Nous mangeons une alimentation, pas des aliments !

Que penser des évaluations nutritionnelle des aliments ?
Il y a fréquemment des messages de la part des hygiénistes pour dire qu'il faut manger des fruits et des légumes, qu'il ne faut pas trop manger gras, sucré, salé, qu'il faut  faire de l'exercice... Et tout cela n'est pas contestable  : oui, il faut manger des fruits des légumes afin d'obtenir des vitamines, des oligoéléments, des fibres... mais aussi des lipides qui font les membranes de nos cellules, des protéines, etc. Oui, il faut manger des viandes afin de récupérer des protéines, du fer bien assimilable (sans quoi les enfants seront intellectuellement attardés). Oui, il faut éviter de manger des produits frits en excès,  sans quoi nous verserons dans une obésité qui nous vaudra bien des déboires. Oui, il faut manger éviter de manger trop salé, sans quoi l'hypertension artérielle nous guette ;  il faut éviter de manger trop sucré, sans quoi nous aurons des caries, du diabètes... Oui  il faut aussi éviter de manger trop fumé sans quoi, comme les populations du nord de l'Europe, nous seront atteints de cancers du système digestif.

Mais je reviens aux messages diététiques (plutôt que nutritionnels, d'ailleurs, puisque la nutrition est une science, et la diététique son application). A qui s'adressent-ils ? Et sont-ils utiles ?
J'observe tout d'abord que des responsables de la santé humaine ne peuvent manquer de s'effrayer de l'augmentation de l'obésité dans nos sociétés modernes  : nous stockons, avec nos aliments, plus que nous n'en dépensons. Et il reste vrai  qu'il y a lieu d'enseigner à manger, car un régime qui serait focalisé sur un seul type d'aliments conduirait à de graves dysfonctionnements de l'organisme.  C'est par exemple ce qui avait été observé au 19e siècle, quand on a voulu établir l'intérêt des bouillon de viande : on s'est aperçu que les  chiens qui en étaient nourris exclusivement sont morts en assez peu de temps. La leçon a été bien retenue par les bons nutritionnistes :  il faut manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.
C'est là un vrai message qui doit être donné... mais comment le faire passer efficacement ? Le citoyen veut sans cesse du neuf, d'où les diversifications sur l'exercice, le gras-sucré-salé, les cinq fruits et légumes...
Jusque-là, tout va encore assez bien, mais ce qui me va plus, ce sont ces codes couleurs qui stigmatisent certains aliments. Il faut dire que nous pouvons manger de tout... sans excès. Et éviter des simplifications qui révèlent que l'on est soi-même... simplet.
Par exemple, un député vient de proposer une taxe sur les produits de la charcuterie. Il se fonde notamment sur les évaluations toxicologiques ou épidémiologiques de ces composés particuliers que sont les nitrites ou les nitrates... mais il oublie de reconnaître que ces composés évitent des cas de botulisme mortels!  Et puis, imaginons que les cas de  botulisme apparaissent, par conséquence de la proposition de ce député  : ira-t-on le chercher pour le mettre en prison ? Je propose à mes amis de ne pas oublier que les conseilleurs ne sont pas les payeurs,  et cet  homme ne sera pas poursuivi, et il continuera  son œuvre délétère. Certes  les citoyens ont les représentants qu'ils méritent, mais quand même, il y a des gens douteux dont il faut apprendre à se méfier. Nous avons la responsabilité d'avoir des réactions  énergiques et rapides !
D'ailleurs, je passe sur le cas particuliers des charcuteries pour revenir à   ce code couleur que je déteste pour une raison très simple  : nous ne mangeons pas des aliments mais une alimentation.
Tout ingrédient alimentaire, qu'il s'agisse d'une carotte, d'un navet, d'une terrine, d'un saucisson, d'un éclair au chocolat, d'un poisson, etc. contient des composés qui ont une certaine toxicité, mais cela n'est pas une raison pour l'éviter ! Souvenons-nous de l'exemple des bouillon de viande. Et sachons aussi que les toxicologues évoquent souvent une "courbe en J" que j'explique maintenant ainsi  : certaines vitamines sont absolument indispensables en petite quantité, mais elles deviennent toxiques en quantités supérieures. Ce phénomène est très général.

Soyons positifs : que pouvons-nous dire si nous voulons avoir un message diététique de type national ? Certainement qu'il faut faire de l'exercice modérément,  mais certainement aussi qu'il faut varier notre alimentation et ne pas manger trop. Nous pouvons manger de tout (sauf évidemment de graves poisons), mais en petite quantité. Et nous devons lutter absolument contre les docteur Knock de l'alimentation  : : ceux pour qui tout bien mangeant et un malade qui s'ignore... et qui peut tomber entre leurs griffes.

Mais je vois que mon regard s'attarde sur la frange et je veux relever le nez immédiatement pour regarder le ciel bleu : il y a de la marge pour apprendre à manger, individuellement et collectivement, pour enseigner à nos enfants comment bien manger. Car le message est simple  : nous devons manger de tout en quantités modérées et faire de l'exercice modérément.
Pas de codes couleurs stigmatisant !

Ni nutrition, ni toxicologie

J'en ai pris l'engagement, mais je le confirme ici : je ne veux plus parler de nutrition (encore moins de diététique), ni de toxicologie, et cela pour des raisons simples :

1. Je ne suis pas nutritionniste !
J'observe toutefois qu'il y a une différence essentielle entre la nutrition, qui est une science biologique, et la diététique, qui en est l'utilisation pratique, et qui s'apparente à une sorte de morale.
J'observe aussi que l'être humain est de parfaite mauvaise foi : il veut manger sain... et il n'hésite pas à "craquer" sur le chocolat, qui est quand même fait de sucre et de matière grasse ! Plus plus loin à ce sujet, mais pour le moment, je signale que mon livre Le terroir à toutes les sauces est précisément un traité de la mauvaise foi (notamment à table), transformé en livre de cuisine et en roman d'amour, avec des recettes alsaciennes (délicieuses) traditionnelles.... mais modernisées   : la mauvaise foi, vous dis-je.

Je ne dis pas que la nutrition n'est pas une activité scientifique passionnante, mais seulement que cela ne m'intéresse pas, et que ce n'est pas ma compétence. Je critique l'épidémiologie nutritionnelle mal faite, quand elle est biaisée ou quand elle conduit à de l'idéologie malsaine.
Et je reconnais l'importance de la diététique pour des cas particuliers, mais je refuse absolument un knockisme alimentaire, qui vise à considérer tout bien mangeant comme un malade qui s'ignore, et qui doit passer sous les fourches caudines de nutritionnistes ou de diététiciens.

2. Je ne suis pas toxicologue !
Certes, je suis de près les publications sur ce sujet, mais je m'étonne de voir les mêmes qui veulent manger sainement se bourrer de barbecues tout l'été (ah, les benzopyrènes cancérogènes), ou ne pas peler les pommes de terre (ah, ces délicieux glycoalcaloïdes toxiques). Bref, je dénonce des comportements incohérents.
Mais, surtout, je dénonce les discours idéologiques qui, fondés sur l'ignorance, risquent de conduire à de l'hygiénisme déplacé  ! Nous devons prendre des décisions rationnelles, considérer que notre alimentation n'a jamais été si saine. Nous ne devons pas confondre le danger et le risque. Nous ne devons accepter de réglementations que sur le risque. Et nous devons dénoncer à la vindicte publique ces salauds que sont les marchands de peur ou, pire, de cauchemars.
Répétons-le : jamais notre alimentation n'a été aussi saine !

3. Non seulement je ne suis ni toxicologue ni nutritionniste, mais en réalité, ces disciplines qui relèvent de la biologie sont très éloignées de ma "compétence", qui est la gastronomie moléculaire, science positive que j'aime beaucoup, et à laquelle je veux me consacrer.

Donc ne comptez pas sur moi pour vous parler d'autre chose que ce que je sais ! Certes, je fais précisément ma bibliographie, sur d'autres sujets que les miens, mais je veux me consacrer entièrement à la gastronomie moléculaire : cette discipline scientifique qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires !

Allez, c'est dit, et redit. Et j'utiliserai à l'avenir ce billet pour ceux qui m'interrogent hors de mon champ de compétence !

Honteux de ma part!

Alors que je reçois un message amical, je lis :

"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."

Et voici ma réponse :

Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?

Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...

Pardonnez mon sourire

Avis médical :
Enfin un bon médecin !


Question: Docteur, j'ai entendu dire que les exercices cardiovasculaires pouvaient prolonger la vie, est-ce vrai ?
Réponse: Votre cœur est bon pour un nombre donné de battements, c'est tout ... Ne les gaspillez pas en exercices ! Tout s'arrête un jour. Faire battre votre cœur plus vite n'allongera pas votre vie ; c'est comme dire que l'on pourrait allonger la vie d'une auto en la conduisant plus vite ! Vous voulez vivre plus longtemps ? Faites une sieste !


Q: Doit-on restreindre la viande et manger plus de fruits et de légumes ?
R: Vous devez vous en tenir à la logique ! Que mange une vache ? Du foin et du maïs ! Que sont-ils ? Des végétaux ! Donc, un steak, n'est rien de plus qu'un mécanisme efficace de transfert de végétaux à votre organisme ! Vous voulez des grains de céréales ? Mangez du poulet ! Une côtelette de porc vous donnera l'équivalent de 100 % de la dose quotidienne recommandée de légumes !


Q: Devrais-je réduire ma consommation d'alcool ?
R: Non, pas du tout. Les vins et la plupart des alcools sont faits à partir de fruits. Le brandy est du vin distillé, c'est-à-dire qu'il y a moins d'au que dans la baie de raisin, donc vous en retirerez encore plus de bienfait. La bière est également fabriquée à partie de grains. Ne vous en privez pas !


Q: Comment calcule-t-on le ratio de graisse dans le corps ?
R: Bien, vous avez un corps et de la graisse, le ratio est de un pour un. Si vous avez l'équivalent de deux corps, le ratio est de deux pour un, etc.


Q: Quels sont les intérêts des programmes réguliers d'exercices physiques ?
R: Je n'en vois aucun, désolé.. Ma philosophie est : Pas de douleur .... Quel bonheur !


Q: Les fritures ne sont-elles pas mauvaises pour nous ?
R: VOUS N'ÉCOUTEZ PAS !!! ... Aujourd'hui, les aliments sont frits dans l'huile végétale. Ils en sont donc imprégnés, alors comment voulez-vous qu'absorber plus de végétaux soit dommageable pour vous ?


Q: Est-ce que les abdos peuvent aider à prévenir contre un éventuel épaississement du tour de taille ?
R: Définitivement pas ! Quand vous exercez un muscle, il devient plus gros. Vous ne devriez donc faire des abdominaux que si vous voulez un plus gros tour de taille !


Q: Est-ce que le chocolat est mauvais pour moi ?
R: Êtes-vous fou ? Les fèves de cacao : un autre végétal !!! De plus, c'est l'aliment anti-déprime par excellence !


Q: Est-ce que la natation est bonne pour la silhouette?
R: Si la natation était bonne pour la silhouette, expliquez-moi la taille des baleines ?


Q: Est-ce qu'être en forme est important pour ma santé ?
R: Bien sur ! Et 'rond' est une forme comme une autre !



Pour tous ceux qui surveillent ce qu'ils mangent, voici le mot de la fin sur la nutrition et la santé ! Quel soulagement de connaître enfin la vérité après toutes ces études contradictoires :

1. Les Japonnais mangent peu de gras, boivent du saké et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains !

2. Les Mexicains mangent beaucoup de gras, boivent de la Téquila et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains !

3. Les Chinois boivent très peu de vin rouge (on ne sait pas ce qu'ils mangent) et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains !

4. Les Italiens boivent beaucoup de vin rouge, mangent des pâtes aux œufs et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains !

5. Les Allemands boivent beaucoup de bière, mangent beaucoup de saucisses et de gras et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains !

6. Les Hollandais mangent beaucoup de beurre et de fromage gras et souffrent moins d'attaque cardiaques que les Américains

7. Les Belges mangent plein de frites à la mayonnaise en buvant du Moselle-cassis et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains.

8. Les Espagnols mangent beaucoup de mouton bien gras et des tapas à l'huile et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains.

9. Les Polonais boivent beaucoup plus, mangent beaucoup moins et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains.

10. Les Français mangent et boivent un cumul de tout ce qui précède et souffrent moins d'attaques cardiaques que les Américains.

CONCLUSION :
Mangez et buvez tout ce que vous avez envie.

ET SOUVENEZ-VOUS :
"La vie ne devrait pas être un long voyage vers la tombe avec l'intention d'y arriver en toute sécurité dans un corps beau et préservé. La vie devrait plutôt constamment déraper - un Chardonnay dans une main - du chocolat dans l'autre -
On devrait toujours en profiter pleinement et finalement arriver au bout du voyage, le corps usé jusqu'à la corde, et pouvoir s'écrier dans un dernier souffle : 'Ah! C'était une belle aventure, un beau voyage !"



Moralité : Le vin d'ici est meilleur que l' eau-delà.