this@agroparistech.fr
Merci pour votre émission et cordiales salutations.

Et je confirme  absolument que cette histoire de température est fausse : j'ai montré il y a quarante ans que cela n'avait pas d'influence ! On peut parfaitement faire des mayonnaises avec de l'huile chaude et des oeufs froids, et vice versa, ou des oeufs et de l'huile chaude, ou froids... dans des limites raisonnables évidemment : avec de l'huile à 200 °C ou à la température de -20 °C, on aurait du mal à faire des mayonnaises... mais il faudrait être idiot.

La cuisine note à note ne serait pas de l'art ? Discutons-en

Ce matin, un message très important, auquel je réponds ci-dessous, évidemment. Cela concerne la cuisine note à note, en particulier, mais l'art culinaire en général.

Mais d'abord la question :

Cher M. This,
Je viens de regarder votre vidéo sur les soufflés :
https://www.youtube.com/watch?v=v4lRGKRbcBY
C'est une remarquable leçon de chimie et de cuisine comme d'habitude.
Vous dites que vous avez mis tous les éléments nécessaires. Je pense que vous avez mis *presque* tous les éléments nécessaires. Car il manque l'imaginaire et l'affectivité. Un être humain ça se nourrit *aussi* d'imaginaire. Vous disiez récemment que le goût est un sens *synthétique*. Vous vouliez dire que le tact et la vue participent également au goût. J'ai trouvé la formule remarquable. Mais je crois qu'il faut aussi ajouter l'affectivité et l'imaginaire à cette synthèse. J'en veux pour preuve, je ne sais pas, disons Roland Barthes, les Mythologies, le steack-frites. Ou autre preuve : l'énergie
que le marketing met à faire croire à sa clientèle, grâce à des images trompeuses,  que ses produits sont traditionnels, campagnards.
Et ça une cuisine où on n'utilisera plus que les produits synthétisés par l'industrie, il y aura peut-être tout du point de vue des nutriments, ça pourra peut-être très inventif au niveau des goûts, des textures. Ca sera peut-être
même plus écologique comme vous le faites remarquer dans votre vidéo.
Mais pour l'imaginaire, c'est loupé d'avance.
La gastronomie moléculaire restait compatible avec l'imaginaire. Le note à note, non !
Comme on n'est jamais original, toujours typique, je pense qu'on vous a déjà tenu ce discours. Mais bon, je vous envoie quand même ce mail.
Je vous prie d'agréer, Monsieur, l'expression de mes sentiments les meilleurs.

Il faut que je réponde sur plusieurs points.


1. Tout d'abord en observant que mon interlocuteur as raison sur une partie de ses remarques, et cette partie correspond d'ailleurs à la teneur mon  livre La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique.

2. Ensuite en faisant observer que cette vidéo sert simplement à présenter la cuisine note à note et à montrer que techniquement, elle est d'une facilité enfantine.

3. D'autre part,  je tiens à signaler que, quand j'apparais en public, je prends bien soin de ne jamais dépasser mes compétences,  qui sont celles d'un physico-chimiste et non pas celles d'un cuisinier : je ne veux absolument pas paraître cuisinier  (même si je sais parfaitement cuisiner)et c'est seulement alors que je discute la question du bon. Mais j'observe aussi que mes capacités artistiques sont bien loin derrière celles de mon ami Pierre Gagnaire, de sorte que ce serait une prétention exagérée de prétendre "savoir cuisiner". Inversement, j'ai la prétention de mes compétences, qui sont celles de la physico-chimie.

4. Mais reprenons tout cela en commençant par discuter la question la cuisine note à note, dont il faut quand même savoir qu'elle se développe aujourd'hui dans le monde entier, de sorte que ce serait déjà un combat d'arrière garde que de "ne pas y croire".
Pour cette cuisine, la question est de faire en cuisine l'homologue de la musique de synthèse. En musique, il y a le timbre du violon, de la trompette, de la flûte... Les capacités techniques des instruments et des instrumentistes sont limitées : par exemple, une alternance do-mi-do-mi, à la flûte, se ferait par un mouvement des clés actionnées par les doigts, et le meilleur des flûtistes ne pourras pas dépasser une certaine fréquence, alors qu'un synthétiseur pourrait faire n'importe quelle fréquence, et faire aussi n'importe quel timbre !
Du point de vue technique, la musique de synthèse est bien plus puissante que la musique classique... mais si  la technique est essentielle (un musicien qui ferait des fausses notes ne serait pas grand chose), ce n'est qu'un pré-requis, et c'est l'art qui fait tout... l'intérêt de l'art.

5. En cuisine il y a donc d'abord la question du bon, et je répète que c'est le sujet que je traite dans l'un de mes livres que je considère comme un des meilleurs. Qu'est-ce que le bon, c'est-à-dire le beau à manger ? Pour mon livre,  j'ai convoqué non pas seulement Barthes (qui est évoqué),  mais l'ensemble des philosophes du beau, c'est-à-dire ceux qui sont intéressés à cette branche de la philosophie qui est nommée esthétique. Dans mon livre, j'ai pris les théories historiquement rangées, et j'ai cherché comment on pourrait transposer tout cela à la cuisine. Je n'ai pas omis, précisément, ce que j'avais appelé l'amour et qui, en dernière analyse, devrais plutôt être le lien social, pour des raisons que j'ai déjà discutées longuement ailleurs. Bref, la cuisine, c'est d'abord du lien social, ensuite de l'art, mais seulement enfin de la technique .

6. Pour en revenir à ma vidéo sur le site d'AgroParisTech, il n'y a effectivement que l'aspect technique qui est traité, ce qui a bien perçu mon interlocuteur. Et il n'y a que cela parce que je l'ai voulu ainsi, que j'ai voulu laisser aux artistes le soin de parler d'art, aux spécialistes du lien social le soin de parler de lien social.
On se rappelle cette phrase des Jésuites : "Il ne faut pas agir en tant que chrétien mais en chrétien", et, de fait, je n'agis pas en tant que chimiste mais en  chimiste :  ma vie, c'est la physico-chimie, disons les sciences de la nature pour simplifier, et ma compétence, j'espère, est cela :  de la physico-chimie. Pas de la cuisine, même si je connais celle-ci bien mieux que nombre de cuisiniers professionnels (savez-vous, comme moi, faire 24 litres de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf ? savez-vous les trois règles du soufflé,  "selon Hervé This" (dixit Pierre Gagnaire) ? savez-vous la différence entre une mousse et une mousseline de poisson ? savez-vous ce qu'est vraiment qu'un croquet ? une galimafrée ? Et ainsi de suite : il y a la connaissance des objets, de l'histoire de l'art culinaire, de la technique, et bien des analyses.

7. Mais qu'importe mes travaux. Surtout, il faut revenir à la cuisine note à note : quand je la présente à mes "amis" (je nomme ainsi ceux qui me font la gentillesse de croire que je peux apporter quelque chose), je les invite à poursuivre mon travail. Il faudrait donc que cette vidéo soit assortie d'une vidéo d'un ami qui ferait les compléments artistiques et sociaux...
Et c'est pour cela que je suis très heureux de vous signaler l'organisation prochaine le Master Class "Science, Technique et Art culinaire", où de jeunes cuisiniers talentueux partiront de techniques que j'ai inventées, et réaliseront des mets qui seront discutés des trois points de vue donnés dans le titre de ces Master Class. Cela se tiendra une fois par trimestre à l'Ecole du Cordon Bleu,  à Paris, et ce sera filmé et podcasté. Là, j'espère que nous aurons alors répondu à mon interlocuteur.
Car oui, mille fois oui, il manque l'humain, à ma démonstration technique.

8. Une observation de détail, maintenant, à propos de la phrase "La gastronomie moléculaire restait compatible avec l'imaginaire. Le note à note, non !"
Là, mon interlocuteur confond la gastronomie moléculaire, qui est une science de la nature, une branche de la physico-chimie, et la "cuisine moléculaire", qui est cette technique déjà ancienne, de cuisine rénovée techniquement, par l'emploi de matériels modernes, souvent venus des laboratoires.
Oui, comme cela a été montré, la cuisine moléculaire était compatible avec l'imaginaire... mais la cuisine note à note aussi ! J'invite mon interlocuteur à considérer tous les mets notes à note réalisés lors des concours internationaux, ou par des chefs individuels : son assertion est réfutée.

J'observe d'ailleurs qu'il faut se méfier du "Ce n'est pas de l'art", comme l'avait très bien expliqué Anne Gauquelin dans son petit livre entièrement consacré à cette question. Cela m'a été opposé quand je proposais la cuisine moléculaire, et cela revient pour la cuisine note à note. Pour ceux qui sont intéressés, je répète que j'ai discuté cela dans mon livre

Des questions techniques à propos d'un coeur liquide vitaminé

 Ce matin, une question, qui appelle des commentaires :
1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie
2. Le goût a plusieurs composantes.

Voici la question

Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais je ne connais pas le temps de conservation de cette technique. Et je cherche également à masquer le goût  de la vitamine D. Je voudrais utiliser des arômes naturels, et réaliser un insert acidulé et sucré, mais sans ajouter du sucre.

Et voici ma réponse

Il y a donc plusieurs questions en une, et je propose d'examiner cela successivement, en observant, en passant, que je mets à la disposition de tous l'expertise qui est celle de l'agent de l’État que je suis. Mon interlocuteur n'ayant ni payé une consultation (l'argent serait allé au laboratoire) ni stipulé que la question posée était confidentielle, je me sens le droit d'évoquer cette question publiquement... d'autant que la question n'est pas "originale", en ce sens que je l'ai déjà eue plusieurs fois, sous des formes variées.

1. D'abord, on cœur liquide dans un gel, c'est facile : on prend un liquide, on le fait congeler, et on le trempe dans la gélatine, par exemple, ou bien dans du chocolat fondu, ou mille autres façons.
Mais oui, l'emploi d'alginate de sodium est une possibilité, et j'ai nommé des "degennes" ces perles à cœur liquide que l'on obtient avec l'alginate :
- pour la formation de "degennes" directs : on dissout de l'alginate de sodium (environ 5 pour cent) dans un liquide, et l'on fait tomber des gouttes de ce liquide dans un bain d'eau avec du calcium ; on lave immédiatement les degennes qui se forment, sans quoi
le calcium qui migre dans la peau gélifiée de surface vient gélifier le cœur
- pour la formation de "degennes" inverse, on dissout du calcium dans le premier liquide, et on verse celui-ci dans un bain d'eau et d'alginate de sodium. Là encore, une peau gélifiée se forme, mais cette fois, la peau ne s'épaissit plus avec le temps, parce que l'alginate est trop gros pour migrer dans gel formé.

J'observe d'ailleurs que mon interlocuteur a de la chance : il voulait mettre du calcium dans le cœur liquide interne.


2. Une observation supplémentaire : je suis très heureux de voir que mon interlocuteur fait bien la différence entre cuisine moléculaire (une technique) et gastronomie moléculaire (de la science). Ici, c'est bien une question technique.


3. A propos de "conservation", il faut savoir que la principale question est le plus souvent une question de microbiologie : notre environnement est plein de micro-organismes qui n'ont qu'une "envie"  : se développer et se reproduire. Or souvent, ils ont besoin des mêmes éléments que nous : une température ni trop froide ni trop chaude, des nutriments, de l'eau. Dans nos aliments, il y a tout cela, et il n'est donc pas surprenant que nos aliments laissés à l'air libre pourrissent... sauf quand on a séché la surface (manque d'eau), ou quand la température est basse (réfrigérateur), par exemple.
Bref, ici, la question de la tenue physique ou chimique des degennes n'est guère en cause, mais c'est la question microbiologique qui s'impose.
Pour les degennes, n'étant pas microbiologiste, je n'ai aucune idée de la conservation, mais je sais que des sociétés vendent des degennes contenant de la vinaigrette, de l'alcool, des jus variés, de sorte que la conservation est un problème qui a été résolu par certains.


4.  Masquer le goût de la vitamine D ? Il y a plusieurs dimensions sur lesquelles jouer : la saveur, l'odeur, la couleur, le trigéminal.
Mais commençons par les "arômes naturels" : un arôme, en français, c'est l'odeur d'une plante aromatique, à ne pas confondre avec un "aromatisant", ce que l'on devrait nommer un extrait ou une composition gustatifs.
Évidemment, puisque est naturel ce qui n'a pas fait l'objet d'une transformation par un humain, un aromatisant n'est JAMAIS naturel, sauf au sens d'une réglementation que nous devons combattre. Et là, il faut absolument aller voir  les produits merveilleux vendus par la société  www.iqemusu.com  (je ne touche rien de cette société).


5. Mais l'odeur n'est pas la seule dimension, comme dit précédemment, et la saveur est essentielle. On veut omettre le sucre de table, à savoir le saccharose ? Alors il suffit de prendre un autre composé édulcorant, soit non intense (fructose, ou autre), soit intense : aspartame, ou autre. Personnellement, j'irais vers de l'aspartame... en répétant ici que l'Europe a dépensé des fortunes pour la réévaluation toxicologique, et que l'aspartame est sans risque.
Un peu d'acide, aussi ? De salé, puisqu'il amoindrit l'amer et rehausse le sucré ?

6. Mais on n'oubliera pas d'autres dimensions, et notamment les composés à action trigéminale, comme le menthol pour une fraîcheur mentholée, et les pipérines, capsaïcines ou isothiocyanate d'allyle, pour des piquants. En détournant la sensation, on fait autre chose que la "masquer"... mais ça marche tout aussi bien.