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lundi 4 janvier 2021

Du goût dans les spaghettis ?

 
Une question ancienne m'est posée, et je réponds par une expérience.

La question, tout d'abord : quand on cuit des spaghettis, peut-on donner du goût à coeur ?

L'expérience : dans une casserole, de l'eau, un colorant rouge et des spaghettis qui ont cuit selon les règles. Le résultat est dans l'image :



Oui, le colorant est entré à coeur, et tout composé du même type aurait migré de même.
Evidemment, la difficulté est dans le "tout composé du même type", parce que certains composés ont des molécules plus grosses que d'autres, ou qui ont plus ou moins d'affinité avec l'eau, par exemple.
Mais, en première approximation, on peut dire que des composés sapides peuvent migrer vers le coeur des pâtes, parce que leur taille est bien inférieure aux espaces qui se forment quand les grains d'amidon s'empèsent.