Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inra.fr
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vendredi 19 août 2016
Pourquoi les crèmes fouettées ratent-elles (surtout en été), et comment les rattraper ?
La réponse est sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/la-creme-fouettee-est-elle-une-emulsion.html
lundi 4 janvier 2016
Foie gras chantilly
Il n'est pas trop tard pour confectionner des foies gras chantilly : http://www.agroparistech.fr/Le-foie-gras-chantilly.html, une invention que j'avais faite en 1995 !
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