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dimanche 18 juillet 2021

À quelle température ajouter du lait à une farce pour faire un boudin blanc

Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis  il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc,  il y a notamment le fait que, à la cuisson,  le boudin doit se tenir: il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.

Bref, on part  d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain, et on ajoute du lait qui,  pour des raisons de sécurité sanitaire,  est bouilli.
Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.


Les éléments en présence

La farce c'est  d'abord de la chair,  c'est-à-dire du tissu musculaire : la masse du muscle est constituée de fibres musculaires alignées ; chaque fibre est comme un tuyau, avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et, à l'intérieur,  comme du blanc d'oeuf,  sauf que au lieu d'avoir de l'eau et des protéines du blanc d'oeuf, on a de l'eau les protéines de la viande, c'est-à-dire surtout des actines et des myosines.
Quand on coupe les fibres musculaires, on les divise, mais leur malaxage aide à libérer leur contenu, c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.

D'autre part,  les oeufs,  c'est essentiellement de l'eau et des protéines, avec un peu de matière grasse.

Quant à la mie de pain trempée dans du lait, c'est une matière un peu inerte, puisque elle va faire un empois,  c'est-à-dire une charge qui va donner un peu de moelleux.

Enfin, si l'on ajoute du gras, ce dernier est dispersé dans la phase aqueuse apportée précisément par la viande et par les oeufs.


L'ajout du lait

Si l'on chauffe trop cette préparation, avec le lait qui serait bouillant, avant la cuisson proprement dite des boudins blancs, alors les protéines de la chair et des oeufs vont coaguler localement, de sorte qu'elles ne sont plus disponibles ensuite pour assurer la gélification de l'ensemble. De ce fait, à la découpe de consommation, après la cuisson, le boudin blanc va s'émietter, les rondelles coupées ne se tiendront pas.  Il faut donc éviter que le lait ne coagule les protéines quand on l'ajoute à la mêlée, avant la cuisson des boudins blancs.
Disons cela différemment. Supposons que j'ai des morceaux d'oignons dans une poêle, et que j'ajoute de l'oeuf battu ; si je cuis, je fais une omelette, donc une sorte de masse coagulée continue, comme un flan. Mais si je travaille ensuite l'omelette, alors elle se divisera... et si je cherche ensuite à la recuire, je ne récupérerai pas l'omelette bien homogène, d'un seul tenant. Avec notre mêlée, c'est pareil, mais les protéines qui coagulent sont celles de la viande et des oeufs.

Bref, pour éviter la coagulation intempestive due au lait chaud,  il est bon de connaître la température de coagulation des protéines des oeufs et de la viande. Pour la viande, on aurait intérêt à garder une température de 55 degrés en mémoire, mais pour les oeufs, la température la plus basse à partir de laquelle il y a coagulation est environ  62 degrés.
Autrement dit, on aura toujours intérêt à ajouter le lait quand on peut mettre la main contre le flanc de la casserole de lait sans se brûler : c'est ainsi qu'on l'ajoutera à la mêlée sans la coaguler localement.
Y a-t-il une température minimale pour le lait ? Là je ne vois pas de d'inconvénient à mettre un lait très froid parce que le lait, c'est de l'eau de la matière grasse et quelques protéines. L'eau va s'ajouter, tant  qu'elle n'est pas congelée. La matière grasse, elle, s'ajoutera à   la matière grasse dispersée dans l'appareil.Quant aux protéines, elles ne risquent rien de spécial.



lundi 5 juillet 2021

À quelle température ajouter du lait à une farce pour faire un boudin blanc



Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis  il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc,  il y a notamment le fait que,  à la cuisson,  le boudin se tient : il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.

Bref, on part  d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain,  et on ajoute du lait qui,  pour des raisons de sécurité sanitaire,  peut-être bouilli. Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.

La farce c'est  d'abord de la chair,  c'est-à-dire du tissu musculaire, lequel est constitué de fibres musculaires, sortes de tuyaux avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et un intérieur analogue à du blanc d'oeuf, avec de l'eau et des protéines qui ont pour nom actines et myosines. Quand on coupe les fibres musculaires, on libère l'intérieur des tuyaux en partie,  c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.
D'autre part les oeufs sont essentiellement faits d'eau et de protéines, avec un peu de matière grasse pour le jaune.
La mie, elle est une matière un peu inerte, qui est déjà empesée, et peut continuer de se défaire, en faisant du moelleux.
Si l'on ajoute du gras, il est dispersé dans la phase aqueuse apportée par la viande et par les oeufs.

Quand on chauffe la mêlée avec du lait chaud, ce dernier fait coaguler localement les protéines, de sorte que, si l'on embosse, on détruit le gel, et l'intérieur ne se tient plus, et ne pourra plus gélifier (par coagulation des protéines) à la cuisson des boudins.
Il faut donc que la température du lait ne fasse pas coaguler les protéines présentes, soit  40 degrés pour la viande, et environ 62 pour les oeufs.
Bref, c'est du 40 degrés au total qu'il faudra viser. Inversement, pas d'inconvénient à mettre du lait froid.

Puis, lors de la cuisson, les protéines dispersées coaguleront, donnant de la cohérence à l'ensemble. Et plus on chauffera, plus les boudins blancs seront fermes, pour les mêmes raisons que les oeufs à basse température deviennent de plus en plus durs à mesure que la température augmente... mais c'est là une autre histoire que j'ai déjà racontée plusieurs fois. Je vous y renvoie.