samedi 21 octobre 2017

Des questions et des réponses : créer un restaurant note à note

Ce matin, la question tient en quelques mots, mais la réponse prendrait des tomes entiers ! 
 
 
La question : 
Bonjour, je suis restaurateur et je souhaite ouvrir mon restaurant note à note.
Je me pose beaucoup de questions.
Pouvez-vous m'expliquer davantage ce qu’est la cuisine note à note, comment la commercialiser, etc. 


 Et voici ma réponse :

Ce qu'est la cuisine note à note ? Le mieux serait sans doute que vous lisiez mon livre "La cuisine note à note" (éditions Belin), ou bien que vous regardiez les vidéos en ligne sur le site AgroParisTech (il y a deux jours pleins de cours en vidéo) : http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html
Plus des recettes sur le même site, mais dans l'espace  http://www.agroparistech.fr/-Les-travaux-autour-de-la-cuisine-.html
Comment commercialiser ? Là, ce n'est pas mon rayon : rappelez vous que je suis physico-chimiste, pas restaurateur !

Bon courage

vendredi 20 octobre 2017

Décodage

Je reviens à ce canular que j'ai fait circuler sur twitter, à savoir une pétition contre un produit considéré comme très darngereux, à savoir le monoxyde de dihydrogène, que je proposais de comparer, du point de vue de la toxicité, au dihydrogénure d'oxygène.
En réalité, ces deux composés ne font qu'un, dont le nom commun est... l'eau.
Ici, je propose d'expliquer pourquoi cette pétition est une parodie de ces pétitions émanant de certaines "ONG", nom commode pour désigner des groupuscules d'activistes qui sont soit craintifs, naïfs, soit ignorants, soit malhonnêtes. Evidemment, c'est faire beaucoup d'honneur à des roquets que de leur répondre, mais ils n'y a pas que des chiens qui aboient : il faut aider tous ceux qui, ignorant la chimie, risquent de se laisser berner par les malhonnêtes, dont les objectifs sont variés : idéologie, pouvoir, argent...

 Commençons par donner la pétition dans sa globalité :

Il y a 34 ans était lancée la première alerte relative aux dangers d’une substance chimique inodore, incolore, et à laquelle nous sommes tous exposés quotidiennement : le monoxyde de dihydrogène (MODH) – notamment connue sous d'autres noms, tels qu'hydroxyde d’hydrogène, ou acide hydroxyque.
 

Ce produit fait l'objet d’un intense lobbying. Gouvernements et armées, dépensent annuellement des milliards d’euros pour le stocker et le contrôler. C’est notamment un produit que l’industrie chimique utilise couramment comme solvant et diluant, connu pour entraîner la corrosion et la destruction de nombreux métaux.
 

Or, on parle d’un produit omniprésent dans notre environnement. On le retrouve en quantités substantielles dans tous les fleuves de France et jusque dans l’alimentation : les surgelés, les fast-foods, mais également dans les produits bio.
 

In vitro, on a observé que le MODH pouvait provoquer l’éclatement des cellules humaines. Il est retrouvé dans toutes les biopsies de lésions pré-cancéreuses, et dans les tumeurs de malades du cancer en phase terminale. Une ingestion de MODH a aussi des effets biologiques avérés à court terme, telle que sudation et miction excessive. En augmentant les doses, on peut observer des sensations de ballonnement, de nausées, des vomissements, et ça peut aller jusqu’à des déséquilibres électrolytiques pouvant entraîner le coma. Concernant son inhalation, même en faible quantité, elle peut causer une mort par asphyxie. C’est d’ailleurs pour cette raison que le MODH est utilisé dans certains protocoles de torture, comme ça été le cas à Guantanamo. L’OMS estime à 372.000 le nombre annuel de morts liées à son inhalation accidentelle. 91% de ces morts se produisent dans les pays les moins favorisés.
 

Et ce ne sont pas les seuls aspects à évoquer du point de vue de la santé : le contact prolongé avec les formes gazeuses ou solide du MODH peuvent causer de graves brûlures, et entraîner des lésions des tissus.
 

Le MODH, c’est aussi le principal constituant des pluies acides. Il est l’origine avérée de catastrophes écologiques innombrable. Sachant qu’il est relâché en grande quantité par les centrales nucléaires, directement dans les rivières, ainsi que dans l'atmosphère alors même qu'il s'agit d'un puissant gaz à effet de serre. On en retrouve jusqu’au Pôle Nord.
 

Concluons sur ces mots : toutes les personnes qui sont entrées en contact avec du MODH sont mortes ou vont mourir ; le sevrage de monoxyde de dihydrogène signifie une mort certaine. On parle pourtant d’un produit en accès libre.
 

 Vous pouvez aujourd'hui signer, ou faire signer, cette pétition pour bannir le MODH, et espérer changer la donne.


Voilà.On observe que c'est un texte qui ressemble en tous points à ceux qui dénoncent la prétendue perte de nutriments des fruits et légumes d'aujourd'hui, la dangerosité du gluten moderne, les perturbateurs endocriniens, la prétendue dangerosité des aliments transformés... J'en passe, tant il y en a, et j'arrive à des commentaires, phrase à phrase, de la pétition canular.

Il y a 34 ans était lancée la première alerte relative aux dangers d’une substance chimique inodore, incolore, et à laquelle nous sommes tous exposés quotidiennement : le monoxyde de dihydrogène (MODH) – notamment connue sous d'autres noms, tels qu'hydroxyde d’hydrogène, ou acide hydroxyque. 
Ici, on commence par montrer que le problème est ancimen, dont légitime, avec le fait que rien n'a été fait pour y répondre : c'est donc un complot. On parle de "substance chimique", ce qui suffit à faire peur : il y a ce mot "substance", dont on ne sait pas très bien ce qu'il signifie, mais surtout, il y a ce "chimique", qui, depuis longtemps, inquiète. Après tout, les gaz de combat de la Grande Guerre n'étaient-ils pas chimiques ? Inodore et incolore : ces deux adjectifs, qui sont parfaitement appropriés dans le cas de l'eau pure, ajoutent à la complexité de la description. Si l'on était tendancieux, on dirait que ces particularités de la "substance" la rendent encore plus dangereuse : vous pensez, on ne la voit pas et on ne la sent pas ; comment s'en prémunir, alors ? Oui, d'autre part, nous y sommes quotidiennement exposés... surtout quand nous buvons de l'eau ou que nous nous lavons. Mais "exposé", cela signifie qu'il y a un danger.
Viennent enfin les noms, tous compliqués, à beaucoup plus de trois syllab, es. De quoi faire peur. En revanche, pour un chimiste, le monoxyde de didrogène se décode facilement : il y a un atome d'oxygène pour deux atomes d'hydrogène, ce qui est bien la constitution des molécules d'eau. D'ailleurs, hydroxyde d'hydrogène est également légitime, puisqu'un hydroxyde est un composé dont la molécule contient le radical OH, avec un atome d'hydrogène et un atome d'oxygène. Cet hydroxyde est d'hydrogène : voici le second atome d'hydrogène. Acide hydroxique ? C'est le même jeu, mais, cette fois, il y a la notion d'acidité qui apparaît, et un x et un y dans le second terme.

Ce produit fait l'objet d’un intense lobbying. Gouvernements et armées, dépensent annuellement des milliards d’euros pour le stocker et le contrôler. C’est notamment un produit que l’industrie chimique utilise couramment comme solvant et diluant, connu pour entraîner la corrosion et la destruction de nombreux métaux.
Cela ne coûte pas cher d'évoquer un lobbying, et il est sans doute parfaitement exact que les hygiénistes qui luttaient contre l'alcoolisme ont proposé la consommation d'eau  à la place de la consommation de vin. Mais ils ne sont pas seuls : les médecins aussi recommandent la consommation d'eau, sans compter tous ceux qui participent à l'industrie de l'eau. Gouvernements et armées dépensent des fortunes pour stocker l'eau ? Oui : observons les châteaux d'eau répartis dans toute la France. Un produit que l'industrie chimique utilise comme solvant et diluant ? Certainement, mais pas seulement l'industrie chimique, puisque nous sommes tous à dissoudre des composés (du sirop, du sel, du sucre, des composés de la viande ou des légumes quand nous faisons des bouillons...) ou à diluer (comme quand on coupe son vin avec de l'eau). Et oui, l'eau "entraîne la corrosion", fait rouiller, et détruit ainsi des métaux. D'ailleurs, on aurait pu ajouter, comme l'a fait l'humoriste Alphonse Allais, qu'une goutte d'eau suffit à troubler le pastis le plus pur.

Or, on parle d’un produit omniprésent dans notre environnement. On le retrouve en quantités substantielles dans tous les fleuves de France et jusque dans l’alimentation : les surgelés, les fast-foods, mais également dans les produits bio.
Cette fois, l'environnement est donc évoqué : c'est clair, le risque est grand, puisque le composé en question est partout. D'ailleurs, les exemples sont donnés : les fleuves (plutôt que les rivières ou les ruisseaux, qui n'auraient pas été à la hauteur du problème), les surgelés ou les fast food, et aussi les produits bio... mais en réalité, tous les fruits, légumes, viandes, poissons... jusqu'à notre propre corps est fait d'eau.

In vitro, on a observé que le MODH pouvait provoquer l’éclatement des cellules humaines. Il est retrouvé dans toutes les biopsies de lésions pré-cancéreuses, et dans les tumeurs de malades du cancer en phase terminale. Une ingestion de MODH a aussi des effets biologiques avérés à court terme, telle que sudation et miction excessive. En augmentant les doses, on peut observer des sensations de ballonnement, de nausées, des vomissements, et ça peut aller jusqu’à des déséquilibres électrolytiques pouvant entraîner le coma. Concernant son inhalation, même en faible quantité, elle peut causer une mort par asphyxie. C’est d’ailleurs pour cette raison que le MODH est utilisé dans certains protocoles de torture, comme ça été le cas à Guantanamo. L’OMS estime à 372.000 le nombre annuel de morts liées à son inhalation accidentelle. 91% de ces morts se produisent dans les pays les moins favorisés.
Là, c'est un gros morceau. Je me suis interrogé sur la pertinence d'avoir choisi de parler de tests in vitro plutôt qu'in vivo : je ne sais pas lequel fait le plus peur... parce que je n'ai pas peur. En revanche, l'éclatement des cellules humaines est certainement un spectre terrible. Et d'ailleurs, l'information est juste : par osmose, des cellules -humaines ou pas- éclatent dans l'eau pure. Les biopsies de lésions pré-cancéreuses : voilà le cancer qui apparaît, à côté des tumeurs, d'ailleurs, surout chez les malades en phase terminale.
Ingestion de MODH : le sigle continue d'inquiéter, surtout que le composé a des effets biologiqupes avérés. Sudation ? miction ? Oui, on transpire et on urine.
L'augmentation des doses peut effectivement conduire à des effets graves : la potomanie, ou consommation excessive d'eau, s'accompagne de troubles graves. Et, évidemment la mort par asphyxie est la noyade.

Et ce ne sont pas les seuls aspects à évoquer du point de vue de la santé : le contact prolongé avec les formes gazeuses ou solide du MODH peuvent causer de graves brûlures, et entraîner des lésions des tissus.
Cette fois, il y a la vapeur d'eau, qui brûle, et la glace, qui congèle : pensons aux engelures des alpinistes.

Le MODH, c’est aussi le principal constituant des pluies acides. Il est l’origine avérée de catastrophes écologiques innombrable. Sachant qu’il est relâché en grande quantité par les centrales nucléaires, directement dans les rivières, ainsi que dans l'atmosphère alors même qu'il s'agit d'un puissant gaz à effet de serre. On en retrouve jusqu’au Pôle Nord.
Passons rapidement sur le fait que la pluie soit faite majoritairemnet d'eau, même pour les pluies acides, et passons sur les catastrophes que sont les inondations. Ici, ce qui est surtout amusant, c'est de voir que l'eau est libérée par les centrales nucléaires : oui, ces dernières, qui sont évidemment la cible de toutes les critiques... ne relarguent que de la vapeur d'eau, dans les rivières ou dans l'atmosphère. Gaz  à effet de serre ? C'est juste.

Et, enfin :
Concluons sur ces mots : toutes les personnes qui sont entrées en contact avec du MODH sont mortes ou vont mourir ; le sevrage de monoxyde de dihydrogène signifie une mort certaine. On parle pourtant d’un produit en accès libre.
Oui, tout le monde a été, est ou sera en contact avec de l'eau, et tout le monde est mort ou pourra. Le "sevrage" est la déshydration, qui conduit à la mort, et oui, l'eau est en accès libre.

 On le voit : l'auteur de cette merveilleuse pétition a bien composé sont texte. Mais, j'y reviens, cette rpétition seule n'a aucun intérêt si l'on n'explique pas pourquoi la pétition est un canular, si l'on n'aide pas nos amis à dépister, dans des textes militants, des procédés analogues à ceux qui sont utilisés ici.
Bref, il fallait expliquer, et il faudra décortiquer toutes les pétitions à venir. Parfois, c'est beaucoup plus difficile qu'ici, parce qu'il faut recourir à une longue recherche bibliographique, trouver des articles scientifiques et sélectionner ceux qui sont de qualité, car on n'a pas assez dit que, souvent, les débats découlent moins de différences de point de vue des scientifiques que d'interprétations déficientes de données incomplètes.

Le chocolat, c'est moitié sucre, moitié gras


J'ai vu de l'incompréhension, ou de l'incrédulité,  quand j'ai répété, hier, que le chocolat était fait de 50 pour cent de gras et 50 pour cent de sucre. Pourtant, c'est vrai.

Ou plutôt, non, ce n'est pas "vrai", mais "vrai en pratique". Le chocolat est produit à partir de fèves de cacao torréfiées, décortiquées, torréfiées, broyées. Elles sont composées de 50 pour cent de matière grasse nommée  beurre de cacao, d'un peu d'eau (environ 2 pour cent), d'amidon (quelques pour cent), de cellulose (idem), de protéines et de matières minérales. Puis cette pâte est mélangée avec du sucre, en poids environ égal.
Finalement, le chocolat est donc bien fait que quasiment 50 pour cent de matière grasse et quasiment 50 pour cent de sucre. Pas exactement 50 pour cent, puisqu'il y a aussi l'amidon, la cellulose, les protiéines et les matière végétales, mais on observera que les pourcentages de ces dernières sont divisés par deux quand on ajoute le sucre, en poids quasiment égal à celui de la pâte de cacao. D'ailleurs, il suffit de couler du chocolat fondu dans de l'eau chaude pour voir que cette matière ne se mélange pas à l'eau. En revanche, si l'on met du chocolat dans du beurre ou de l'huile chauds, on voit bien que le mélange se fait sans difficulté. D'ailleurs, c'est pour cette raison qu'une loi européenne autorise à mettre un peu d'huile dans le chocolat, histoire de faciliter les échanges commerciaux, de régulariser les cours, etc. Je suis personnellement opposé à cette possibilité : le chocolat, c'est du cacao et du sucre, et non pas n'importe quel mélange inventé par n'importe qui.

Les vitamines ? Il y a en a... mais très peu. Du magnésium ? Il y en a, mais très peu. De l'amidon et de la cellulose ? Le microscope en montre, mais très peu.

Bref, en pratique, il faut bien admettre que le chocolat, c'est moitié gras et moitié sucre. C'est "bon", mais pas pour la ligne.

Huiles essentielles ?

Hier, la revue New Scientist publiait un texte qui signalait que des tisanes à base de plantes contenaient des composés qui engendraient des cancers du foie. Ce qui est grave, c'est que ces tisanes sont parfaitement classiques, parfaitement admises... et parfaitement dangereuses.
Et, coup de chance, ces tisanes sont des "solutions diluées" : dans un bol, la partie qui n'est pas de l'eau est extrêmement réduite. Mais imaginons que l'on utilise des huiles essentielles des plantes à l'origine de ces tisanes ! Cette fois, l'on a en forme pure, infiniment concentrée donc, les composés parfaitement toxiques.
Et quand je pense huiles essentielles, je pense inmanquablement à ces huiles essentielles d'estragon et de basilic que j'ai vues en vente dans une pharmacie de la rue Royale, à Paris : du méthylchavicol quasi pur, lequel est parfaitement cancérogène et tératogène !
Mais, ce qui est étonnant, c'est que l'on ait du "goût" pour ces produits très dangereux. Huiles essentielles ? Il faut s'en méfier comme de la peste, parce que, si l'on a bien compris que c'est la dose qui fait le poison, on doit conclure que ces produits sont très dangereux... sauf si l'on sait les diluer.
Ne devrait-on pas recommander, donc, que ces produits ne soient vendus que dilués ?

J'en viens donx aux composés odorants pour la cuisine note à note : cette fois, il s'agit de composés parfaitement définis, parfaitement connus, pour leurs propriétés biologiques, et l'on  ne va certainement pas s'amuser à utiliser des composés dangereux ! D'autre part, ces composés doivent être dilués, pour être utilisés. Je décommande formellement l'emploi des composés purs... sauf par ceux qui sauront faire les dilutions appropriées.
Et pourtant, je sais aussi que les mêmes qui se bourrent de tisanes ou d'huiles essentielles toxiques hésiteront devant des dilutions de composés purs. Paradoxe !

jeudi 19 octobre 2017

Des explications, pas de l'ironie !



Je me repens !

 Oui, car j'avais twitté avec "humour" une petition demandant d'interdire ce dihydrogénure d'oxygène, très dangereux, en demandant même s'il était mieux ou pire que le monoxyde de dihydrogène. Et j'avais même applaudi quand un ami-twitter avait proposé d'interdire surtout ces composés sous la forme déshydratée.
Je riais bêtement... car j'avais oublié que je me plaçais ainsi dans une position "supérieure", que mon attitude était méprisante, vis à vis de tous ceux qui ne connaissent pas la chimie. Un autre twitter-ami m'a fait comprendre que ce n'est certainement pas une bonne stratégie, et cet homme que je ne connais pas a raison, parfaitement raison, et je lui suis redevable d'un changement personnel que j'espère durable.

Commençons par expliquer pourquoi je trouvais très drôle nos échanges initiaux de twitts. L'eau est donc une matière liquide, transparente, qui est en réalité faite de très petits objets que l'on nomme des molécules. Entre les molécules, rien, du vide.
Toutes les molécules d'eau (pour une eau très pure) sont identiques, et elles constituées d'un objet nommé "atome d'oxygène" et de deux objets nommés "atomes d'hydrogène".
L'eau peut bien sûr être nommée eau, mais si l'on utilisait les règles internationales de dénomination des composés, on devrait la nommer dihydrogénure d'oxygène ou monoxyde de dihydrogène. Dihydrogénure, parce qu'il a deux atomes d'hydrogène ; monoxyde, parce qu'il y a un atome d'oxygène. Dans les deux cas, il s'agit d'eau, de sorte que faire une pétition pour interdire l'eaue est un canular. Tout comme proposé que le produit soit encore plus dangereux sous la forme déshydratée... car quand on déshydrate de l'eau, il ne reste rien.

Ce point étant établi, revenons à l'analyse du changement que j'espère avoir opéré. Il faut savoir que les sciences chimiques sont obscures pour beaucoup, et jusqu'à des membres éminents du corps académique ou universitaire, quand leur domaine est éloigné de la chimie.
Et cela n'a pas à leur être reproché ; d'ailleurs, que sais-je du droit ? de la géographie  ?  de l'histoire ? de la botanique ? Bref, sous peine de ne s'adresser qu'à une petite communauté d'initiés, il est bien inutile de faire de l'humour.
# Mais, surtout, l'argument de l'homme qui m'a fait changer était d'observer que j'avais une position (il disait "réputation") pédagogique. Autrement dit, il faut que je distribue de la connaissance, au lieu de reprocher l'ignorance.

Dont acte !

dimanche 15 octobre 2017

Des améliorations incessantes

J'ai déjà parlé ici des travaux de cuisine note à note du chef Andrea Camastra, le chef du restaurant Senses, à Varvosie. La semaine passée, il m'envoyait son premier menu entièrement note à note... et voici qu'il le change déjà, en l'améliorant.
Ah, que n'ai je de secondes pour prendre le premier avion pour la Pologne !




mardi 3 octobre 2017

Ai je bien annoncé ceci ?

Parution de mon nouveau livre (mon meilleur) : un traité de la joie de vivre !


Le terroir à toutes les sauces !



Le terroir à toutes les  sauces

Hervé This,  l’inventeur de la gastronomie  moléculaire, met en scène le petit théâtre  des passions culinaires dans un roman  pétillant –avec 100 recettes!


Ah,  la  cuisine  de  terroir  !
Son  «  authenticité  »,  ses  racines et ses  adorateurs  vigilants ! Mais qu’est-ce  que  le  terroir,  la  cuisine  de  terroir  ?  Derrière  le  marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?


Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève  le rideau sur le  petit théâtre  des  passions  culinaires  françaises  dans  ce
roman  plein  de  finesse, célébration  des  plaisirs  partagés  de  la  table.  Des  gourmands débattent  avec  fièvre et humour des  mille et une  variantes de  leurs plats préférés. «La cuisine, c’est  d’abord  du  lien  social,  ensuite  de  l’art,  et seulement   après   de   la technique», dit notre chimiste-romancier.
Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions,
et s’il nous invite à des  travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité  de  la  cuisine  dont  il  est  question.  Ses  recettes
à  lui  sont d’aujourd’hui etréinventent celles d’antan:  il
rappelle  les  bases,  présente  des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un  foie gras dans un lave-vaisselle... ?),
dévoile  des  tours  de  main  et  les  mystères  de  la  technique,  et incite  chacun  à  expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont  pas   faites   pour   être   suivies   à   la   lettre,   elles   gagnent   à   être   pensées   et  interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
Voilà donc un  traité de joie de vivre et  de philosophie gourmande, transformé en  un  pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.


HERVÉ  THIS
Physico-chimiste  Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture  de  France,  inventeur  de  la gastronomie  moléculaire,  de  la  cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note.  Auteur  de  nombreux ouvrages,  tant  pour  les  scientifiques que  pour  les gourmands.

Un livre à paraître le 5 octobre 2017
La Nuée Bleue
En coédition avec  Place des Victoires
16 x 21 cm, 256 pages Broché,
25 €
Avec des dessins de Roland Perret
ISBN : 978-2-8099-1434-4
Diffusion: Interforum
Contact Presse: Mathilde Reumaux
03 88 15 77 27-06 81 35 63 56
mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr




bonne lecture !