C'était le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie".
Je suis tellement obligé de renvoyer mes amis à ce billets, ces temps-ci, que je l'ai relu, et que j'en propose une version que je crois améliorée :
J'en ai pris l'engagement, mais je le confirme ici : je ne veux plus parler publiquement de nutrition (encore moins de diététique), ni de toxicologie, et cela pour des raisons simples :
1. Je ne suis pas nutritionniste !
La nutrition est une science merveilleuse, parce que c'est une science de la nature, une activité fondée sur l'expérimentation et le calcul, et qui révèle les mystère du fonctionnement du corps humain, dans sa composante alimentaire.
C'est donc une branche de la physiologie, et, puisque "rien de ce qui est humain ne doit m'être étranger", dirais-je pour paraphraser Térence, c'est une activité qui est merveilleuse, quand elle est bien faite.
Pour autant :
1. Je ne suis pas nutritionniste, donc je suis incompétent en nutrition, et ce ne sont pas les quelques articles scientifiques que je lis parfois qui me donneront une compétence suffisante.
2. Je cherche toujours à me concentrer sur mon propre travail, de gastronomie moléculaire et physique, parce que c'est l'activité que j'ai choisie, et que je me dois entièrement à elle : on ne fait pas de découverte en claquant des doigts. "Y penser toujours", disait Louis Pasteur !
Donc, que l'on me comprenne bien : je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
2. Je ne suis pas diététicien
J'observe qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique, et qui s'apparente à une sorte de morale.
Et cette activité de diététique a du bon et du mauvais : du bon quand il s'agit d'aider des personnes qui en ont besoin, et du mauvais quand il s'agit de propager des idées mal établies.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut
manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est
quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin à ce
sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes
les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à
table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des
recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais
modernisées : la mauvaise foi, vous dis-je.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.
3. Je ne suis pas toxicologue !
Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne
de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues
tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les
pommes de terre (ah, ces délicieux glycoalcaloïdes toxiques).
Bref, je
dénonce des comportements incohérents.
Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur
l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé ! Nous
devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre
alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le
danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur
le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds
que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.
Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine !
4. Non seulement je ne suis ni toxicologue, ni diététicien, ni nutritionniste, mais, en
réalité, ces disciplines qui relèvent de la biologie sont très
éloignées de ma "compétence", qui est la gastronomie moléculaire et physique,
science positive que j'aime beaucoup, et à laquelle je veux me
consacrer.
Donc ne comptez pas sur moi pour vous parler publiquement d'autre chose que ce que je
sais !
Ne me demandez pas de perdre mon temps à vous donner des informations que vous ne voulez pas, en réalité, ou dont vous douterez parce que cela vous arrange, ou dont vous ne ferez rien : je n'ai pas envie ni de me faire inutilement des ennemis, ni de perdre mon temps.
Certes, je fais précisément ma bibliographie, sur ces sujets comme sur d'autres
sujets qui ne sont pas les miens, mais je veux me consacrer entièrement à la
gastronomie moléculaire et phsyique : cette discipline scientifique qui explore les
mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations
culinaires !
Allez, c'est dit, et redit. Et j'utiliserai à l'avenir ce billet pour ceux qui m'interrogent hors de mon champ de compétence !
