lundi 19 mai 2014

Le meilleur moyen de mincir ? Moins manger, faire de l'exercice ! Les panacées n'existent pas !


Alerte sur des compléments alimentaires amincissants
L' Anses a publié des recommandations concernant ceux à base de
para-synéphrine ou p-synéphrine, vendus dans le but de favoriser la réduction de la masse graisseuse. La p-synéphrine se trouve dans de nombreux agrumes et notamment dans l'écorce d'orange amère et d'autres espèces de Citrus (orange, citron, mandarine).
Elle n'est donc pas néfaste en soi pour la santé. Les risques liés aux compléments alimentaires viennent du fait que l'on en absorbe d'un seul coup bien plus que ce que n'importe quel régime alimentaire. “Le problème  c'est la dose”, a déclaré le Pr Irène Margaritis, chef de l'unité d'évaluation des risques liés à la nutrition au
sein de l'Anses. Les compléments alimentaires à base d'extraits de citrus spp ayant fait l'objet de déclarations d'effets cardiovasculaires en nutrivigilance apportaient entre 1 et 72 mg de p-synéphrine par jour, aux doses que préconise le fabricant, et contiennent tous de la caféine. “La p-synéphrine et la caféine ont un effet cumulatif voire multiplicateur” L'Anses a reçu 18 signalements d'effets indésirables susceptibles d'être liés à la consommation de compléments alimentaires contenant de la p-synéphrine, depuis la création de son dispositif de nutrivigilance en 2009. Parmi les 13 cas d'imputabilité très vraisemblables ou possibles, figurent des effets cardiovasculaires, des atteintes hépatiques, une hyperphosphorémie et une atteinte neurologique.
L'Anses recommande donc de ne pas excéder la dose de 20 mg par jour, et donc de ne pas consommer les compléments alimentaires qui conduisent à un apport quotidien supérieur à cette valeur-repère. L'agence déconseille par ailleurs fortement la consommation de p-
synéphrine pour les populations à risque accru d'effets indésirables, telles que les personnes sous traitement particulier pour l'hypertension, la cardiopathie ou la dépression. Les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants ou les adolescents sont également concernés par cette mise en garde.

Remise des prix

Chers Amis
C'est donc vendredi prochain que nous remettrons les prix du Deuxième Concours international de Cuisine note à note.
Rendez vous à 14 h, à AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. Amphithéâtre Tisserand.

vendredi 16 mai 2014

Rencontres AgroParisTech de l'Alimentation

Je suis très heureux de vous annoncer que l'AgroParisTech vient de créer des

"Rencontres AgroParisTech de l'Alimentation".

Chaque année, une série de trois événements sera organisée, sur un des thèmes de compétence de l'AgroParisTech.

Cette année, la série de rencontres est la suivante :

1. 23 mai 2014 : Finale du Deuxième Concours international de cuisine note à note

2. 2 et 3 juin 2014 : Cours 2014 de gastronomie moléculaire (http://www.agroparistech.fr/podcast/Annonce-cours-de-Gastronomie-Moleculaire-2014.html), et annonce du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech/INRA

3. Courant juin : Conférence Débat "Qu'est ce que le "fait maison" ? Apports des sciences à la définition de cette notion qui agite le monde culinaire français" (la date sera communiquée bientôt)

Les entrées à ces événements sont libres.





Hervé This
Groupe  de gastronomie moléculaire
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)
Membre de l'Académie d'agriculture de France (Secrétaire de la Section VIII : Alimentation Humaine)
Membre de l'Académie Royale des Sciences, des Arts et des Lettres de Belgique
Professeur consultant AgroParisTech
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout
Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
______________________________________________________________
Groupe de Gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie analytique
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL
Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement
(AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Un site avec d'innombrables informations sur la gastronomie moléculaire et ses applications :  http://www.hervethis.fr
Tweeter : @Herve_This
Skype : hervethis

jeudi 8 mai 2014

Signature à Bruxelle

A l’occasion de la parution du livre de
Sylvie Le Bihan
L’autre
Monique Toussaint a le plaisir de vous inviter au Chapitre XII
à une rencontre avec l’auteur
Le jeudi 15 mai à 18 h 30
L’autre est un premier roman à l’écriture passionnée qui met en parallèle deux destins de femmes liés à l’attentat du 11 septembre et dénonce les violences qui leur sont faites tant
physiques que psychologiques.
Sylvie Le Bihan traite d’un sujet rarement abordé, même si bien des femmes ne le connaissent que trop bien car elles en sont les victimes . Elles ne sont certainement pas consentantes, mais
la peur ou la honte les empêchent de se défendre et de parler .
L’auteur a donné à son livre une force supplémentaire en mêlant ses personnages à l’attentat
du 11 septembre . Elle va jusqu’à oser suggérer qu’il y eut aussi des deuils bienvenus.
L’entretien commence à l’heure, dure plus ou moins 50 minutes et est suivi d’une signature .
 
Merci de réserver
12 Ave des Klauwaerts
1050 Bruxelle
-
T:026405109
Ouvert du mardi au samedi de 13h30 à 18h
chapitre.douze@skynet

Séminaire de gastronomie moléculaire, en mai 2014

Chers Amis
Je suis heureux de vous rappeler que le prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 19 mai, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème a été voté lors du passionnant séminaire d'avril. Ce sera :
les jaunes d'oeufs froids font-ils durcir la masse chocolat+beurre, lors de la préparation d'une mousse au chocolat
On se propose de tester divers types de chocolats, et, aussi, de tester l'ajout des jaunes battus avec du sucre, jusqu'au ruban.

lundi 5 mai 2014

Vient de paraître aux éditions L'Harmattan


Hommes et femmes dans l’apprentissage et la transmission de « l’art culinaire »

Patricia Marie
Préface d’Hervé This


Collection « Logiques sociales »


Alors que le « chef » de la table familiale demeure, de nos jours encore, le plus souvent une femme, il en va tout autrement dans le monde professionnel de la cuisine, historiquement marqué par la domination masculine. Ce travail de recherche propose ainsi une approche socio-historique des formes de l’apprentissage et de la transmission de la cuisine selon les « genres » (féminin/masculin). En interrogeant les représentations symboliques véhiculées dans notre société autour de la cuisine, il cherche à montrer comment s’est construit, reproduit et transformé progressivement, un ordre sexuellement différencié et hiérarchisé des savoirs et compétences culinaires dans les sphères domestique et professionnelle. Bien entendu, il est avant tout question ici non pas tant d’expliquer le lien entre l’organisation sociale et la construction des identités sexuées que d’articuler la description de la réalité sociale avec une réflexion sur le processus par lequel le monde social se sert des différences biologiques (entre les sexes) pour légitimer les différences culturelles (établies) entre les sexes.

Patricia Marie est docteur en sociologie de l’Université de Bourgogne.

dimanche 4 mai 2014

Un prix de technologie !

Madame, Monsieur,

Vous trouverez ci-dessous, après ma signature, le texte d’annonce de l’Extension de la Date Limite au 30 Mai 2014 concernant l’Appel à Candidatures 2014 pour le Prix Pierre POTIER, l’Innovation en chimie en faveur du développement durable.

Nous vous remercions de bien vouloir relayer cette annonce auprès de vos adhérents, partenaires et/ou contacts et plus particulièrement auprès des PME-PMI, TPE-TPI afin de valoriser leurs innovations en chimie.

Nous vous serions également reconnaissant de bien vouloir l’annoncer sur vos supports de communication habituels (site internet, revues, etc.).

Avec nos remerciements anticipés et vous souhaitant bonne réception du présent, je suis à votre disposition pour toute information complémentaire.

Cordiales Salutations.

Pascale BRIDOU BUFFET
FFC
28, rue Saint-Dominique
F - 75007 PARIS
Tél. : 33 (0)1 53 59 02 18
Fax : 33 (0)1 45 55 40 33
Web :
http://www.ffc-asso.fr

jeudi 24 avril 2014

Vient de paraître

On m'annonce ce livre que je n'ai pas encore lu  :

Quel futur pour notre alimentation ?
                     Pierre FEILLET
          Editions QUAE      Avril 2014
Introduction
A quelles évolutions de la planète faut-il faire face ?
La population s’accroît, vieillit et s’urbanise
L’explosion des classes moyennes modifie la demande alimentaire
La terre se réchauffe
L’impact négatif des pratiques agricoles sur l’environnement doit diminuer
Les ressources en terres cultivables, en eau, en phosphates et en énergie sont limitées
Comment promouvoir des agricultures durablement productives ?
Produire plus et durablement
Utiliser des organismes génétiquement modifiés
Diminuer les pertes après récoltes
Maîtriser la spéculation sur l’alimentation
Des usines remplaceront-elles la terre nourricière ?
Les chimistes fabriquent des molécules alimentaires
Les biotechnologies ouvrent de nouveaux horizons aux industriels
Les insectes seront peut-être une nouvelle source de protéines alimentaires
Mangerons-nous autrement ?
La qualité sanitaire des aliments s’améliore, surtout dans les villes
Les aliments agissent plus activement et plus précisément sur notre santé
Les pratiques de consommation évoluent
Innover pour nourrir les hommes


J'espère que l'auteur y examine la cuisine note à note !


Pierre FEILLET

dimanche 20 avril 2014

La beauté est dans l'oeil de celui qui regarde... la place Saint-Sulpice



Descendant du jardin du Luxembourg, par la rue Bonaparte, nous arrivons à la place Saint-Sulpice, avec son séminaire.
C'est là que le prince de Talleyrand fit ses études. Talleyrand ? Je ne chercherai pas à résumer la carrière d'un homme si « complexe » (on l'a même surnommé « le diable boiteux ») dans un simple billet, et je vous renvoie vers des documents plus fournis. Toutefois je ne veux pas manquer l'occasion de me souvenir que que Tayllerand réclama à Bonaparte le concours d'un grand cuisinier, pour faire la diplomatie de la France. Il l bénéficia du génie de Marie Antoine Carême, le roi des cuisiniers, cuisiniers des rois. Se cuisine fut une part essentielle de la politique étrangère de la France, et l'on comprendra mieux ce génie si, comme Carême, on va visiter le cabinet des estampes,dont il s'inspira.
Et voilà pourquoi il serait dommage de passer trop rapidement devant la place Saint-Sulpice.
Evidemment, il y a aussi l'église, monumentale, lourde, que les surréalistes décriaient : « je la compisse », suivant Raoul Ponchon, qui avait fait ces vers :
Je hais les tours de Saint-Sulpice
Si par hasard je les rencontre
Je pisse
Contre !
Mais c'est un détail, et je vous invite quand même rentrer dans l'église, à visiter ses cryptes.
Ah, j'oubliais, savez vous que l'eau de la fontaine est très particulière ? Ce sera une autre histoire, racontée une autre fois.

Amusant ?

Tiens, voici ce que l'on dit de moi aujourd'hui :

il est, peut-être à son insu, le meilleur allié de la malbouffe industrielle puisqu'il légitime la délégitimation des saveurs originelles et quelque part, en tant que prescripteur d'une alimentation artificielle, le fossoyeur de la gastronomie. Le genre d'individu pour lequel on donnerait sa vie afin qu'il puisse continuer à nous gonfler

Amusant, non ?
Allié de la malbouffe industrielle : pour être un allié, il aurait fallu faire une alliance... qui n'existe pas.
La malbouffe industrielle : et si, comme les carrés ronds, cela n'existait que dans le royaume des mots, que certains agitent pour faire du commerce (de papier) ?
Les "saveurs originelles" : OK, redevenons des primates primitifs, qui mangent des fruits et crèvent de faim la moitié de l'année. La saveur du rien, ça doit être intéressant, non ?
La délégitimation de ces saveurs : oui, pour l'art culinaire comme pour d'autres arts, je promeus la créativité. Mozart toute la journée, c'est lassant. De la choucroute à tous les repas ? Assez. Vite, des plats nouveaux.
Prescripteur d'une alimentation artificielle : certes, puisque toute la cuisine est littéralement "artificielle", le produit de l'art. Il faut être idiot ou malhonnête pour penser que la cuisine soit naturelle.
Fossoyeur de la gastronomie ? Pas possible, puisque je fais chaque seconde de la "gastronomie moléculaire ! Notre homme confond bonne cuisine (ce que l'on mange) et gastronomie (connaissance raisonnée) : soit il fait exprès, et il est malhonnête, soit il est ignare. Voyez vous une autre possibilité ?
On donnerait sa vie pour moi ? Merci, n'en faites pas tant !

vendredi 18 avril 2014

A propos d'OGM, prenons nos responsabilités

Voici des données récentes :

Champagne et crémant d'Alsace


Un test bien fait

Récemment, nous avons fait une belle expérience : nous avons comparé un champagne (une marque connue) et un crémant d'Alsace (du Haut-Rhin).
Les circonstances étaient les suivantes :
  • huit personnes, qui avaient chacune deux verres numérotés
  • des bouteilles qui étaient couvertes d'un papier d'aluminium : rien n'était visible, ni la forme, ni la couleur du verre, ni les étiquettes (bien sûr !)
D'abord, nous avons reçu un des deux liquides dans un verre, et l'autre liquide dans l'autre verre. Aucun d'entre nous n'a vu de différence de bulles.
Puis nous avons goûté. Quatre d'entre nous n'ont pas perçu de différences, et, pour les quatre autres, l'attribution a été fausse dans deux cas sur quatre.
Personnellement, j'ai bien reconnu le champagne et le crémant, sans être spécialiste de vins, mais seulement gourmet (au sens de : qui aime le (bon) vin). Le champagne (ce champagne là, un champagne que les sommeliers critiquent pour être une grande marque d'une qualité pas supérieure) m'a paru fin, mais sans caractère, alors que le crémant avait “plus de goût”, avec une petite animalité qui lui donnait un caractère.
Dont acte.

jeudi 17 avril 2014

Halte au terrorisme !

Communiqué presse
Paris le 3 avril 2014
Destruction de colza en Lorraine
Un acte aveugle, incompréhensible et inacceptable
Des faucheurs volontaires ont entièrement saccagé hier une plateforme expérimentale colza
mise en place par le CETIOM (Centre
Technique des Oléagineux et du Chanvre) en
Meurthe
-
et
-
Moselle. Le CETIOM condamne fermement cet acte de vandalisme.
Cet acte aveugle est incompréhensible.
-
Leur aveuglement a entrainé le saccage de tout le dispositif expérimental (1 ha) qui testait
toute
une panoplie de solutions permettant de répondre aux demandes des agriculteurs
lorrains et de nos concitoyens.
-
Les faucheurs entendent dénoncer des variétés obtenues par mutagénèse. Or cette
technique bénéficie pourtant aussi bien à l’agriculture biol
ogique que conventionnelle. Elle
est utilisée depuis plus de 50 ans et a été largement développée par la recherche publique
comme l’INRA.
-
La plateforme expérimentale accueillait un ensemble d‘essais qui rentrent dans les
missions de base du CETIOM
: app
orter des réponses aux freins techniques sur la culture
du colza pour les agriculteurs.
Les expérimentations détruites entrent pleinement dans les
objectifs du plan Ecophyto
qui vise à réduire et raisonner le recours aux produits
phytosanitaires. Ainsi,
ces essais permettaient aussi de tester de nouvelles techniques de
contrôle des mauvaises herbes avec l’introduction de solutions de désherbage mécanique.
-
Le CETIOM réalise très régulièrement des visites destinées aux techniciens et aux
agriculteurs dan
s la plus grande transparence.
C’est ainsi que la parcelle de Fontenoy
-
sur
-
Moselle (54) a été présentée le 20 mars dernier à une centaine de techniciens et de
producteurs venus de Lorraine, de Bourgogne, de Champagne
-
Ardenne, de Franche
-
Comté,
d’Alsace et
même de Belgique.
Faut
-
il le rappeler, il n’y a aucun OGM cultivé en France. Les essais du CETIOM
concernent des variétés autorisées à la culture par les autorités françaises ou
européennes, tout comme les produits herbicides qui sont homologués.
Le CET
IOM est l'organisme technique de recherche et de développement au service
des productions oléagineuses françaises (tournesol, colza, soja, lin) et du chanvre.
11 rue de Monceau
75008 Paris
Pour plus d’infos
:
www.cetiom.fr
Contacts presse:
merrien@cetiom.fr
/ 06 03 02 91 78
hebinger@cetiom.fr
/ 06 03 02 91 20
jouffret@cetiom.fr
/ 06 03 02 91 84

mercredi 16 avril 2014

Une question, une réponse... mais la réponse est appropriée si la question est juste

{{La question : }}
Comment faire des écumes de whisky ?

{{La réponse : }}
Une écume, c'est une mousse faite avec des impuretés. Est-ce bien ce que vous voulez faire ?

{{La question qui a suivi : }}
Vous avez raison, nous voulons faire des émulsions

{{La réponse : }}
Si c'est une émulsion (comme une mayonnaise), c'est facile : prenez du whisky (un peu allongé avec de l'eau qui aurait du goût, par exemple) ; dissolvez de la gélatine ; puis ajoutez de l'huile en fouettant jusqu'à atteindre la consistance d'une mayonnaise.
On peut remplacer la gélatine par lécithine, par exemple (et plein d'autres produits)

dimanche 13 avril 2014

Pardon pour ma naïveté



Je commence aujourd'hui une nouvelle série de billets, qui ont pour vocation de diffuser de l'optimisme, car c'est un fait que la vie est merveilleuse;-). Un fait qui n'est pas discutable, juste un fait de décision. Et ces billets sont un entraînement pour des temps plus sombres, à moins qu'il n'y ait là un vice de raisonnement à admettre des temps sombres alors que, précisément, on s'efforce de les voir clairs.
Examinons donc très rapidement la question : les temps sont-ils sombres ? Si nous relisons Aristophane, nous voyons Athènes dans un état ni meilleur ni pire que celui du monde environnant. Évidemment, entre temps, il y a eu des périodes terribles, telle la Guerre de Trente Ans, qui a décimé littéralement l'Alsace, ou des guerres dites mondiales dont on était heureux de sortir vivant. Cela, on ne peut le nier, mais on peut aussi observer que les études sur le sentiment de bonheur ont quantitativement révélé que tous les peuples sont heureux de la même façon, quelle que soient les circonstances. Oui, même dans des pays où sévit la famine, l'Unesco a mesuré que la proportion de gens qui se disent heureux est comme dans des pays plus riches. Le fait que la vie soit merveilleuse doit donc être un
a priori, pas plus (mais pas moins) ;
Surtout n'est-ce pas une politesse pour notre environnement, la collectivité, que de partager avec elle notre émerveillement, face aux beautés du monde. C'est un peu la position du guide, dans le musée, qui attire notre attention sur tels détails remarquable des tableaux, telle circonstance extraordinaire de leur réalisation, telle histoire des toiles, passées de mains en mains jusqu'à nous... Notre nouveau langage sera allégorique, à la manière des cercles et des sphères de Dante, mais nous éviterons les cercles de l'enfer, pour nous concentrer sur les sphères du paradis. Je propose que le centre de ces cercles concentriques soit occupé par le mot « mécanisme ».




Mécanisme : c'est un mot d'enfant, puisqu'il renvoie à ce « Papa, maman, comment ça marche ? »
Oui, comment ça marche ? Quel est le mécanisme ? La focalisation sur cette question n'est-elle pas la clé du bonheur ? C'est la clé de l'Etude, qui évite que l'on se perde en ego, en oisiveté ; la clé de cette curiosité qui nous pousse, nous fait vivre, nous conduit à voir toujours plus loin, toujours après. C'est la clé des sciences, et aussi la clé des technologies ; c'est la clé de la compréhension du monde, la clé de la destruction des idoles... Quel est le mécanisme ?
Certains... cercles (;-) ) ont bien utilisé ce questionnement très humain pour construire des lieux d'élévation et éventuellement de pouvoir : on met une porte, et la femme de Barbe bleue veut voir ce qu'il y a derrière, et l'enfant regarde par le trou de la serrrure. On crée des secrets, et l'être humain veut les percer. On fait des « mystères », et n'est-ce pas pour nous faire croire qu'il y a « quelque chose » que nous ignorons et que nous devons découvrir ? Le secret, le mystère : bien sûr, certains malhonnêtes peuvent utiliser ce... mécanisme pour détourner notre penchant (sans doute biologiquement codé), mais on peut aussi l'utiliser à des fins plus élevées. Par exemple, Aristophane disait justement qu'enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer des brasiers. Ne pouvons-nous utiliser le penchant humain pour le « mystère » en vue de mettre nos « amis » sur le chemin de l'exploration, les lancer dans leur propre quête, dont le but sera peut-être même à trouver, à définir en même temps que le chemin se fera ?
Tout cela est bien grave, et ce n'est pas un petit esprit comme le mien qui peut prétendre à contribuer beaucoup à la question, mais au moins, je crois utile à l'élaboration d'optimisme  de poser la question : « quel est le mécanisme ? ».

Faut-il perdre son temps avec les imbéciles ? Oui, si nous en profitons pour affûter nos arguments contre nous-mêmes.



Dans un précédent billet, j'ai dénoncé les ignorants qui ajoutent à la cacophonie du monde, mais il est inutile de se lamenter à propos de leur existence : c'est un fait qu'il y a de tels ignorants, c'est un fait qu'ils ajoutent à la cacophonie du monde, et rien ne pourra empêcher que ces faits soient des faits, depuis que le monde est monde.


D'ailleurs, j'avais essayé de rendre mon billet précédent aussi positif que possible, car il est inutile de faire rayonner de l'énervement, et il vaut mieux distribuer du bonheur autour de soi, n'est-ce pas  ?

Certes, mon « exposition » trop longue au discours d'un imbécile a duré bien trop longtemps pour être admissible (au moins deux heures), mais, passés les premiers énervements, j'ai vite fermé les écoutilles, et je me suis lancé dans l'analyse du discours de cet homme lancinant et faux.



« Nos aliments sont empoisonnés » disait notamment l'imbécile.

Ici, je me préparais à expliquer que jamais ils n'ont été aussi sains, que l'espérance de vie augmente, sauf quand, comme aux Etats-Unis, on mange trop, et mal, de sorte que l'on devient obèse...

Mais à quoi bon, puisque ceux qui refusent d'entendre cet argument, les seuls à qui l'on voudrait l'adresser, ne l'entendront pas ?



J'ai dans ma bibliographie ce remarquable article de Bruce Ames, l'un des meilleurs toxicologues mondiaux, qui montre que 99,99 % des pesticides de notre alimentation sont d'origine naturelle, et que ces pesticides ne sont pas ciblés contre les insectes -on dit « sélectif »-, et je me réjouis de partager l'information avec les amis qui lisent ce blog. 

J'insiste un peu : notre homme, et son groupe de recherche, ont fait cet immense travail qui consiste à doser les pesticides de notre alimentation, et de voir ceux qui proviennent de l'industrie phytopharmaceutique, ou ceux qui sont naturellement produits par les végétaux (par exemple, un pomme qui est piquée par un insecte se défend en produisant des pesticides naturels).  D'autre part, la sélectivité est le fait de protéger seulement contre les insectes, ou bien d'attaquer indistinctement les insectes et les êtres humains. Evidemment, on préfère des insecticides contre les insectes et pas toxique pour l'être humain... mais la pomme, elle, quand elle fait sont pesticide naturel, se moque de cibler l'insecte  seulement. 

Je signale un numéro spécial,  à  paraître dans quelques jours, de la revue Science & Pseudo-Sciences, mais, en attendant, voici l'article évoqué : 





Je traduis seulement la dernière phrase du résumé pour ceux qui ne comprennent pas l'anglais : « nous concluons aussi que, aux faibles doses de la plupart des expositions humaines, les risques comparés des résidus de pesticides de synthèse sont insignifiants ».


Mais je vois aussi que, dans mon énervement, je me suis laissé aller à discuter la question des pesticides. Pourquoi les pesticides ? Parce que c'était un des arguments (faut-il vraiment « argument » cette sorte de « vomi » ?) avancés par mon imbécile, qui ignorait jusqu'à la différence entre composé et molécule ?



Allons, il est bien inutile d'en dire plus, car nous perdrions notre temps, lequel doit être précieusement réservé à de l'enthousiasme, de l'optimisme, de l'émerveillement. Oublions notre homme (est-on vraiment homme quand on est si ignorant ? Ou enfant, seulement?). Il aura eu un mérite : celui de m'avoir fait partager avec vous ce merveilleux articles, de ce merveilleux Bruce Ames.

J'anticipe.....

... mais c'est par impatience :


vendredi 11 avril 2014

N'écoutons pas les ignorants, entendons les experts !



C'est pénible, mais c'est ainsi : les “parents” doivent sans doute être dans une relation pédagogique avec les enfants, lesquels ne sont pas, ne peuvent pas être des amis... parce que la relation est faussée, en ce que l'on ne pourra pas faire que les enfants ne soient pas les enfants des parents.
De même, j'ai bien peur que les “experts”, ceux que certains nomment des “sachants” (je ne sais pas pourquoi), voire les savants, ne puissent avoir tout à fait le même statut, à propos de certaines questions techniques, que les non experts. Que cela soit “démocratique” ou non, 2 plus 2 font 4. Pour certaines questions, nos soucis d'égalité ou d'équité sont à laisser de côté. Inversement j'ajouterais volontiers que les experts ne sont experts que dans un domaine, un domaine technique particulier, et n'ont pas à se prononcer sur des sujets qui ne sont pas les leurs. Si nous faisions tous ainsi, j'ai foi que le brouhaha de la “place du marché” serait moins cacophonique.
Pourquoi dis-je cela ? Parce que je sors de plusieurs discussions à propos de la chimie avec des ignorants, qui ne savaient même pas ce qu'est une molécule, et prétendaient disputer de la chimie ! En réalité, le décodage de leur discours montrait la plus grande confusion entre la question politique (en gros, ils étaient opposés aux “multinationales”) et la question technique (quelle est la qualité des produits commercialisés par ces sociétés).
Je crois que nous devons être intellectuellement honnêtes, et que, si l'on a le droit de critiquer des façons de faire, il ne faut pas se tromper de combat. En tout cas, les deux questions, techniques et politiques, ne peuvent être mélangées... mais comment expliquer cela à des individus intellectuellement malhonnêtes, au point de confondre composés et molécules, en se moquant parfaitement de leur confusion ?

mardi 8 avril 2014

Un 1er avril révélateur…


   

Un changement de gouvernement le 1er avril ? L'occasion était trop belle... et j'ai annoncé que notre nouveau premier ministre avait besoin de moi à ses côtés, pour la science et l'enseignement supérieur.

Certains ont apprécié l'invitation, m'ont félicité ; d’autres m'ont fait reproche d'avoir accepté, et d’autres enfin n'ont pas eu le temps de se rendre compte de l'énormité : comment pourrait-je administrer, alors que je me gouverne à peine ? Comment irais-je diriger un pays, alors que je récuse bien souvent les prétentions de compétences à le faire ? Les commentaires sur Twitter ont été amusants : "Ah, dommage, vous n'aurez plus le temps de venir au colloque auquel je voulais vous inviter", ou "Vous allez dans le mur"...
Les remarques de personnalités en charge de responsabilité, aussi, ont été amusantes... et le fait que mon annonce n'ait pas été prise pour un poisson d'avril en dit long sur le crédit que l'on me porte, sur le bord politique que l'on me prête, sur les ambitions que je pourrai (je dis bien "pourrai") avoir, sur mes "relations"...
C'est beaucoup trop d'honneur, pour quelqu'un qui cherche seulement à "clarifier", à chercher les mécanismes, à comprendre, à faire rayonner un peu de Lumières, à promouvoir une peu plus de rationalité. 
Pardon à tous ceux qui m'ont cru pendant plus de quelques secondes.

Séminaire d'avril 2014

séminaire d'avril 2014

Chers Amis,

La date du séminaire d'avril a changé de date : il se tiendra le lundi 14 avril, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème : la durée de cuisson des terrines de campagne. Est-il vrai que le goût soit perdu après 1h15 de cuisson ?

samedi 29 mars 2014

29 mars 2014 : Acclimatons la pipérine


Le poivre a un parfum,  mais c'est également un fait qu'il fait éternuer, et qu'il pique la bouche. Pourquoi ? Les physico-chimistes ont cherché à le savoir, et ils ont fractionné le poivre, c'est-à-dire qu'ils ont cherché à le diviser, à le diviser encore et encore, jusqu'à trouver une « fraction », une partie, qui soit précisément celle qui pique. Ces divisions se font simplement, par des opérations classiques de filtration, de broyage, de macération, de distillation...
Ainsi on sait que les constituants des végétaux sont le plus souvent soit solubles dans l'eau, soit solubles dans l'huile. Par conséquent, si l'on broie du poivre et qu'on place le poivre broyé avec de l'eau et de l'huile, les constituants du poivre iront se dissoudre dans l'eau, et d'autres iront dans l'huile. Il suffit alors de séparer l'huile de l'eau par décantation (on incline le bocal pour faire couler l'huile dans un autre récipient), et l'on goûte ensuite l'eau, d'une part, et l'huile, d'autre part, en se demandant quel est le liquide qui pique la bouche. Ce liquide dissout donc les constitutions piquants du poivre. Cela dit, comme de nombreux constituants peuvent se dissoudre dans l'eau ou dans l'huile, on doit répéter l'opération par d'autres moyens.  Ainsi, progressivement, on obtient une fraction du poivre que l'on ne parvient plus à diviser, et l'on s'arrête.
Jusqu'ici, j'ai utilisé le mot “constituants”, mais, en réalité, j'aurais mieux fait de dire “composés”, puisque c'est le terme juste. Cela n'est guère plus difficile, puisqu'il s'agit seulement d'un mot, n'est-ce pas ? Ajoutons également que le poivre tout entier est donc la somme de ses fractions, de même que  les six parts d'une tarte coupée en six refont la tarte entière, si l'on réunit les six parts. Évidemment il serait quasi impossible de refaire du poivre à partir de ses fractions, de même que la tarte divisée reste divisée même quand on regroupe les six parts, mais l'idée demeure : rien ne se perd, rien ne se crée (une idée qui date des Grecs, et pas de Lavoisier, qui a eu d'autres mérites que d'inventer cette formule), et le poivre est composé de tous les composés différents que l'on peut séparer.
Parmi ces composés, il y en a donc un au moins qui pique. Ce composé a été séparé en 1819 par Hans Christian Oested, et il a été nommé pipérine. Cette pipérine, à l'état pur, se présente sous la forme d'un solide blanc, souvent divisé en raisons des opérations de fractionnement, c'est-à-dire en pratique que l'on a une poudre blanche. Cette poudre pique la bouche et le nez très puissamment, puisque le principe piquant n'est alors plus dilué comme il le serait dans le poivre. Cette poudre n'a pas le parfum du poivre, mais seulement le piquant. Elle n'a pas de saveur, puisque les molécules dont elle est constituée n'agissent pas sur les récepteurs de la saveur (ni sur ceux de l'odeur), mais seulement sur les récepteurs trigéminaux, c'est-à-dire des espèces de petites serrures associées à un nerf à trois branche (le nerf « trijumeau ») qui vient de l'arrière du cerveau et qui irrigue le nez et la bouche.
Ici, il faut s'arrrêter  une seconde sur cette histoire de “petites serrures”. Le véritable nom est « récepteur » : ce sont des molécules qui s'apparentent à de petites serrures où des clés viendraient se loger. Ici, pour les récepteurs trigéminaux de la pipérine, les clés sont les molécules de pipérine. C'est donc tout simple : il y a des clé et des serrures, mais ces objets ne sont pas les objets macroscopiques, ; ce sont des objets minuscules, des molécules. Ajoutons également que le mécanisme d'action de la pipérine sur le récepteur de la pipérine n'est pas celui d'une clé dans une serrure, ou du moins dans une serrure mécanique. Il faut seulement garder l'idée que la clé s’emboîte bien à la serrure : la pipérine s'attache chimiquement au récepteur, comme un aimant à un autre aimant. Dans le cas présent, l'attachement déforme la serrure, qui devient électriquement chargée, comme quand on frotte une règle en plastique contre un pull over. La déformation de la liaison de la clé à la serrure provoque la libération d'un courant électrique dans le nerf trijumeau, vers le cerveau. Et c'est bien un courant électrique qui est alors conduit par le nerf jusqu'au cerveau. Ce courant code un signal, le signal du piquant,  comme le coulant électrique engendré dans l'antenne d'un poste de radio est décodée par le poste pour faire des sons.
En pratique, l'usage culinaire de la pipérine est tout simple, puisqu'il s'agit simplement d'en prendre une pincée, et l'ajouter à un plat pour lui donner du piquant, tout comme l'on ferait avec du poivre. Facile, non ?

dimanche 23 mars 2014

Les épinards et les mathématiques : un encouragement à l’attention des collégiens

Les épinards et les mathématiques : un encouragement à l’attention des collégiens



Pardon d'un peu d'introspection... mais j'essaie d'être utile à nos jeunes amis.
Et pardon d'un usage étrange de la typographie, mais j'ai un nouveau jeu qui consiste à utiliser le gras à ma manière, ce qui, pour quelqu'un qui explore la cuisine, n'est pas étonnant. Il suffit que mes essais ne sentent pas le graillon ;-)
Amusant de se regarder avec le recul des années. Petit (disons : à certains moments de mes études du Second Degré), j'adorais la chimie, j'aimais la physique, j'adorais les mathématiques... et je n'aimais pas le calcul que l'on m'y mettait. Pourquoi ?  
Rétrospectivement, tout m'étonne.
Ainsi, voici un souvenir à distribuer aux collégiens : alors que j'aimais les mathématiques, alors qu'elles ne me posaient guère de problème (quand elles étaient raisonnablement expliquées, par un professeur ou par un livre compétents ; il faut quand même dire qu'il existe aussi des gens qui enseignent alors qu'ils n'ont pas compris eux-mêmes, ou qui ne savent pas expliquer, tout comme il existe de mauvais livres), je me vois encore, un de ces jours tristes de décembre, sans doute  en 1967, dans une triste salle d'un lycée caserne, aux murs jaune sales, au parquet de bois usé et poussiéreux, faisant un "contrôle" ; il s'agissait de calculer la somme de deux fractions polynômiales, quelque chose d'élémentaire, donc, et je n'y arrivais pas. Les modifications hormonales m'abrutissaient : je me vois encore me dire "Ce n'est pas difficile, je sais le faire"... et ne parvenir à rien, hébété par l'adolescence. Chers jeunes amis, courage, cette période finit par passer.  
Ainsi, je me souviens de mon refus de mettre des "mathématiques" en chimie, un peu plus tard. Comme beaucoup d'étudiants que je vois maintenant, il y avait cette attitude qui consiste à dire "Laissons les mathématiques en mathématiques, et faisons de la chimie".
A la réflexion, il y avait du juste et du moins juste. D'abord, il y avait du faux à nommer "mathématiques" ce qui n'était que du calcul. Je propose de nous faisions la distinction : les mathématiques sont cette activité merveilleuse qui invente (ou explore)... pour certains : c'est une option philosophique) un monde où le calcul est roi. Ce n'est pas une science de la nature, sauf pour d'autres qui voient, par option philosophique, les mathématiques comme découverte de structures données par avance. Je fais une digression en rappelant ici la phrase de Leopold Kronecker  "Dieu a fait les nombres entiers, tout le reste est l'oeuvre de l'homme". Fin de la digression ; revenons à notre chimie.
Ce que je n'avais pas compris -parce que je vois que le monde, aujourd'hui encore, reste confus-, c'est que le calcul, maniement d'outils courant dans les "échoppes des mathématiciens" se distingue des mathématiques ; or, au collège, au lycée, on ne fait guère de mathématiques, et l'on apprend seulement le maniement de ces outils. Ou du moins, il en était majoritairement ainsi quand j'étais lycéen.
Ce que je n'avais pas compris -parce que je vois que le monde, encore aujourd'hui, reste confus-, c'est que la "chimie" n'était pas une activité clarifiée. Si la chimie avait été l'activité technique (la production de composés, la mise en oeuvre de réactions pour la production de composés), alors oui, le calcul n'aurait pas été nécessaire. En revanche, pour une activité scientifique, alors le calcul s'impose absolument, puisque c'est là la caractéristique des sciences de la nature !
Ici, une autre digression, mais plus brève, à propos de la chimie, puisque j'ai déjà évoqué la question : je propose -pour nos jeunes amis ; cessons de penser à nous, puisque notre place est au soleil, et pensons à faire un monde meilleur pour nos enfants- de bien distinguer la chimie, c'est à dire la science quantitative qui explore les phénomènes mis en oeuvre par la technique de préparation de produits à partir de réactifs.
Fin de la digression, et j'en arrive maintenant à la séparation de la chimie et de la physique, que beaucoup de mes amis et moi-même voyions comme des activités séparées. Encore aujourd'hui, d'ailleurs, certains voient deux mondes... mais n'est-ce pas une conséquence de la confusion à propos du statut de la chimie, technique chimique et science chimique ?

J'ai foi que nous pouvons changer les mots, notamment dans l'enseignement, afin d'aider nos jeunes amis. Luttons contre la confusion, plus de Lumière !


Et les épinards ? Je ne les ai pas oubliés : si certains enfants n'aiment pas les épinards (le calcul, la chimie, la physique, la chimie physique, les mathématiques), ce n'est pas que les épinards soient "mauvais"... ou plutôt, si, c'est pour cette raison ! J'explique : quand un enfant dit "c'est mauvais", cela signifie qu'il n'aime pas, mais le "mauvais" est personnel. Or l'épinard étant comestible, le fait de le trouver mauvais est simplement la preuve que l'enfant n'a pas compris que l'épinard pouvait être bon : soit parce qu'on lui a mal cuit, mal assaisonné, soit parce que l'enfant n'a pas compris qu'il pouvait prendre son destin en main, et assaisonner à son goût, afin, progressivement, de devenir capable de dire "J'aime les épinards".
Les épinards ? Le prototype à bien penser quand on entend "Je n'aime pas les mathématiques", ou "Je ne veux pas de mathématiques en chimie". L'assaisonnement ? Bien comprendre, à l'aide de mots justes, la nature des activités merveilleuses que sont les sciences de la nature, les mathématiques, la technologie, la technique...

vendredi 21 mars 2014

Pas d'aliments naturels !

On va finir par croire que je le fais exprès... mais c'est une coïncidence : alors que j'ai diffusé l'image d'une ammanite phalloïde pour dire que les aliments ne sont pas naturels, je viens de recevoir l'annonce de la parution du livre "A la table du droit", qui sont les actes d'un colloque... où le titre de mon chapitre est : "Les aliments ne sont pas naturels".



bonne lecture

mercredi 19 mars 2014

Quel statut pour une expérience qui rate ?


On trouvera dans l'article Célébrons Diderot (L'Actualité chimique, janvier 2014, pp. 7-10) une discussion de cette question, inspirée du livre Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires (Editions Quae/Belin, 2012). Toutefois, ici, cela vaut la peine de raconter une histoire vraie, éclairante... et qui ne résout évidemment pas la question.  

Cela s'est passé dans les années 1980, lors d'un séminaire que j'avais été invité à faire dans le Laboratoire de physique thermique de l'ESPCI. Je présentais alors la gastronomie moléculaire, en même temps que je faisais des expériences illustratives. Notamment je discutai ce jour-là la question de "comment faire un oeuf dur à la sauce mayonnaise avec un seul oeuf" : l'idée était de prélever une goutte de jaune d'oeuf à la seringue, à cuire le reste de l'oeuf, tandis que l'on faisait une sauce mayonnaise à partir de la goutte de jaune, laquelle contient assez de composés tensioactifs pour faire la sauce.  
Plus exactement, sachant qu'il est toujours bon de ne jamais être en position de faire en public une expérience qui rate, je faisais faire les expériences à des auditeurs, me réservant le soin de discuter les opérations... et de rattrapper les expériences éventuellement ratées. Or c'est un fait que, ce jour-là, mon collègue qui avait accepté de faire l'expérience la rata. Qu'à cela ne tienne : j'analysais publiquement la chose, et, repartant de la sauce ratée, je la fis réussir, en décantant d'abord l'huile qui surnageait dans un autre récipient, avant de l'ajouter à nouveau au culot, en fouettant vigoureusement. Je ne dis pas cela pour apparaître tel un Sauveur, mais seulement pour donner les circonstances exactes de l'événement... et faire comprendre pourquoi son souvenir est si proche : dans ces cas-là, on ne se sent pas bien.  
La sauce rattrapée, il fallut discuter ce qui s'était passé : la plupart du temps, c'est que l'on met trop d'huile au début, ce qui contrarie la géométrie de l'émulsion qui se fait bien avec les tensioactifs présents, à savoir que ces derniers, qui courbent l'interface eau/huile vers une émulsion huile dans eau, ne stabilisent que mal une émulsion eau dans huile. Bref, l'émoi passé, je proposais une discussion sur le statut des expériences qui ratent : une expérience qui rate n'est rien d'autre qu'une expérience qu'on n'a  pas réussi ! De même, un chateau de cartes qui s'écroule ne condamne pas le principe des châteaux de carte, mais seulement le doigté insuffisant de l'exécutant.On peut continuer à gloser à l'infini, mais voici en tout cas un sain début : il y a des recettes qui ratent parce que la latitude expérimentale n'est pas grande. Ce n'est pas une question de méconnaissance théorique, mais simplement d'organisation du monde : parfois, il y a des chemins de crète, et non de larges avenues. Pour les emprunter, il faut éviter d'aller trop sur les côtés.