Une sorte de paradoxe que de faire l'éloge de
la technologie le dimanche, alors que la technologie est le métier de
l'ingénieur, dont le nom a la même étymologie qu' "engigner" : le
diable, raconte-t-on, engigna la mère de Merlin l'enchanteur, en vue de
faire un pendant à Jésus Christ, de faire un fils qui perdrait
l'humanité (mais un prêtre présent baptisa l'enfant à la naissance, de
sorte qu'il perdit sa "malice", ne gardant que des pouvoirs surnaturels.
Vive la technologie ? La technologie permet la réalisation de
l'utopie qu'est la science quantitative. D'accord, mais plus précisément
?
La technologie, c'est l'activité qui cherche à appliquer les sciences
quantitatives pour perfectionner les techniques. C'est un métier très
particulier, et très extraordinaire puisqu'il transforme des
connaissances en objets nouveaux du monde. Ces temps-ci, une partie
frileuse du public refuse les avancées technologiques, les innovations
techniques (et, même, frémit à l'idée que la science poursuive son
travail). Pourtant ces mêmes frileux utilisent des ordinateurs, des
voitures, prennent le train, l'avion, se brossent les dents avec des
dentifrices dont ils ignorent tout de la constitution (pourtant bien
perfectionnée par la technologie), portent des lunettes dont les verres
sont des chefs-d'œuvre techniques...
Oublions donc ceux-là pour le moment et concentrons-nous sur la
technologie. Elle doit être un état d'esprit, comme je vais essayer de
le montrer avec un exemple personnel. Un exemple qui a l'inconvénient
d'être personnel (pardon, le moi est haïssable), mais qui, de ce fait, a
l'avantage d'être attesté (alors que beaucoup de ce que l'on entend est
douteux, de seconde main, etc.).
Cela se passe dans les années 1980 : ayant compris que les protéines
sont d'excellents tensioactifs, qui permettent donc de faire des
émulsions, je vois une feuille de gélatine sur ma paillasse, au
laboratoire. La gélatine ? C'est une matière faite de protéines.
Peut-on donc faire une émulsion à partir d'eau, de gélatine et d'huile
? L'expérience n'est ni difficile ni longue, et la réponse est
immédiatement donnée : on obtient une émulsion.
Toutefois on n'a pas fait là une grande découverte scientifique, et
une saine méthode scientifique doit nous pousser à quantifier les
phénomènes, en l'occurrence à caractériser quantitativement l'émulsion.
Un microscope fut donc utilisé : apparurent des gouttelettes d'huiles
dispersées dans l'eau. Sur de telles images, les molécules de gélatine
n'apparaissent pas, évidemment, mais on sait (pour 1000 raisons
chimiques) qu'elles sont soit aux interfaces, soit dissoutes dans l'eau.
Où sont-elles ? Il faut passer du temps à cette question, répéter
l'expérience, regarder, regarder encore et... ... soudain, on voit deux
gouttelettes d'huile voisines fusionner, puis deux autres, deux
autres, et ainsi de suite, mais contrairement à une coalescence telle
qu'il s'en produirait si l'on avait fouetté de l'huile dans l'eau pure,
la coalescence particulière des émulsions d'huile dans l'eau stabilisées
par de la gélatine cesse de coalescer à partir un certain moment.
Voici l'état final :
Pourquoi ? Parce que l'émulsion est prise dans un gel physique.
Une émulsion prise dans un gel physique ? Et si l'on en faisait de la
cuisine ? Cela, c'est mon invention des « liebigs » (du nom du chimiste
allemand Justus von Liebig, évidemment).
Remplaçons l'eau par un liquide qui a du goût, ajoutons de la
gélatine, ou tout autre composé qui permettra à la fois une
émulsification et une gélification physique, utilisons de l'huile ou
tout autre corps gras sous forme liquide, et nous pourrons reproduire
l'expérience, obtenir une espèce de sauce nommée liebig, un nouveau
système, tout comme l'ont été mayonnaise, crème fouettée, parmentier,
caramel, etc..
Moralité : les liebigs sont une préparation nouvelle, maintenant
bien comprise, fruit d'un transfert technologique. Il résulte de ce
moment particulier où l'on s'est demandé : "et en cuisine, qu'est-ce
que cela donnerait ?" Ce moment particulier n'est pas un moment
scientifique, mais un moment technologique.
Vive la technologie !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces
(un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de
cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
