Des questions ? Des réponses circonstanciées !

Ce soir, je reçois un questionnaire, et je m'aperçois que je peux en tirer parti pour faire un billet "édifiant" ;-).

Voici :

Questionnaire sur le métier de gastronome moléculaire

1. Comment définiriez-vous votre métier ?

Mon métier est celui d'un physico-chimiste... et il faut expliquer ce terme.

Pour commencer, partons de la chimie, qui a toujours été une activité technique ; il s'agit de « faire », puisque le mot « technique » vient du grec techne, qui signifie « faire ». Le chimiste a toujours été celui ou celle qui produisait des composés nouveaux, souvent par l'emploi du feu (disons « des énergies de l'ordre de grandeur de celles que l'on obtient par la combustion de matières organiques »).

La chimie ayant toujours été une activité technique, on comprend que des personnages comme Antoine Laurent de Lavoisier n'aient été que partiellement des chimistes, et aussi des « philosophes de la nature », donc des « physiciens », au sens étymologique.

Toutefois, comment nommer, alors, ceux qui explorent scientifiquement les modifications moléculaires, sans se préoccuper de faire des composés nouveaux ? Ce ne sont pas de physiciens analogues à ceux qui étudient l'hydrodynamique, à coups des seules équations aux dérivées partielles, mais ils ont les mêmes outils de calcul, qu'ils appliquent au comportement des molécules, et notamment des molécules qui réagissent. Ce sont donc des physico-chimistes, et je propose que l'on nomme ainsi tous les scientifiques de la chimie.

Ce sont des scientifiques, et, plus spécifiquement, des « professionnels » des sciences quantitatives (je nomme ainsi, par opposition aux sciences de l'homme et de la société, ceux qui mettent en œuvre la méthode suivante : (1) observation d'un phénomène ; (2) quantification du phénomène ; (3) réunion des données en lois synthétiques ; (4) établissement d'une théorie, par recherche de mécanismes compatibles avec les lois établies précédemment ; (5) recherche de conséquences des théories, de prévisions expérimentales ; (6) tests expérimentaux de ces conséquences, en vue d'une réfutation de la théorie, et donc en vue de son perfectionnement.

Selon les objets d'étude, on distingue des physico-chimistes, des physiciens, des biologistes, des géophysiciens, des astrophysiciens... Dans ce concert, il y a la gastronomie moléculaire, notamment à l'intersection de la physico-chimie et des sciences des aliments. Ou plus exactement, pour des raisons qui seraient trop longues à expliquer, mon activité personnelle se trouve à cette intersection. Les phénomènes dont je pars sont ceux qui s'observent lors des transformations culinaires, et l'objectif est la découverte de théories et de mécanismes.

2. Quel parcours scolaire ainsi que professionnel avez-vous suivi pour aboutir à ce métier ?
   Mon parccours ? Une boite de chimie à l'âge de six ans, une fréquentation frénétique du Palais de la Découverte (à 12 ans, j'ai fait la démonstration de l'air liquide, parce que les démonstrateurs m'avaient vu venir et revenir au point de connaître par cœur les démonstrations). Une scolarité très anarchique, parce que je lisais le livre de Calcul différentiel et intégral en cours de français, que je faisais de la chimie en cours de maths, que j'étudiais seul les manuels de l'année d'après, que j'avais la coquetterie d'écrire à la plume et à l'encre, de faire mes calculs avec la table de logarithme de mon grand père... J'étais également passionné de sciences (quantitatives) et de littérature, je calculais, je lisais, de façon assez isolée, et, évidemment, je suis allé en Math Sup et Math Spé : des moments merveilleux, parce que je pouvais ne faire que ce que j'aimais, débarrassé de matières qui me semblaient sans intérêt (mais c'était une faiblesse personnelle que de le croire). On m'avait dit que je devais entrer à l'ESPCI... et j'y suis entré. Ce furent quatre années de pur bonheur, avec de belles matières théoriques, et de nombreux travaux pratiques. En même temps, le soir, je suivais les cours de lettres modernes à l'Université Paris IV, voisine.
   Puis, en 1980, par « hasard », je suis entré aux éditions Belin, en même temps que j'ai commencé mes études de gastronomie moléculaire (le nom n'existait pas) dans mon laboratoire personnel.
   Pendant 20 ans, j'ai eu ainsi une double vie : à la revue Pour la Science, avec France Culture, Arte, etc. et dans mon laboratoire personnel pour mes études scientifiques.
   C'est le vice président de l'Académie des sciences qui m'a demandé de passer ma thèse en 1995. Jean Marie Lehn m'a offert un laboratoire au Collège de France en 1996. Et le président de l'Académie des sciences m'a demandé de passer mon habilitation à diriger des recherches en 1999. En 2000, j'ai abandonné la revue Pour la Science pour faire mes recherches à plein temps à l'INRA, d'abord au Collège de France, et, depuis 2006, à l'AgroParisTech. Un pur bonheur !
   Evidemment, j'ai passé de nombreux détails... mais je ne fais pas ici une autobiographie : cela sera pour bien plus tard.
3. Avez-vous eu besoin de cours de chimie pour vous spécialiser dans la cuisine moléculaire ?

Je vois que vous confondez la cuisine moléculaire (de la cuisine, une forme de cuisine que j'ai introduite et nommée, et qui consiste à rénover les techniques culinaires) et la gastronomie moléculaire. La gastronomie moléculaire, c'est mon métier. La cuisine moléculaire, c'est une cuisine que j'ai proposé aux cuisiniers.

Pour la cuisine moléculaire, pas besoin de cours de chimie : il suffit d'utiliser des outils (évaporateurs rotatifs, azote liquide, frittés, etc.).

En revanche, pour la gastronomie moléculaire, il faut des cours de physiques et de chimie toutes les secondes. Regardez des publications que je fais (par exemple, celles sur l'évolution des pigments chlorophytique des haricots verts traités thermiquement, analysés par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire, et vous verrez des équations différentielles, des mécanismes réactionnels, des lois cinétiques, etc.

4. Y a-t-il beaucoup de débouchés dans le secteur de la gastronomie moléculaire ?

Non : la gastronomie moléculaire, c'est de la science quantitative, et c'est -je crois- réservé à ceux qui calculent comme chantent les rossignols, ceux qui vivent la science quantitative de façon passionnée.

En revanche, je crois très important de clamer « Vive la technologie » ! Notre pays a besoin d'excellents ingénieurs, notamment dans le domaine alimentaire. C'est l'industrie qui anime le pays, pas la science, qui est une sorte de service d'appui à la technique et à la technologie.

Nous devons aider les plus jeunes à s'émerveiller des trains, des fusées, des ordinateurs, des réseaux, des cosmétiques, des médicaments, des aliments modernes. Et il y a beaucoup à faire pour faire encore mieux ! Si j'avais une autre vie, parallèle à celle-ci, je m'intéresserais certainement à la chimie (j'ai bien dit la chimie) du végétal, l'extraction de composés de haute valeur ajoutée, sélectionnés par des milliards d'années d'évolution biologique, et j'en ferais des modifications chimiques afin de leur donner des fonctionnalités utiles à notre communauté humaine. C'est un métier merveilleux, qui n'est pas le mien, mais qui est extraordinaire, je le répète. Ne nous laissons pas empoisonner par un discours séditieux, pervers, d'anti-technologues, qui prétendent que nos aliments seraient empoisonnés (un mensonge qui devrait être puni), qui prétendent que la pollution est partout (on oublie qu'il y avait du smog à Paris, quand on se chauffait au charbon), qui prétendent... des tas de choses fausses. Assez de ces « fanatiques de la nature », qui sont bêtes au point de refuser des résidus de pesticides alors qu'ils fument du tabac ou mangent des viandes grillées au barbecue ! Assez de ces naïfs (ou menteurs) qui refusent la chimie... alors qu'ils mettent en œuvre (de façon complètement incontrôlée) des réactions chimiques, quand ils cuisinent.

5. Quelles sont les perspectives d’évolution dans ce métier ?

Dans mon métier, les perspectives d'évolution n'existent pas : on fait sa recherche inlassablement, on s'efforce de « lever un coin du grand voile », de faire des découvertes. Les « grades » n'existent pas, face à l'Etude et à la Connaissance !

En revanche, dans l'industrie, il y a toutes les évolutions possibles, soit pour la « direction », soit du point de vue technique, soit pour des fonctions variées dans l'entreprise (qualité, recherche et mise au point, personnnel, administration, ingénierie, etc.).

6. La connaissance de différentes langues est-elle nécessaire dans ce secteur ? Si oui, avez-vous effectué un déplacement à l’étranger dans le cadre de votre métier ?

J'écris et je parle anglais toutes les secondes. Je voyages plus de deux fois par semaine à l'étranger.

7. Travaillez-vous plus généralement seul ou en équipe ? Quel est votre statut par rapport à vos collègues ?

Seul et en équipe. Seul, parce que les calculs se font seuls. En équipe parce que, depuis 2000, j'ai accepté des étudiants en stage, et que je leur dois de la formation. Disons que la pratique scientifique, c'est de la formation donnée à des étudiants afin de produire ensemble des données de bonne qualité, en vue de produire des connaissances nouvelles, de faire de la bonne science.

Mon statut ? Je ne veux pas le savoir : je ne vis pas d'affichage, mais de contenu ! Dépassons le stade des habits pour aller à l'être humain. Une devise affichée dans mon laboratoire est : Mer isch was mer mocht, ce qui, en alsacien, signifie « nous sommes ce que nous faisons ».

8. Comment se déroule une journée en règle générale ?

Il n'y a pas deux journées identiques, mais s'il y en avait, ce serait :

5.00 : debout, café, réponses email

6.45 : départ

7.30 : arrivée au laboratoire.

Travaux expérimentaux, calculs, rédaction d'articles, généralement un sandwhich à midi, devant l'ordinateur

19.00 : départ

19.45 : arrivée à la maison, repas, douche

20.30 à 23.30 : lectures

9. A combien de temps de travail estimeriez vous votre métier ?

Voir mon fichier politiquement incorrect sur le temps que je passe au laboratoire et le temps que je propose aux étudiants de passer. Personnellement, je ne prends jamais de vacances, ou disons que je ne m'arrête jamais de travailler.

10. Comment votre passion pour la cuisine moléculaire vous est-elle venue ?

Encore une fois, vous confondez cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire. La cuisine moléculaire n'est pas mon activité. Et pour l'invention de la gastronomie moléculaire, voir mon livre « Les secrets de la casserole », où je raconte cela. Voir aussi le texte du colloque « Communiquer la science », organisé par Muriel Le Roux à l'Ecole normale supérieure.

11. De quoi vous inspirez-vous pour créer de nouveaux procédés ?

Vous confondez invention et découverte : voir mon livre « Cours de gastronomie moléculaire N°1 : science, technologie, technique, quelles relations » (éditions Quae/Belin).

Et vous verrez des tas d'inventions... que je n'aurais jamais dû faire, puisque je suis scientifique et non pas ingénieur.

12. Quelles sont les qualités requises nécessaire ?

Le travail, le travail, le travail, le travail.

13. Si cela ne vous dérange pas, pouvez vous nous donner une fourchette du salaire obtenu ?

Je n'en ai aucune idée, franchement, et je m'en moque : ce dont j'ai besoin, c'est un laboratoire !

Mais je sais que mon salaire serait décuplé, dans l'industrie.

14. Avez-vous des conseils à donner aux étudiants intéressés par ce métier ?
    Travaillez, travaillez, travaillez, travaillez...
    Et puis, tiens, si vous preniez en compte les « règles morales » qui sont affichées dans mon laboratoire ? Elles ne nuiront certainement pas :

IL FAUT S’AMUSER A FAIRE DES CHOSES PASSIONNANTES H. This Nous sommes ce que nous faisons : quel est ton agenda ? H. This Une colonne vertébrale ! H. This Toujours considérer les résultats particuliers que l’on obtient comme la « projection » de cas généraux que nous devons inventer (abstraire et généraliser) H. This Quels sont les mécanismes ? La science en général Les mathématiques nous sauvent toujours : « que nul ne séjourne ici s’il n’est géomètre » Platon Ne pas oublier de donner du bonheur. H. This Tu fais quelque chose ? Fais le, et, en plus, fais-en la théorisation. H. This Surtout ne pas manquer le moindre symptôme H. This Je ne sais pas, mais je cherche ! H. This De quoi s’agit-il ? Maréchal Foch et Henri Cartier-Bresson Puisque tout est toujours perfectible, que vais-je améliorer aujourd’hui ? H. This « Dois-je croire au probable ? ». H. This ? A rapprocher de : Abélard : « En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité ». Et de : "Douter de tout ou tout croire, ce sont deux solutions également commodes, qui l'une et l'autre nous dispensent de réfléchir". Poincaré Combien ? La science en général D’r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht Proverbe alsacien Ni dieu ni maître La devise des anarchistes Tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait ? La vie est trop courte pour mettre les brouillons au net : faisons des brouillons nets ! Jean Claude Risset Se mettre un pas en arrière de soi même ? Le summum de l’intelligence, c’est la bonté (et la droiture) Jorge Borgès Regarder avec les yeux de l’esprit H. This Vérifier ce que l’on nous dit Ne pas généraliser hâtivement Ayez des collaborations Y penser toujours Entretenez des correspondances Avoir toujours sur vous un calepin pour noter les idées Ne pas participer à des controverses Michael Faraday et Isaac Watts Penser avec humour des sujets sérieux (un sourire de la pensée) H. This « Comme chimiste, je passai cette oeuvre à la cornue ; il n'en resta que ceci : » ; se dissoudre dans, infuser, macérer, décoction, cristalliser, distiller, sublimer, purifier, alambiquer Jean-Anthelme Brillat-Savarin « Et c’est ainsi que la chimie est belle » H. This d’après Alexandre Vialatte Morgen Stund het Gold a Mund Proverbe alsacien Y penser toujours Louis Pasteur Ne pas confondre les faits et les interprétations Elémentaire Quand les lois sont mauvaises, il faut les changer H. This C'est une erreur de faire une loi qui punit les bons élèves H. This Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant Cicéron Dieu vomit les tièdes La Bible Il n’est pas vrai que « La tête guide la main », ce qui est prétendu par une poutre du Musée du compagnonnage, à Tours : la tête et la main sont indissociables H. This Les calculs ! Tous les scientifiques dignes de ce nom Tout changer à chaque instant (vers du mieux !) H. This Chercher des cercles vertueux H. This Comme le poête, le chimiste et le physicien doivent maîtriser les métaphores H. This Le moi est haïssable Blaise Pascal Quels mécanismes ? La science en général N’oublions pas que nos études (scientifiques) doivent être JOVIALES Hervé This L’enthousiasme est une maladie qui se gagne Voltaire Clarifions (Mehr Licht) Goethe Tu viens avec une question, mais quelle est la réponse (utilise la méthode du soliloque) H. This Pardon, je suis insuffisant, mais je me soigne H. This Comment faire d’un petit mal un grand bien ? H. This Le diable est caché derrière chaque geste expérimental, et derrière chaque calcul H. This Les questions sont des promesses de réponse (faut-il tenir ces promesses). Vive les questions étincelles H. This La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente Diderot Comment pourrais-je gouverner autruy, moi qui ne me gouverne pas moi-même François Rabelais Il faut des TABLEAUX : les cases vides sont une invitation à les remplir, donc à travailler! Hervé This Prouvons le mouvement en marchant ! Hervé This Comment passer du bon au très bon ? Comment donner à nos travaux un supplément d’âme ? Hervé This Quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris Marcel Fétyzon Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux (le paraître n'est pas l'être). Hervé This Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a fait une découverte! Franck Westheimer Il faut tendre avec efforts vers la perfection sans y prétendre. Michel-Eugène Chevreul Il faut se comporter en chimiste, et non en tant que chimiste H. This, d'après les Jésuites

Un nouveau site pour l'Académie d'agriculture de France

Ces gens se préocccupent du futur de votre alimentation, notamment : http://www.academie-agriculture.fr/

La question des "controverses"

Ce matin, on me parle de "controverses", de "sociologie des controverses". Cela m'effraie !

 

 

Un bon moyen de faire taire mes craintes : analyser la choses, questionner les mots : 

 

1. Sociologie, c'est donc l'étude des mécanismes sociaux. Cela peut se faire comme les sciences quantitatives, ou comme des sciences plus humaines et sociales (dont je ne comprends toujours pas la logique, mais c'est mon petit esprit).

S'il s'agit de science quantitative, c'est un outil d'étude, pas d'action, sans quoi cela deviendrait de la technologie sociale, par exemple. Mais je conçois qu'il y ait peu de la science à la technologie.

2. Le pire, pour moi, c'est le mot "controverse"... pour bien des raisons :

1. la foire d'empoigne, ce n'est pas mon truc

2. on ne convainc jamais, comme je l'ai écrit dans bien des articles, et notamment dans la revue Science & pseudo-sciences

3. si le chimiste Justus von Liebig (que je n'aime guère) était l'homme des controverses (et c'est une des raisons pour lesquelles je ne l'aime guère, mais pas seulement), Michael Faraday  (que j'admire) avait parmi ses six règles de vie : 1. noter les idées sur un carnet ; 2. vérifier ce que l'on vous dit ; 3. ne pas généraliser hâtivement ; 4. avoir des collaboration ; 5. entretenir des correspondances ; 6 ne pas participer à des controverses !

 

Oui, ne jamais participer à des controverses, et c'est bien cela que, personnellement, je m'efforce à faire.

Cela a mille avantages, mais notamment de ne pas faire de publicité à des esprits que je juge petits : parle-t-on à des roquets ? Et puis, comme le dit Jean-Marie Lehn, avec qui j'ai bien des fois discuté de la chose : "ils causent, je bétonne".

J'y pense, aussi : ma stratégie est très offensive, jamais ad hominem. Je ne participe jamais à des controverses, puisque je cherche toujours à être en avance sur elles, à les dépasser.

Et, pour finir, je fais une vraie différence entre une discussion et une controverse, comme Faraday le faisait également.

Des questions et des réponses, à propos de la cuisine note à note

Ce matin, un email de lycéennes :

Bonjour, 

Nous réalisons notre TPE sur la cuisine note à note et nous voudrions procéder à une interview pour l'insérer dans notre dossier. Si vous êtes d'accord, voici les questions que nous aimerions vous poser : 

- Pensez vous que la cuisine note à note est la cuisine de demain ? Pourquoi ?

- Comment l'améliorer ?

- Comment pourrait-on introduire la cuisine note à note au quotidien ?

- Ne pensez-vous pas que c'est une cuisine trop difficile à faire soi-même ?

- Comment pourrait-on obtenir des composés facilement ? A( la fois industriellement et chez nous directement) 

En attendant votre réponse, nous vous souhaitons une bonne année et un agréable week-end. 

Cordialement, 

Et ma réponse :

Merci de votre message.

tout d'abord, avez vous vu les réponses sur le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/. Il faut aller soit dnas la partie "questions et réponses", soit dans les pages "note à note".

Cela dit, je réponds à vos questions, et je vais les ajouter :

Pensez vous que la cuisine note à note est la cuisine de demain ? Pourquoi ?

Oui, c'est la cuisine de demain, pour de très nombreuses raison :

- elle permet d'éviter beaucoup de gaspillage

- elle résout des questions nutritionnelles

- elle résout des questions toxicologiques

- elle est la seule proposition artistitique depuis la cuisine moléculaire

- elle permet de résoudre des questions énergétiques

- elle permet de résoudre des questions d'eau

Tout cela est expliqué en détail dans mon livre "La cuisine note à note", Ed Belin.

Comment l'améliorer ?

Pardon, mais je ne comprends pas votre question. Comment améliorer quoi : la cuisine note à note ?

Comment pourrait-on introduire la cuisine note à note au quotidien ?

En suivant les recettes qui sont données sur des sites de plus en plus nombreux, dans mon livre, etc. Je m'efforce, ces temps-ci, de faire publier de telles recettes, élaborées par des chefs.

Je pousse aussi des sociétés variées à produire et vendre des ingrédients pratiques, pour la cuisine note à note : produits de texture, d'odeur, de saveur, de couleur, etc.

Cela conduira à distinguer une "cuisine note à note pure", où l'on n'utilisera que des composés purs, et une "cuisine note à note pratique", qui fera usage de fractions inédites.

Ne pensez-vous pas que c'est une cuisine trop difficile à faire soi-même ?

L'expérience démontre que tout est possible : on peut faire quelque chose de très rapide, de très simple, ou quelque chose de très long, très élaboré... comme la cuisine classique.

Comment pourrait-on obtenir des composés facilement ? A( la fois industriellement et chez nous directement)  :

Internet, Amazon, etc.

Quels rapports entre chimie et cuisine ?

Ce matin, je reçois le message suivant :

Mon petit fils m'offre un bonbon pour enfant (jusque la, rien d'anormal), emballé dans un bout de papier avec une pensée imprimée. Je cite:
"La cuisine, ce n'est pas de la chimie. C'est un art qui requiert de l'instinct et du goût plutot que des mesures exactes", réflexion attribuée a
Marcel Boulestin. C'est stupide !


Ma réponse rapide :
Que ton petit fils t'offre un bonbon est la chose la plus importante.
Qu'il apprenne très tôt que ce qui est imprimé ou dit n'est pas toujours juste, c'est une leçon essentielle qui vient à son point.

Et, du coup, tu me donnes de l'inspiration pour faire un utile billet de blog, conformément au point N° 8 de mes "voeux circulaires et automatiques qui font ma signature jusqu'au 15 janvier. Donc merci.


Ma signature automatique ? Pour mémoire, elle est ainsi libellée :
Chers Amis
Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :
- nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages reconnaissannts du monde culinaire
- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie
- nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur, notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France
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Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !
Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !

Cela dit, analysons un peu la pensée de ce Boulestin que je connais pas. La cuisine, est-ce ou non de la chimie ? Pour répondre, il faut d'abord bien voir que la cuisine est une activité qui vise à produire des aliments, c'est-à--dire des objets qui ont des fonctions sociales (il y a du lien entre celui ou celle qui donne à manger, et celui ou celle qui reçoit les mets), artistiques (le "bon", c'est le "beau à manger" ; et la question du beau est une question purement artistique) et techniques (il y a les nutriments, l'organisation des composés en vue d'obtenir des effets sensoriels, nutritionnels, etc.).
Pour la chimie, j'ai longtemps erré (parce que le reste du monde est encore plus dans le brouillard que moi), mais je suis arrivé à la conclusion que la chimie est l'activité de production de composés nouveaux. C'est une activité technique, ni technologique, ni scientifique (il faut des mots distincts pour les trois activités, et j'ai proposé "physico-chimie" pour l'étude scientifique des réactions que la chimie met en oeuvre).
Clairement, cuisine et chimie sont donc des activités distinctes, et oui, Boulestin a raison de dire que la cuisine n'est pas de la chimie !
Cela dit, Boulestin a tort de dire que la cuisine est un art. Tout comme la peinture peut être un barbouillage d'enfant, la protection d'un mur ou l'activité de Rembrandt, la cuisine peut être soit l'activité qui vise à satisfaire un besoin physiologique, soit un passe temps d'amateur, soit une activité artistique. La cuisine peut être un art, mais ce n'est pas toujours un art !
Enfin, quand la cuisine est un art, requiert-elle de l'instinct et du goût plutôt que des mesures exactes ? Certes, la forte variabilité des ingrédients nécessite une sorte d'instinct, pour pallier l'imprécision dont souffre le technicien (l'artiste doit d'abord être un excellent technicien, s'il veut que son objectif artistique soit atteint, n'est-ce pas ?). Evidemment, il doit avoir du gout, au sens d'un sens artistique bien développé. Des mesures exactes ? Avec les ingrédients classiques, ce serait une perte de temps... mais il faut aussi ajouter que la "cuisson à basse température" qui s'est imposée universellement ces dernières années a bien montré l'importance de la plus grande précision, et des mesures : les sondes de température sont dans toutes les cuisines professionnelles. Donc Boulestin avait tort.
Et puis, demain, tout va changer avec la cuisine note à note. Enfin une cuisine qui ne souffrira plus de l'imprécision des ingrédients, et qui permettra aux artistes des oeuvres précises, tout comme la flute Boehm fut un immence progrès par rapport à la flute baroque, toujours fausse.
Vive l'art culinaire exécuté avec précision !

Un ami ? Un arbre !

Nos amis doivent faire l'objet de tous nos soins, sans quoi ce ne sont que des connaissances, n'est-ce pas ?
A l'occasion des échanges de voeux, l'un de mes amis m'a fait observer qu'il pensait à moi souvent, parce qu'un arbre que je lui avait offert était en permanence sous ses yeux, résistants aux frimas, grandissant de jour en jour, d'année en année. Avec l'arbre s'établissait un sentiment de reconnaissance qui faisait lien. Et même si l'arbre était mort, il en serait resté la place dans le jardin, et donc la pensée de l'ami, en creux.
Bref, un arbre offert, c'est de l'amitié qui s'entretient.

D'où la proposition du jour : ne devrions-nous pas tous offrir un arbre à nos amis ? Pas un bonzai, parce l'expérience prouve que son entretien est  bien trop difficile, pour qui n'en devient pas spécialiste. Non, un arbre, petit ou grand mais un arbre.
Et si l'on n'a pas de jardin ? Il y a des arbres d'intérieur, ou des arbres de balcon.


Offrons des arbres à nos amis !

Appel !

Chers Amis

Il y a peu, j'avais lancé un appel pour des cours de cuisine note à note... et j'ai créé une page avec les premières réponses : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/cours-de-cuisine-note-a-note


Aujourd'hui, l'appel est analogue : de plus en plus de cuisiniers du monde entier me demandent des contacts de chimistes qui pourraient les aider à réaliser cette cuisine.

Si vous êtes tentés, merci de m'envoyer votre proposition à  herve.this@agroparistech.fr



Vive la gourmandise éclairée !

Bonne année 2014

Chers Amis

Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :

- nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages reconnaissants du monde culinaire

- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie

- nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur, notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France

- nous avons largement expliqué que la science (quantitative) ne se réduit pas à la technologie ou à la technique, que les "technosciences" n'existent pas

- nous avons testé des méthodes pédagogiques adaptées à ce monde moderne où la connexion est possible, et eu l'occasion de proposer des rénovations de l'enseignement scientifique

- nous avons vu les "Pôles régionaux "science & culture alimentaire" poursuivre leur action socialement utile

- nous avons poursuivi la promotion de l'Etude, de la Connaissance, de la Gourmandise raisonnée

- nous avons cherché plus de Lumière par des blogs, des sites....

- nous avons poursuivi nos études scientifiques, avec de nombreux collègues du monde entier, et des étudiants qui avaient envie d'apprendre (quel bonheur !)

- nous avons poursuivi le développement de la gastronomie moléculaire, dans des pays variés du monde

- nous avons reçu la 20e promotion de l'Institut des Hautes Etudes du Goût

- nous avons poursuivi ces publications mensuelles de la revue Pour la Science, avec de bons échos de lecteurs-amis

Beaucoup de ces actions ont bénéfié de votre aide, de votre soutien, et je vous adresse un grand merci.

Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !

Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !

Tag

N'hésitez pas à réagir à http://plus.lefigaro.fr/tag/herve-this

Puisque j'ai un peu de temps...

... j'en profite pour continuer de décoder.

Cette fois, une phrase : " en cuisine, la contagion chimique a gagné le monde entier,  parce que ça coûte beaucoup moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels! Il est vrai que 800
grammes de Mannitol, ça coûte moins cher que 800 grammes de truffe blanche d'Alba".



Allons y doucement, c'est un gros morceau !



En cuisine : là, je comprends, on confectionne des aliments, c'est-à-dire des assemblage de composés, qui ont une fonction
- nutritive
- sensorielle
-symbolique
-culturelle
-politique
- ...

La "contagion chimique" ? Nos pauvres interlocuteurs ont une rhétorique bien faible, car la cuisine est tout entière chimique : quand on grille une viande, on transforme les composés initialement présents, et l'on fait de la chimie ! La chimie n'est donc pas l'apanage de multinationale qui nous voudraient du mal !

A gagné le monde : au fait, pourquoi le monde s'est-il laissé faire ? Parce qu'il veut payer moins cher ? Parce qu'il n'a pas la moyens de se payer de la truffe et qu'il voudrait quand même partager le bonheur de ce goût parfois intéressant ? Parce que c'est moins obscurantiste qu'une cuisine qui date du moyen âge ? Parce que... Bref, n'est-ce pas une façon de prendre le public pour des imbéciles que de lui refuser le droit d'être "contagié" ?

"Ca coute moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels" ? Une phrase dont la généralité est condamnable : certains principes actifs des médicaments qui nous soignent coûtent au contraire beaucoup plus cher ! Et il est bien plus coûteux de synthétiser des vitamines que de les extraire des produits végétaux ! D'ailleurs, même les fabricants de composés pour les laboratoire de chimie nous vendent les composés purs au prix de l'or ! Et, souvent, ils les purifient à partir des produits naturels.
Pour revenir en cuisine, une huile essentielle (de citron, par exemple) coûte bien plus cher que les citrons qui ont permis de fabriquer l'huile essentielle !

Le mannitol coûte moins cher que la truffe blanche d'Alba : certes... mais le mannitol n'a pas à être comparé à de la truffe blanche ! Le mannitol ne donne pas le goût de truffe. A vrai dire, je ne comprends absolument pas cette comparaison... incompréhensible, sauf à penser tandencieusement.

Bref, quel est le message inavoué ?

Au fond, n'est-ce pas une question d'argent ?

Partons d'un fait : il y a quelques journalistes (et le public qu'ils représentent, ce qui n'est pas rien) qui s'offusquent des propositions visant à changer notre alimentation.
Ce fut le cas pour la cuisine moléculaire, et c'est le cas pour la cuisine note à note.

D'où la question : puisqu'il n'est pas question de FORCER ces gens à manger différemment, pourquoi gesticulent-ils ?

Bien sûr, il y a les quelques journalistes qui veulent vendre du papier, du scoop, du scandale. On n'y peut rien, et ils continueront de hurler. Donc pas la peine de se fatiguer beaucoup à leur répondre.
Ensuite, il y a ceux qui ont peur... mais de quoi ?
Dans un pays comme le nôtre, avec des artisans et des sociétés plus grosses (où serait la différence entre l'artisanat et l'industrie ?), il y a certainement une volonté de préserver les petits producteurs. Mais si c'est cela la raison, pourquoi ne pas l'avouer franchement ?

D'ailleurs, ne pourrions-nous viser d'avoir TOUT : les produits de l'artisanat ET les produits de base que fournit l'industrie ?

On le voit, ces discussions à propos d'un article médiocre sur la malbouffe ne conduisent qu'à enchaîner des banalités, à observer que le monde est une sorte de foire d'empoigne. Où l'argent est la cause inavouée des discussions. Rien de nouveau !
Comme me le conseille Jean-Marie Lehn, laissons causer, et bâtissons !

D'où le détournement de l'idée initiale : j'avais imaginé de vous parler de "malbouffe", mais, à la réflexion, le terme me va mal. Il y a les mets produits par la cuisine, et la "bouffe" : le mot "malbouffe" est une périssologie (voir billet précédent : un pléonasme fautif). Sans intérêt : ne vaut-il pas mieux se préoccuper de ce qui est bon ?

D'où la vraie belle question : qu'est-ce qui est bon ?
A cette question, il y a :
- le bon sensoriel
- le bon à manger politiquement
- le bon à manger symboliquement
- le bon à manger nutritionnellement
- le bon à manger toxicologiquement
Et la question est : quel est le bon mélange ? Ne comptez pas sur moi pour répondre : la question est bien difficile, mais, déjà, si les choses sont claires, c'est un progrès, n'est-ce pas ?

Une mine intarissable

Je viens de tomber sur un blog qui  enchaîne, telle des perles, des mots ou expressions qui "se vendent bien" : malbouffe, cuisine nature, complot de l'industrie chimique, ersatz, mondialisation, glissade moléculaire, saveurs naturelles, sauver la cuisine...

C'est trop beau !

Je comprends que ce type de littérature ait son public : quand on ne réfléchit pas plus loin que son estomac, il y a peu de chances que l'on produise un discours très intelligent, mais, inversement, on rallie tous ceux qui, de même, "ont peur". On rallie les Anciens, au sens de ceux qui veulent ce qu'ils ont connu quand ils ont été petits, et qui, au fond, n'ont pas grandi.
Inutile de vouloir les convaincre. Je ne cherche donc pas à le faire. Alors à quoi bon s'attarder sur leur littérature ? Le philosophe Jean Largeault, une belle personnalité, un intellectuel de premier  plan (pas médiatique, mais du point de vue de la culture) disait : "j'aime les mauvais livres, parce qu'ils m'indiquent bien ce que je dois penser, a contrario".
De même, je propose d'analyser dans les jours qui viennent quelques mots ou expressions de ce florilège de réaction.

A commencer par "malbouffe". Malbouffe ? Wikipedia définit la chose comme une alimentation inadaptée, en raison d'une proportion excessive de graisses, de sucres. Pourquoi pas. Mais avons-nous bien regardé la composition d'un de nos gâteaux classiques : de la farine, du beurre, des oeufs, du sucre... plus des détails. A qui fera-t-on croire que cette "formule" soit adaptée du point de vue nutritionnel ?

Cela étant, je ne crois pas que ce déséquilibre soit ce qui est visé par nos critiques réactionnaires. Cherchons plus loin. En les lisant, on voit notamment qu'il y a ce terme de "mondialisation", ou d'"industrie".
Pour "mondialisation", je lis : "Le terme de mondialisation (ou globalisation) désigne le processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges (de biens, de main-d'œuvre et de connaissances), de l'expansion de la concurrence et des retombées des technologies de l'information et de la communication à l'échelle planétaire. Elle se manifeste par l'interdépendance croissante des économies et l'expansion des échanges et des interactions humaines".
Un gros morceau. Lisons lentement : un "processus d'intégration des marchés qui résulte de la libéralisation des échanges". Ne voulons-nous pas une communauté globale ? Les hommes et femmes ne sont-ils pas tous frêres et soeurs ? Les hommes et les femmes ne doivent-ils pas naître et demeurer libres et égaux en droits ? Finalement, en refusant l'échange (de biens, de main d'oeuvre, de connaissances), que veut-on protéger et pourquoi ?
Tout cela est bien obscur, et j'avoue mon incapacité à bien comprendre. Pourquoi voudrait-on m'empêcher de parler ("interactions") à un être de l'autre côté de la terre ? Les frontières ne sont-elles pas  l'incitation au communautarisme, lequel conduit à la guerre ?

On voit que l'on s'éloigne de la cuisine... mais c'est voulu : il y a de l'idéologie derrière les termes et la critique qui est faite dans le texte que je me refuse à vous citer, afin de ne pas faire de réclame pour de l'orviétan, est une critique idéologique, qui avance masquée.

Malbouffe ? Mondialisation ? Le terme "industrie", ou le terme "multinationale" qui surviennent, dans l'article, en est une preuve : ce qui est refusé, c'est une alimentation produite par l' "industrie".
Ce serait donc l'industrie, qui serait mauvaise ? Admettons... mais où trouverons-nous les ingrédients alimentaires de notre cuisine ? Je rappelle que le "commerce de proximité", c'est bien difficile à organiser, pour des villes comme Paris. A la limite, on trouvera quelques fruits ou légumes, mais le sucre ? Ah, pardon, il faut supprimer le sucre, parce qu'il vient de l'industrie. Le beurre, le lait, la crème ? Nous avons le choix entre l'"industrie" et les "coopératives"... qui ne sont qu'une forme de l'industrie. Accepterons-nous ces produits laitiers, ou, comme pour le sucre, les refuserons-nous pour des raisons idéologiques ? Et la farine ? Et l'huile ? Et... l'essence de nos voitures ? Ah, pardon : nous irons à pied, et cela nous fera un exercice salutaire. Nos médicaments ? J'oubliais que, mangeant sainement, nous ne serons plus jamais malades : quel soulagement que d'éviter d'engraisser l'industrie pharmaceutique. Nous éclairer ? Bien sûr, il y aura le vent et le soleil (en ce moment, il pleut, et la pluie a abattu le vent, mais demain...).
J'y pense : qui construira nos éoliennes et nos panneaux solaires ? L'industrie ? Refusons : construisons de nos mains  des systèmes en bois qui produiront de l'énergie.

Pardon, l'ironie est une mauvaise tentation, et les fêtes de fin d'année doivent me pousser à plus d'indulgence.

JE PROPOSE donc d'y mettre fin, et de continuer, dans les jours qui viennent, à propos de ce texte que je vous cite sans le citer, d'analyser, en posant essentiellement des questions. Non pas pour convaincre, parce que cela serait aussi idéologiquement bas que le texte que je discute, mais pour contribuer à un débat assaini.


A venir, l'analyse de la phrase "ça coûte moins cher d'utiliser des molécules produites dans des usines que des produits naturels!"

Méandres : soufflés, souffler, mayonnaise, rémoulade et stratégie scientifique

Il est amusant d'observer que l'on s'interroge rarement sur  l'origine des mets actuels. Pourtant il a bien fallu que   ceux-ci surviennent un jour. Pas nécessairement d'un coup,  mais peut-être progressivement. Ce fut le cas, je crois, pour la mayonnaise, qui nous semble être apparue comme un dérivé d'une très vieille sauce française nommée rémoulade. Mais c'est là  une autre histoire, pour une autre fois. La crêpe ? Il existe un tableau célèbre de Brueghel qui représente une noce paysanne. On voit des assiettes pleines de bouillie, et une hypothèse court, selon laquelle une bouillie épaisse  (je ne parle pas de la viscosité, mais de l'épaisseur de la couche déposée dans l'ustensile de cuisson) qui aurait séché aurait ainsi engendré une crêpe, une galette. Evidemment, il sera bien difficile d'établir une telle hypothèse, et il vaut mieux ne pas avoir trop d'espoir.
Pas trop d'espoir, mais de l'espoir quand même, sans quoi nous resterions paresseusement les bras croisés, à ne pas chercher. Or c'est la recherche qui nous pousse à trouver, pas nécessairement ce que nous cherchons, mais bien d'autres choses passionnantes. C'est là une attitude philosophique : pour être heureux, on peut se fixer comme but d'aller vers le sommet d'une montagne, mais surtout si cette montagne est très haute, il n'est pas utile d'être malheureux pendant tout le chemin en se disant que le sommet est encore loin ; il vaut peut-être mieux se réjouir de la beauté du paysage, avancer activement, découvrir de nouveaux endroits au cours de cette promenade, qui nous mènera peut-être au sommet, peut-être pas.
Je disais donc que nous ne saurions peut-être jamais si la galette est un dérivé d'une bouillie, ou si un dieu existe. Mais nous pouvons nous interroger.
Sutor non supra crepidam : cuisinier pas plus haut que la casserole, chimiste pas plus haut que la cornue... Tiens : le soufflé. Des livres de cuisine anciens nous disent que c'est l'oeuf qui fait souffler, ce qui semble montrer que les cuisiniers du passé ont déjà fait une observation plus générale que pour le soufflé en particulier, et il est vrai que de nombreuses préparations soufflent quand elles contiennent de l'oeuf. En revanche, ce que les cuisiniers du passé n'avaient pas compris, c'est que ce n'est pas l'oeuf qui fait souffler, mais l'eau qui est contenue dans   l'oeuf : 90 % du blanc d'oeuf, c'est de l'eau ; 50 % du jaune, c'est de l'eau. Or un gramme d'eau qui s'évapore fait environ un litre de vapeur. Je vous en ai déjà parlé.
Regardons donc maintenant la cuisine actuelle, et traquons les préparations où un gonflement survient  :  les gâteaux, les soufflés... même les crêpes, où se forment parfois de très petits trous, qui servent alors de cheminée pour une vapeur qui s'échappe... Nos aliment étant fait majoritairement d'eau, et la cuisine mettant beaucoup en oeuvre des chauffages, il n'est pas étonnant de la vapeur apparaisse (regardons au-dessus des viandes qui grillent) et que des gonflements surviennent, dans les soufflés par exemple.
Tout cela étant posé, nous pouvons revenir à la question de l'invention des mets, ou de leur découverte. Ici, l'évocation de ces deux mots fait penser que l'invention serait  un acte délibéré, conscient, alors que la découverte  serait plus aléatoire, comme quand on observe un joli caillou brillant sur le bord du chemin. Cette discussion particulière nous renvoie à des questions de stratégie scientifique, où la découverte  est l'objectif.
La métaphore culinaire doit-elle nous faire penser que  la découverte scientifique  survient un peu par hasard ? Je ne suis pas certain, car nombre de très grands scientifiques n'ont pas été l'homme  (ou la femme) d'une seule découverte, mais de plusieurs. Apparemment il y a donc à penser que « la chance sourit aux esprits préparés », comme disait Louis Pasteur ; et il serait peut-être bon, alors, dans cette hypothèse très particulière, de contribuer à l'éducation des jeunes scientifiques en enseignant à ouvrir les yeux, à voir les beautés du monde  que les autres n'avaient pas vues. Pour voir, il y a mille façons, et les méthodes modernes d'observation (accélérateurs de particules,  faisceau de neutrons,  rayons X,  spectroscopie de résonance magnétique nucléaire...) s'imposent.
S'il s'agit de voir, apprenons à regarder.
Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !

Pardon, mais je me suis emporté !

Chers amis

Pardon, mais ce matin, j'ai essayé de bien expliquer les choses : luttons !


18 décembre 2013 : Dénonçons la malhonnêteté du « naturewashing »

L'industrie alimentaire doit vendre, et les citoyens ne sont pas naïfs au point de l'ignorer : ils se méfient. La publicité vient matraquer des messages, mais la presse ajoute sa voix au dialogue, en dénonçant des pratiques parfois contestables.
Ces temps-ci, les services de marketing ont une nouvelle idée, celle du  « clean label » : dans les listes d'ingrédients, ils cherchent à éviter les ingrédients que la réglementation a classé dans la liste des E : E pour « européen ». Comme il est interdit de ne pas signaler ces produits, certains industriels cherchent à ne pas employer les ingrédients de cette liste.
Et, comme on n'utilise pas ces ingrédients pour le plaisir, mais parce qu'ils ont des fonctions (épaissir, comme le fait la farine dans une sauce ; colorer comme le fait le safran dans une paëlla ; conserver, comme le vinaigre dans les cornichons...),  ces industriels cherchent à remplacer les ingrédients en E par des ingrédients « naturels ».
Par exemple, le  Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTPCA) écrit que « la réduction des additifs est une attente des consommateurs pour des produits plus naturels ». En conséquence, il propose à ses adhérents de « substituer des additifs par des ingrédients naturels à fonctionnalité spécifique », tels l’huile de romarin ou  l’extrait de céleri comme conservateurs, des anthocyanes des végétaux comme colorants naturels, des extraits de thé vert comme antioxydants...
C'est pur mensonge ! L'huile de romarin, que l'on extrait du romarin par une étape d'extraction, n'est pas plus naturelle que du dioxyde de soufre, que l'on obtiendrait en brûlant du soufre ramassé sur les flans d'un volcan, par exemple, et le sel, que l'on obtient dans des marais salants ou dans des mines, n'est pas moins ni plus naturel. D'ailleurs, comment mesurerait-on le degré de naturel ?
Et c'est ainsi que l'on en vient à parler, très mensongèrement, de « clean label » ! Par exemple, en février 2012,  la revue Process, qui donne une idée de l'industrie alimentaire, avait un article dont le titre était : « Salon CFIA : le plein de nouveautés clean label. »
Et c'est vrai que de nombreuses industries cherchent à « faire naturel »... notamment afin de communiquer sur ce thème ! Considérons, par exemple, les farines  « fonctionnelles » du groupe Limagrain obtenues par traitement  des farines de blé par la chaleur : certes, on obtient ainsi de  bonnes capacités de liaison et de texturation, mais on ne me fera pas croire que ces farines sont « naturelles » ! D'ailleurs, le blé est une plante très artificielle, qui a été obtenue après de longs siècles de sélection (artificielle, donc). Et la farine a été obtenue après (1) culture ; (2) récolte ; (3) mouture : naturelle ? Non, au moins trois fois non !
Dans la pratique, que l'on me comprenne bien, je n'ai rien contre ces farines fonctionnelles, ou d'autres produits du même type, mais le remplacement des additifs classiques (amidons chimiquement modifiés, hydrocolloïdes) par ces farines n'est-il pas pure communication ?
Et puis, méfions-nous des solutions « vertes » :  je suis heureux de faire état d'un appel à l'aide, hier, par une journaliste dont le plafond puait, parce qu'il avait été peint avec une peinture « verte », à la caséine : dans un endroit un peu humide, les micro-organismes qui se trouvent dans les bonnes conditions de température faisaient pourrir la peinture (je lui ai recommandé de poncer, de traiter à l'eau de Javel, et de repeindre avec une bonne peinture de synthèse... inventée précisément pour éviter ce genre de désagrément).
Des fibres de peau  d’orange comme rétenteur et stabilisateur d’eau ? Pourquoi pas. Des fibres isolées du blé ou du lupin pour optimiser la texture de la viande hachée et des saucisses ? Pourquoi pas, mais quel nom donner aux produits ? Pardon, je me reprends : quel nom honnête ? Des protéines laitières pour la charcuterie ? Pourquoi pas, mais est-ce encore de la charcuterie ? Des fonds de sauce obtenus  par cuisson, puis réduction de matières premières « naturelles » (viandes, légumes, produits de la mer) : pourquoi pas, si les conditions de conservation s'y prêtent.
Plus généralement, la tendance à plus de sécurité alimentaire ne peut être critiquée : ce serait idiot de le faire. En revanche, il faut de l'honnêteté, non ?
Ce qui pose problème, c'est que du « clean label » au « greenwashing » (ou écoblanchiment) ou, pire, au « naturewashing », il n’y a qu’un pas que certaines entreprises n’hésitent pas à faire. Le greenwashing est un procédé marketing que des entreprises utilisent pour se donner une image (seulement une image : ne confondons pas avec la réalité) écologique et responsable. Toutefois l'objectif est toujours le même : « par ici mes belles oranges pas chêres ! ».  L’objectif est de promouvoir une marque ou un produit en mettant en avant des pratiques écologiques qui ne sont guère significatives. Il faut bien reconnnaître qu'il s'agit de manipulation marketing, et de mascarade écologique. Le « naturewashing », c’est la mise en œuvre de stratégies de communication pour faire  croire que les méthodes de fabrication  sont « traditionnelles » ou « naturelles ». C'est détourner le mot « naturel »  de sa signification. Et, bien souvent, tout cela s'assortit de prix plus élevés : ne soyons pas naïfs ! 

Une petite dose de sédition à l'usage des naïfs ?

Une certaine industrie alimentaire malhonnête fait du "naturewashing" : en gros, il s'agit de faire croire que l'on vend des produits naturels... ce qui est malhonnête, parce qu'un "produit" (sous entendu: fabriqué par quelqu'un, artisan ou industriel, ou même cuisinier domestique, même une grand mère) est toujours artificiel, au sens réel de la langue, du dictionnaire.

Je préfère de loin cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=mhCwfYvnwOk&&sfvc4enews=42&cl=article_1_b%29, faite par des vendeurs de colorants artificiels ; -)

C'est en anglais, mais on comprend l'argumentation : le colorant carmin s'obtient effectivement par broyage d'insectes ; c'est peu ragoutant, non ? (ah, pardon, c'est "naturel" ;-) ).

Bref, sédition, sédition...

Jusqu'où ?

Chers Amis,

je m'interroge, face aux réactions d'un certain public à qui je dis que la peau de pomme de terre contient des glycoalcaloïdes toxiques et qui me dit que ce n'est pas dangereux, parce que c'est éprouvé : je viens encore d'entendre un chef me répondre  " ce n'est pas dangereux, ma grand mère le faisait" !

Quelle naïveté nâvrante !!!!!!!!!!!!

Faudra-t-il aller jusqu'à faire des procès pour empoisonnements à ceux qui vendent des pommes de terre avec leur peau ? Je répète que les glycoalcaloïdes des pommes de terre sont thermo résistants (285 °C !).

Au fait : ;-)

Questions du jour

1) Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf, au lactose, etc..). Est-ce que de nouvelles allergies ont été trouvées après l’utilisation de la cuisine moléculaire, avec l’ajout des nouveaux types de produits tels que l'alginate de sodium, les gélifiants (agar-agar, carraghénanes)… ?

Je ne suis pas certain que la question ait un sens (pardonnez moi), car la définition de la cuisine moléculaire, c'est « de la cuisine avec des ustensiles rénovés » (siphons, etc.). De ce fait, pourquoi y aurait-il des allergies ?
Cela étant, oui, les gélifiants et épaississants auraient pu en produire... mais ces produits sont utilisés par l'industrie depuis déjà longtemps (par exemple, les fourrages d'olives d'apéritif, etc.)... et par  les Asiatiques depuis des millénaires, parfois. A ma connaissance, il n'y a pas plus de Chinois allergiques que nous.



2) Avez-vous été inspiré des différents procédés de cuisine des cultures des pays étrangers dans l’élaboration de vos recherches ?   

Pardonnez moi de toujours bien lire les questions que l'on me pose, avant d'avoir quelques chances de répondre correctement. Vous me parlez ainsi de "l'élaboration de mes recherches"  : de quoi s'agit-il ? Si vous m'aviez dit "dans vos recherches", j'aurais mieux compris.
Cela étant, je crains que vous ne confondiez mon travail, et mon action politique.

Si vous parlez de mon action politique, tout d'abord, alors je n'ai pas besoin de faire de recherches pour proposer, jour après jour, une modernisation de la cuisine, pour proposer que l'on nomme physico-chimie la science de la chimie, et « sciences quantitatives » ces sciences que sont la physique la biologie, pour proposer que "le summum de l'intelligence est la bonté et la droiture", pour rappeler que l'alimentation est parfaitement artificiellee, contrairement à ce que prétend malhonnêtement une certaine industrie, qui ment pour vendre ses produits, pour rappeler que ce n'est pas la peine de vouloir manger sainement si l'on fume, si l'on boit de l'alcool et si l'on mange des viandes cuites au barbecue, si l'on mange du chocolat, etc.  Assez d'ignorance assortie de mauvaise foi ! Assez de ces marchands de peur, qui veulent (pourquoi  : vous l'êtes vous demandé ?) nous faire croire que notre alimentation est pleine de poisons !!!!! Je n'ai pas assez de guillemets pour dénoncer des malhonnêtés intellectuelles.

En revanche, si vous parlez de mes recherches, cela n'a rien à voir avec la cuisine moléculaire, comme cela est expliqué presque à chaque mot dans mon site. Mes recherches, c'est de la physico chimie la plus fondamentale possible : il s'agit de découvrir les mécanismes du monde, en partant de phénomènes que j'observe initialement dans la cuisine. Mais plus le temps passe, et plus je m'éloigne de la cuisine. Par exemple, vous verrez dans le prochain numéro de l'Actualité chimique un article que j'ai fait, sur des gels. Oui, il y a des gels en cuisine, mais aussi dans toutes les industries de la formulation. Alors la cuisine, dans mes travaux scientifiques...  m'est presque étrangère.
J'ajoute que, au laboratoire, nous ne cuisinons pas  : nous produisons des systèmes expérimentaux que nous analysons par spectroscopie de résonance magnétique nucléaire ou par chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse, par exemple, nous résolvons des équations aux dérivées partielles. Alors vous comprenez bien que la cuisine des pays étrangers... ;-)


3) Selon vous la cuisine moléculaire pourrait-elle être une future mondialisation d’une méthode de travail culinaire ?

Je vous ai déjà répondu que la cuisine moléculaire va mourir, et que seule la cuisine note à note va s'imposer.
Cela dit, la cuisine moléculaire est déjà partout : la plupart des pays ont déjà transformé leur cuisine, introduit basse température (les oeufs à 6X°C, par exemple), les "chocolat chantilly", les sipons.
Cela étant, j'ai encore du mal avec votre phrase "la cuisine moléculaire serait une mondialisation d'une méthode de travail culinaire". Voulez vous dire "la cuisine moléculaire serait une technique culinaire employée dans le monde entier" ? Pardonnez moi, mais il suffit de dire "il pleut", plutôt que "l'eau du ciel descend sous la forme de gouttelettes sous l'action de la gravité", quand on veut être compris. Mehr Licht !


4) La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ?

Voir la définition plus haut.
Cela dit, la cuisine moléculaire est une technique, tout comme le fait de poser les doigts sur les notes d'un piano. Avant de décider quels doigts on pose, il faut savoir quelle musique on veut jouer. De même en cuisine : ce n'est pas la technique qui détermine le résultat, mais l'intention de celui ou celle qui utilise la technique. Si un cuisinier moléculaire veut se préoccuper de la "valeur nutritionnelle", il peut le faire ; s'il ne veut pas s'en préoccuper, il a le droit, ça le regarde.
Cela dit, arrêtons de répéter des mots vides : c'est quoi "la valeur nutritionnelle des aliments" ? Dans notre groupe de recherche, je répète aux étudiants que, au delà de trois syllabes, je ne comprends plus rien, et que je me mets à soupçonner qu'on me mente ou qu'on veuille me vendre un produit ou de l'idéologie ! Les mots compliqués, les expressions alambiquées sont toujours la porte ouverte aux malversations des malhonnêtes, des autoritaires, des paresseux...


5) Comment l’usage de la cuisine moléculaire pourrait-il progresser au sein des foyers français ?

Elle progresse sans cesse : la Redoute vend des siphons, et les gélifiants sont dans des coffrets pour enfant à Noël ! Mais je vais tout faire pour que la cuisine moléculaire meure... afin de faire advenir la cuisine note à note dont nous avons le plus grand besoin : que mangerez vous, quand il y aura 11 milliards d'humains sur la terre ? Moi, je m'en moque, d'un certain point de vue, puisque je serai mort, mais vous ?


6) Vos nouvelles méthodes pour cuisiner ont elles contribuées à l’élaboration de nouveaux ustensiles, avez-vous été contacté par des fabricants et peut-on encore aujourd’hui espérer voir du matériel révolutionnaire ?

Oui, il y a une gamme tout entière de produits, mais attendez vous surtout à des kits de cuisine note à note, puisque j'essaie de faire mourir la cuisine moléculaire.
Cela dit, la cuisine moléculaire voulait introduire des nouveaux ustensiles en cuisine : c'est la définition ! Et les ustensiles étaient dans les laboratoires. Ils sont nouveaux pour la cuisine, mais ancien pour les laboratoires !
Et il reste plein de choses à faire !
Oui, j'ai été contacté par de nombreux fabricants, et des fours sont déjà issus de nos propositions.


7) La cuisine moléculaire permet par exemple d’éviter les réactions de Maillard néfastes à la santé. Connaissez-vous d’autres effets de la cuisine traditionnelle mauvais pour la santé de l’Homme qui pourraient être évités grâce à la cuisine moléculaire ?

Les réactions de Maillard sont peut être néfastes... mais les causes essentielles de cancer sont le tabac et l'alcool : je me préocccuperai des réactions de Maillard le jour où le public cessera de fumer et de boire !
Et puis, le chocolat : 50 % de gras et 50 % de sucre ! On ne me fera pas croire que c'est bon pour la santé.
Plus généralement, les questions de santé m'énervent considérablement, parce que nous faisons le contraire de ce qui serait bon pour notre santé.  Alors pourquoi être hypocrite ? Et pourquoi voudriez vous que je perde mon temps à m'intéresser à la "santé" si le public fait le contraire de ce qu'il sait qu'il devrait faire ?
En revanche, plus positivement, je milite quotidiennement, dans mes sites et blogs, pour faire comprendre ce que nous mangeons. Après, chacun décidera en son âme et conscience.


8) J’ai remarqué en faisant quelques essais de recettes en cuisine moléculaire, qu’il fallait suivre la technique à la lettre, et être très strict et vigilant dans les quantités et les temps de cuisson donc avoir de la rigueur dans sa façon de travailler pour arriver à un travail satisfaisant (comme toute sciences d’ailleurs !). Vous parlez à juste titre de robustesse d’une recette. Alors que dans la cuisine traditionnelle, ce manque de rigueur ne fait moins barrière à un résultat satisfaisant, La cuisine traditionnelle semblerait donc laisser plus de liberté d’expression au niveau artistique à un cuisinier pour élaborer des recettes (je ne parle pas ici de la recherche de nouvelles recettes où là au contraire, une plus large palette de possibilités s’ouvre au cuisinier en cuisine moléculaire). Quel est votre avis sur le sujet ?

En pâtisserie, il faut être précis, aussi. Et  en cuisine aussi : si vous faites sauter une coquille Saint Jacques, vous avez intérêt à bien surveiller  ! Idem pour un steak, qui risque de se transformer en semelle. Voir à ce sujet un des séminaires de gastronomie moléculaire, où nous avions comparé cuisine et pâtisserie (dans les milieux traditionnels, on dit que les cuisiniers sont moins précis que les pâtissiers), et où nous avions conclu expérimentalement que les on dit étaient faux.
Bref on ne peut pas généraliser : pour l’utilisation d'un siphon, par exemple, c'est très facile et il n'y a aucune précision nécessaire. Pour de l'azote liquide aussi. Pour une sonde à ultrason pour faire une émulsion aussi.
SVP, ne généralisez pas le petit cas des gélifiants à l'ensemble de la cuisine moléculaire.





9)  Avez-vous entendu parler de la cuisine moléculaire au naturel ? Si oui, pensez-vous qu’elle puisse être la continuité de la cuisine moléculaire ?

Pardon, mais « cuisine naturelle », ou cuisine au naturel, c'est une impossibilité : est naturel ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain. Or la cuisine EST une transformation par l'être humain. La cuisine est donc ARTIFICIELLE. Ne vous laissez pas embobiner par une certaine industrie, qui fait du green washing.
Il n'y aura jamais de naturel dans l'alimentation humaine !
Et, je le répète, la cuisine moléculaire va mourir, et c'est la cuisine note à note qui s'imposera... et commence déjà à se développer de façon explosive dans le monde. D'ailleurs, la cuisine note à note n'est pas moins naturelle que la cuisine classique (ici, j'avais écrit "traditionnel"... mais c'était une bêtise : dans la mesure où vos traditions auvergnates ne sont pas les miennes, alsaciennes, la cuisine traditionnelle n'existe pas). Pensez par exemple au sucre de table, le saccharose, composé pur extrait des betteraves. Ou à l'huile (mélange de triglycérides) obtenu par pressage de graines... Ou au sel, produit par évaporation d'eau de mer. Ou à la gélatine obtenue par cuisson du pied de veau. Ou au vin, obtenu par fermentation de jus de raisin pressé.
Que l'on presse, que l'on filtre, que l'on évapore... ou que l'on distille, que l'on sépare sur membranes d'osmose.. Tout cela est bien pareil, non ?

J'ai lu pour vous

j'ai relu pour vous la biographie de Gay-Lussac par Maurice Crossland (Editions Belin, Paris). C'est un livre intéressant, qui raconte bien comment Gay-Lussac fut à la fois bourgeois et savant, scientifique et technologue. Tout le travail de Gay Lussac pose cette question lancinante des relations de la science et de la technique, via la technologie. Mieux encore, le travail de Gay-Lussac pose la question des relations de la physique et de la chimie. 

 

Gay-Lussac commença ses travaux avec Berthollet, en examinant la dilatation des gaz. A l'époque, il y avait cette question de l'affinité entre les corps, et cette étude sur la dilatation des gaz était une façon d'aller explorer l'affaire. Toutefois, stricto sensu, puisqu'il n'y a pas de transformation moléculaire (avec notre langage et nos notions actuelles), il ne s'agissait pas de chimie, mais de physique. Pour des raisons conjoncturelles, Gay-Lussac fut élu à l'Académie des sciences dans la classe de physique, et non de chimie. Mais c'était un simple manque de place, pas plus, et François Arago a dit plus tard de Gay Lussac : « C'est un bon physicien, mais un excellent chimiste ». 

On sent là cette espèce de sentiment de supériorité déplacé qu'ont certains qui manipulent les équations, envers ceux qui expérimentent avec les molécules. La « gueguerre » n'est pas nouvelle, et l'on en trouve des échos jusque dans nos enseignements. Par exemple, récemment, dans un master de physico-chimie, il était tout à fait étonnant d'observer que nombre d'étudiants se sont intéressés à des questions telles que la loi de Gibbs, la force de Laplace, et autres descriptions physiques, alors que, pourtant formés à de la chimie et à de la biochimie, qu'ils devaient donc maîtriser bien mieux, ils n'allaient pas tenter de comprendre les mécanismes en termes moléculaires. Oui, les grandes lois synthétiques ont une beauté, mais elles ne doivent pas nous faire oublier que ce sont des mécanismes qui nous intéressent. Sans quoi nous en restons bloqués à un stade précoce de la méthode scientifique, laquelle va de l'observation à l'observation en passant par les étapes que sont la quantification des phénomènes, la réunion des données en lois synthétiques, la recherche des mécanismes et la constitution des théories, la recherche des conséquences de ces théories, et la recherche d'expériences pour tester les théories. 

 

A la réflexion, on retrouve là un défaut fréquent des travaux scientifiques un peu médiocres, qui s'arrêtent aux lois et oublient d'aller chercher le couronnement de leurs travaux dans les interprétations. Dans les stages, par exemple de mastère, et même dans les thèses, les jeunes scientifiques se donnent de beaucoup de mal pour quantifier les phénomènes, pour chercher des lois, mais, généralement, la partie interprétation, certes toujours menacée par le manque de temps puisqu'elle arrive en fin de travail, est négligée. Elle est négligée pour des questions contingentes, mais aussi parce que c'est une question difficile, ou, plus exactement, une question à la quelle nous ne nous sommes pas assez entraînés.

On en conclut qu'il serait bon que l'enseignement scientifique insiste sur cette question cruciale.

Je vous invite à lire cette biographie de Gay-Lussac.

Pour ceux qui n'ont pas pu aller à Marseille

Chers amis

Dans un article récent, j'ai évoqué des "adeptes du bio"... et aussitôt, un internaute m'a fait reproche, avec véhémence, du fait que j'attaque le bio. N'était-ce pas la meilleure de démonstrations ?

1. Ne faut-il pas s'étonner qu'il y a des gens qui défendent très fort le bio, et peu qui défendent le non bio ?

2. "Adepte du bio" : ce n'est ni péjoratif, ni mélioratif

3. Je repense à tout cela parce que, à Marseille, lors des Rencontrer Capitales, il y a encore eu une furie "bio" qui m'a agressé. Je vous laisse voir :

http://education.francetv.fr/videos/bien-se-nourrir-creer-une-cuisine-nouvelle-ce-qui-va-changer-dans-nos-assiettes-v113438

(mais peut-être les réalisateurs ont-ils supprimé la scène pénible).

Au fait, j'aurais dû ajouter : bio, pas bio, tout cela me faire rire, parce que je suis d'humeur naturellement joviale. Comme Rabelais, je m'étonne toutefois des "pisse vinaigre" ; quand je suis d'humeur compatissante, je les plains... mais je n'oublie pas de sourire quand je vois des individus fumer des cigarettes bio, ou quand je vois des personnes servir des pommes de terre bio...  avec leur peau, laquelle contient des alcaloïdes toxiques (voir des billets précédents).

bonne soirée

Deux rigolades de suite : quelle belle journée !

Chers Amis,

tout d'abord, mon fils Wolfgang m'a envoyé un lien absolument merveilleux, que je vous offre : http://vimeo.com/50237219 !


ensuite, je vous promets un bon moment à suivre mes échanges sur le blog Scilogs

Tout cela est évidemment politiquement incorrect : quel bonheur ! Assez des béni oui oui et des pisse vinaigre, disait notre bon Rabelais

Vient de paraître

Chers Amis

Vient de paraître : "Science culinaire", aux éditions Belin.
Un très bon livre... puisque je le préface ;-)
Un livre un peu technique, d'enseignement... qui parle en réalité de gastronomie moléculaire, et un peu de cuisine moléculaire, plus de science des ingrédients alimentaires