déraison ?

"Impie", entrée du Dictionnaire philosophique, par Voltaire :

si le Prince obtient du peuple qu’il croie en des choses déraisonnables, alors ce peuple fera des choses déraisonnables

Aidez moi !

Voici le message que je viens d'adresser à un cuisinier de talent :

Cher Monsieur

Dans la revue xxx, qui a publié vos recettes, j'ai trouvé votre travail très intéressant, mais je voulais vous signaler une erreur que vous faites : une émulsion n'est pas une mousse.

Dans beaucoup de cas, vous écrivez que vous "émulsionnez", mais en réalité vous « foisonnez », ce qui signifie que vous produisez une mousse, en introduisant des bulles d'air. C'est à cette fin que les siphons sont utilisés. Je le répète : les siphons, qui mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et pas des émulsions. 
 

Une émulsion, en revanche, c'est ce que l'on obtient quand on disperse de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on fait une mayonnaise. Rien à voir, donc.

D'ailleurs, le mot « écume », et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !

Je sais bien que vous n'êtes pas seul à utiliser les mots émulsion et écume à tort, mais je ne désespère pas de voir la cuisine française grandir encore, en nommant correctement les préparations souvent merveilleuses qu'elle produit. De même que le menuisier y gagne à bien distinguer le marteau et le tournevis, la cuisine y gagnerait à bien distinguer les émulsions et les mousses.

Merci de m'aider à faire valoir ce point de vue, et encore mes félicitations pour votre travail. 

Appel à tous mes amis : aidez moi à faire valoir ce point de vue ! 

Ici, c'est un historien des sciences qui attaque le relativisme

Maurice Clavelin, La philosophie naturelle de Galilée. Albin-Michel, 1968 :

P. II de sa préface à la seconde édition :

« Pas plus qu'un mode d'approche purement érudit, un mode d'approche  purement sociologique ne peut hisser l'histoire des sciences à la hauteur de son objet. 

Il va de soi qu'un auteur appartient à son époque, de même qu'il est tributaire d'un certain équipement conceptuel  et technologique, et l'oublier ne peut que conduire à de périlleux anachronismes.

 Il est probable aussi que la science comporte toujours, quoique en proportion variable, une part d'idéologie. Le fait néanmoins que, malgré ses liens peu niables avec le milieu, la science de la nature s'impose par son caractère à la fois universel et cumulatif suffit à démontrer la vanité du relativisme. 

Soutenir que dans le contexte socioculturel se trouve la clef des problèmes et des concepts dont dépend le développement de la science, c'est donc à nouveau demeurer  sur ses marges ; c'est en même temps revenir à un usage passablement obscur de l'explication causale, et, pour finir, diluer la connaissance scientifique parmi les autres formes de l'activité humaine.»

On aura compris que j'adhère parfaitement à ces propos !

"Le" père de la science moderne ?

Amusant de lire (préface à la deuxième édition de La philosophie naturelle de Galilée, par Maurice Clavelin, Albin Michel) :
"C'est pour avoir bousculé et transformé sans retour ces deux piliers [une vision géocentrique du monde, une théorie générale du mouvement] que Galilée, à juste titre, peut être dit le père de la science moderne".
Oui, amusant, car dans le numéro spécial de la revue Pour la Science consacré à Aristote, il est montré que ce dernier est le père de la science moderne, tandis que l'auteur de la biographie de Francis Bacon (voir un billet antérieur) disait que Bacon était le père de la science moderne.
Décidément "le père", "le premier"... Pourquoi ne pas être capable de reconnaître qu'il y eut oeuvre collective de création des sciences quantitatives, qui, progressivement, se sont affinées, dans leurs objectifs, dans leurs méthodes ?
Plus pernicieusement, je me demande comment l'ignorance n'est pas la cause des prétentions excessives : ignorant Bacon, Clavelin a peut-être manqué la possibilité de reconnaître l'apport de l'Anglais. N'ayant pas bien lu, en grec dans le texte, les oeuvres d'Aristote, l'auteur de la biographie de Bacon a peut-être manqué Aristote. Et qui nous dit que nous ne passons pas à côté d'autres penseurs importants ? Il faudra être prudent.
Bernard Palissy, dans cette gestation des sciences quantitatives ? Malgré mon attachement à ce personnage extraordinaire, je ne crois pas qu'il y a soit pour beaucoup, car il est resté à l'empirisme, et ne fait pas état, dans son oeuvre écrite en tout cas, de l'idée de calcul important pour l'exercice de la science quantitative, contrairement à Bacon et Galilée.
Plus positivement, Bacon et Galilée nous ont-ils livré les sciences quantitatives parfaitement "formées" ? Sans doute pas ! Il a fallu une longue histoire pour que nous puissions aujourd'hui clairement voir la méthode des sciences quantitatives... en supposant que nous voyons clairement.
Mais cela, c'est du passé : demain, qu'est-ce qui nous attend d'extraordinaire ?

Matière à réflexion, en provenance de l'Académie de médecine

Haro sur les médicaments ! LE CERCLE. LES ECHOS

Les médicaments sont des biens précieux qui ont contribué et contribuent encore au progrès de l'humanité. Grâce à eux, l’homme vit de plus en plus longtemps dans de meilleures conditions, l’espérance de vie a progressé de 8 ans pour les hommes et de 6,5 ans pour les femmes en France depuis 1981, notamment grâce à la recherche médicale. Des pathologies ont été complètement éradiquées et des malades sont guéris tous les jours. Autrefois, on considérait comme folles des personnes atteintes de problèmes de santé mentale comme la dépression ou la bipolarité. Aujourd’hui, on peut les traiter efficacement avec des médicaments comme les antidépresseurs et ainsi améliorer leur qualité de vie

Les médicaments ont aussi un impact bénéfique peu connu sur notre économie. Ils permettent souvent aux patients d'éviter la chirurgie et l'hospitalisation, de rester auprès de leur famille et de continuer d'être actifs. Selon une étude menée par le professeur Frank Lichtenberg (Columbia University), chaque dollar dépensé sur les médicaments permet de réduire en moyenne les autres dépenses en santé de sept dollars.

Même la confiance des Français dans le médicament continue de progresser (77 % des Français jugent que les médicaments se sont améliorés depuis 20 ans et qu’ils continueront de s’améliorer dans 20 ans), depuis quelque temps, il semble que certains aient tendance à oublier la raison même de l’existence des médicaments : leur visée thérapeutique… Responsables de tous les maux on ne perd pas une occasion pour les diaboliser. Chaque trimestre qui passe possède son nouveau scandale qui s’annonce encore plus terrible que le précédent. Nous sommes en pleine escalade. Un peu comme lors des émeutes de 1995, où chaque clan attendait les résultats de la veille égrenés par des communicants en mal de reconnaissance pour incendier de plus belle le soir même. Quel que soit le scandale, à chaque fois nous avons la même mécanique opératoire bien huilée, une partie de billard qui se joue en 4 bandes.

1 – Les médias : autrefois source fiable d’information, relookés en lanceurs d’alertes, ils sont aujourd’hui en grande majorité à l'affut de la moindre rumeur capable de susciter le maximum de buzz. Et une fois le Graal débusqué, ils s'y vautrent jusqu'au délire et à la nausée. Analyses, synthèses, recommandations et bon sens qui faisaient le sérieux et la renommée de certains titres sont devenus des notions ringardes que l’on met de côté au seul nom du dieu audimat ! Il faut du sensationnel pour intéresser le chaland et il faut le saupoudrer d’une forte dose de terreur, car après le voyeurisme la peur est un booster exceptionnel des ventes. Et on y va sans retenue au nom du "Dieu Audience" : traitements hormonaux de la ménopause, Mediator, prothèses PIP, pilules contraceptives… Plus cela fait peur, plus on attire le lecteur, plus l'audimat grimpe, plus la publicité afflue et au final plus l’argent rentre. Avec la pilule nos amis des médias n’y sont pas allés de main morte ! Ils ont juste mis de côté que cela concernait 6 millions de femmes… Et on jette le bébé avec l’eau du bain en mélangeant les genres et en clouant au pilori ce qui est sans doute l'une des inventions les plus déterminantes pour le genre humain : la contraception moderne, pilule en tête.

2 – Les laboratoires : montrés du doigt, détestés de tous, ils sont le diable personnifié. Leur seule raison d’être dans la vie est d’imaginer et commercialiser des substances dangereuses dans le but de faire un maximum de profits sur le dos de ces pauvres patients (remarquez que dans ce cas, il conviendrait mieux de parler de clients). Pas besoin de leur faire un procès, condamnons-les d’avance ce sera plus rapide. Coupons-leur la tête sans hésiter à ces "chiens" ! Les BIG Pharma, comme on les nomme aujourd’hui, ne peuvent être QUE coupables. Et dans un élan de justice, jetons tous leurs produits diaboliques à la poubelle pour glorifier Rika Zaraï, cette avant-gardiste méconnue, cette grande dame venue prêcher dans nos contrées incultes

3 – Les médecins experts : suppôt de Satan par excellence, puisqu’ils travaillent en étroite coopération avec le diable, il est inconcevable qu’ils soient compétents ! Du fait de leur affiliation avec les laboratoires, ils ne peuvent être que des ripoux à la solde des BIG Pharma. Tranchons-leur la tête aussi !

Et si d’aventure il y en avait certains honnêtes, crédibles et consciencieux… tant pis pour eux, comme la dit La Fontaine, si ce n’est toi c’est donc ton frère ! Pas de détails, pas de chichis, livrons-les à la vindicte populaire seule capable de différencier l’ivraie et le bon grain !

De toute façon, ce sont comme les politiques : un de pourri = tous pourris ! Le travail des experts requiert du temps et de la réflexion ? Foutaise, ils font exprès de ralentir les dossiers ! Remplaçons-les par des gens intègres ! Question, où pouvons-nous trouver un expert pur et vierge de toute pollution/subordination/conflits d’intérêts. Mais que je suis bête, c’est tellement évident passons-nous des experts et choisissons parmi ceux qui ne le sont pas. Pour les décisions, on leur associe du Twitter, du Facebook et du Google + et hop c’est fait, voilà des experts 2.0 qui vont nous résoudre tous les problèmes.

4 – Les Autorités de Santé : spécialistes de la transmutation des parapluies en parachutes, ils arrivent après la bataille pour éteindre l’incendie. Les responsables (mais pas coupables) de la Santé publique regroupent un agglomérat de gens aux divers pouvoirs, qui par la magie des couches administratives successives et des copinages électoraux s'approuvent ou se contredisent selon les situations et la majorité au pouvoir du moment : ANSM, HAS, ministère de la Santé, etc. Tels Roselyne Bachelot et Xavier Bertand qui se battent becs et ongles en 2009 pour faire rembourser les pilules de 3e et 4e génération et sont fiers d'y parvenir au nom de l'équité sociale. Pour qu’en 2012, une Marisol Touraine décide en fanfare de les dérembourser, puis de retirer du marché la Diane 35 au nom du sacro-saint Principe de Précaution inscrit dans notre constitution. Certes Diane 35 est obsolète (et surtout, ne présente plus guère de bénéfices en 2013), mais elle est encore utilisée par 315 000 femmes au moment de l'annonce ! Vent de panique dans la population féminine, surtout que dans le même laps de temps on décide de rembourser à 100 % les IVG. Message un peu bizarre !

Et les patients dans tout cela ? Certains ont aussi leur part de responsabilité dans la diabolisation du médicament. La France est le pays européen qui consomme le plus de médicaments, sans justification objective : les Français ne sont pas en moins bonne santé que leurs voisins. Des habitudes culturelles, chez les médecins comme chez les patients, expliquent largement ce phénomène : 9 consultations sur 10 donnent lieu à une ordonnance. Beaucoup de patients ont pris l’habitude d’avoir systématiquement une prescription de médicaments, et parfois les médecins ont du mal à ne pas répondre à leur demande…

Les médicaments ne sont pas de vulgaires bonbons, ils contiennent des principes actifs. Aucun médicament existant sur le marché n’est dépourvu de risque et tous ont des effets secondaires, pouvant être parfois mortels. Selon l’OMS, il est possible d’éviter au moins 60 % des effets indésirables dont les causes peuvent être les suivantes :

• Automédication tous azimuts avec des médicaments sur ordonnance que l’on a retrouvés dans son armoire à pharmacie, ou qu’un ami vous donne ;

• Non-respect des règles d’utilisation et/ou augmentation de la posologie pour réduire la durée du traitement ;

• Utilisation d’un médicament ayant d’autres fonctions que celle pour laquelle il est prescrit (par exemple Diane 35 est à la base un traitement contre l’acné) ;

• Trouble médical, génétique ou allergique qui n’a pas été détecté ou qui n’est pas indiqué par le patient ;

• Interactions avec d’autres substances (médicaments et/ou aliments)

• Médicaments contrefaits (selon l’OMS, 50 % des médicaments vendus sur le Net seraient des contrefaçons).

Les deux premiers sont du registre du bon sens, mais régulièrement oubliés…

www.leem.org, www.who.int (OMS), www.insee.fr, www.irips.org

Le monde ne change pas

On parle de politique ? Cela vaut la peine de se souvenir qu'il y a peu de raisons pour lesquelles le monde puisse changer, et, pour ne pas être trop naïf, cela vaut la peine de bien lire http://fr.wikipedia.org/wiki/Charles-Maurice_de_Talleyrand-P%C3%A9rigord
Certes, il n'y a pas un Tayllerand chaque année, mais il y en a eu beaucoup !

Sourions quand même et visons la Lumière, plutôt que la boue.

Vient de paraître

D'accord, je suis juge et partie, mais puisque je l'avoue...

Bref, vient de paraître le livre "Les P'tits Bateaux", coordonné par Noelle Bréham et Marjorie Devoucoux, qui, depuis des années, animent cette émission merveilleuse éponyme de France Inter.

Publié aux éditions First. Et nos deux amies me font la gentillesse d'y inclure des réponses que j'ai faites aux enfants.

Le petit mot qui accompagnait l'exemplaire que j'ai reçu était ainsi libellé :

"Pour (bien!) répondre à des questions d'enfants, il faut des connaissances, bien sûr. L'enthousiasme, aussi. Et puis il faut croire en l'avenir, aimer donner du sens et prendre plaisir à partager son savoir."

Plus des paroles amicales que je garde pour moi. Mais comment ne pas partager la phrase précédente ? Oui, croyons à l'avenir, en le construisant !

Des précisions utiles pour de futurs professionnels

La pédagogie doit-elle se fonder sur la répétition ? C'est parce qu'on le dit que j'en doute : salutaire réaction. Au lieu d'ânonner, ne doit-on pas plutôt tourner autour du noeud de l'incompréhension, jusqu'à le débusquer ? Oui, il y a l'exposé des faits, préalable au jugement, mais si les faits avaient une organisation rationnelle, ils seraient sans doute plus "admissibles"...
Tout cela me vient, parce que je reçois le message suivant :

"Bonsoir, élève ingénieur, je suis intéressée depuis quelques années par l'étroite relation existant entre les sciences et la cuisine. Je me pose notamment des questions sur une éventuelle carrière dans ce domaine.
J'aurais dès lors aimé vous rencontrer afin d'en apprendre un peu plus sur vos sujets actuels de recherche. Si cela vous convenait, j'apprécierais de plus beaucoup de passer une semaine dans votre laboratoire cet été (pour travailler par exemple sur un sujet que j'aurais pu par ailleurs travailler un peu en amont afin de rentabiliser le temps passé en laboratoire).
En attente de votre réponse, je vous prie de croire en ma respectueuse considération."


1. Les relations entre science et cuisine ? Stricto sensu, il n'y en a pas : la cuisine produit des mets, et les "sciences quantitatives" cherchent les mécanismes des phénomènes.
MAIS : il est vrai que la cuisine peut utiliser des résultats des sciences, via la technologie, et il est vrai que la cuisine est pleine de phénomènes, que les sciences quantitatives peuvent explorer... d'où la "gastronomie moléculaire", laquelle, au fond, espère faire des "découvertes" (comme la relativité, la mécanique quantique, etc.) en cherchant les mécanismes de ces phénomènes.

2. Une carrière dans ce domaine ? Lequel ? A la lumière de ce j'écris plus haut, il faut choisir :
- technicien : c'est de la cuisine
- artiste : c'est de la cuisine
- technologue, ou ingénieur : c'est vers quoi je pousse les gens de talent, parce qu'il en va à la fois de l'intérêt national, et aussi de l'intérêt du public ; des ingénieurs de qualité dans l'industrie alimentaire, ce sont à la fois des produits innovants, des produits de qualité, et une industrie alimentaire française qui a ses chances à l'export, sans compter la réputation du pays.
- scientifique : les sciences quantitatives sont des sciences quantitatives, et la cuisine n'est vraiment qu'accessoire

3. Vous rencontrer : très volontiers.
3'. Passer une semaine au laboratoire cet été : une semaine, c'est court pour un travail de physico-chimie... mais tout est possible : le laboratoire est ouvert à toutes les personnes droites, intéressées, désirant travailler (quel beau mot). Il y a quelques règles, mais le but est (pour moi, en tout cas), de contribuer à ce que chaque personne du groupe apprenne autant qu'il peut.

4. Des sujets : une étudiante de l'ENS s'étant étonné que notre site n'affichait pas les thèmes de recherche, j'ai fait cela (pas à jour, parce que trop d'idées, hélas) : http://www.agroparistech.fr/Les-travaux-du-Groupe.html


Bref, parlons-en...

Reçu de l'Académie de Médecine

Opération transparence

L’ACADÉMIE DE CHIRURGIE S’ATTAQUE AUX IDÉES REÇUES SUR LE MÉTIER DE CHIRURGIEN

Privilégiés, mandarins, « gros dépasseurs », émoluments mirobolants... : face aux idées reçues et aux accusations rapides...

RÉTABLIR LA VÉRITÉ auprès des jeunes en formation et du grand public.
l’Académie nationale de chirurgie, pour la première fois, sort de sa réserve pour défendre l’image d’une profession que les projecteurs éclairent souvent pour des raisons négatives. Petits privilèges, « retraites secrètes » des « médecins stars », dépassements extravagants, immobilisme, tour d’ivoire... L’Académie entend dénoncer des « campagnes médiatiques souvent tronquées, voire désobligeantes ». L’institution souhaite aussi répondre aux « inquiétudes » des jeunes médecins, révélées par le mouvement de contestation de fin 2012 (contre l’encadrement des dépassements, la « privatisation » de la santé, les réseaux mutualistes). Formation, exercice, retraite : sur tous ces sujets, « la vérité doit être rétablie, insiste le Pr Jacques Baulieux, ancien président de l’institution : aujourd’hui, le chirurgien libéral n’est plus un nanti ».

• Une formation longue et ardue : n’est pas chirurgien qui veut ! 14 voire 15 années de labeur post-bac sont nécessaires pour « devenir chirurgien autonome et exercer en pleine responsabilité ». Des études qui, contrairement aux idées reçues, « ne sont pas prises en charge par l’État ». Faiblement rémunérés pour leur (sur)charge de travail, les internes en chirurgie peinent à trouver leur place dans des services qui tendent à l’hyperspécialisation. « Leur fonction s’est dégradée avec le temps, déplore le Pr Baulieux. Les internes sont des super-externes et les chefs de clinique des super-internes ». Le sentiment d’inquiétude (voire de malaise) des jeunes est souvent diffus vis-à-vis d’un métier bouleversé par les nouvelles techniques et la robotique (lire aussi ci-dessous). Ceux qui souhaitent embrasser une carrière hospitalo-universitaire accumulent diplômes, parutions et années de recherche. Parmi les PU-PH rapidement étiquetés « mandarins » de la médecine, seuls 10 % sont chirurgiens, ...

• Exercice : jusqu’à 100 heures hebdomadaires sous contraintes
Entre douze et 14 heures de travail anxiogène par jour (afflux de blessés, complications postopératoires, disponibilité constante, responsabilité...), sans compter les gardes de nuit et de week-end régulières. Passionnant, le métier exige une résistance physique et nerveuse peu commune. « Avec le temps passé aux tâches administratives et à l’enseignement, les chirurgiens viscéraux libéraux de Rhône-Alpes travaillent 101 heures par semaine...», cite en exemple le Pr Baulieux, d’après une enquête de 2010 de l’URPS.
Autre contrainte majeure : la judiciarisation de la profession, en constante augmentation. Un chirurgien libéral sur deux a été mis en cause en 2011, selon les chiffres du groupe MACSF-Sou médical. « Les primes d’assurance en responsabilité civile (RCP) ont augmenté de 115 % en dix ans », déplore le Dr Philippe Breil, chirurgien digestif. Un chirurgien viscéral dépense 26  000 euros d’assurance par an. De quoi tuer dans l’œuf quelques vocations (même si la discipline reste parmi les plus prisées des meilleurs étudiants classés à l’issue des ECN). Mais le métier a-t-il l’aura du passé ? le pouvoir du chirurgien a diminué face aux anesthésistes, au pouvoir infirmier, à l’administration et aux urgentistes.

• Revenus : pas si nantis au regard des comparaisons internationales
« La vérité sur les émoluments et les dépassements doit être faite », martèle l’Académie. « Les excès, qui ont été stigmatisés, ne représentent que 1 à 2 % des dépassements, soit 280 médecins et chirurgiens qui ne respecteraient pas le tact et la mesure » En 40 ans, les tarifs opposables n’ont été revalorisé que de 8,5 %, affirme l’institution. La nomenclature chirurgicale est largement obsolète et sous-tarifée, de l’aveu même de la CNAM. Recettes figées, CCAM inadaptée, charges qui galopent : l’équation est d’autant plus complexe que le chirurgien libéral est un chef d’entreprise. Et les émoluments sont plutôt inférieurs à ceux des chirurgiens des grands pays développés. Le secteur II est jugé « indispensable » pour faire face aux charges et assurer les investissements coûteux (cœlioscopie, robotique...). Ce n’est pas un hasard si 79 % des chirurgiens exercent en honoraires libres en 2011, une tendance encore plus marquée (85 %) chez les nouveaux installés.
La retraite  ? La carrière étant assez courte (de 33 à 65 ans, et une installation en libéral à 38 ans), la période de cotisation est relativement faible. « Le niveau de pension des libéraux oscille entre 3 000 et 4 000 euros, annonce le Pr François Richard, nouveau président. Soit bien moins que les 5  000 à 7  000 euros des cadres supérieurs ».

L'évaluation ?

Cette fois, je mets un point d'interrogation, parce que comment saurais-je organiser des évaluations, moi qui ne sait pas m'évaluer moi-même, doit-on dire en paraphrasant Frères Jean des Entommeures.

Dans un précédent billet, je discutais la possibilité pour les étudiants de faire leur propre évaluation. Comment ?

Par exemple, en proposant une liste de ce qu'ils ont appris (connaissances), pendant un stage, et une liste des compétences qu'ils ont eues.
Par exemple, en faisant la liste de tous les "symptômes", de l'analyse de ces derniers, et des propositions de résolution, plus une estimation de comment les corrections ont été efficaces.
Par exemple en faisant la liste de toutes les tâches d'administration qui ont été effectuées.
Par exemple en faisant la liste de toutes les "communications" qui ont été faites (pas des discussions de bistrot où l'on considère la " poussière du monde", mais des discussions de "travail", où l'on se dirige vers l'objectif visé, que celui-ci soit l'apprentissage ou la découverte).
Par exemple en faisant la liste de tous les travaux qui ont été faits.

Plutôt que l'éternel et convenu rapport de stage "en 10 pages annexes comprises", je propose 10 pages, plus autant d'annexes que nécessaire. Et, personnellement, je sais que, si la quantité ne vaut pas la qualité (comme disent certains, qui citent généralement la thèse, très réduite en volume, de Louis de Broglie), la quantité est quand même la garantie d'un gros travail : cela ne se fait généralement pas en claquant des doigts.

Décidément, d'r Schaffe het sussi Wurzel un Frucht, dit-on en Alsace : le travail a des racines et des fruits délicieux !

C'est demain !

Finale et Remise des Prix du
Jeu-Concours de Cuisine Note à Note n°1




Le 26 avril 2013, à 14 heures
AgroParisTech, amphithéâtre Tisserand
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris


14.00-14.15 : Accueil
14.15-14.30 : La Cuisine note à note et les questions de consisttances et de construction, par Hervé This
14.30-15.00 : Présentation du Chick Corea, par Michel Nave (Meilleur Ouvrier de France,  du restaurant Pierre Gagnaire)
15.00-15.13 : Démonstrations par un chef des Etablissements Louis François 
15.30-16.30 : Présentations des travaux retenus (par  Odile Renaudin et Yolanda Rigault)
16.30-17.00 : Remise des prix








Organisateurs :

Odile Renaudin (redaction@sciencesetgastronomie.com), Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)

Aromaticité

Je viens d'écrire ailleurs que ce blog-ci était "politique"... mais je ne suis pas un politicien, et la "politique" dont je parle est "quotidienne", familière, et que les sciences quantitatives sont au coeur de l'affaire : sutor non supra crepidam, n'est-ce pas ?
Bref, je veux vous parler des composés "aromatiques" : je parle en physico-chimiste, ce qui signifie que ce ne sont pas les composés odorants, qui sont considérés, mais les composés comme le benzène, dont le nombre d'électrons "pi" est de type 4 n +2, comme le veut la règle de Hückel.
Ces composés ont une histoire. Quand Michael Faraday découvrit le benzène, il le trouva d'odeur agréable, d'où le mot "aromatique", qui est mal choisi, parce que certains composés "chimiquement aromatiques" n'ont pas d'odeur, mais passons.
Ce qui est le plus important, c'est que les physico-chimistes firent alors une observation étonnante : alors que les composés qui ont des "doubles liaisons" peuvent participer à des réactions d'addition (le dichlore s'ajoute à l'éthylène, pour faire le dichloroéthane), le benzène réagissait très différemment, et l'addition n'était pas observée.
Il fallut des travaux nombreux, où se distingue celui de Kékulé, pour comprendre que les électrons pi sont délocalisés et que...

LE BENZENE NE CONTIENT PAS DE DOUBLE LIAISON  !

C'est pour cette raison que l'on doit décrire ces électrons par un petit rond, au centre du cycle hexagonal, ou  une lettre phi, et non trois liaisons doubles localisées à des endroits arbitraires.

Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle !

L'évaluation des étudiants en stage

Avec les hirondelles, le printemps. Avec les étudiants en stage, des "formulaires d'évaluation", toujours construits selon le même modèle :
- assiduité
- connaissances
- dynamisme
- autonomie
-ponctualité
- compréhension
- curiosité
- ...

Je ne suis pas bien sûr que ces "cases" soient entièrement suffisantes, pertinentes et utiles, car un dispositif pédagogique doit nécessairement conduire à une "progression" des étudiants. Cette progression peut être de toutes sortes de nature : compréhension du milieu où s'effectue le stage, compréhension d'un sujet, mise en pratique de connaissances, compréhension "politique" d'un système (science, technologie, technique...). 

Bref, ce qui compte, ce n'est pas seulement l'état, mais la progression : un professeur de gymnastique n'est pas payé pour noter les élèves en fonction de leur résultat à une course, mais plutôt pour les faire progresser, en leur enseignant comment courir (mieux). Certes, aux Jeux Olympiques, la médaille d'or ne sera pas donnée sur la progression, mais un dispositif d'enseignement n'est pas une compétition : le but est d'aider des individus à progresser dans la Connaissance et les Compétences. 
De même en chimie organique : les étudiants doivent apprendre à améliorer des synthèses, plutôt qu'à les faire, et c'est sur une répétition (avant l'acte pédagogique/après cet acte) que, par comparaison des résultats, on peut faire une évaluation.

Autrement dit,  les évaluations portent en réalité sur les capacités des encadrants, et pas seulement celles des étudiants (quand ceux-ci sont de bonne volonté). Si les étudiants ne progressent pas, c'est que les enseignants n'ont pas été bons. 

De ce fait, peut-on demander aux encadrants de se noter eux-mêmes ? 

Finalement, la question est surtout de savoir si les étudiants ont appris beaucoup. C'est mon objectif, quand j'accueille de nouveaux amis, et je les invite à  dresser une liste de tout ce qu'ils ont appris lors de ce stage, en distinguant les connaissances, d'une part, et les compétences, d'autre part.

Je crois vraiment que ce type de réflexion devrait conduire à rénover les fiches d'évaluation des établissements d'enseignement. Comment ? Je propose de raconter cela dans un prochain billet.

Creative commons

Creative commons

Attention à la boule de cristal

William Thomson, anobli sous le nom de Lord Kelvin, était un bon physicien... mais imprudent :

"Le vol des machines plus-lourd-que-l'air est impossible." (1895)

"Tôt ou tard, on découvrira que les rayons X ne sont qu'un immense canular."(1897)

"Il n'y a plus rien à découvrir en physique aujourd'hui, tout ce qui reste est d'améliorer la précision des mesures." (1900)

C'était avant la relativité, la mécanique quantique...  ;-)

Nu !

Note ajoutée quelques jours après avoir fait le billet : n'hésitez pas à aller voir le commentaire qui a été placé par "patricedusud".


Le billet lui-même :

Alors que je cherchais à savoir ce qu'un étudiant de fin de "master en agro-alimentaire" (j'utilise l'expression pour simplifier) doit avoir comme compétences, j'avais dressé une liste :
- expression du potentiel chimique
- expression de l'enthalpie libre
- relation de de Broglie
- expression d'une gaussienne
- loi des gaz parfaits
- expression de la force de Stokes
- loi fondamentale de la dynamique
- loi d'Einstein pour la viscosité de systèmes dispersés
- divers colloïdes
- expression de la tension de surface
- lois de Fick
- définition du module d'élasticité
- règle de Hückel pour l'aromaticité
- équation de Schrödinger
-..

Dans cette liste, figuraient des questions comme :
- quel est le pH d'un acide faible en solution dans l'eau ?
- quelle est la primitive de la fonction sin(x).cos(x) ?

Toutefois, je viens de comprendre que nous sommes au XXI e siècle, et que des choses qui semblent importantes aux enseignants ne le sont peut-être pas.
Ainsi, des logiciels de calcul formel donnent en un clic la primitive de sin(x).cos(x)... ou de toute autre fonction. Ne sommes nous donc pas en train de demander d'extraire à la main des racines carrées, à des gens qui disposent de calculettes ?
Pour le calcul du pH d'un acide faible dans l'eau, de même : la formule classique (qui n'est pas inutile) s'obtient après avoir effectué des approximations, mais les calculs de pH ont longtemps été des moments difficiles de l'enseignement de la physico-chimie, parce que, derrière la partie de compréhension, il y avait une partie de calcul qui coinçait.
Pour établir les équations dont la résolution donne le pH d'une solution, il faut écrire :
- la loi de conservation de la masse
- la loi de conservation de la charge électrique
- la loi de conservation de l'énergie (Ka)
- les équilibres chimiques en jeu
Ensuite, on calcule... ou bien, au XXI e siècle, on dit au logiciel de résoudre le système d'équations, et, avec 200 décimales, on obtient un résultat bien meilleur que celui que l'on aurait en faisant des approximations. Surtout, cette méthode moderne évite les contorsions que l'on trouve parfois dans des livres de chimie des solutions, où l'on enchaîne les cas plus ou moins particuliers, et tous sans intérêts : après tout, c'est la physico-chimie qui nous intéresse, pas les calculs qu'une machine peut faire, non ?

Tout cela pour dire que, même si les enseignants en ont bavé à apprendre des choses devenues inutiles, il semble... inutile d'encombrer les programmes avec ces dites choses rendues inutiles par l'avènement de l'informatique.

Ce qui m'a fait comprendre le sentiment qu'ont certains cuisiniers dont le savoir est réfuté par les explorations scientifiques. Oui, nous avons le sentiment d'avoir perdu notre temps, à apprendre des choses devenues sans intérêt, périmées. Mais quel bonheur, au fond, de pouvoir apprendre davantage, mieux !

Les Lumières

A propos d'un  texte de Kant sur les Lumières, Michel Foucault écrit  :


"Nous sommes en état de minorité lorsqu'un livre nous tient lieu d'entendement, lorsqu'un directeur spirituel nous tient lieu de conscience, lorsqu'un médecin décide à notre place de notre régime".

Reçu de mes amis de l'Atelier Multimedia d'AgroParisTech

On a mis des vidéos sur le site France Culture Plus, et parmi elles , les expériences sur la mayonnaise :

http://plus.franceculture.fr/partenaires/agroparistech/experience-sur-la-mayonnaise-par-herve

Pauvres amis américains

La mimolette interdite d’entrée aux Etats-Unis

Les dernières importations de mimolette sont bloquées depuis plus d'un mois aux frontières américaines. En cause : des mites présentes dans le fromage, et considérées comme allergogènes par l'administration américaine.
Après le foie gras et le roquefort, c’est au tour de la mimolette d’être menacée aux Etats-Unis. Plus de 500 kg de mimolette sont bloqués par la FDA (Food and Drug Administration) dans un entrepôt du New Jersey, a indiqué Benoît de Vitton, responsable USA de l’entreprise normande Isigny Sainte-Mère, qui a envoyé l'an dernier 60 tonnes de mimolette aux Etats-Unis. "On importe de la
mimolette depuis une vingtaine d'années mais depuis début mars, les inspecteurs de la FDA nous donnent du fil à retordre. Nos mimolettes ne passent pas les analyses", ajoute le responsable. Selon lui, les inspecteurs ont fait savoir que les "mites à fromage", des cirons, sortes d'acariens microscopiques cultivés sur la croûte pour affiner le fromage, étaient allergogènes. Or, ces mites ont
toujours existé, s'étonne ce responsable. La FDA a indiqué qu'il n'y avait "pas d'interdiction de la mimolette aux Etats-Unis", sans pouvoir donner de précisions sur les raisons des blocages actuels.
"Il est néanmoins important de noter que tous les aliments exportés vers les Etats-Unis doivent être conformes aux normes américaines", ajoute la FDA dans un courriel. Les fromagers new-yorkais sont déjà en rupture de stock.

Les défenseurs ont eux créé une page facebook intitulée "Save the
mimolette".

Les Lumières

"Les Lumières, c'est la sortie de l'homme hors de l'état de tutelle dont il est lui-même responsable. L'état de tutelle est l'incapacité de se servir de son entendement sans la conduite d'un autre. On est soi-même responsable de cet état de tutelle quand la cause tient non pas à une insuffisance de l'entendement mais à une insuffisance de la résolution et du courage de s'en servir sans la conduite d'un autre. Sapere aude ! Aie le courage de te servir de ton propre entendement ! Voilà la devise des Lumières."

(Emmanuel Kant, Qu'est-ce que les Lumières, 1794, cité parMichel Foucault, Dits et Ecrits, tome IV, Gallimard, 1984, 562-578)

"science culinaire"/physique

La première revue de l'Académie culinaire de France se nommait "science culinaire", et c'est un titre juste si "science" signifie "savoir".

Oui, c'est une confiscation du mot par les "sciences de la nature", qui a conduit à la confusion d'aujourd'hui, entre ces dernières, et les savoirs en général.

Au fond, peut-être devrions-nous parler de "physique" (de physis, la nature), pour désigner la physique, mais aussi la science de la chimie, la science du vivant, la science de la Terre et de l'Univers.

L'invention des sciences de la nature

Les sciences de la nature ont-elles un père ? On avant Galilée, mais on cite insuffisamment Francis Bacon, qui écrit :

"Nous ne saurions trop recommander de ne rien avancer en matière d'histoire naturelle, qu'il s'agisse des corps ou des vertus, qui ne soit (autant que faire se peut) nombré, pesé, mesuré, déterminé ; car ce sont les oeuvres que nous avons en vue, et non les spéculations. Or la physique et la mathématique bien intégrées l'une à l'autre engendrent la pratique".

Nombrer, peser, mesurer, déterminer : voilà la marque (pas suffisant, mais un bon début) d'une science de la nature, singulière parmi les savoirs ! Et la réfutabilité est un deuxième pied, essentiel pour qui ne veut pas confire en suffisance.

Vive le doute positif et le nombre, qui borde le chemin !

Des fourmis ? Quel mépris !

Alors que je discute de la question grave de la "stratégie scientifique" (comment faire de la recherche scientifique pour se mettre en position de faire des découvertes ?), un ami me rétorque que là n'est pas la question, et qu'il vaut mieux orchestrer une activité aléatoire d'une armée de scientifiques, qui, tels des fourmis, exploreraient le monde au hasard, et sortiraient -par hasard, donc- des découvertes.

Quel mépris pour les scientifiques ! Et pour la science !

De toute façon, cette idée fausse est réfutée par les faits : les mêmes Davy, Faraday, Lavoisier, Einstein, Dirac, Bohr, De Gennes, Lehn... ne sont pas hommes d'une découverte par hasard, mais de beaucoup ! Einstein ? Il a à son crédit l'effet photoélectrique, la diffusion, la viscosité, la relativité restreinte, la relativité générale... De Gennes ? La supraconduction, les cristaux liquides, les polymères, le mouillage...

Allons, Messieurs des Décideurs, un peu de respect pour des choses qui vous dépassent ! Un peu de considérations pour les "belles personnes", s'il vous plait. Si vous êtes administrateur, contentez-vous d'administrer, d'aider une activité merveilleuse à se faire dans de bonnes conditions.

Et c'est ainsi que la physico-chimie sera de plus en plus belle !

Savoirs profanes

En ces temps étranges, il traine l'idée très néfaste et très fausse que la science se confond avec les autres savoirs, notamment les empirismes. Par exemple, je lis :

"les savoirs profanes peuvent exister et contribuer à bâtir des savoirs scientifiques. L'agriculteur qui constate le résultat de certaines pratiques, sans les expliquer biologiquement, peut utilement contribuer au référentiel du chercheur qui va utiliser ces données pour déboucher sur une loi"

Oui, les savoirs profanes peuvent exister (plus exactement, ils n'ont pas à exister, puisqu'ils existent) et contribuer à bâtir des savoirs scientifiques, mais l'empirisme s'arrête précisément... à l'empirisme !

Oui, l'agriculteur constate souvent le résultat de pratiques, qu'il n'explique pas toujours, et oui, ces phénomènes peuvent être explorés par la rechercher scientifique. Et alors ? Cela s'est toujours fait, cela se fera toujours, mais l'empirisme technique restera toujours de l'empirisme technique, et les sciences de la nature sont autrement singulières !

Ce type de discussions renvoie aux critiques des "sciences studies" (disons en français : anthropologie des sciences, pour ne pas dire épistémologie, ce qui est autre chose), mais ces dernières ont beau faire : elles ne convaincront jamais personne du fait que les sciences de la nature, les sciences dites "dures", sont d'une autre nature que certaines sciences de l'homme et de la société (celles qui ne font pas usage de la méthode : observation d'un phénomène, quantification, synthèse des données en lois, recherche de mécanismes, prévision expérimental, tests expérimental de la prévision, en vue de réfuter cette dernière),  certains empirismes, sont des savoirs, mais pas des sciences au sens défini plus haut : pour les sciences de la nature (sciences exactes, sciences dures, philosophie naturelle),  les idées, les imaginations théoriques, les hypothèses sont "balisées" par le recours aux nombrex, au quantitatif, avec l'idée que les théories sont insuffisantes par nature et qu'il faut réfuter pour les améliorer.
C'est une différence essentielle, sans compter la différence d'intention : comprendre pour les sciences, et faire pour la technologie et les techniques.

On entend parler de "forteresse scientiste", mais c'est là penser que les sciences de la nature (sciences dures, philosophie naturelle...) seraient un bastion assiégé ; disons que cela serait le rêve de certains qu'il en soit ainsi, mais cela n'est pas : la philosophie naturelle fait son travail en se moquant des critiques, parce qu'elle n'est pas un être humain, mais une pratique.

Et, mieux, la philosophie naturelle est une pratique singulière, qui ne se confond pas avec les autres savoirs.

Prochain séminaire

Chers Amis

Notre prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 15 avril 2013, de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, au centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème retenu sera :
L'écumage des bouillons de boeuf améliore-t-il la clarté ?

Au plaisir de vous y retrouver.

E 413

Les additifs, mauvais pour la santé ? En tout cas, ils sont traditionnels, et les amateurs de "bonne vieille cuisine française" doivent savoir que le E413, la gomme adragante, était non seulement utilisée au siècle passé pour stabiliser les crèmes fouettées (domestiques), mais... présente dès 1604 dans l'Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau  :

Pour faire paste de succre.

Prennez du fin succre bien tamizé par vn fin tamier, puis ayez gomme d'aragante bien trempee en eau de rose passée par vn estamine aussi espes que vous le pouuez passer, puis mettez vostre gomme dedans vn mortier de cuiure ou autre & estampez bien vostre gomme, y mettant tousiours vn peu de succre tant que vous faictes vne paste maniable. Notez tant plus est il battu tant plus blanc deuient il: de ceste paste vous pouués former ce que voulez, comme faire en formes cauees, ou des trenchoirs, ou plats, ou tasses ce que vous voulez, & le mettez suer dedans vn four qui ne soit pas trop chaud, vous le pouuez aussi dorer aussi fort que les voulez auoir: gardez bien que le four ne soit point si chaud qu'il face leuer la paste par bontons, cela ne vaudroit rien, car il faut que la paste demeure ferme.

N'oublions pas le service à la française

Jadis les Français mangeaient... à la française : les diverses préparations étaient disposées sur la table, à des endroits particuliers, et ils étaient renouvelés d'une certaine façon, un peu comme un buffet que l'on regarnirait, mais avec la différence que l'on mangeait ce que l'on avait près de soi.
Ce fut un séisme quand le service à la russe s'imposa : c'est celui que nous connaissons aujourd'hui, où les mets sont apportés, puis servis aux convives. Certes, on mange chaud... mais mange-t-on socialement ?

Manger socialement ? C'est cela qui est bon. C'est pour cette raison que les fondues au fromage ou bourguignonnes ont tant de succès. C'est pour cette raison que le couscous mangé à l'ancienne, avec un plat devant tous, que l'on prend à la main, a son succès. Rien de pire, en quelque sorte, que les mets mangés seuls.

Du coup, ne pourrions nous pas organiser nos repas pour retrouver l'intelligence du service à la française, en plus de l'intérêt du service à la russe ?
C'est un peu ce qui se fait dans le pot-au-feu à l'alsacienne, où des condiments sont répartis sur toute la table, échangés à la demande entre les convives. Tous mangent la même viande, partagée entre tous ; tous boivent le même bouillon corsé, brûlant ; et tous s'échangent les condiments, se parlant, échangeant.

Et c'est ainsi que le pot-au-feu devient un mets merveilleux !

Science fautivement dite participative

Après la science qui aurait été citoyenne, voici que me vient sous les yeux de la science qui serait participative. Etrange emploi de la langue française, qui, hélas, risque de conduire à des fautes de pensée.
La science est la science. Pour des raisons préalablement exposées, elle ne peut pas être citoyenne. Je n'y reviens pas, sauf à signaler que quelques personnes prises en flagrant délit de faute de pensée se sont "débattues", tels les poissons dans un filet, en disant que tout cela n'était que mots, et que les idées comptaient davantage. D'accord... mais quelles idées ?

Pour la science dite participative, là encore, il y a une faute de français. L'idée que l'on aurait voulu nommer (pauvre pensée que celle qui ne sait pas l'usage des mots) ? Une façon de faire la science, où des amateurs puissent venir participer au travail institutionnel. Par exemple, des astronomes amateurs participant au recensement des amas ouverts ; ou encore des botanistes amateurs signalant les aires de répartition des espèces.

Evidemment, ce type de collaboration est très bien ! Oui, il y a la participation de tous (disons moins pompeusement : de plusieurs). Oui, il faut encourager des telles initiatives, mais je propose de ne pas spécifier la science qui est ainsi faite : c'est de la science, un point c'est tout !

Et c'est ainsi que la science est belle : quand tout le monde est convié au grand banquet de la production de la connaissance !

(j'y pense : il faudra que j'évoque la question de l'enseignement ... dit "des sciences" : à ce stade, je ne critique pas la terminologie).

Vive la connaissance (bien) produite et (bien) partagée !

Gavage ? Non, bonheur !

Ce matin, je lisais les déclarations d'un président d'université qui parlait de "gavage" pour les classes préparatoires aux grandes écoles.

C'est un terme très mauvais : sans verser dans l'ancien combattant, je me souviens avec bonheur de ce moment où je pouvais me consacrer entièrement aux mathématiques, physique et chimie !
Que de merveilleux théorèmes j'ai découvert, appris  !  Que de beaux phénomènes j'ai découvert !
D'ailleurs, il faut ajouter que les enseignants étaient merveilleux... et d'ailleurs certains sont restés des amis, parce qu'ils avaient un enthousiasme partagé.

Les classes préparatoires, du gavage ? Non, du bonheur... pour ceux qui aiment (ceux qui n'aiment pas, évidemment, seront malheureux... mais n'est ce pas le cas pour tout, dans la vie ?)

Science et cuisine à l'école

Ce matin, une correspondante qui voudrait mettre de la gastronomie moléculaire à l'école.
A laquelle il est répondu :

Sans attendre, laissez moi vous parler des "Ateliers expérimentaux du goût" (ils sont sur les sites académiques, mais aussi sur mon site, adresse ci dessous), pour le Premier Degré (introduits à l'échelon national par le ministre en 2001) et les "Ateliers science & cuisine", qui sont pour le second degré, en thème d'approfondissement, et en relation avec les programmes.
Il y a d'autres projets, comme "Dictons et plats patrimoniaux", que vous trouverez aussi.
L'idée était moins de focaliser spécifiquement sur la gastronomie moléculaire ou la cuisine moléculaire que de partir de cuisine, et de faire monter la nourriture à la tête, en renvoyant vers de la culture, au sens large.
N'hésitez pas à m'interroger.

L'hôpital se moque de la charité

http://www.dailymotion.com/video/xyehy8_1964-le-livre-de-poche-et-le-mepris_news#.UU95nauu8_J

Je prends!

Hier, alors que je discutais avec Bernard Chevassus-au-Louis, je lui vantais les beautés du paradigme des "hussards blancs de la Raison".
En échange, il m'a passé son "Touche pas à ma science"