Dans la série "je déteste"

Bien que d'un optimisme forcené, j'ai parfois le nez sur des idées, des livres, des personnages bien nauséabonds.
Depuis quelque temps, il y a des livres tendancieux qui paraissent. Tiens, sans le citer (car cela lui ferait de la publicité), j'en ai un sous la main qui écrit : "Les sciences se présentent souvent comme le coeur de tout progrès et de tout savoir".

Les sciences se présentent ? Les sciences ne sont pas des personnages, et ce sont des personnages qui peuvent présenter les sciences comme source de progrès, pas les sciences.
D'autre part, des phrases telles que celles-ci tombent dans la catégorie des généralités... une grave faute intellectuelle. Est-ce à dire que tous les scientifiques avancent que les sciences seraient le coeur de "progrès" et de "savoir" ?

Décidément, c'est tout mal. Méfions-nous du toc intellectuel ! Vive les sciences quantitatives bien conduites !

Vendredi 7 juin : des questions... à propos de l'estragon et du basilic

L'un des belles questions scientifiques que je connais concerne l'estragon et le basilic. Ces plantes (et d'autres) contiennent en abondance (relative) un composé nommé estragole, qui est cancérogène et tératogène, même à de petites concentrations. Un article de 2010 montre ainsi que le composé, appliqué à des hépatocytes de rat, provoque la transformation cancéreuse de ces cellules. Toutefois, l'application d'estragon, contenant autant d'estragole que lors de la première expérience, ne provoque pas de transformation cancéreuse. Et l'application de la plante avec le composé isolé réduit la toxicité de ce dernier de dix fois environ.
On n'y comprend rien !

Qui élucidera ce mystère ?

Un changement pour mes blogs

Chers Amis

Vous savez que j'ai deux blogs en français :

- celui-ci, qui concerne la gastronomie moléculaire : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
- un blog plus personnel, plus politique, aussi, qui brasse des sujets plus vastes : http://hervethis.blogspot.fr/

Il y a quelques semaines, l'INRA m'avait proposé de poster des billets sur le site national INRA, et j'ai donc, depuis plus d'un mois, testé l'idée d'un billet quotidien, typé selon le jour :

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Lundi : Nous sommes ce que nous faisons, voici l'agenda
Mardi : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise
Mercredi : J'ai lu/vu pour vous...
Jeudi : La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde
Vendredi : Des questions
Samedi : Vive les sciences quantitatives ! 

Dimanche : Les merveilleuses applications des sciences

Je me suis tenu à cette merveilleuse hygiène, qui consiste à partager de l'émerveillement du monde... mais les problèmes techniques ne sont pas réglés, sur le site INRA, de sorte que je me vois dans l'obligation de changer. 

C'est donc sur le blog Hervé This que je continuerai de poster ces billets, et le blog gastronomie moléculaire redevient un blog plus "technique", plus centré sur cette merveilleuse discipline qu'est la gastronomie moléculaire.

Prochain séminaire de gastronomie moléculaire : le 17 juin

Chers Amis
notre dernier séminaire de l'année universaitre 2013 se tient le 17 juin de 16 à 18 heures.
Les participants du séminaire de mai ont voté pour le thème qui nous réunira :

La qualité de l'eau utilisée pour un bouillon de volaille est-elle importante ?

Au plaisir de vous retrouver au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (ESCF, Centre Jean Ferrandi)


Vive la physico-chimie !  (voir http://hervethis.blogspot.fr/2013/02/quest-ce-que-la-chimie-suite.html)

Attirer les jeunes ?

Dans un article de la revue Nature (http://www.nature.com/news/driving-students-into-science-is-a-fool-s-errand-1.12981?WT.ec_id=NATURE-20130516), un journaliste s'interroge sur les programmes d'Etat  américains, créés pour attirer les jeunes vers la science. Le raisonnement est environ celui-ci :
- soit les programmes sont efficaces, et ils créent une distorsion du marché du travail
- soit ils ne sont pas efficaces, et ils sont alors inutilement coûteux.
Que penser du raisonnement ? Examinons d'abord plus en détail les arguments

Les Etats-Unis dépensent plus de trois milliards de dollars par an, en programmes fédéraux destinés à attirer les jeunes vers les carrières de science, technologie, technique et mathématiques. Ces sommes sont dépensées à tous les niveaux, de l'école à l'université.
Dans un rapport récent, la cours des comptes américaines demande pourquoi tant de programmes existent, mais le nouveau budget entérine les actions. Notre journaliste conclut que ces subventions sont indues. Il reconnaît que les programmes sont "merveilleux", qu'il en existe dans de nombreux pays soucieux de leur compétitivité économique, mais il juge assez péremptoirement que ces programmes sont de mauvaise politique, parce qu'ils "feraient du mal à la science et à la technologie", en augmentant excessivement le nombre de scientifiques et d'ingénieurs sur le marché du travail. Il compare la distorsion à celle qui aurait lieu si les Etats faisaient de la réclame pour les métiers du droit ou de la comptabilité, et il observe que les jeunes peuvent d'eux-mêmes voir l'intérêt de ces métiers, de sorte qu'ils sont nombreux à postuler. Au contraire, il serait facile de se diriger vers les études de science et de technologie, parce que l'on ferait tout pour attirer les jeunes. Les programmes mis en place conduiraient un nombre excessif de jeunes vers les carrières scientifiques, technologiques et techniques, ce qui conduirait à une dévalorisation de ces carrières, au grand plaisir des industriels, qui pourraient alors disposer d'une main d'oeuvre bon marché.
Et notre homme de dire à l'administration américaine ce qu'elle doit faire. Il s'agirait de faire ce que les parents disent à leur enfants : si tu aimes l'immunologie ou la géophysique, fais-le ; si tu préfères la musique, fais-en.

Ne devons-nous pas craindre le sophisme ?

Je propose quelques faits :
- parmi les étudiants qui postulent pour des stages dans mon groupe de recherche, la plupart veulent faire de la science, et renâclent devant l'industrie ; je conseille évidemment à tous ceux qui n'ont pas le calcul dans le sang de viser des métiers où cette compétence ne sera pas aussi indispensable qu'en recherche scientifique
- le vulgarisateur Louis Figuier, avec ses ouvrages enthousiastes de vulgarisation de la technologie, fit beaucoup pour la France, qui lui doit nombre de grands ingénieurs
- à force de clamer "vive la science", nous avons omis de clamer "vive la technologie"... et il y a sans doute une erreur à confondre science, technologie, technique, et mathématiques (souvent, tout cela est mis dans le même sac, sous le nom de "carrières scientifiques", alors que la carrière scientifique et la carrière technique n'ont pas grand chose à voir)
- méfions-nous des gens "contagieux" : si un musicien (resp. un scientifique) fait penser à des jeunes que le métier de musicien (resp. scientifique) est merveilleux et que de nombreux jeunes vont vers la musique, alors oui, le marché s'auto-régulera... mais des existences seront gâchées. L'Etat, en conséquence, a raison d'être responsable, et d'agir pour le biens des citoyens qui le composent. Les administrations doivent en conséquence prévoir un peu les évolutions.

Surtout, la question est bien difficile, et j'aimerais être certain que notre homme soit compétent pour avoir des certitudes aussi fortes que les siennes.
La seule proposition censée que je voie pour l'instant est la suivante : exposons les jeunes au plus grand nombre possible de personnes "contagieuses" : ne pouvant contracter toutes les "maladies" à la fois, il leur restera... l'enthousiasme, le merveilleux enthousiasme !

déraison ?

"Impie", entrée du Dictionnaire philosophique, par Voltaire :

si le Prince obtient du peuple qu’il croie en des choses déraisonnables, alors ce peuple fera des choses déraisonnables

Aidez moi !

Voici le message que je viens d'adresser à un cuisinier de talent :

Cher Monsieur

Dans la revue xxx, qui a publié vos recettes, j'ai trouvé votre travail très intéressant, mais je voulais vous signaler une erreur que vous faites : une émulsion n'est pas une mousse.

Dans beaucoup de cas, vous écrivez que vous "émulsionnez", mais en réalité vous « foisonnez », ce qui signifie que vous produisez une mousse, en introduisant des bulles d'air. C'est à cette fin que les siphons sont utilisés. Je le répète : les siphons, qui mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et pas des émulsions. 
 

Une émulsion, en revanche, c'est ce que l'on obtient quand on disperse de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on fait une mayonnaise. Rien à voir, donc.

D'ailleurs, le mot « écume », et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !

Je sais bien que vous n'êtes pas seul à utiliser les mots émulsion et écume à tort, mais je ne désespère pas de voir la cuisine française grandir encore, en nommant correctement les préparations souvent merveilleuses qu'elle produit. De même que le menuisier y gagne à bien distinguer le marteau et le tournevis, la cuisine y gagnerait à bien distinguer les émulsions et les mousses.

Merci de m'aider à faire valoir ce point de vue, et encore mes félicitations pour votre travail. 

Appel à tous mes amis : aidez moi à faire valoir ce point de vue !