Je vous présente le saccharose

Le saccharose ? Il faut d'abord et surtout dire qu'il est produit par les plantes et que son extraction, sa purification, par l’industrie du sucre conduit à ... du sucre de table.  Car le sucre de table, ce produit blanc cristallisé à la saveur sucrée, c'est effectivement du saccharose à plus de 99 pour cent. C'est un produit inévitable dans l'alimentation, car il est présent dans tous les végétaux que nous consommons. Quand la sève brute monte vers les feuilles, elle permet, avec le dioxyde de carbone de l'air et l'énergie lumineuse du soleil, la synthèse du saccharose, parmi d'autres sucres tels que le fructose et le glucose. Puis ces sucres, ainsi formés dans ces usines naturelles que sont les feuilles, redescendent dans la plante, où ils servent d'énergie à la fois d'énergie à  cette dernière, comme l'essence pour une voiture, mais aussi de briques pour la constitution des plantes, et de réserves pour les embryons.

Il y a donc du saccharose dans toutes les plantes, et c'est parce que les sucres, notamment le saccharose, sont dans les tiges, les racines, les tubercules ou les fruits, que  nos aïeux lointains ont consommé des tissus végétaux : le sucre, c'est l'énergie dont ils avaient besoin pour vivre. Et c'est ainsi que les grands singes continuent aujourd'hui de mâcher des tiges, ou que les enfants aiment le sucre, comme les animaux.
Le sucre dans les plantes ? Il suffit de cuire doucement des oignons ou des carottes avec très peu d'eau, pour s'apercevoir que le jus récupéré est très sucre : il contient effectivement tant de sucre que l 'on peut même faire des confitures d'oignons.

Faut-il alors ajouter du sucre aux plats ? L'idée un peu bobo de lutter contre les "sucres ajoutés" revient en quelque sorte de faire un bond un siècle en arrière, pour extraire les sucres au lieu d'utiliser celui, très pur, de l'industrie du sucre.
Ici je m'arrête pour signaler que l'industrie du sucre n'est pas une industrie chimique... car il est bien impossible pour une industrie d'être chimique :  la chimie est une science, et l'industrie une technique.
Donc l'industrie du sucre produit du sucre, et ses efforts consistent à extraire le sucre de végétaux, le plus souvent des betteraves ou des cannes à sucre, par des méthodes qui s'apparentent absolument à la cuisson de carottes ou d'oignons dans un bouillon ;  puis il faut concentrer les liquides, évaporer l'eau. Lors de cette opération, on obtient des jus très impurs, et l'industrie utilise une technique de cristallisation pour avoir plus de pureté : quand des molécules  d'une sorte s'empilent  régulièrement en cristaux, les autres molécules, qui ne sont pas de la même sorte, ne sont pas acceptées dans l'édifice cristallin. C'est comme quand on empile des petits cubes : l'édifice  ne se forme pas s'il y a des cubes d'une autre taille. De fait, quand on cristallise le saccharose, et que l'on obtient des grains de sucre blanc, est rejeté un liquide qui contient tous les composés qui ne sont pas du saccharose... et c'est un fait que le sucre blanc est l'une des matières les plus pures  - moléculairement parlant- que l'on trouve en cuite
Evidemment,  par les temps qui courent, il y aura toujours les marchands de cauchemars ou ou des trouilladds pour dire que quelque chose de très pur peut être dangereux. Et il est vrai que les huiles essentielles de basilic ou d'estragon sont à éviter. Pour le sucre aussi : si l'on en mange trop, on devient obèse et l'on a des caries. Mais, au fait,  qui nous force à en manger trop ?

Je vous présente l'acide lactique

Je vous présente l'acide lactique  : dans la série des acides alimentaires, nous avons considéré l'acide acétique, celui du vinaigre, mais encore l'acide tartrique, que l'on trouve dans les vins, l'acide citrique, que l'on trouve notamment dans les citrons, mais aussi les oranges et bien d'autres citrus, et, plus généralement dans l'ensemble des végétaux mais en des quantités moindres. Et je vous parlerai un de ces jours de l'acide ascorbique, de l'acide succinique, par exemple.
Mais aujourd'hui, c'est l'acide lactique qui nous retiendra. Pour ce dernier, le nom indique bien qu'il a un rapport avec le lait, mais les sportifs savent que c'est son accumulation dans les muscles qui conduit aux crampes et aux courbatures. Car il est exact que cet acide est un produit du métabolisme, c'est-à-dire du fonctionnement des organismes vivants.
La relation avec le lait ? Dans le lait, il y a un sucre, un cousin du sucre de table, nommé lactose, à la saveur bien différente du sucre de table, ou saccharose. Le lactose  contribue à la saveur douce du lait.
Toutefois, comme le lait est un bon milieu nutritif, il est rapidement colonisé par certaines bactéries de l'environnement, nommées d'ailleurs bactéries lactiques, qui consomment le lactose et produisent de l'acide lactique. C'est cet acide qui est à l'origine de  la saveur aigrelette des  yaourts... et aussi de leur consistance : l'acidification progressive du lait conduit à son caillage, par coagulation des protéines nommées caséines. Il n'y a pas besoin ajouter quoi que ce soit au lait, cette fermentation se fait spontanément repose à l'air libre, et l'acide lactique contribue d'ailleurs à protéger le lait caillé contre l'arrivée d'autres micro-organismes qui pourraient être pathogènes. Cela ne signifie pas que le lait caillé soit d'une sécurité absolue, mais c'est déjà un bon début.

L'acide lactique ? Sous forme pure, il se présente sous la forme de petits cristaux blancs, tout comme le sucre de table, et il se dissout parfaitement dans l'eau, ce qui conduit à une solution acidulée. Sous forme solide,  il se stocke parfaitement, pendant très longtemps, sans nécessité de froid, tout comme le sucre d'ailleurs... et en vous disant cela, je m'aperçois que je n'ai pas de pot d'acide lactique dans ma cuisine : je vais remédier à cela immédiatement.
Ah, j'oubliais : il est accepté comme additif, sous le code E270, et il coûte environ 1500 euros par tonne, soit 1,5 euro par kilogramme.

Des sablés à l'oeuf cuit

Un sablé, c'est... sablé

Certaines recettes de sablés peuvent se faire avec jaune d’œuf cuit, sucre, beurre et farine. Quelle différence par rapport à des recettes qui utilisent du  jaune d’œuf cru ?

 Un sablé, c'est un petit gâteau qui doit être sablé, c'est-à-dire friable. Si l'on n'utilisait que de la farine et de l'eau pour le faire, alors, en travaillant, on produirait un réseau protéique (de "gluten"), qui ferait un produit plus ou moin dur ou mou selon la quantité d'eau. Car, en présence d'eau, la farine chauffée s'empèse, puis l'empois qui sèche fait un matériau cohésif, dur.  Le sucre que l'on ajoute, lui, dégrade le réseau protéique du gluten, par l'effet sucre, que j'ai déjà expliqué ailleurs. Il contribue à faire une croûte, en même temps qu'il réagit.  L'oeuf ? Il apporte à la fois de la matière grasse, de l'eau, et des protéines qui coagulent, et font un second réseau, en plus du premier. Mais un réseau assez mou : pensons à un oeuf sur le plat.  Enfin le beurre se disperse sous la forme de gouttelettes, qui donnent du moelleux... mais, en outre, il forme une sorte de ciment entre les grains de farine, quand sa quantité est suffisante.

Il y a mille recettes différentes, et le système final dépend des proportions des divers ingrédients... mais connaissez vous ma recette de sablés à la farine torréfiée ? On fait griller de la farine, dans une poêle ou sous la salamandre, puis on ajoute oeuf, beurre, et sucre. C'est prêt... mais on peut aussi recuire un peu pour faire une croûte.

Au fait, et l'oeuf cuit ? Il libère un peu plus d'hydrogène sulfuré (goût), mais il ne forme mas ce réseau mou qui pourrait s'ajouter.

L'effet sucre

Suite à mon billet d'hier, les questions continuent, et je suis heureux de vous signaler l'effet sucre, qui est un effet très merveilleux qui se produit lorsqu'on  produit des pâtes.

Si nous prenons de la farine et de l'eau, nous voyons que nous pouvons faire une pâte. Plus  nous malaxons, plus cette pâte est dure : les molécules d'eau viennent ponter les molécules de protéines du "gluten", pour faire le réseau de gluten que l'on voit quand on fait  la lixiviation de ce pâton dans l'eau, selon l'expérience de Beccari et Kessel-Meyer du 18e siècle. Les grains d'amidon sont alors dispersés dans ce réseau "solide" de gluten.
Le système est une suspension solide.

Ajoutons du sucre : ce dernier, quand on malaxe la pâte, vient déloger l'eau de ses liaisons avec les protéines, pour faire un sirop, où les grains de farine sont dispersés... et la pâte se met à couler.
Cette fois, le système est devenu une suspension liquide.

Cet effet joue quand on fait des pâtes pour les tartes, avec du sucre : il en augmente la friabilité.

       

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les macarons, au premier ordre

La confection des macarons n'est pas quelque chose de difficile... mais
évidemment la production de macarons parfaits est réservée à ceux... qui auront appris à bien faire les macarons.
A cette fin, il y a l'intelligence
personnelle, l'attention que l'on porte aux détails, et l'intuition qui conduit
à des gestes efficaces, ou bien la compréhension des phénomènes, qui identifie
les facteurs de réussite ; dans ce dernier cas, on ne maîtrise pas les gestes,
mais on sait guider son travail.


Pour commencer, reconnaissons que les macarons sont faits à partir de blanc
d'oeuf, que l'on bat en neige, que l'on sucre, auquel on ajoute de la poudre
d'amandes, et que l'on cuit comme pour une meringue.
Comprendre la confection des macarons, c'est d'abord comprendre qu'il s'agit de battre en neige du blanc d'oeuf. Dans la mousse obtenue, puisqu'il s'agit bien d'une mousse, on ajoute du sucre et l'on continue de battre afin que ce sucre se dissolve dans les "parois de bulles", lesquelles sont liquides : après tout, ce blanc d'oeuf, où l'on met de l'air, c'est 90 pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines.

Il se trouve que, quand on bat les blancs en neige avec du sucre, on obtient des
bulles bien plus petites que sans sucre, de sorte que l'on change à la fois l'aspect et la stabilité de la mousse. L'aspect devient plus brillant, tout d'abord. Et la stabilité augmente considérablement, ce qui facilite les manipulations ultérieures.
Puis, pour des macarons, on ajoute de la poudre d'amandes, assez  délicatement, et l'on dépose de petits tas de cette préparation sur une plaque métallique de four.
Quand on cuit, de l'eau de la périphérie de ces petits tas s'évapore, ce qui conduit d'abord à une rigidification de la partie périphérique, à la formation d'une croûte, nommée la coque. A ce stade, selon que l'on cuit plus ou moins lentement, on obtient un intérieur qui contient plus ou moins d'eau, de sorte qu'il est plus ou moins dur. Il ne restera, pour certains macarons, qu'à préparer une crème que l'on placera entre deux coques.


Pour l'instant, restons à cette description simple, sans entrer dans les milles détails qui permettent à certains professionnels de faire mieux que les autres.
Enumérons seulement certains de ces détails : l'âge des blancs d'oeufs, le moment à partir duquel on introduit le sucre quand on bat les blancs, la durée
de séchage avant la cuisson...
Pourquoi n'entrons-nous pas tout de suite dans les détails ? Parce que, je tiens à le répéter, l'essentiel est ... essentiel, et le détail est... du détail.

Examinons donc les principaux mécanismes mis en oeuvre lors des opérations
décrites précédemment. Le premier est le battage des blancs en neige, avec la
production d'une mousse. On part donc d'une solution composée de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. C'est la présence des protéines qui
permet que, quand on introduit de l'air dans ce liquide, il reste sous la forme
de bulles un peu stables (on dit "métastables") au lieu de disparaître quasi
immédiatement, comme quand on fouette de l'eau dans un verre propre.
Avec le blanc d'oeuf, on obtient une mousse, puisque l'on pousse des bulles
d'air dans le liquide et que ces bulles d'air sont de plus en plus nombreuses.
Evidemment, l'épaisseur de la couche de liquide entre les bulles adjacentes
diminue progressivement. Et ce liquide est toujours le liquide initial, fait de
90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines. Il constitue ce que l'on
nomme des "parois de bulles".

Puis vient le moment où la mousse ne gonfle plus, quand on a atteint environ 95 pour cent d'air : à ce stade, il n'y a plus de place dans l'eau pour y mettre de
nouvelles bulles. C'est le moment où le blanc en neige est ferme.
Si maintenant on ajoute du sucre, par exemple en poudre, le saccharose, qui est le composé quasi exclusif du sucre en poudre, vient se dissoudre dans le
liquide. Pas immédiatement, pas spontanément, de sorte que l'on doit battre un
peu. Mais il se trouve que ce nouveau battage est très utile : il conduit à plusieurs effets favorables. Le premier est l'augmentation de viscosité du liquide entre les bulles. En quelque sorte, en dissolvant du sucre dans un
liquide, on obtient un sirop, lequel est plus visqueux que le liquide initial.
Or si le sirop est plus visqueux, il s'écoule moins facilement, de sorte que la
mousse se déstabilise moins, qu'elle est plus stable.

D'autre part, il y a un autre effet, que l'on observe facilement au microscope
quand on compare deux blancs d'oeufs battus en neige, l'un avec du sucre et
l'autre non : on voit que le blanc battu avec du sucre a des bulles beaucoup
plus petites et plus serrées que le blanc battu de la même manière, mais sans
sucre. Or il se trouve que les mousses à petites bulles sont plus stables que
les bulles à grosses bulles. Je n'entre pas dans les détails, et je renvoie ceux
qui sont intéressés à la consultation d'articles ou de traité scientifiques.
La mousse étant formée, l'ajout des particules solides que sont les grains de la poudre d'amandes conduit à leur simple dispersion dans la mousse. Le  système n'est pas considérablement changé, mais le goût l'est, lui, surtout à  la cuisson.
Examinons cette dernière : quand les petits tas de mousses sont chauffés, le
métal de la plaque ou l'air chaud transmettent leur énergie (leur "chaleur") à
la périphérie des macarons, ce qui évapore l'eau de l'appareil (je rappelle que
l'on nomme "appareil" une "préparation"). Une partie de la vapeur formée
s'échappe dans le four, mais, au contact de la plaque métallique sur laquelle
les macarons sont posés, la vapeur reste dans les macarons... et risque de les
faire gonfler et donc fissurer. D'où l'intérêt d'avoir fait sécher les petits
tas assez longtemps : sans ce séchage, la coque fissurerait à la cuisson.
Le séchage ? Comme la cuisson, il évapore l'eau de la préparation, de sorte que
se forme une couche dure formée de sucre, de poudre d'amandes et des protéines qui auront d'abord coagulé. A l'intérieur des macarons, la chaleur entrera progressivement, de sorte que viendra la température où les protéines coagulent, figeant la structure de la mousse interne. Avec un temps de cuisson encore supérieur, l'eau de l'intérieur s'évapore et c'est ainsi que l'on commandera la consistance exacte des macarons. Il reste maintenant à décrire tout le reste, le détail, mais ce serait trop long pour un seul billet.



Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pour une crème anglaise, deux méthodes, et, donc, deux préparations

On fait une crème anglaise : on mélange des oeufs et du sucre, et les recettes indiquent de fouetter pour faire « le ruban ». De quoi s'agit-il ? Est-ce utile ?


Faire le ruban, cela signifie fouetter de sorte que la préparation, initialement bien jaune, blanchisse. Si l'on regarde bien, on observe que les grains de sucre, qui donnaient une apparence granuleuse à la sauce, ont progressivement disparu : on pressent que le sucre s'est dissout dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf, et, en effet, un jaune d'oeuf, c'est 50 % d'eau. La consistance, change, également. Et je vous invite à ne pas lésiner sur le travail : ce n'est pas un début de changement que l'on peut voir, mais une transformation considérable. Pour ce qui me concerne, j'ai arrêté de faire le ruban à la main, parce qu'il est bien mieux fait à la machine.


Est-il utile de faire le ruban ? 

L'expérience qui consiste à ne pas faire le ruban, à laisser les jaunes d'oeufs et le sucre sans les agiter, montre que, effectivement, faire le ruban est utile : sinon, le sucre « cuit » le jaune, ce qui signifie que si on laisse le jaune et le sucre pendant un certain temps et si l'on essaye ensuite de fouetter, alors les grains de sucres subsistent sans se dissoudre. Or il faut bien que le sucre se dissolve, pour donner un goût sucré !

Cela étant, il reste le phénomène de l'éclaircissement de la couleur, et, pour le comprendre, il faut utiliser un microscope, qui montre une myriade de bulles d'air toutes petites, dispersées dans dans la préparation. De même que les bulles d'air dispersées dans un blanc d'oeuf, initialement jaune et transparent (oui, le blanc d'oeuf est jaune), font un blanc en neige blanc et opaque, de même le jaune d'oeuf que l'on fouette devient la somme du blanc plus du jaune, c'est-à-dire jaune pâle, quand on le souhaite vigoureusement et qu'on y introduit de nombreuses bulles d'air.

Tout cela est bien joli, mais culinairement, à quoi bon ? Lors d'un de nos séminaires, nous avons donc comparé deux crèmes anglaises identiques en tout point à l'exception du ruban, qui était fait sur une moitié de la préparation et pas sur l'autre moitié. Nous avons ensuite ajouté le lait, puis cuit de la même façon les deux préparations, c'est-à-dire en faisant des huit avec une spatule qui raclait le bien le fond de la casserole pendant qu'on la chauffait, et nous avons organisé un test sensoriel avec l'aide des participants du séminaire de gastronomie moléculaire.


Le résultat était clair : les crèmes anglaises où l'on fait le ruban sont plus mousseuses, plus onctueuses en quelque sorte que les autres. Évidemment, dans certaines circonstances, on ne souhaite pas que la crème anglaise soit ainsi, et on la voudrait plus régulière, plus homogène.

Toutefois l'expérience nous met maintenant en possession de deux crèmes anglaises, l'une légèrement mousseuse et l'autre non.


Autrement dit, la recherche en gastronomie moléculaire conduit à disposer de deux outils culinaires au lieu d'un seul. Et c'est ainsi que la cuisine de demain sera encore plus belle que celle d'aujourd'hui !









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

Ce fameux sucre ajouté

Cela fait trois chaînes de télévision de suite qui veulent venir dans mon laboratoire pour que, analyse à l'appui, je leur "démontre" que les industriels ajoutent du sucre dans leurs  produits. 




Les premières questions sont les suivantes : les industriels ajoutent-ils du sucre dans leurs produits ? Quelques industriels ? Tous les industriels ? Et puis, qu'est-ce qu'un "industriel" ?  Du sucre : dans quelques produits ? dans tous les produits ?

Puis vient la question suivante : en quoi l'ajout de sucre est-il un sujet qu'il faille discuter ?

Enfin la question importante : que des journalistes veuillent que je démontre qu'il y a du sucre ajouté dans les produits alimentaires de l'industrie, est-ce du bon journalisme ?



Je propose d'analyser tout cela calmement.

Les industriels ajoutent-ils du sucre dans leurs produits ? 
Là, c'est certainement non, car les industriels qui fabriquent du sel n'ajoutent pas de sucre dans le sel. Idem pour les industriels qui fabriquent de l'huile, par exemple.
Donc ce serait idiot de vouloir "démontrer" que les industriels ajoutent du sucre dans tous leurs produits. Et ce serait une grave faute professionnelle, pour des journalistes, de vouloir le démontrer. 


Quelques industriels ajoutent du sucre dans leurs produits ? 
Là, c'est absolument certain ! Pour faire des pâtisseries, le sucre s'impose, n'est-ce pas ? Et si ce n'est pas du sucre, c'est du miel, par exemple, ce qui revient au même.
Oui, cela revient au même, mais il faut expliquer ce qu'est le sucre, et ce que sont les sucre.
D'abord, le sucre le plus simple est le glucose. Nous en avons dans le sang, et il sert de carburant à nos cellules. Il nous en faut pour vivre, au point que des concentrations faibles dans le sang déclenchent la faim.
Ce sucre est un cousin du fructose, que l'on trouve dans les fruits, comme son nom l'indique, mais aussi dans les légumes, dans le miel...  et qui est aussi libéré, dans notre système digestif quand nous mangeons du sucre de table, ou saccharose.
Ce dernier est présent dans les légumes, dans les fruits, et donc pas seulement dans les cannes à sucre ou dans les betteraves. Quand il est divisé en deux parties dans le système digestif, la première moitié est le fructose, et la seconde moitié est le glucose.
Ajoutons que d'autre sucres sont dits "complexes", mais on devrait les nommer des "polysaccharides", tels la pectine qui fait prendre (naturellement ou artificiellement) les confitures, la cellulose (les "fibres" des aliments), l'amidon (de la farine, par exemple)...
Conclusion : ce serait idiot, de la part des journalistes, que de vouloir me faire montrer aux téléspectateurs que des industriels ajoutent du sucre dans leurs produits. 


Des industriels ajouteraient du sucre dans quelques produits ? 
Et pourquoi pas, au fond, car je sais que les cuisiniers professionnels ont l'habitude de mettre du sucre dans les sauces, par exemple. Pourquoi les cuisiniers professionnels qui travaillent dans l'industrie ne feraient-ils pas de même ? Il ne s'agit donc pas là d'une question d'un complot du grand capital qui voudrait nous rendre addictif (ça on a compris, depuis le début de ce billet, que c'est cela qu'il y a derrière la demande initiale), mais simplement une question de cuisine.
D'ailleurs, j'ajoute que les livres de cuisine traditionnels, tel celui de Madame Saint-Ange, préconisent d'ajouter du sucre dans les recettes de carottes à la Vichyssoise, par exemple, et je connais nombre de chefs qui, à la place, mettent du miel, par exemple.
J'ajoute aussi que quand on cuit longuement de la farine, la chaleur décompose l'amidon... et fait libérer du glucose. D'où ma proposition : ayons rapidement un pot de glucose près du fourneau !


Mais en quoi l'ajout de sucre est-il un sujet qu'il faille discuter ? 
Je sais bien que, par ces temps de plomb où règne l'orthorexie (la peur de manger), tout devient sujet à discussion minable. Et puis le sucre ferait des carie. Et puis il faut protéger les minorités, dont celles qui souffrent du diabète. Et puis l'industrie du sucre serait une hydre tentaculaire (le grand capital) qui voudrait notre addiction ; elle serait certainement en cheville avec les fabricants de pizza ou des plats tout préparés pour nous faire manger du sucre (le complot, vous dis-je). Et puis il y a ce sucre dans les boissons qu'on veut nous faire acheter et qui nous rendent obèses (au fait, qui prend la décision, finalement ?). Bref, la faute est aux "industriels", et le "bon public" serait bien à plaindre...
Sans compter que quelques personnes surfent sur cette vague complotiste, vendant des livres de recettes "sans sucre ajouté", des régimes "sans sucre".  Et elles font leur promotion à la télévision. Quand ce sont des journalistes qui font cela, n'y a-t-il pas collusion ?


Que des journalistes veuillent que je démontre qu'il y a du sucre ajouté dans les produits alimentaires de l'industrie, est-ce du bon journalisme ? 
Cette fois, je fais naïvement état d'une vision du journaliste qui croit en l'honnêteté, la volonter d'informer justement, de faire de l'investigation propre. Arriver jusqu'à moi en ayant décidé que je montrerais qu'il y a des sucres ajoutés partout, c'est idiot et malhonnête. Mais ne plus vouloir venir (cela s'est produit la semaine dernière) parce que je n'étais pas prêt à vouloir dire et démontrer ce qui avait été décidé par la rédaction en chef, c'est encore pire.

J'ajoute que les deux dernières sollicitations, à ce propos des sucres ajoutés, les journalistes qui m'ont contacté appartenaient à des chaînes publiques. Est-ce cela, le "service public" ? Est-ce là un vrai service rendu au public ?
Je ne crois pas !

Mais il faut terminer sur une note positive. J'en propose plusieurs :
1. si vous voulez vous amuser un peu, allez en ligne voir cet épisode du Président, où Jean Gabin fait un discours politique au Conseil... mais ne manquez surtout pas la chute, avec les deux journalistes dans les coulisses
2. Tout cela m'a donné l'occasion d'expliquer ce que sont des sucres.
3. J'espère avoir été clair à propos de la question des "sucres ajoutés". 

A propos de colorants

Je reçois cette question :


Je souhaite réaliser des macarons sans colorants industriels, mais avec des colorants naturels présents dans les jus de fruits tel betterave, orange, carotte… J’ai choisi les macarons car cette pâtisserie est très riche en colorants de synthèses.

Si vous détenez d’autres informations concernant la mise en place de colorants naturels ainsi que des études sur les colorants ?



Et voici ma réponse, que je fais en prenant d'abord du recul : il y a là l'opposition de l'artisanat et de l'industrie. Je ne veux pas laisser croire que je suis pour l'industrie, mais il est vrai qu'aucun d'entre nous ne fait son sucre à partir de la betterave sucrière, ni son huile, ni son lait, ni sa crème. La question est politiquement terrible !


La réponse : Pourquoi voulez vous vous fatiguer à extraire vous même les pigments et colorants… alors que les industriels le font pour vous ? C’est la même question qu’avec la gélatine : utilisez vous encore des pieds de veau pour vos bavarois ? Il y a d’autre part une vraie différence entre "colorants industriels" (je rappelle que nos amis canadiens nomment industriels les restaurateurs… parce que ces derniers ont une entreprise !) et colorants de synthèse.

Si l’on extrait des chlorophylles d’épinard, que ce soit dans une cuisine ou dans une usine, ce sont des chlorophylles extraites. Si l’on mettait en oeuvre un savoir chimique pour synthétiser les mêmes chlorophylles, ce seraient des chlorophylles industrielles.

Inutiles de vous dire que, pour la plupart des colorants un peu élaborés, ce sont des colorants extraits, et non de synthèse. D’autre part, la toxicologie des composés ne dépend pas de leur origine, extraite ou synthétique.

Connaissez vous le SYNPA, syndicat des producteurs de colorants et additifs ? Ils ont des informations en grand nombre. Vient aussi de paraître chez Lavoisier/Tec et Doc un livre Les additifs, 4e édition révisée.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Je reçois aujourd'hui des questions :

- Pourquoi le café filtre prend-t-il un goût sucré au bout de quelques heures? (sans que l'on n'y rajoute de sucre, bien évidemment). Je suppose qu'il y a une petite réaction chimique puisque si le café est mis au frigo, le goût sucré apparaît beaucoup plus lentement.


- Pourquoi le gâteau au fromage blanc gonfle-t-il démesurément sans que l'on n'y ajoute de levure? J'imagine que la fermentation joue un rôle...mais il ne semble pas avoir observé d'effet aussi spectaculaire avec le gâteau au yaourt par exemple. NB : J'ai l'habitude d'utiliser de la faisselle à 0%.




Avant de savoir pourquoi le café prend un gout sucré, il faudrait s'en assurer! Et je vois assez mal l'expérience nécessaire.Pour une telle vérification, la température de dégustation est essentielle, ainsi que l'état de rassasiement/satiété.
Une réaction chimique ? Je vois mal pourquoi ; et pourquoi pas seulement l'évaporation de composés qui rendraient le café amer?


A propos de gâteau au fromage blanc qui gonfle, là encore, il faut s'assurer des effets avant de chercher les causes, mais surtout, il vaut mieux comprendre ce dont on parle. Un gâteau au fromage blanc : Lequel ? Dans quelles circonstances (de cuisson je suppose)?

Ce qui est certain, c'est que c'est l'évaporation de l'eau qui fait "souffler", si l'on chauffe par le fond. Je profite de l'occasion pour rappeler que un petit gramme d'eau évaporée fait 1 litres de vapeur, et qu'un soufflé de 300 grammes environ perd quelque 10 grammes à la cuisson, soit 10 litres!

Le chocolat, c'est moitié sucre, moitié gras

J'ai vu de l'incompréhension, ou de l'incrédulité,  quand j'ai répété, hier, que le chocolat était fait de 50 pour cent de gras et 50 pour cent de sucre. Pourtant, c'est vrai.

Ou plutôt, non, ce n'est pas "vrai", mais "vrai en pratique". Le chocolat est produit à partir de fèves de cacao torréfiées, décortiquées, torréfiées, broyées. Elles sont composées de 50 pour cent de matière grasse nommée  beurre de cacao, d'un peu d'eau (environ 2 pour cent), d'amidon (quelques pour cent), de cellulose (idem), de protéines et de matières minérales. Puis cette pâte est mélangée avec du sucre, en poids environ égal.
Finalement, le chocolat est donc bien fait que quasiment 50 pour cent de matière grasse et quasiment 50 pour cent de sucre. Pas exactement 50 pour cent, puisqu'il y a aussi l'amidon, la cellulose, les protiéines et les matière végétales, mais on observera que les pourcentages de ces dernières sont divisés par deux quand on ajoute le sucre, en poids quasiment égal à celui de la pâte de cacao. D'ailleurs, il suffit de couler du chocolat fondu dans de l'eau chaude pour voir que cette matière ne se mélange pas à l'eau. En revanche, si l'on met du chocolat dans du beurre ou de l'huile chauds, on voit bien que le mélange se fait sans difficulté. D'ailleurs, c'est pour cette raison qu'une loi européenne autorise à mettre un peu d'huile dans le chocolat, histoire de faciliter les échanges commerciaux, de régulariser les cours, etc. Je suis personnellement opposé à cette possibilité : le chocolat, c'est du cacao et du sucre, et non pas n'importe quel mélange inventé par n'importe qui.

Les vitamines ? Il y a en a... mais très peu. Du magnésium ? Il y en a, mais très peu. De l'amidon et de la cellulose ? Le microscope en montre, mais très peu.

Bref, en pratique, il faut bien admettre que le chocolat, c'est moitié gras et moitié sucre. C'est "bon", mais pas pour la ligne.

Qu'est-ce qu'un produit chimique (pour Sasha)

Lors d'une conférence au Lycée français de New York, Sasha m'a demandé ce qu'est un produit chimique, et je lui ai promis une réponse... distribuée à tous.

Un produit chimique, c'est d'abord un produit, quelque chose qui a été fabriqué, produit. Cela dit, il y a de nombreuses façons de produire un produit. Par exemple, quand on lave une betterave à sucre, qu'on a râpe, qu'on fait infuser les râpures dans de l'eau chaude, que l'on récupère l'infusion, puis quand on évapore de cette infusion, on obtient du sucre de table. Le sucre de table est donc un produit de l'industrie alimentaire !

Ce produit est-il « chimique » ? C'est une question trop difficile pour commencer. Je propose donc de partir d'un produit chimique plus simple : l'eau de Javel. Cette fois, c'est un produit, puisqu'il a été produit, mais, ce qui est plus spécifique, c'est qu'il a été obtenu par des chimistes, qui ont fait une « synthèse » : à partir de divers produits, ils ont obtenu un produit nouveau, avec des propriétés nouvelles.

Parfois, lors des transformations chimiques, les modifications sont mineures, mais les modifications des propriétés sont considérables. Par exemple, quand on part de la vanilline, qui est le produit qui donne essentiellement son odeur à la vanille, on sait facilement fabriquer de l'éthylvanilline, qui donne la même odeur mais mille fois plus puissamment.

Le sucre, pour y revenir ? La question est difficile, parce que, s'il est vrai que l'on pourrait obtenir du sucre comme indiqué plus haut, l'industrie du sucre utilise une foule de composés qu'elle ajoute au sucre pour en faire le sucre que nous utilisons. Par exemple, l'industrie du sucre ajoute au « sucre pur » (on dit « saccharose ») des agents anti-mottants, qui facilitent la séparation des grains, qui évitent la formation de « mottes ». Du coup, le sucre n'est plus un produit extrait simplement de la betterave, et il contient des composés chimiques. Le sucre de table est un produit qui est donc fait des produits extraits des plantes, et de produits synthétisés. C'est bien compliqué, n'est-ce pas ?

Les allégations négatives!

Une confiture "sans conservateur" ? C'est idiot, puisque c'est le sucre qui assure la conservation, et qu'il serait absurde d'ajouter des conservateurs inutiles.
Une conserve sans conservateur ? C'est imbécile, puisque l'appertisation est un procédé pour conserver les denrées.

Surtout, porter la mention "sans" (colorant, conservateur, additif, etc.), c'est entretenir des peurs, et, aussi, mépriser le travail des experts qui ont autorisé les produits dont le vendeur signale l'absence.

Luttons contre les marchands de peur !




PS. Evidemment, les divers additifs ne sont autorisés que dans des conditions particulières. Par exemple, le dioxyde de titane, si utilisé par les pâtissiers d'aujourd'hui, ne sont autorisés pour l'industrie que pour teinter en blanc une surface, par pour faire de la coloration de masse, comme je l'ai vu parfois, dans d'autres lieux que l'industrie alimentaire !

Les goûts sucrés

Un visiteur du site reproche que je critique la notion de saveur sucrée, parce que j'écris que le glucose, le saccharose, l'aspartame, le fructose ont des saveurs sucrées.

Oui, ces composés ont des saveurs sucrées... mais pas les mêmes. D'ailleurs, les saveurs de ces composés ont des profils temporels, et on peut leur associer des descripteurs métaphoriques.

La question est surtout que nous manquons de mots. Comment décrire le bleu à celui ou celle qui ne l'a jamais vu? Comment décrire un goût à celui ou celle qui ne l'a pas goûté? Comment enfin décrire un goût... autrement que par rapport à quelque chose de connu, la chose elle-même ou quelque chose qui approche (et qui n'est pas alors ce que l'on veut décrire)?

Mon visiteur a eu raison de critiquer la phrase, qui était insuffisante. Merci à lui ou elle : le commentaire n'était pas signé.

Vive la gourmandise éclairée!