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mardi 12 septembre 2023

Les gonflements en cuisine

Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les choux, les petits choux, les cannelés, les quiches, etc. 

 

Toutefois le physico-chimiste a de quoi s'étonner : pourquoi donc les œufs auraient-ils eu cette vertu soufflante ? 

 

Le blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines. Si le blanc fait souffler, c'est soit en vertu de son eau, soit en vertu de ses protéines, soit en vertu d'une combinaison des deux. Pourtant l'expérience est simple : l'ajout de protéines à une préparation culinaire, ne produit pas de gonflement ; en revanche, avec de l'eau, la préparation gonfle... si elle est chauffée par le bas. En effet, l'eau qui s'évapore fait bien plus de volume de vapeur que le liquide initial (environ un gramme d'eau fait un litre de vapeur). 

Et c'est ainsi que l'on ne voit pas les soufflés gonfler si on les chauffe par le grill du four, par le dessus, alors qu'ils se développent considérablement si on pose le ramequin sur la « sole » du four, en bas. La vapeur formée au fond du ramequin pousse le soufflé vers le haut, et l'on voit le soufflé gonfler. Il y avait donc bien lieu de rénover l'enseignement culinaire, en balayant toutes les scories de son développement, dans les décennies précédentes. 

Ce fut la réforme du CAP, réforme qu'il faut poursuivre aujourd’hui, tant il est vrai que les idées fausses ne meurent jamais, mais que ceux qui les soutiennent finissent pas disparaître (partir en retraite, mourir, se désintéresser de le question). 

Progressivement, en nous fondant sur des expérience répétables, que les professeurs produiront devant leur élèves, on arrivera à des théories plus justes de la technique culinaire. 

 

La conclusion est qu'il semble bien essentiel de poursuivre les expériences, et d'encourager les enseignants à en faire avec leurs élèves, dans les établissements d'enseignements de la cuisine.

mardi 18 octobre 2022

Les scientifiques sont payés pour réfuter les théories anciennes et en produire de nouvelles

 
À quoi bon payer des scientifiques ? Essayons honnêtement de répondre à cette question au balayant d'un revers de main les déclarations honteuses d'un ancien président de la République qui disait préférer des trouveurs à des chercheurs.
 
D'ailleurs, cet homme, qui maniait plus l'idéologie que la vérité,  utilisait le mot "chercheur", qui correspond mal à ce qu'il voulait désigner.
En effet, un chercheur, c'est quelqu'un qui cherche : il peut y avoir des chercheurs tout aussi bien dans le milieu industriel que dans le milieu artistique. Un ingénieur qui fait autre chose que la coordination, qui se préoccupe de technologie est un chercheur. Un artiste qui veut faire autre chose que reproduire est également un chercheur. Et un historien, à géographe qui font des travaux de recherche sont des chercheurs.

Ce ne sont pas des scientifiques au sens des sciences de la nature :  physique, chimie, et cetera. Ces scientifiques-là, quelle est leur mission ? pourquoi l'État les paye t-il ?

La mission principale d'un scientifique, c'est la recherche scientifique, c'est-à-dire l'exploration des mécanismes des phénomènes.
Ces explorations conduisent à des théories, mais on n'a pas assez dit que les scientifiques sont moins intéressés par produire des théories que par réfuter des théories anciennes, en vue d'en installer de nouvelles... dont ils savent que ces nouvelles théories  restent insuffisantes, et qu'il faudra continuer à les améliorer.
Bien sûr, il y a aussi la mission de découverte :  identifier dans le monde des objets que l'on ne connaissait pas.

Au fond, ces deux missions sont absolument parallèles :  les découvertes se font alors que l'on teste les théories ; c'est parce que l'on voit des particularités du monde échapper aux théories anciennes que l'on peut identifier les pistes d'amélioration.

Bien sûr, derrière tout cela, il y a des possibilités de transfert technique, par la technologie : celle-ci doit être au fait des dernières découvertes scientifiques pour aller améliorer la technique.
Mais les scientifiques, doivent rester dans le rôle d'exploration des théories, de découverte de particularités du monde.

Albert Einstein disait : lever un coin du grand voile.


samedi 18 décembre 2021

L'impossible théorique et l'impossible pratique



La considération de l'existence des molécules nous permet d'imaginer des choses quasi impossibles :  pas impossibles en théorie, mais impossibles en pratique.

Je m'explique en considérant un cristal de sel posé sur une table.

Un tel cristal est un empilement régulier, dans les trois directions de l'espace, d'atomes alternés de sodium ou de chlore.  Pensons à de petits cubes empilés... mais qui vibrent, dans les trois directions de l'espace.

On entend parfois parler d' "ions" pour un tel cristal, mais débarrassons-nous pour l'instant de cette notion : c'est seulement que les atomes de chlore et de sodium se sont échangés des particules nommées "électrons", et le fait qu'un électron de chaque atome de sodium ait été donné, que chaque atome de chlore ait capté un tel électron, rend les atomes électriquement chargés, de sorte qu'ils s'attirent mutuellement : c'est cela qui donne la cohésion au cristal de sel, qui le rend dur.

Mais revenons à notre cristal, avec les atomes dans des positions fixes, aux noeuds d'un réseau. Les atomes vibrent, avons-nous dit, autour de leur position moyenne : cela signifie que, à un moment donné, certains sont décalés vers le haut, ou vers le bas, ou vers la gauche, ou vers la droite, ou vers l'avant, ou vers l'arrière.

Considérons seulement le mouvement vers le haut ou vers le bas, car on pourrait faire le même raisonnement pour les autres directions. A un moment donné, il y a une chance sur deux qu'un atome particulier aille vers le haut, et une chance sur deux qu'il aille vers le bas. Pour deux atomes, il y a quatre possibilités : les deux atomes vont vers le haut, ou les deux atomes vont vers le bas, ou bien un atome va vers le bas tandis que l'autre va vers le bas, et encore le dernier cas, avec le premier atome vers le bas tandis que l'autre va vers le haut.

Imaginons que le cristal soit fait seulement de deux atomes : avec les deux atomes qui vont vers le haut, ce serait le cristal tout entier qui irait vers le haut, qui se soulèverait de la table.

Et, en supposant un changement de direction toutes les secondes, on aurait un soulèvement toutes les quatre secondes.

Mais le cristal n'est pas fait de seulement deux atomes, mais d'un nombre considérable : environ 10 milliards  de milliards. Et la probabilité que plus d'atomes soient vers le haut que vers le bas serait considérablement diminuée, d'autant que les changements ne sont pas toutes les secondes, mais bien plus rapidement.

Bref, on voit que, en théorie, le cristal peut se soulever spontanément, sans miracle, mais que, en pratique, nous ne le verrons jamais faire ce qui serait considéré comme miraculeux.


samedi 17 juillet 2021

L'intérêt de la théorie



"De la théorie"... L'expression est parfois péjorative, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au praticien de progresser !

A ce propos, je me souviens des revendications d'élèves d'AgroParisTech, qui disaient qu'ils auraient préféré que leurs études soient des stages, puisque c'est là -disaient-ils- qu'ils apprenaient le plus.
Pour répondre métaphoriquement à ce propos, je propose de considérer la confection de sablés : j'espère que l'on me pardonnera d'être si prosaïque, en considérant que je sais au moins ce dont je parle.

Bref, restons au niveau pratique, et cherchons à faire des sablés. On trouve mille recettes, et d'autant plus que n'importe qui, aujourd'hui, fait un site et y met son "savoir". En matière de cuisine, il y a donc de tout, des amateurs, des étudiants qui valorisent des travaux, des professionnels, des institutions... Et finalement, on est bien perdu... d'autant que le nombre d'erreurs est considérable. A ce propos, on reviendra vers mon analyse des pâtes à foncer pour bien voir combien la cacophonie est assourdissante, avec des manuels... qui ne méritent pas d'être préconisés pour l'enseignement tant ils sont erronés.

Si l'on reste au niveau pratique, comment séparer le bon grain de l'ivraie ? L'expérience ? On ne pourra en faire que quelques unes, alors que la diversité des paramètres est considérable : la quantité de farine, la quantité de beurre, la quantité de sucre, la quantité d'oeuf, l'ordre d'incorporation des ingrédients, leur température, leur qualité, leur emploi, leur travail, leur cuisson... Manifestement, il y a trop de possibilités pour que les praticiens puissent s'y retrouver... sans théorie !

Or, en l'occurrence, les idées théoriques sont simples :
- de l'eau ajoutée à de la farine permet de ponter les protéines et de faire un réseau visco-élastique de "gluten"
- l'oeuf coagule à la chaleur
- le sucre permet de capter l'eau, jusqu'à défaire le réseau de gluten
- le sucre chauffé caramélise, brunit, prend du goût
- le beurre chauffé brunit (pensons au beurre noisette), parce que les protéines sont dégradées
- et quelques autres.

Muni de ce bagage théorique, on comprend que le travail de la farine avec l'eau, ou l'oeuf (puisque le blanc, c'est 90 pour cent d'eau, et le jaune 50 pour cent) produit ce réseau de gluten qui donne de la fermeté. Inversement, le travail de la farine avec le beurre permet d'éviter la formation de ce réseau, d'où une friabilité supérieure. On comprend que l'ajout de sucre contribue à la friabilité. Et l'on comprend que le chauffage peut donner du goût.

Bref, la théorie donne des possibilités d'actions rationnelles, qui, non seulement, permettent de faire le tri dans les prétentions des praticiens, mais, de surcroît, conduisent à des possibilités de choix.

Il en va de même pour les travaux de l'ingénieur. Certes,  on pourrait se limiter à savoir utiliser un appareil d'analyse (spectroscopies UV-visible, infrarouge, de résonance magnétique nucléaire, chromatographies...), mais la capacité théorique permettra de faire meilleur usage de ces équipements. Ou encore, oui, on peut savoir confectionner une émulsion, en suivant un protocole, mais la connaissance des composés tensioactifs particuliers, des effets de stabilisation ou de déstabilisation (coalescence, déplétion...) permet de mieux faire, de gérer les cas difficiles, de mieux doser.

Au fond, il y a souvent, dans ces questions, à distinguer le conducteur de voiture et le mécanicien. On peut conduire... jusqu'à ce que la voiture tombe en panne, et, là, le mécanicien - celui qui a les connaissances "théoriques", en quelque sorte, s'impose !

dimanche 18 avril 2021

Prévisions culinaires

 Que peut-il bien se passer... 


Nous sommes bien d'accord : avant d'avoir fait une expérience, on n'a que des hypothèses. Et ceux qui comprennent bien le mécanisme de la recherche scientifique savent combien un scientifique est plus intéressé de voir ses prévision réfutées que confirmées.
Pour autant, la science produit quand même des théories extraordinairement précises, et c'est pourquoi il y a peu de doute dans les suivantes :

1. Que se passe-t-il quand on met un échaudé (pensons gnochi, par exemple) au four ?
Un échaudé, cela peut être de la farine et de l'oeuf, possiblement additionnés de matière grasse (beurre), de fromage, etc., que l'on fait tomber dans de l'eau bouillante : l'oeuf coagule, et le "pochage" produit donc une "poche", à savoir une couche externe coagulée, qui enferme le reste de la préparation, laquelle peut aussi coaguler ; la farine s'empèse.
Au four après le passage à l'eau bouillante ? La partie externe séchera, et l'on aura le même produit, mais avec une croûte externe. Possiblement un soufflage, et, donc des fissurations.

2. Un échaudé que l'on frit ?
Il y a deux cas : la pâte à échaudé que l'on frit, sans avoir échaudé (et le nom est donc erroné), ou bien l'échaudé qui a été formé et que l'on frit.
Dans le second cas, on aura le même résultat que ci dessus, mais, avec une pâte à échaudé que l'on frit, ce sera... un beignet, n'est-ce pas ? De sorte que la "pâte à échaudé" peut être plus justement nommée pâte à beignet ;-)

3. Peut-on frire une pâte ?
Observons qu'une cuillerée de farine dans de l'huile chaude ne fait rien de bien : les grains de farine ne sont pas solidarisés, et pourquoi le seraient-ils ?
Inversement, si l'on a déjà une structure, et notamment une structure empesée, alors le séchage de la couche externe fait une croûte dure, qui maintient la structure. Evidemment, si la préparation contient de l'oeuf cru, alors la cuisson de l'oeuf ajoute sa solidité à celle de la préparation... à condition bien sûr que l'oeuf soit initialement cru, et non cuit sans former un gel, comme dans une crème anglaise.
Mais on n'oubliera pas, aussi, le phénomène de capillarité qui fera venir l'huile à coeur, s'il y a des a porosités : rien de pire qu'un beignet mal fait, gorgé d'huile de friture, n'est-ce pas ?
Une pâte à tarte ? On peut faire des rissoles. Une pâte à choux ? Au fond, elle s'apparente à une pâte à beignets, sauf que la farine est déjà empesée. Un pâte à génoise ? Cette fois, attention à la porosité. Et ainsi de suite.

vendredi 5 mars 2021

Comment réussir un soufflé

 Comment réussir un soufflé

La question de la réussite des soufflés est aujourd'hui posée dans la culinosphère,  et l'on se reportera sans hésiter au travaux de la gastronomie moléculaire.
En effet, les souffléss sont les préparations que j'ai commencé à explorer dans les années 1980 et pour lesquelles j'ai fait mes premières découvertes.

Tout tient en trois points

Pour réussir des soufflés, l'essentiel est de :  
1. battre les blancs en neige très ferme
2.  passer le soufflé sous le grill avant la cuisson afin d'avoir une surface non seulement d'un joli aspect mais qui de surcroît retient les bulles de vapeur et augmente le gonflement
3. troisièmement, et c'est là le plus important, chauffer le soufflé par le fond, par exemple en plaçant le ramequin sur la sole du four, sa partie  inférieur, et en chauffant le four par le fond seulement si l'on peut.

Avec ça, le soufflet gonfle sans aucune difficulté, mais pourquoi  ?

Pour comprendre pourquoi les soufflés gonflent, il faut abandonner l'idée fausse de naguère, selon laquelle les soufflés auraient gonflé en raison d'une dilatation des bulles d'air à la chaleur. La preuve que c'est faux, c'est que, au séminaire de gastronomie moléculaire, j'ai montré des soufflés qui gonflaient parfaitement avec des blancs d'oeufs qui n'avaient pas été battus !
Non, en réalité, j'ai découvert que les soufflés gonflent parce que l'eau de l'appareil s'évapore. Un ordre de grandeur : un soufflé de 100 grammes perd 10 grammes à la cuisson, ce qui correspond à 10 litres de vapeur ! De quoi faire largement gonfler les soufflés, non ?
Et c'est évidemment au fond que la vapeur doit se former : elle pousse alors les couches du soufflé vers le haut.
La fermeté des blancs ? Les blancs fermes retiennent mieux les bulles de vapeur. Le passage sous le grill ? Il donne un joli aspect, en même temps qu'il retient des bulles.

Après, il y a bien des détails : la préparation du moule, la convection éventuelle, la température, la durée... Mais ce sont des détails.




mercredi 10 février 2021

Oublions définitivement ces idées fautives de "concentration" et d' "expansion"... pour les légumes comme pour les viandes ou les poissons !



Oui, décidément oui, la "théorie culinaire" doit être révisée, quand elle est fautive. Ce matin, j'ai le bonheur de recevoir un premier message, qui me permet de donner à tous nombre de commentaires... qui permettront de réfuter une fois de plus cette classification tout à fait fautive qui parlait de "concentration" quand il n'y en a pas, et d' "expansion" quand il n'y en a pas non plus.

Je pose en préalable que les mots ont un sens défini par le dictionnaire, et non pas par nos envies individuelles. Et pour ceux qui ont besoin d'un bon dictionnaire, je recommande absolument https://www.cnrtl.fr/. J’ajoute que, pour de la transmission (ce qui prend parfois la forme d’ « enseignements »), cette question de l’inter-compréhension est évidemment essentielle : non seulement nous devons parler justement, mais, de surcroît, nous devons nous assurer que nos interlocuteurs nous comprennent bien, alors même que leur capacité à comprendre bien les mots n’est peut-être pas de beaucoup supérieure à la nôtre ( ;-) : on comprend que, même pour un sujet aussi sérieux que celui que je traite aujourd’hui, je reste souriant).



Voici donc, d'abord, le message général, que je vais reprendre ensuite, ligne à ligne, phrase à phrase, mot à mot :


Vous avez contribué, il me semble, à remettre en cause la classification traditionnelle des modes de cuisson : concentration/expansion/mixte. En effet cette classification ne marche pas pour une cuisine à base de viande.

Mais pour la cuisine végétale, celle-ci ne garde-t-elle pas encore toute sa pertinence

Je n’ai en tout cas pas encore trouvé d’affirmations qui montre que cette classification ne marche pas pour le végétal. Mon choix de garder cette classification pour une cuisine à base d'ingrédients végétaux se base sur le fait que :

Cuisson par concentration

o La cuisson d'un aliment dans un milieu sec (rôtir, sauter, deshydrater…) concentre les goûts et certains parfums par évaporation de son eau de constitution.

o Durant une friture l’aliment aqueux va « se fermer » au contact de l’huile chaude et il va se colorer.

o Jeter un aliment dans de l’eau chaude à tendance à le saisir et à le fermer et à ainsi freiner la sortie de ses composés chimiques. Bien sûr dans la cadre d’une cuisson rapide.

Cuisson par expansion

o La cuisson longue d’un aliment dans un liquide fait sortir ses composés chimiques dans ce liquide.

o La cuisson du froid vers le chaud (pocher départ à froid) favorise la sortie les composés chimiques des aliments.



Et voici mes commentaires :


Pour ces commentaires, quelques indications préalables :

- je ne cherche pas à "dénoncer" quiconque, mais à diffuser de l'information juste : oui, me rendre un peu utile, aider mes amis...

- j'ai des dizaines, voire des centaines de publications scientifiques pour valider ce que j'avance : mais on comprendra que je ne les cite pas, que je ne les joins pas ici, sans quoi le texte deviendrait très indigeste ;

- je ne touche pas un centime à propos de ces questions, de sorte que je n'ai aucun "intérêt" à ne pas dire la plus stricte vérité : pas de conflit d’intérêts, pas d’intérêts… sauf peut-être les mêmes que ceux des philosophes des Lumières, car on sait mon admiration pour Denis Diderot ;

- en revanche, je reste un enfant très en colère contre certains professeurs qui ne se remettaient pas en question, ou contre ceux qui transmettent sans vouloir changer leurs pratiques quand elles sont mauvaises… et très reconnaissants envers les professeurs qui ont su se remettre en question (l'on voit que j'apprécie d'être questionné par mon interlocuteur dont je conserve l'anonymat), qui ont travaillé pour défricher le chemin de connaissance sur lequel je marchais. Oui, il y a une vraie belle responsabilité des professeurs !



1. "Vous avez contribué, il me semble, à remettre en cause la classification traditionnelle des modes de cuisson : concentration/expansion/mixte."


Oui, effectivement, j'ai combattu de toutes mes forces la théorie fautive des cuissons qui étaient dites « par concentration », « par expansion » ou « mixtes », précisément parce que cette théorie était très fautive et qu’il me semblait tout à fait déplacé de l'enseigner depuis des décennies. Quelle honte de l'avoir transmise à des jeunes ! Quelle paresse de l'avoir acceptée sans esprit critique !

Mais qu'importe, l'affaire est faite : grâce au soutien de l'inspection générale de l'Education nationale, grâce au soutien du ministre, nous avons réussi à changer les référentiels du CAP du BEP, après un passage par la Commission paritaire. Cela a pris plusieurs années, mais c'est fait : quel bonheur !



Pour expliquer la chose à ceux qui ne sont pas au courant, disons d'abord que l'on parlait (fautivement, donc) de "cuisson par concentration" pour évoquer les cuissons de type rôtissage au four. Et certains ajoutaient même que "les jus se réfugiaient à coeur".


Pourtant, il n’est pas possible que le jus migrent vers l’intérieur de la viande, parce qu’il n’y a pas de place pour cela. Une viande, c'est de l'eau prise dans la structure fibrillée de la viande. Où les jus (de l'eau, essentiellement) seraient-ils allés ? D’autant que l’eau est incompressible : la meilleure indication de ce fait, c’est que les garagistes parviennent à lever des voitures avec leur vérins hydrauliques, ce que l’on apprend dans les cours de physique du Collège, à condition de les suivre, bien sûr


D'autres disaient que les goûts se concentraient... mais ce n'est pas vrai : dans les rôtissages, les composés odorants ou sapides (et autres) qui sont formés par des transformations moléculaires (que certains nomment des « réactions chimiques ») sont à l'extérieur, cet extérieur brun qui est atteint par la forte chaleur du four (à l'intérieur des viandes ainsi cuites, la température est partout inférieure à 100 °C).


Enfin, pour mettre l’estocade finale à cette théorie fautive, il suffit de peser une viande que l'on rôtit : elle perd jusqu’à un tiers de sa masse (plus de 300 grammes pour un kilogramme initial)… parce qu’elle se contracte. Si l'on était de très mauvaise foi, on pourrait dire, vu que les jus sont exclus de la masse par la contraction du tissu collagénique, que la viande se concentre en viande... mais on verra plus loin que cela n'est pas une caractéristique du rôtissage et des autres types de cuisson qui étaient fautivement désignés par « concentration »... puisque l'on mesure la même contraction dans un pot-au-feu ;-)


J’y pense : avez-vous déjà regardé ce que signifie le mot « concentration » ?

La même théorie fautive faisait état de l’également fautive dénomination de "cuisson par expansion", pour les cuissons de type pot-au-feu.

Et là encore, c'était une erreur... puisque la viande se contracte quand on la chauffe, dans l’eau comme dans un four ! Et, comme précédemment, c’est le « collagène » qui fait cette contraction, laquelle presse la viande comme si l’on pressait une éponge, ce qui fait sortir les « jus ».

On le voit, donc, il n'y a pas d' « expansion » (de la viande), mais une sortir de certains composés en phase aqueuse, qui correspond à cette même expulsion des jus par la viande que la chaleur contracte.


D'ailleurs, dans un pot-au-feu, il n'y a pas seulement une contraction de la viande et une expulsion des jus : dans le bouillon, il y a des réactions, tout comme dans le fond du plat de cuisson au four (ce qui fait le résidu brun que l'on déglace parfois). J'ajoute que ces réactions ne sont pas les mêmes pour la viande rôtie et dans le bouillon, ce qui est évident quand on compare, à la dégustation, une viande bouillie et une viande rôtie... et j'ajoute que je propose que l'on considère qu'il y a nombre de réactions pour expliquer ce brunissement :

- des réactions de glycation (oubliez s'il vous plaît la terminologie « réactions de Maillard » qui est bien trop souvent enseignée de façon erronée)

- des déshydratations intramoléculaires des hexoses

- des thermolyses et pyrolyses variées.


Bref, s'il n'y a pas de concentration de quoi que ce soit dans les cuissons au four, dans les rôtissages, et s'il n'y a pas d'expansion dans la cuisson des viandes quand on fait un pot-au-feu, par exemple, alors, il n'y a rien de mixte, et toute cette théorie entièrement fantasmagorique doit être oubliée... et elle l'est, puisque l'Education nationale y a merveilleusement mis bon ordre. Ce qui appelle deux commentaires :

1. la France est pionnière de ce point de vue

2. si un professeur continuait (pourquoi, au fond ?) à l'enseigner ou à le faire dire à un examen ou à un concours, il pourrait être attaqué, et l’examen ou le concours annulé.



Cela, c’était pour les viandes, mais nous allons voir que, pour les légumes aussi, ces théories sont fausses, et d'ailleurs, elles n'ont jamais été établies par personne... puisque l'on serait bien incapable de les établir, étant donné qu'elles sont fausses.

Mais avant de passer à cela, j'ajoute -bien plus positivement- que l'on a recommandé, pour ceux qui veulent faire des catégories (mais faut-il vraiment en faire ?), de parler de cuissons avec brunissement ou sans brunissement.




2 "En effet cette classification ne marche pas pour une cuisine à base de viande."


Il ne s'agit pas qu'une théorie "marche" ou qu'elle ne marche pas... et d'ailleurs une théorie ne marche jamais, puisqu'elle n'a pas de jambes.

Une théorie décrit correctement ou non les phénomènes, et, dans le cas des viandes, notamment, elle ne les décrit pas du tout.




3. "Mais pour la cuisine végétale, celle-ci ne garde-t-elle pas encore toute sa pertinence ?"


Commençons par observer que l'expression "cuisine végétale" est fautive : cuisiner des végétaux, ce n'est pas faire une "cuisine végétale" (c'est ce que l’on nomme la faute du partitif, en français).

Mais surtout, non, désolé, mais la théorie de la concentration et de l'expansion (dont je rappelle qu'on ne sait pas d'où elle sort, puisque personne ne l'a établie, ce qui aurait été impossible) n'a aucune pertinence, ni pour les viandes, ni pour les végétaux, comme on va le voir plus loin.

Et évidemment, je ne connais aucune publication scientifique qui montrerait que cette classification s'appliquerait aux ingrédients culinaires végétaux… puisqu’elle ne s’applique pas.




4. "Mon choix de garder cette classification pour une cuisine à base d'ingrédients végétaux se base sur le fait que :"


Je répète que, moi qui fait mes études bibliographiques tous les matins, je n'ai encore trouvé aucune indication que la classification fautive qui a été abandonnée pour les viandes puisse s'appliquer végétaux.

Et pourtant, je cherche : je passe mes journées à cela !


J'ajoute que "se baser sur" est un anglicisme, à prohiber, donc, devant des élèves.


Et je pose à nouveau la question : faut-il vraiment une classification, pour évoquer un nombre de procédés de cuisson qui tient sur les doigts des deux mains ? Et en quoi une telle classification aidera-t-elle les élèves ?

Et si l'on veut une classification, alors je recommande celle que j'ai évoquée dans mon livre "Casseroles et éprouvettes", ou dans "Mon histoire de cuisine". Elle est toute simple (et juste), puisqu’elle considère la manière dont on transmet la chaleur à l’aliment, viande ou légume.


Mais surtout, pourquoi conserver cette théorie, si elle est douteuse ? Quelle indication pourrait nous la faire conserver ?

Le fait qu’on nous l’a enseignée ? Ne répétons surtout pas les erreurs de nos prédécesseurs : nos élèves seraient en droit de nous le reprocher.

J'entends bien que mon interlocuteur va énoncer des "faits"... mais a-t-il fait des mesures ? des analyses ? des observations au microscope ? Non, non et non. Donc il ne devrait certainement pas adhérer à une idée qui traîne... d'autant qu'elle est ancienne et que, en science comme en médecine, ce qui est ancien est périmé, et pas emprunt d'une grande sagesse : nos anciens n'avaient aucune des bases intellectuelles que nous avons aujourd'hui. Ils ignoraient l’existence des protéines, de la structure de la viande, des réactions de glycation, ils avaient des idées fausses à la pelle, que nous réfutons expérimentalement une à une depuis vingt ans dans les Séminaires de gastronomie moléculaire. N’ai-je pas vu des chefs triplement étoilés qui écrivaient que l’on pouvait atteindre 130 °C dans une casserole avec un couvercle ? Ou que le fait masser une viande avec du beurre aurait fait entrer le beurre dans la viande ? Ou que des bouchons de liège auraient attendri les poulpes ? Ou que les mayonnaises rateraient si les jaunes et l’huile n’étaient pas à la même température ? Ou que l’on cesserait de pleurer en épluchant des oignons si l’on mordait une cuiller en bois ?

Et, pour revenir aux « anciens », n’oublions pas trop vite qu’ils s'éclairaient à la bougie, mouraient quand des micro-organismes pathogènes les attaquaient, que les femmes mouraient en couches d'infections, et les enfants n’atteignaient pas souvent l’âge adulte, que l’on vivait dans des espaces sans autre chauffage que du feu de bois... Ce n'est pas un monde que j'envie !




5. "Cuisson par concentration"


Ah, débarrassons-nous vite de cette expression détestable ! Vite ! Pour les légumes comme pour les viandes !




6. "o La cuisson d'un aliment dans un milieu sec (rôtir, sauter, deshydrater…) concentre les goûts et certains parfums par évaporation de son eau de constitution."



Mon interlocuteur écrit que la cuisson dans un milieu sec concentrerait les goûts. Mais que veut-il dire par "concentrer les goûts" ?

Veut-il dire que les goûts sont plus puissants ? D'ailleurs est-ce quelque chose qu'il a mesuré ? Il faut surtout observer que le goût change : une carotte revenue, brunie par le caramel qui s’est formé par réaction de ses sucres (glucose, fructose, saccharose) a plus de goût de caramel à l’extérieur, et moins de goût de caramel à l’intérieur, mais elle a évidemment plus de goût (faible!) de carotte à l’intérieur qu’ à l’extérieur. .


Cela étant établi, il faut questionner les mots "goûts" et "parfums".


Un goût, c'est la sensation qui résulte de très nombreuses perceptions :

- les saveurs (et il y a plus que quatre saveurs, car la théorie ancienne, à nouveau, est tout à faire erronée!)

- les odeurs (perçues quand des molécules odorantes passent dans le nez, quand on met l’aliment en bouche, puis à nouveau perçues quand on mastique l’aliment, ce qui libère les molécules odorantes au rythme de la mastication, leur permettant de passer de la bouche au nez par les fosses rétronasales, en arrière de la bouche)

- des perceptions "trigéminales" (les piquants, les frais...)

- des perceptions des acides gras insaturés à longue chaîne (découvertes par des physiologistes de Dijon il y a une vingtaine d’années)

- des perceptions des ions calcium

- la température

- la consistance

- et ainsi de suite.


Oui, le goût change quand on cuit... mais que signifie "concentrer les goûts" ? Imaginons que la saveur soit réduite et l'odeur augmentée (cela m'arrache la bouche de parler ainsi, mais c'est pour expliquer) : le « goût » serait-il « concentré » ?

Et entre une carotte crue ou une carotte rôtie : le goût de carotte crue est moindre, dans la carotte rôtie... Alors, quel goût est « concentré » ?


Le mot « parfum », maintenant. C’est une appréciation « agréable », donc qui n’a rien à faire ici, puisque le bon des uns n’est pas le bon des autres. Parlons éventuellement d’odeur… qui ne se concentre pas. Et évitons de parler d'arôme, puisque l'arôme est l'odeur d'un aromate, ce que ne sont pas un poireau, un artichaut ou une pomme de terre. Il y a des odeurs (anténasales) et des odeurs rétronasales.


D'autre part, si mon interlocuteur avait disposé de moyens de mesure, il aurait observé qu'il y a des goûts qui disparaissent, et des goûts qui apparaissent.

Par exemple (un parmi mille !), une étude a bien établi que certains composés importants pour le goût de tomate disparaissent entièrement lors de la production de concentrés de tomate, en même temps que l'eau. Est-ce une "concentration", cela ?


Et puis, mettons simplement notre nez au dessus d'un plat de carottes que l'on fait sauter : oui, il y a des "jus" qui sont éliminés, notamment de l'eau avec les trois sucres principaux des végétaux que sont D-glucose, D-fructose et saccharose (et ces sucres caramélisent : j'utilise le mot dans une acception parfaitement juste, dans ce cas tout particulier), mais il y a aussi des composés odorants, des composés à action trigéminale, etc.


D'ailleurs, ce cas est intéressant, puisqu'il me permet d'ajouter que la « bioaccessibilité » de certains composés est modifiée : par exemple, le carotène bêta est plus assimilable, plus "libre", dans une carotte cuite que dans une carotte crue... et cela n'a rien à voir avec les jus, mais seulement avec la modification de la consistance.


J'ajoute à ce propos que la cuisson des tissus végétaux amollit ces derniers (parfois) en modifiant les pectines, ce qui forme de nouveaux composés, qui ont « du goût » : les pectines sont des polysaccharides, et des sucres sont libérés.


Tout cela étant dit, mon interlocuteur me donne aussi la possibilité d'évoquer le phénomène nommé « entraînement à la vapeur d'eau », avec lequel les sociétés de parfumerie extraient des composés odorants des matières végétales. Pour ne pas me répéter, je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine, où j'ai expliqué la chose en détail.


Oui, une partie de l'eau des légumes est évaporée quand les légumes sont chauffés... mais, cette fois, pas de contraction, puisqu'il n'y a pas de tissu collagénique. Seulement l'eau des cellules (je rappelle qu'un tissu végétal est fait de petits « sacs vivants » agrégés, les « cellules ») qui s'évapore des zones où la température est supérieure à 100 °C. D'où la formation d'une croûte... qui a une couleur et un goût qui résulte des transformations moléculaires associées à cette formation de croûte.


J'insiste : dans les cuisson, il y a les composés qui restent, les composés qui partent, et les composés qui se forment. Il serait simpliste de raisonner seulement en terme des deux premières catégories... puisque les composés nouvellement formés sont essentiels, surtout dans les cuissons avec brunissement.




7. "o Durant une friture l’aliment aqueux va se fermer au contact de l’huile chaude et il va se colorer."


Un « aliment aqueux » ? Qu'est-ce que cela signifie ? Les aliments ne sont pas « aqueux », mais ils renferment de l'eau. J'insiste un peu sur la correction du langage, surtout dans l'enseignement : si nous voulons nous faire comprendre des apprenants, ne nommons pas « chien » un animal qui fait « miaou ».


D'autre part, une information : les tissus végétaux, comme les tissus animaux, sont tous faits de beaucoup d'eau... puisqu'ils sont faits de cellules, et que ces dernières sont pleines d'eau.


Posons donc la question plus justement : un tissu végétal se « fermerait »-il au contact de l'huile chaude ? Et là, notre interlocuteur le dit... mais j'aimerais bien qu'il puisse en apporter la preuve... parce que cela n'est sans doute pas vrai !

Ce que je sais, moi, c'est qu'un tissu végétal est fait de cellules groupées en différentes zones. Par exemple, pour la carotte, une rondelle est faite d'une partie corticale (autour), d'un parenchyme, d'un cambium, d'un coeur. Pour certaines zones, les cellules sont simplement agrégées, mais pour d'autres zones, il y a des « canaux » qui montent la sève brute (principalement de l'eau et des ions minéraux) et d'autres qui descendent la sève élaborée (de l'eau, des sucres, des acides aminés). Ces canaux ont pour nom xylème et phloème.


Pour les carottes, les canaux sont ouverts, quand on coupe des rondelles, et pour les « feuilles », il y a aussi des stomates. Mais ces ouvertures se ferment-elles ? Je n’en ai aucune indication.

Et puis, le fait que l'on récupère un caramel ou un corps gras qui a beaucoup de goût quand on sue des légumes montre que des échanges se font. S'il y a « fermeture », il n'y a en tout cas pas d'étanchéité... d'autant que, si l'on met un échantillon de tissu végétal dans une friture, on voit des bulles : c'est de l'eau, sous forme de vapeur, qui traverse la surface : rien d'étanche, donc.


Pour la coloration, enfin, c'est une réaction qu'il a rien à voir avec les canaux ; elle se fait partout et la surface et non pas seulement à l'endroit des canaux.




8. "o Jeter un aliment dans de l’eau chaude à tendance à le saisir et à le fermer et à ainsi freiner la sortie de ses composés chimiques. Bien sûr dans la cadre d’une cuisson rapide."


Mon interlocuteur nous dit que jeter un aliment dans l'eau chaude a tendance à le « saisir »... mais, au fait, à quoi voit-il cela ? A quoi correspond ce prétendu saisissement ? J'aimerais bien qu'il me le dise, parce que je n'ai rien vu de tel.

Il nous répète que cela « ferme » l'aliment, mais quelle preuve a-t-il ? Quant aux « bien sûr », j’aurais tendance à être prudent, non ?


« Freiner » la sortie de ses composés chimiques : là, le mot « freiner » devrait être remplacé par « ralentir », mais passons sur ce détail. Ce qui m'arrête surtout, ici, c'est « composés chimiques ». Un composé est un composé, et il n'est « chimique » que s'il est étudié par un chimiste. Donc pas de composés chimiques (ne pas confondre avec « composé de synthèse », ni avec « composé artificiel ») dans les tissus végétaux : seulement de l'eau, des pectines, des celluloses, des hémicelluloses, des sucres, des acides aminés, des protéines, des lipides, etc. De quels composés notre interlocuteur parle-t-il ?


Et puis, comment peut-il affirmer que jeter un aliment dans l'eau chaude ralentirait la sortie de composés ? Et puis, ralentir par rapport à quoi ?

De toute façon, au contraire l'eau chaude favorise la sortie des composés qui peuvent sortir : sucres, acides aminés, etc. Nous avons eu, dans mon groupe de recherche, une thèse qui explore précisément cela, et j'invite chacun à comparer les sorties de sucres aux différentes températures. D'ailleurs, on sait bien que les extractions se font mieux à chaud qu'à froid. Tiens, essayez donc de préparer du thé à l’eau froide, et vous verrez.


D'autant que, à chaud, les parois végétales (celluloses, pectines, hémicelluloses) sont dégradées, comme je l’ai indiqué plus haut.




9. "Cuisson par expansion"


Allons, oublions maintenant cette terminologie ! La carotte ne s'expand pas, quand on la cuit, et, d'ailleurs, sa masse ne change pas notablement.

Et si l'on parle des composés extraits, ce n'est pas une expansion, mais une extraction.




10. "o La cuisson longue d’un aliment dans un liquide fait sortir ses composés chimiques dans ce liquide."


Il y a maintenant une « cuisson longue » : oui, plus on cuit longuement, plus on extrait : voir la thèse sur le bouillon de carotte dont j'ai parlé précédemment.


Mais à nouveau : ne parlons pas de composés chimiques, mais seulement de composés.




11. "o La cuisson du froid vers le chaud (pocher départ à froid) favorise la sortie les composés chimiques des aliments."


Une « cuisson du froid vers le chaud » ? Notre interlocuteur veut sans doute parler de cuisson dans l'eau avec départ à froid ?


Observons d'ailleurs qu'une telle cuisson n'est pas un pochage, terme qui désigne classiquement l'inverse d'une « infusion » (pensons aux feuilles de thé, dans l'eau bouillante dont la température diminue).


Le départ à froid favoriserait la sortie des composés ? Où notre ami a-t-il vu cela ? Quelle preuve en a-t-il ? Quelles mesures a-t-il faites pour l'établir ? J’ajoute que ces questions peuvent être posées pour bien des idées culinaires, et, mieux, que l’on aurait raison de les poser plus que cela n’a été fait.




Puis, une suite à ma réponse


En substance, j'ai dit une partie de ce qui précède à mon interlocuteur par oral, en lui promettant de mettre tout cela par écrit... ce qui me prend un temps précieux, mais que je fais parce que je pense à tous les élèves qui veulent apprendre des choses justes.


Cela étant, avant même que je puisse faire ce billet, mon interlocuteur m'a envoyé un nouvel email, avec ce qui suit :


Pour être sûr d’avoir bien compris notre échange téléphonique :

Extraction en milieu humide

Si je comprends bien, les techniques de cuisson "pocher départ à froid" et "pocher et départ à chaud" n'ont pas de différences significatifs quant à l'extraction des molécules sapides et odorantes ?

Du coup concrètement :

- Le conseil d'un Régis Marcon dans son dernier livre sur les légumes (cf image en pièce-jointe) de pocher départ à froid les légumes pour leur retirer leur "goût amer" n'a pas lieu d'être ? Jeter le même légume dans de l'eau bouillante aurait retiré ce "goût amer" de la même façon, et même plus rapidement grâce à la chaleur ?

- La recette traditionnelle de la crème d'ail consistant d'abord à pocher départ à froid des gousses d'ail épluchées pour "sortir" leur piquant dans l'eau pourrait tout aussi bien marcher (et même plus rapidement) en les pochant départ à eau ?

Ainsi il vaudrait mieux dans tous les cas pocher départ à chaud pour obtenir une perte volontaire de molécules sapides plus rapide et donc de diminuer la perte des autres molécules sapides, des molécules odorantes et des nutriments dans l'eau de cuisson ?

Dans quels cas pocher départ à froid peut-il avoir une utilité par rapport à pocher à chaud ?

Si je n'ai pas encore bien compris, pourriez-vous me renvoyer vers de documents de recherche/vulgarisation m'expliquant les choses précisément ?

Choix Nouvelles Classification

Si cela vous convient, je vais opter pour la classification :

- Cuissons Humides (pocher, étuver...)

- Cuissons Sèches (sauter, rôtir, torréfier...)

- Cuissons Mixtes /ie Sèches puis Humides ou l'inverse/ (ragoût, poêler, braiser...)

Sel

Quel type de sel ralentit la cuisson des végétaux ?




Et là, il y a encore beaucoup à dire.


Oui, là encore, j'ai matière à donner des explications supplémentaires, et cela par écrit afin que chacun puisse lire lentement, à son rythme, mieux que dans une rapide conversation téléphonique.




1'. "Extraction en milieu humide"


Une extraction en milieu humide ? Je salue d'abord mon interlocuteur qui parle maintenant d'extraction, plutôt que d'expansion. Je le félicite vivement d'avoir su changer, au vu des arguments qui lui ont été donnés.


Cela dit, mon interlocuteur fait encore une confusion car une solution aqueuse n'est pas un "milieu humide" : l'humidité, c'est quand il y a peu d'eau dans un gaz, comme dans un poêlage (dans un poêlon, pas dans une poêle), par exemple. Mais ici, je vois bien à la suite de son texte qu'il parle de cuisson dans l'eau. On pourrait parler d' « extraction dans l’eau ».




2'. "Si je comprends bien, les techniques de cuisson "pocher départ à froid" et "pocher et départ à chaud" n'ont pas de différences significatifs quant à l'extraction des molécules sapides et odorantes ?"


Là, je retrouve le mot "pocher", qui n'est pas juste. Mettons le de côté, puisque j'en ai déjà parlé.


En reformulant, je n'ai certainement pas dit qu'il n'y avait pas de différence d'extraction selon que l'on extrait dans l'eau à partir d'eau froide ou à partir d'eau chaude... parce que je ne sais pas ce que l'on compare. Les ingrédients séjournent-ils, par exemple, le même temps ? Et la quantité de chaleur transmise est-elle la même ?


Mais, surtout, la cuisson dans l'eau départ a froid fait des résultats très différents de la cuisson dans l'eau départ à chaud... comme on peut l'observer en mettant des rondelles de carottes dans l'eau froide ou tiède : les rondelles durcissent au point qu'on ne peut plus, ensuite, les amollir ! En effet, les températures chaudes mais douces activent des enzymes qui font libérer des ions calcium, lesquels sont importants pour "ponter" les pectines", et durcir les légumes.

C'est essentiel, notamment pour durcir des cornichons que l'on veut conserver longtemps dans le vinaigre sans qu'ils se défassent... et important aussi pour la moderne "cuisson à basse température", surtout quand la température est inférieure à 80 °C environ... mais c'est une autre histoire.


Quant aux effets sur les composés sapides ou odorants, il y a donc la question de la durée de la cuisson.


Mais à ce stade, je vois surtout qu'il me manque une discussion préalable des « objectifs ». Au fond, de quoi parlons-nous ? Que voulons nous ? Cuire des légumes ? Leur donner du goût ? Les attendrir ? Les faire changer de couleur ? Les faire changer de goût ? C'est seulement quand on aura répondu à ces questions que l'on pourra se préoccuper des molécules sapides, odorantes, à action trigéminale, des ions calcium, etc. Et l'on n'oubliera pas qu'il n'y a pas seulement des extractions, mais également des réactions.


Et cela me fait penser à inviter mon interlocuteur à aller voir les « 14 commandements de la cuisine » que j'avais donnés dans mon livre Mon histoire de cuisine. S’il y a enseignement, je recommande de commencer ainsi.




3'. "Du coup concrètement : le conseil d'un Régis Marcon dans son dernier livre sur les légumes, de pocher départ à froid les légumes pour leur retirer leur "goût amer" n'a pas lieu d'être ? Jeter le même légume dans de l'eau bouillante aurait retiré ce "goût amer" de la même façon, et même plus rapidement grâce à la chaleur ?"


A propos d'amertume et d'âcreté, je renvoie mon interlocuteur à un séminaire où nous avons exploré ces questions. Tout est en ligne sur le site d’AgroParisTech.




4'. "La recette traditionnelle de la crème d'ail consistant d'abord à pocher départ à froid des gousses d'ail épluchées pour "sortir" leur piquant dans l'eau pourrait tout aussi bien marcher (et même plus rapidement) en les pochant départ à eau ?"



Je ne sais pas d'où mon interlocuteur tire sa recette « traditionnelle », mais moi, j'ai une recette « traditionnelle » (un livre ancien) qui me dit de mettre les gousses d'ail cinq fois de suite dans l'eau bouillante.


De toute façon, comme je l'ai expliqué, c'est surtout le fait d'extraire bien les composés qui donnent le goût d'ail qui compte, et cela se fait plus à chaud qu'à froid (nouvelle preuve qu'il n'y a pas de « fermeture »).




5'. "Ainsi il vaudrait mieux dans tous les cas pocher départ à chaud pour obtenir une perte volontaire de molécules sapides plus rapide et donc de diminuer la perte des autres molécules sapides, des molécules odorantes et des nutriments dans l'eau de cuisson ?"


Je n'ai pas dit cela. Mais j'y reviens, quel est l'objectif ? Et là, c'est un trop gros morceau pour répondre.



6'. "Dans quels cas pocher départ à froid peut-il avoir une utilité par rapport à pocher à chaud ?"


Dans quel cas partir à froid ou partir à chaud ? J'ai expliqué que le départ à froid avait l' "inconvénient" de durcir les légumes... quand on n revanche,


Mais pensons plutôt à des objectifs, encore des objectifs, toujours des objectifs. Pour prendre une comparaison, c'est seulement après que j'ai décidé d'aller à Colmar que je peux choisir le chemin qui m'y mène... sinon je risque d'arriver à Brest !



7'. "Si je n'ai pas encore bien compris, pourriez-vous me renvoyer vers de documents de recherche/vulgarisation m'expliquant les choses précisément ?"


C'est fait : commencez par les deux livres cités précédemment.



8. "Choix Nouvelles Classification

Si cela vous convient, je vais opter pour la classification :

- Cuissons Humides (pocher, étuver...)

- Cuissons Sèches (sauter, rôtir, torréfier...)

- Cuissons Mixtes /ie Sèches puis Humides ou l'inverse/ (ragoût, poêler, braiser...)".


Enfin, pour la nouvelle classification, puisque j'ai critiqué l'expression « cuisson humide », au sens de « cuisson dans l'eau », je propose plutôt la classification qui figure dans mon livre « Casseroles et éprouvettes », mais aussi dans mon livre « Cours de gastronomie moléculaire N°1 », et, enfin, dans mon livre « Mon histoire de cuisine ». Je ne dis pas la même chose dans les trois livres.




9. "Sel. Quel type de sel ralentit la cuisson des végétaux ?"


Aucun. Enfin, plus exactement, je ne sais ce que signifie « ralentir la cuisson ». Si la « cuisson » est synonyme d’attendrir, alors le calcium n’est pas bon.

Mais commençons simplement : le sel de table, quand il est très pur, est quasiment limité à du chlorure de sodium. Mais le sel moins raffiné contient du calcium... qui durcit les légumes. Une autre histoire, à nouveau.



Tout cela étant posé, je prie mon interlocuteur de ne pas se vexer d'être ainsi réfuté : qu'il considère surtout que j'ai passé BEAUCOUP de temps à préparer cette réponse, pour l'aider, et pour aider les élèves.

Et je le félicite d’oser m’interroger, au risque que j’abatte ses idées initiales : c’est la marque d’un esprit ouvert, que j’encourage vivement, et que je remercie au nom des élèves qu’il aura.



lundi 12 octobre 2020

Qu'est-ce que le "bon" ?

 Le bon ?

Encore rencontré quelqu'un pour qui "les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont". C'est trop facile !

Qu'est-ce qui est bon ? La question vaut pour tous les arts  :  pour la cuisine, le bon, c'est ce qui est beau à manger ; pour la musique, le beau,  c'est ce qui est beau entendre ;  pour la littérature, il y a le  beau à lire ; pour la peinture, le beau est à voir,   et ainsi de suite.

Le beau ? La question est évidemment difficile, et la théorie du beau se nomme esthétique. Car l'esthétique, ce n'est pas la beauté à voir seulement ;  et, en tout cas en cuisine,  le beau à voir n'est pas la question, même si on ne doit certainement pas négliger l'apparence des plats.

Mais, surtout, en cuisine, la question du bon,  c'est la question du  goût.

Et sont bien faibles, ceux qui appliquent des formules toutes faites comme la trilogie (trois éléments dans l'assiette), le nombre d'or,  ou nombre d'idées simplistes telles que "dans une sauce à l'estragon, on doit chercher l'estragon".

Pour discuter la question du "bon", j'ai fait un livre entier qui s'intitule La cuisine, c'est de l'amour, de l'art de la technique. A ma connaissance, c'est le premier traité d'esthétique culinaire de l'histoire, et j'y discute notamment cette théorie que je crois très fausse selon laquelle les choses seraient bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont. 




À ce compte, le poulet serait-il bon quand il est cru et qu'il a le goût de poulet cru ? Supposons que l'on me dise que non, puisque l'on annonce un poulet rôti, et que c'est le goût de poulet rôti qu'il faut donner. Mais "le" goût de poulet rôti : lequel ? Il y a mille goûts de poulet rôti, et tous seraient légitimes, donc !
D'ailleurs,  je ferais observer que le poulet rôti, c'est un peu comme une représentation en peinture de la Vierge à l'Enfant : il y a mille peintres, et mille représentations, qu'elles soit réalistes ou non. Une Vierge à l'Enfant par Picasso n'a rien à voir avec une Vierge à l'Enfant par Rembrandt. Et, même, pourquoi voudrait-on voir même la Vierge et l'Enfant dans un tel tableau ? Car un tableau où la Vierge et l'Enfant seraient évoqués, à défaut d'être représentés, pourrait être même supérieur... s'il est beau !

Mais revenons à la cuisine : j'ai donc le poulet rôti... Mais ai-je besoin d'un cuisinier pour me faire un bon poulet rôti ? Qu'apporte ce professionnel, s'il se limite à rôtir un poulet ?
Au fond je m'ennuie terriblement avec ces cuisiniers professionnels qui me font des poulets rôtis qui ne sont autres que des poulets rôtis, conformément à la théorie très faible que je discute ici ; je n'ai pas besoin d'un professionnel pour me le donner.

Non, je demande aux cuisiniers de dépasser cette théorie simpliste selon laquelle les choses auraient le goût de ce qu'elles sont. Je leur demande d'interpréter le poulet rôti, de créer des goûts qui soient bien différents. Je veux que le poulet rôti soit une partition dans l'orchestre des goûts ; pourquoi pas un soliste, mais dans l'orchestre, se fondant avec lui, répondant. Et pourquoi pas, aussi, un instrumentiste qui ne serait pas un soliste ?

De sorte que se reprennent en pleine figure ceux qui soutiennent la théorie simpliste que je discute ici.
Qu'est-ce qui est bon ?
Et, pour répondre, il y faut de la culture, de l'intelligence, du talent... mais pas du simplisme, en tout cas.




jeudi 8 octobre 2020

Les sciences de la nature, c'est du calcul, et non pas de vagues "histoires" !

 


Je m'évertue, depuis des années, à expliquer que les sciences de la nature moderne marchent par quantification des phénomènes, expériences et théorisations... mais pas n'importe comment.


D'abord, l'objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, ce qui va de pair avec l'exploration du monde, la découverte d'objets, de concepts...
Cette recherche se fait de façon très coordonnée, de la façon suivante :
1. identification du phénomène que l'on va étudier
2. caractérisation quantitatives (des mesures, des mesures, des mesures) des divers aspects des phénomènes retenus
3. réunion des données de mesure en "lois", c'est-à-dire en équations
4. recherche de "théories", par l'intégration de plusieurs lois et l'introduction de concepts nouveaux (l'électron, le neutrino, la tétravalence du carbone, l'aromaticité...)
5. recherche de conséquences testables des théories
6. tests expérimentaux de ces "prévisions"
7. et ainsi de suite à l'infini, parce que toute théorie, étant un modèle réduit de la réalité, est nécessairement insuffisante, et doit être améliorée.

Tout cela étant dit, on arrive, à une époque donnée, à un "récit", du type "L'eau liquide est faite d'objets identiques, les molécules d'eau, entre lesquelles il n'y a rien (du vide)".
Et quelqu'un qui étudie les sciences doit évidemment apprendre un tel "récit", au lieu de "L'eau est une substance élastique", comme au Moyen Âge. D'ailleurs, j'ajoute immédiatement que cela ne suffit pas d'apprendre la phrase "L'eau liquide est faite d'objets identiques, les molécules d'eau, entre lesquelles il n'y a rien (du vide)" : cela est un récit de vulgarisation, mais, quand on apprend les sciences de la nature, on doit apprendre les quantifications qui vont avec cette idée, à savoir que une mole d'eau (18 g) contient 600000000000000000000000 molécules d'eau, que ces molécules contiennent un atome d'oxygène et deux atomes d'hydrogène, et ainsi de suite. Sinon, on n'apprend pas les sciences ; on reste à de la vulgarisation qui ne donne pas une compétence, pas un métier.

D'où un twitt que j'avais fait, et où je m'étonnais d'avoir rencontré des étudiants de sciences des aliments qui croyaient qu'il y avait de l'air entre les molécules d'eau.
Après ce twitt, un correspondant a pris la "défense" des étudiants ignorants :
" Je viens de lire votre tweet sur votre étudiant de master qui pense qu'il y a de l'air entre les molécules d'eau liquide. D'une certaine manière je le comprends : je me pose moi-même beaucoup de questions depuis que j'ai regardé les vidéos (donnant une modélisation visuelle de l'eau) que vous aviez un jour mises en lien."

Ici, pour ceux qui ne sont pas au courant, il faut expliquer que j'avais donc déjà présenté la constitution de l'eau, et j'avais expliqué (récit de vulgarisation) que l'eau était fait de d'objets tous identiques que l'on nomme des molécules d'eau. Il est d'usage, dans l'enseignement, de "représenter" ces molécules et il y a plusieurs représentation :
- soit simplement des lettres pour dénommer la nature des atomes qu'on relie par des bâtons pour figurer les liaisons chimiques (qui sont en réalité en réalité des nuages d'électrons),
- soit des boules qui sont censées correspondre à des parties de l'espace où les électrons se répartissent autour des atomes
- soit des surfaces où les molécules voisines n'entrent pas (dans des conditions physiques particulières)
- etc.
Oui, "etc.", car on pourrait tout aussi bien représenter les molécules par des tableaux de nombres, ce qui est fait d'ailleurs en modélisation moléculaire. Ou encore par des fonctions d'onde, quand on fait de la mécanique quantique...
Dans tous les cas, il s'agit de représentation, c'est-à-dire de donner à voir mais on aurait bien tort de croire que les objets que l'on représente sont effectivement les objets tels qu'ils sont. Et je prends souvent comme exemple, pour expliquer cela, celui d'un cylindre : quand on le regarde selon son axe, on voit un disque, mais quand on le regarde par le côté, on voit un rectangle. Pour autant, le cylindre n'est ni un disque ni un rectangle, mais bien un cylindre, et d'ailleurs, on peut tout aussi bien ne pas le voir avec les yeux mais avec une équation, celle du cylindre.

Oui, j'avais donc moi-même fourni à mes amis des vidéos qui montraient des modélisations moléculaire de molécules d'eau. Il y avait donc quelque chose à voir... sur un fond noir. On aurait pu le faire blanc, mais il était plus juste de le faire noir, car il n'y a rien entre les molécules d'eau : du vide.

Et cela m'amène à une autre réponse fausse que font les étudiants, quand on dessine des molécules d'eau dans de l'eau liquide : interrogé sur ce qu'il y a entre les molécules d'eau, certains disent "des liaisons hydrogène".
Sur les modélisations moléculaires que j'avais données, on voit effectivement des pointillés, sur certaines, et il est vrai que les molécules d'eau s'attirent, raison d'ailleurs pour laquelle l'eau liquide reste liquide, au lieu que les molécules se dispersent partout. Oui, les molécules (qui bougent) sont déviées d'une trajectoire initiale par les "interactions" entre les molécules, tout comme la Terre ne part pas en ligne droite dans l'espace, mais est attirée par le Soleil.
Dire qu'il y a des liaisons hydrogène entre les molécules d'eau, ce serait comme dire qu'il y a des forces de gravitation entre la Terre et le Soleil, ou comme dire qu'il y a des forces magnétiques entre deux aimants séparés de quelques centimètres.

Ces forces ? Nous en avons les expressions quantitatives, les équations, et c'est précisément cela, l'apport des sciences de la nature : au lieu de tenir un discours vague, nous avons des équations qui s'appliquent avec une précision parfois extraordinaire. Et c'est d'ailleurs une raison pour laquelle je me lève le matin : quelle extraordinaire correspondance entre les équations et ce que nous mesurons !
Mais, hélas, ces équations sont bien difficiles à communiquer à un public qui n'a pas de compétences mathématiques... de sorte que nous faisons des récits, qui n'ont, par rapport à des récits mythiques (les dieux grecs, les feux follets, les fées, etc.) que le bénéfice d'être réfutables... et de correspondre à des équations, des calculs, qui correspondent très précisément aux faits expérimentaux.

Mon interlocuteurs continue :
Je me pose des questions en particulier sur les interactions entre molécules, interactions qui expliquent leurs mouvements. J'ai bien compris qu'il y avait des liens hydrogènes (donc des forces électrostatiques si je ne m'abuse). Ces forces-là sont les plus faciles à comprendre. Elles sont marquées par des traits dans les vidéos. Je me doute qu'il y a des forces de gravitation. Mais j'imagine également qu'il y a des chocs. Et ces chocs ne sont absolument pas notés dans les vidéos. On a l'impression que les molécules ne se touchent pas. Or avant de voir ces vidéos, pour moi c'étaient ces interactions qui expliquaient le mouvement des molécules.

Des "chocs" ? La question à se poser est "qu'est-ce qu'un choc, pour des molécules" ? De même, la "surface de l'eau" n'est pas une ligne que l'on trace, puisqu'il y a des molécules qui partent, d'autres qui reviennent, et tout cela est en mouvement. La ligne que l'on peut dessiner est notre perception à l'oeil nu... mais n'oublions pas que la physique sonde jusqu'aux quarks qui constituent les particules qui constituent les noyaux des atomes qui eux même entrent dans la constitution des molécules. Et tout cela avec des caractéristiques quantitativement décrites par des équations. J'insiste : des équations qui sont ce que les étudiants en sciences doivent apprendre !

D'ailleurs, j'ajoute que les forces de gravitation dont parle notre ami sont TRES faibles par rapport aux liaisons hydrogène. Et cette extrême faiblesse relative est une composante essentielle de la description... sans quoi on devrait voir les molécules "tomber".

Oui, comme dit notre ami : "Comme quoi réussir à donner un modèle suffisamment parlant et en même temps suffisamment précis pour avoir une idée juste d'un phénomène physique ou chimique est bien compliqué.". Oui, absolument, cela est bien compliqué, et voilà pourquoi j'ai la plus grande admiration pour mes prédécesseurs et pour les meilleurs de mes collègues : la science ne s'apprend pas, et ne se fait pas en claquant des doigts à la terrasse d'un bistrot, mais, au contraire, par de l'étude ! Seul dans un cabinet de travail, à apprendre, apprendre et apprendre encore !

 

On me dit ensuite "L'erreur commise par votre élève n'est pas une erreur totalement déraisonnable. Pourquoi n'y aurait-il pas de l'air entre les molécules d'eau liquide. Il y en a bien entre les molécules d'eau gazeuse dans l'atmosphère. Bien sûr les physiciens et les chimistes savent qu'il n'y en a pas. Mais a priori rien n'empêcherait qu'il en fût autrement. Comment savent-ils qu'il n'y a pas d'air d'ailleurs ? Il y a eu des expériences faites en ce sens dans l'histoire des sciences ? Le modèle de l'eau liquide qu'ils ont en tête ne le permet pas ?"

En réalité, oui, il peut y avoir de l'air "dissous" dans l'eau, mais c'est trompeur et un peu fautif de le dire ainsi : il y a des molécules de diazote ou de dioxygène dissoutes dans l'eau, dispersées au milieu des molécules d'eau, et on connaît même depuis plus d'un siècle une "loi" qui décrit la relation entre la pression du gaz au dessus du liquide et la quantité de molécules de ce gaz en solution.
Mais je vous assure que, en Master, soit après 5 années d'études supérieures avec de la chimie, de la physique, des mathématiques, ce n'est vraiment pas merveilleux de ne pas avoir de bon "modèle" de l'eau !

Et notre correspondant de conclure "Cela montre en tout cas que dans la conscience que nous avons de la physique comme dans celle des autres sciences rien n'est inné tout est acquis."
Mais oui, mille fois oui ! Les sciences de la nature sont une conquête extraordinaire, l'honneur de l'esprit humain. Oui, sans connaissance scientifique, nous serions comme au Moyen Âge, et nos ordinateurs, aliments, vaccins, médicaments, peintures, fusées, électricité dans les foyers, eau potable, etc. sont des résultats d'applications techniques des sciences. De ces sciences qu'il faut apprendre, longuement, patiemment, avant de pouvoir contribuer à leur avancement.
Et, je le répète, cela ne se fait pas en claquant des doigts. Je rappelle d'ailleurs ma métaphore de la balance, avec le travail d'un côté et les prétentions de l'autre : s'il y a plus de prétentions que de travail, on est prétentieux, mais si l'on a plus de travail que de prétentions, on est travailleur... et l'on n'a d'ailleurs pas de temps pour être prétentieux. Ajoutez à cela que quelqu'un qui sait quelque chose est quelqu'un qui l'a appris, et vous verrez pourquoi je préfère voir, en Master, des étudiants qui savent qu'il y a du vide entre les molécules d'eau.
Oui, les connaissances scientifiques s'apprennent ! Et ce ne sont pas des récits comme on en fait aux enfants le soir à la veillée : tout est équations !

lundi 24 août 2020

Des travaux d'orfèvres !

1. Récemment, des stagiaires m'ont fait un plaisir immense quand ils ont conclu, en retournant dans leur établissement, à la fin de leur stage, que le travail scientifique que nous faisions au laboratoire s'apparente de l'orfèvrerie.
Bien sûr c'est un terme que je leur avait soufflé... ou plus exactement asséné, car à propos de tout, expérience ou calcul, j'insiste sans relâche -pour moi et pour les autres- pour dire que nous devons viser l'infaillibilité sinon la perfection (il y a derrière cette fin de phrase une malice, comme on le verra en cherchant un peu dans d'autres billets).

2. Oui, nos travaux doivent être des travaux d'orfèvrerie :  qu'il s'agisse d'expérimentation ou de théorie, cela n'a pas de sens de produire du médiocre &, de toute façon, comment pourrions-nous nous regarder dans la glace le matin si nous faisions cela ?
En science, l'objectif est la découverte, & pas la justification de nos actions avec beaucoup de mauvaise foi. Nous n'agissons pas en fonction des autres, mais en vue de produire des descriptions du monde de plus en plus fines, en termes de mécanismes, d'adéquation de nos théories aux faits.

3. J'ai décrit dans d'autres billets le soin qu'il fallait porter aux expériences, par exemple en termes de sécurité, de qualité, de traçabilité, et je n'insisterai jamais assez : oui, nous devons porter le plus grand soin à nos travaux expérimentaux, car en dépend la qualité les résultats expérimentaux que nous cherchons à interpréter ensuite théoriquement. Et, évidemment, cela n'a pas de sens de vouloir interpréter des résultats fautifs.

4. Bien sûr, l'interprétation elle-même doit être de la plus grande qualité possible,  car pour découvrir les structures du monde, la construction du monde, alors il faut regarder le monde du mieux que nous pouvons. Cela passe par des équations, des théories, lesquelles ne sont en réalité que des ensembles d'équations assorties de concepts nouveau.

5. Chaque geste & chaque calcul que nous faisons doit être de très grande qualité. Mais ce mot de "qualité renvoie aussitôt vers la triade que j'expose sans cesse à les amis : sécurité, qualité, traçabilité.

6. Sécurité d'abord,  bien évidemment, car comment supporterions-nous d'exposer la vie ou la santé de nos amis ? Et, par "amis", je ne pense évidemment pas seulement à nos amis du laboratoire, mais à l'ensemble de l'humanité proche de nous.

7. Qualité : c'est l'objet de ce billet, et nous devons faire de l’orfèvrerie.

8. Traçabilité : souvent, quand nous examinons une question, cela nous renvoie à des travaux plus anciens, dont les résultats doivent être rapprochés des résultats plus récents. Il faut beaucoup de "mémoire", pour nos études, d'autant que les interprétations font usage de tout un corpus de faits, d'idées qu'il est impensable d'oublier.

9. Bref, avec ces trois termes, on n'est dans ces clichés que sont les termes "excellence", "collaboratif", et autre mots qu'une administration sans génie voudrait nous faire gober. Non, au contraire, nous pensons vrai, sans retentissement en terme de communication, mais bien seulement à propos de nos travaux.
La vertu est sa propre récompense, dit-on justement ; de même, la qualité de nos travaux est notre panache !

jeudi 19 mars 2020

Expliquer ou interpréter ?


Un ami me dit qu'il cherche à "expliquer" un phénomène, alors que vient aussi, dans la conversation, le terme "interpréter".

Quel objectif, pour une recherche scientifique  : interpréter  ? expliquer ?

Admettons que l'objectif de la science soit de produire des théories réfutables qui rendent compte des phénomènes, par un mouvement que j'ai trop décrit dans ce blog pour que j'y revienne aujourd'hui. Que fait-on alors : on explique, ou on interprète ?

On se souvient quand même que les sciences de la nature cherchent des équation qui décrivent les phénomènes, en rassemblant les données de mesure. Là, il n'y a ni explication ni interprétation.
Puis on induit des théories en introduisant des notions compatibles quantitativement avec les équations trouvées : ces notions n'expliquent rien, mais ce sont des objets qui sont compatibles avec le jeux d'équation établies, des objets qui permettent de rendre compte des phénomènes. Explication ? Pourquoi pas. Interprétation ? Certainement.
Mais on n'oublie pas que ces théories sont insuffisantes, de sorte que si explication il y a, elle est fautive. L'interprétation, elle, ne l'est pas.


Tout cela est bien général, et il nous faut des exemples.

Considérons celui de la structure "hexagonale" de la molécule de benzène. Ce composé fut d'abord  découvert lors de l'analyse du gaz de houille par le merveilleux physico-chimiste britannique Michael Faraday.
Puis les "analyses élémentaires" montrèrent qu'il y avait autant de carbone que d'hydrogène, , mais la tétravalence du carbone (chaque atome de carbone a quatre liaisons avec des voisins) posaient un problème, et  August Kékulé qui proposa une alternance de simples et de doubles liaisons sur une molécule cyclique, hexagonale.






Ce timbre de la Poste allemande célèbre la découverte de Kékulé

Nous avons là un "modèle" de la molécule de benzène, mais cette image n'est pas juste : c'est une explication fausse, et une assez bonne interprétation des propriétés du benzène. On voit, à nouveau, que la terminologie "interprétation" est plus prudente que celle d'explication.



Certes, la question "comment ça marche ?"  demeure, mais c'est la réponse qui est plus complexe que certains ne l'espèrent. Oui, la réponse déçoit ceux qui veulent du simple, mais elle ravit ceux qui sont prêts à s'émerveiller des mécanismes du monde.

mercredi 11 mars 2020

De l'importance du geste


Aujourd'hui, je rapproche la question du chlore de celle de la crème chantilly. Oui le chlore ne se mange pas, contrairement à la crème chantilly, mais ces deux produits suscitent le même type d'observations, comme nous le verrons.

Commençons par la crème chantilly dont la confection n'a jamais été traditionnelle dans ma famille. Ce fut une de ces petites victoires personnelles que d'arriver à faire ma première crème chantilly. Pourtant, rien de plus simple : on prend la crème, on la fouette, et elle monte en chantilly ; disons en crème fouettée, qui devient de la crème chantilly quand on ajoute du sucre. Bien sûr, quand il fait chaud, il vaut mieux avoir refroidi la crème et le récipient, avoir éventuellement ajouté des glaçons. Mais en règle générale, c'est tout simple. D'ailleurs, si je me répète, je ne parviens pas à ajouter grand chose à ce que j'ai déjà dit. Voyons : on prend une jatte (s'il fait chaud, on refroidit cette dernière) ; on y met de la crème, si possible fleurette;  on fouette, et après un temps compris entre 22 secondes et plusieurs minutes, on voit que les bulles ont une taille  qui diminue et, surtout, que la consistance change. C'est tout : quand on fouette de la crème, on a de la crème fouettée, et si l'on sucre, on obtient de la crème chantilly.
Qu'ajouter ? Que si l'on a pas de crème fleurette, mais seulement la crème épaisse, alors on ajoute un peu de lait à la crème épaisse, mais pas trop sans quoi la préparation reste liquide même si l'on fouette longtemps.
Bref, malgré mes contorsions intellectuelles, je ne parviens pas à rendre les choses compliquées :  rien de plus simple que de fouetter  de la crème pour faire de la crème fouettée, qui devient de la crème chantilly si on l'a sucré, ce qui contribue d'ailleurs un peu plus de fermeté.

J'ajoute maintenant un point supplémentaire : je me souviens qu'il y a quelques années, le directeur commercial d'une grosse société alimentaire m'avait téléphoné pour me dire que mon livre Révélations gastronomiques, qui contenait les prescriptions pour obtenir une crème fouettée, n'était pas complètement suffisant, puisque, malgré la lecture attentive du livre, il n'avait pas réussi à faire une crème fouettée. Il était amical et nous décidâmes que j'irai chez lui pour dîner et lui montrer comment faire cette crème chantilly. Ensemble, nous avons donc pris une jatte, déposé de la crème dedans et je lui ai proposé de fouetter devant moi. Au bout d'un moment,  alors qu'il avait obtenu une crème bien fouettée, il continuait à fouetter, de sorte que je lui ai fait observer qu'il fallait s’arrêter, puis qu'il avait le résultat qu'il escomptait. Et c'est alors qu'il m'a demandé  : "Parce que c'est ça,  la crème chantilly ?"  Oui, il croyait qu'il devait obtenir la consistance des crèmes chantilly en bombe, qui sont bien différentes des véritables crèmes chantilly. En réalité,  il ne savait pas voir  qu'il avait obtenu le résultat visé, mais il savait faire la crème chantilly.





J'en viens maintenant à la question du chlore : c'est un gaz vert, toxique, qui fut étudié par les chimistes du 18e siècle, et liquéfié pour là pour la première fois par Michael Faraday. Je parle du chlore parce que je viens de retrouver dans une biographie de Faraday tout une discussion sur l'instruction, et notamment le fait que tous les livres du monde, avec toutes les descriptions qu'il faut, ne sauraient remplacer le fait de voir un jour du chlore véritablement.
C'est donc la même question que pour la crème fouettée  : on sait la chose, mais, tant qu'on ne l'a pas vue, il nous manque quelque chose. Cela nous rapproche d'une discussion préalable à propos des travaux pratiques, dans les études scientifiques, et le fait que ces séances pratiques sont en réalité indispensables, même pour des personnes qui comprennent parfaitement. Tant qu'on a pas appris à garder le capuchon d'une bouteille entre la paume de la main et les derniers doigts, tandis que les  autres doigts  servent à  verser, tant qu'on n'a pas pris l'habitude de ne jamais rien poser sur le premier carreau d'une paillasse, tant qu'on n'a pas appris à ne pas se toucher le visage avec les gants, tant que...  Et bien, on ne sait pas le faire ! D'ailleurs, il en va de même pour la bicyclette, nager, monter à cheval, jouer de la musique : il faut de la pratique, et aucune théorie n'est suffisante.
Bref, je suis dans les traces de Faraday : il ne suffit pas de savoir tous les beaux principes, et il faut expérimenter !