Méfions-nous !

Nous sommes bien d'accord que :
1.  l'expérience est intransmissible
2. il faut être très positif
3. critiquer un livre, c'est lui faire de la publicité, ce qui va à l'encontre du but visé.

Pour autant, surtout en ces temps d'écologisme idéologique, je m'en voudrais de ne pas tendre à mes amis quelques idées qu'ils pourront ruminer à leur guise.
Tout d'abord, je vous ai extrait d'un livre de Robert M. Pirsig, le Traité du zen et de l'entretien des motocyclettes, cette phrase :

"J'en profite pour continuer à poursuivre [...] la rationalité, ce fantôme ennuyeux, complexe et classique de la structure interne".

Oui, le livre est un roman, une fiction, ce qui est commode pour l'auteur, qui pourra toujours dire qu'il n'a pas lui-même dit ce qui est dans la bouche d'un personnage inventé; mais quand même, le roman fait l'apologie de l'anti-rationalité, avec mille arguments qui sont dans le même sens que celui que je dénonce ici.
D'où ma question : à vous de vous déterminer sur cette idée ! Et j'élargis cela à Thoreau, dont le Walden (encore une fiction) a eu pour effet que des individus sont allés vivre dans les bois. Et je ne peux m'empêcher d'évoquer ici Rousseau, personnage que je déteste, parce que le trouve faux (alors que je trouve Diderot si merveilleux !)

Mais encore, à vous de vous faire votre idée ! Pour en revenir à Pirsig, on lit plus loin :
"Le véritable but de la méthode scientifique est de s'assurer qu'on ne s'imagine pas savoir ce qu'en fait on ignore".
Il confond science et analyse ! D'ailleurs, ce passage n'est pas le seul où la confusion est faite.
Décidément, je n'avais pas aimé ce livre, lors d'une première lecture, et je le déteste, lors d'une seconde lecture, parce que, en réalité, il fait partie de ces apologies d'idéologies que je crois très néfastes.

Mais, j'insiste, je vous invite à le lire pour que vous vous fassiez une idée, car je ne suis pas un gourou que l'on doive croire. Et vous m'en direz des nouvelles.

Florilège d'inepties. Je me réserve d'en ajouter

Le bio est bon pour la santé : rien que cette généralisation est idiote, ou ignorante, ou malhonnête, selon les personnes qui la profèrent.. Mais je veux surtout rappeler ici que le bio n'est pas un critère de qualité ; c'est seulement un cahier des charges et que cultiver bio maladroitement peut conduire à faire des fruits et légumes malsains.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle j'ai toujours affiché un intérêt pour l'agriculture raisonnée : quand on raisonne, on fait mieux que quand agit comme un automate idiot.


Les vaccins provoquent l'autisme : rien que cette généralisation est idiote, ou ignorante, ou malhonnête, selon les personnes qui la profèrent. On rappellera que la relation prétendue entre vaccination et autisme a été très soigneusement étudiée, et qu'il a été établi qu'elle était fausse. Elle avait été avancée au début des années 1990 par un article frauduleux publié par le Lancet, article qui fut caractérisé comme "sans doute la plus dommageable des fraudes médicales des 100 dernières années". Cet article scandaleux fut publié par le médecin  (il ne mérite pas ce titre), rétracté en 2010... mais il  reste cité par des  anti-vaccinistes.
Terminons en donnant des informations attestées :

Le 28 janvier 2010, un tribunal de 5 membres de l'Ordre anglais des médecins (GMC) prouva la véracité de plus d'une trentaine des inculpations contre Wakefield, parmi lesquelles quatre inculpations pour « malhonnêteté », et douze pour abus contre enfants victimes de troubles du développement. Le tribunal a jugé que Wakefield a « failli à son devoir de consultant responsable », a agi contre l'intérêt de ses patients, « malhonnêtement et de manière non responsable » lors de son étude. The Lancet rétracta immédiatement et complètement la publication de l'étude de 1998 de Wakefield sur la base des résultats de l'enquête du GMC, notant que des éléments du manuscrit furent falsifiés. Wakefield fut radié du registre médical (c'est-à-dire renvoyé de l'Ordre des médecins) en mai 2010 et n'est plus autorisé à exercer la médecine au Royaume-Uni.
En janvier 2011, un article de Brian Deer publié dans le British Medical Journal identifia les travaux de Wakefield comme une « fraude élaborée ». Dans un article faisant suite à ce dernier, Deer affirme que Wakefield prévoyait de lancer une entreprise s'appuyant sur une campagne de propagande anti-vaccins. Un prospectus pour les investisseurs potentiels dans l'entreprise de Wakefield suggérait qu'un test de dépistage pour la maladie que Wakefield voulait appeler « entérocolite autistique » pouvait produire jusqu'à 28 millions de Livres Sterling de revenus (plus de 32 millions d'euros), avec des tests de dépistages effectués dans le cas de litiges entre patients et médecins comme marché initial, aux États-Unis et en Grande-Bretagne. Cependant, entretemps, l'étude de Wakefield ainsi que les recommandations publiques contre l'utilisation du vaccin combiné ROR furent liées à un fort déclin des taux de vaccinations au Royaume-Uni ainsi qu'à une augmentation des cas de rougeoles y correspondant, le tout résultant en de sérieux troubles de la santé ainsi que plusieurs décès.


Les OGM provoquent des cancers : rien que cette généralisation est idiote, ou ignorante, ou malhonnête, selon les personnes qui la profèrent. D'autre part on rappellera que des milliards d'êtres humains dans le monde mangent depuis des décennies les fruits et légumes OGM, et en souffrent si peu parce que la population mondiale ne cesse d'augmenter !


Les additifs sont mauvais pour la santé : rien que cette généralisation est idiote, ou ignorante, ou malhonnête, selon les personnes qui la profèrent. On voudrait bien laisser des imbéciles ou  ignorants continuer à avoir de telles idées, mais il y a le risque qu'ils influencent des âmes qui ne sont pas gauchies, et que  cela conduise à des décisions collectives coûteuse, et nous pâtirons  nous-mêmes, qui sommes (hélas) dans la même collectivité que ces individus pernicieux. Il y a donc lieu de combattre les idées fausses et irrationnelles.


Il y a des risques à consommer des aliments qui contiennent des additifs : là, c'est particulièrement ineptes... parce que c'est juste, mais, surtout, parce qu'il y a la confusion entre danger et risque.
Par exemple, un couteau est dangereux, à savoir qu'il peut tuer. La vraie question n'est donc pas le danger, mais le risque, à savoir que si l'on veut éviter des accidents, il vaut mieux ranger le couteau dans un tiroir que de se le suspendre au dessus de la tête par un fil de soie !
De même, pour tous les composés de notre alimentation, jusqu'à l'eau. Par exemple, un consommation excessive d'eau peut provoquer de graves troubles. Et chaque composé de notre alimentation est "dangereux" à des degrés divers. Par exemple, le sucre est cariogène... mais il y en a (du "saccharose") dans tous les tissus végétaux, d'où la saveur douce des carottes, oignons, etc. Ou l'acide acétique glacial (cela signfie "pur") est très acide... mais on serait idiot d'en consommer pur, et, en dilution, on peut faire des solutions moins acides que du jus de citron ou que des framboises.
Mais c'est là un gros sujet, et je renvoie à mille billets précédents.


La nature est bonne : ben voyons,  le lion, la peste, le choléra, la foudre sont notoirement connus pour être favorable à la vie humaine.


Vins ou aliments "naturels" : c'est mensonger, car est naturel ce qui n'a pas l'objet d'une transformation par l'être humain. Tout aliment est artificiel, et idem pour le vin. En revanche, on peut parler de yaourt nature, de vin nature, à la limite.


Aliments ultratransformés : notion idiote ou malhonnête, ou idéologique (une idéologie qui conduit à mentir est donc malhonnête), comme nous l'avons montré dans une séance de l'Académie d'agriculture de France. Voir : https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/des-matieres-premieres-agricoles-aux-aliments-quel-impact-des?020518

La nature de la science de la nature

Je propose de discuter ici des expressions comme "science des matériaux" ou "science des aliments" ou "science des procédés", "sciences de l'ingénieur", "sciences pour l'ingénieur"...

Pour les matériaux, oui, un scientifique peut légitimement, agissant en scientifique (des sciences de la nature), s'intéresser à leurs structures ou à leurs propriétés. Aucune difficulté à faire comme les scientifiques du passé, à savoir identifier des structures que l'on ne connaissait pas, tels des réseaux à mailles incommensurables, ou encore des couches monoatomiques d'atomes de carbone, qui ont de surcroît des propriétés de supraconduction à la température ambiante, etc. Mais ce sont moins les matériaux qui nous intéressent que les caractéristiques générales du monde, à savoir l'incommensurabilité de mailles cristallines, ou bien le comportement d'électrons ou de phonons dans de telles conditions, ou encore la supraconduction dans des couches monoatomiques éventuellement confinée, par exemple.
Cela étant, le champ des matériaux n'est alors qu'un prétexte, un substrat à partir duquel un bon scientifique cherche nouveaux objets, de nouvelles particularités du monde, de nouveaux phénomènes, de nouveaux mécanismes. Il y a une question d'ambition, d'intention. Il ne s'agit pas de caractériser pour caractériser, ce qui serait un travail technique ;  ni d'explorer pour améliorer, ce qui serait un travail à finalité technique, donc un travail technologique. Non, la question est de "lever un coin du grand voile". C'est l'ambition, la motivation, la finalité, l'intention, l'objectif ! 

Pour les aliments, il en va de même,  car on n'oublie pas que les aliments ne sont que des systèmes physico-chimiques (ou des "matériaux") ayant la caractéristique de pouvoir être mangés. Et il est vrai que l'analyse des "aliments" est à l'origine de nombreuses découvertes : les pectines, les anthocyanes, les sucres... Autant de caractéristiques du monde, autant d'objets dont l'exploration nous conduisent à "lever un coin du grand voile".
Ce qui me conduit, par exemple, à analyser le cas des "antioxydants", dont les descriptions encombrent les revues de "science et technologie des aliments" depuis plusieurs années. Mois après mois, donc, des collègues fractionnent des aliments pour isoler des fractions qui passent des tests avec lesquels on révèle la capacité antioxydante. Fort bien, mais, en réalité, si on parle simplement de cette antioxydation, l'avancée scientifique est faible, et il s'agit le plus souvent de technologie ou de technique : les auteurs des travaux sont moins intéressés par les mécanismes généraux de l'"antioxydation" (en supposant que cette propriété ait un intérêt autre que technologique) que par la "protection" des graisses contre le rancissement, ou la "protection" des cellules contre le vieillissement.
J'insiste : cela est de la technologie. Là où il y aurait de la science, c'est si on parvenait,  par l'analyse de composés antioxydants variés, à identifier les raisons de l'autooxydation, du point de vue moléculaire.

Enfin il y a la question des procédés qui est beaucoup plus épineuse, parce que l'étude des procédés semble conduire directement de la technologie, alors que je crois qu'il y a de la (belle) science à faire.
Un examen attentif de l'histoire des sciences montre que le champ technique est depuis longtemps le support de questions scientifiques. On pourrait parler de la lunette de Galilée, de la mécanique des matériaux par le même Galilée, du microscope de Loewenhoek, de la microbiologie de Louis Pasteur (née de l'étude du vinaigre, du ver à soie, etc.), et la chimie n'est pas en reste, puisqu'elle s'est préoccupée initialement de médicaments, de teinture, d'aliments... et qu'on allait jusqu'à nommer "arts chimiques" les applications de la science nommée "chimie", afin de bien distinguer les deux activités. 
Par exemple, Darcet et Lavoisier ont étudié le bouillon de viande, ou encore Caventou et Pelletier ont exploré les pigments des végétaux verts que l'on cuit...
Certes, dans les temps récents, la théorie de la relativité où le boson de Higgs ne doivent rien à cette quête-là... mais la relation entre science et technologie n'est pas très distendue, au point même que des épistémologues parlent -je crois vraiment que c'est une erreur- de "technosciences".
Mais passons sur ce terme, dont il n'est pas assuré qu'il recouvre une réalité : de même, on peut dire "carré rond" ou "père Noël"... mais cela ne suffit pas pour faire exister des carrés rond ou le père Noël. Tout récemment, on m'en a servi une autre définition : le fait que la science soit payée par l'Etat en ferait une activité qui ne serait plus de la science, mais de la technoscience ; bizarre acception, et bizarre mot dire cela.
Répétons donc plutôt : il y a ceux qui cherchent une compréhension du monde, qui veulent "lever un coin du grand voile", et ceux qui  cherchent des applications techniques. Science dans le premier cas, technologie dans le second.
Considérons par exemple la friture, qui est bien une technique, culinaire en l'occurrence. Lors de la friture, il y a des phénomènes variés, par exemple la libération de bulles de vapeur par les tissus frits. Pourquoi cette éjection de vapeur ? Dans un tel cas, on est vite conduit à identifier que l'eau s'évapore, et que, la vapeur occupant un espace bien supérieur au liquide initialement présent, elle s'échappe par les parties les plus fragiles du tissu végétal. Là, on n'a pas fait de grande découverte ; en réalité on n'a rien découvert du tout, puisque cela se déduit immédiatement des principes déjà établis par la science. Mais on peut espérer, que, lors de l'analyse d'autres phénomènes qui ont encore lieu lors de la friture, on puisse arriver à des idées qu'on n'avait pas, et c'est là un espoir véritablement scientifique.
Dans un tel mouvement, le procédé n'est qu'une base lointaine, sans beaucoup d'intérêt à part celui de procurer un champ de phénomène à partir desquels on a l'espoir identifier des particularités de nouvelles du monde, et leurs mécanismes.


Ici, il me paraît important d'insister rapidement sur ces deux mots qui reviennent : "particularité" et "mécanisme". On aurait pu ajouter "phénomène", et l'on aurait retrouvé le cadre des avancées scientifiques du passé. #
Par exemple,  Faraday identifia un composé nouveau, qu'il nomma benzène,  dans les résidus de distillation de la houille. Ou encore, Balard identifia un élément chimique nouveau qu'il nomma brome dans les eaux de Spa, alors d'ailleurs que Justus von Liebig (si condescendant envers Balard, sans doute par jalousie) avait échoué à voir cet élément. Récemment, Andre Geim et ses collègues ont découvert que le matériau adhérent à du scotch que l'on tire à partir de charbon est fait d'une structure moléculaire nouvelle qu'ils ont nommé graphène, et qui la propriété d'être monomoléculaire, et, de surcroît, supraconductrice à température ambiante. Voilà pour les caractéristiques du monde. Pour les mécanismes, l'explication de l'osmose par des mouvements moléculaires une belle avancée. Et pour des phénomènes, on pourrait considérer l'oscillation des neutrinos, c'est-à-dire leur interconversion entre les différentes sortes.

Lever un coin du grand voile...

La beauté des sciences de la nature

Pourquoi les scientifiques se lèvent-ils le matin ?

On pressent des réponses variées, mais c'est un fait que, pour beaucoup, il y a cette extraordinaire "beauté", qui a fait dire à certains, tel le mathématicien français Henri Poincaré, qu'il faut faire de la science en artiste.

La suite sur
http://www.agroparistech.fr/La-beaute-des-sciences-de-la-nature.html

Pas d'aliments naturels !

On va finir par croire que je le fais exprès... mais c'est une coïncidence : alors que j'ai diffusé l'image d'une ammanite phalloïde pour dire que les aliments ne sont pas naturels, je viens de recevoir l'annonce de la parution du livre "A la table du droit", qui sont les actes d'un colloque... où le titre de mon chapitre est : "Les aliments ne sont pas naturels".

bonne lecture

Pourquoi la science et la technologie font-elles peur ?

J'avais promis de réfléchir à la question : pourquoi la science et la technologie font-elles peur ?
D'abord, il est toujours judicieux, quand on considère du vivant, de ne pas oublier que celui que nous considérons aujourd'hui est le produit de l'évolution biologique. Or pour être présent aujourd'hui, la vie à dû surmonter mille épreuves : proies, prédateurs, famines dues aux grands froids, aux grandes sécheresses, inondations, gel, canicules... Tout s'y est mis pour éliminer la vie, et seuls les plus "adaptés" ont réussi à survivre.
Il faut en conclure que nous avons dans notre passé de l'espèce, voire du genre, des milliers de mécanismes qui assurent notre survie.
Et si la prudence en était un ? Si nous étions a priori méfiant, de tout changement... en même temps que très opportuniste, et prêts à sauter sur l'occasion? Pour faire ces choix, nous avons besoin d'un jugement, et ce jugement ne peut guère tenir compte des résultats des sciences ou des techniques. C'est quelque chose d'instinctif. Mieux, même, plus la nouveauté est obscure, et moins nous sommes sans doute capable de l'apprécier.
Or la science et la technologie modernes sont "alambiqués", composés, peu intuitifs. Il est donc "prudent", à l'aune de l'évolution biologique, de les refuser.

Autre piste importante : le fait que l'enseignement ait longtemps sélectionné les élèves, à l'école, sur les capacités d'abstraction, de calcul, de science, de technologie. Autrement dit, la science et la technologie sont des règles avec lesquelles les enseignants de l'Ecole, du Collège et du Lycée  ont tapé sur les doigts... du plus grand nombre (sélectionner, c'est ne garder que quelques uns).
Comment voulons-nous, ensuite, que la masse du public aime les sciences et la technologie ? Bien impossible ! Et nous aurons beau faire, il faudra vaincre une sorte de "réflexe conditionné", ce qui ne se fait pas en un jour.

A cela, il faut ajouter que nos capacités explicatives sont assez médiocres : allez donc expliquer, sans calcul, les arcanes de la mécanique quantique, de la décohérence, de l'intrication, ou même, plus modestement, la seconde loi de Fick, ou même le fait que le dénominateur de l'écart-type d'un échantillon doive s'écrire n-1... Allez donc expliquer "avec les mains" l'effet gyroscopique, ou pourquoi les vagues arrivent parallèlement au rivage...
Certes, on parvient à donner des idées de, ou le goût de, avec des exemples tel que la conjecture de Syracuse, dont nous avions fait un dessin animé sur Arte, mais les difféomorphismes du cercle ? les tores à trois dimensions ? la démonstration par Andrew Wiles du théorème de Fermat-Wiles ?

Autrement dit, si nous ne savons pas expliquer, comment attendre que nos amis puissent comprendre ? Et donc qu'ils puissent accepter. Sommes-nous assez fiables pour qu'ils aient confiance ?

Cela étant posé, il y a sans doute d'autres causes que je n'ai pas le temps de considérer et d'évoquer. Mieux vaut proposer avec optimisme et dynamisme des pistes pour améliorer les choses.
D'abord, "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême", disait La Fontaine. Apprenons à raconter des histoires, et racontons-les. Activement. Pas besoin de "science citoyenne", surtout quand elle est trouble, mais mobilisons-nous pour :
1. être des citoyens exemplaires
2. donner des explications, afin de ne pas former une caste supérieure, méprisante du peuple
3. refusons d'être des gourous, et ne parlons que dans le domaine d'expertise qui est le nôtre
4. apprenons à nous enthousiasme pour la science, la technologie, la Connaissance, la Culture !

Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle ;-)

Vivement l'année Diderot

Jean-Jacques Rousseau a été jusqu'à écrire

« tout est bien sortant des mains de la nature, tout est dégénéré dans les mains de l’homme »

Quelle naïveté nâvrante ! Heureusement, nous sommes en 2013, et nous célébrons le tricentenaire de la naissance de Denis Diderot, un homme d'une autre envergure que le chantre (pour une oeuvre de commande) de la nature !

Diderot ? Un homme extraordinaire : http://sites.google.com/site/diderot2013/ !

Une publication à lire ou à relire

On ne saurait trop recommander la lecture de :
Dietary pesticides (99.99 all natural), par Bruce Ames, Margie Profet, Lois Swirksy Gold, Proc Natl Acad Sci USA, vol 87, pp. 7777-7781, October 1990

Je traduis le résumé :
L'importance toxicologique de l'exposition aux composés de synthèse est exploré dans le contexte des expositions aux composés naturels. Nous avons calculé que 99.99 % (en masse) des pesticides présents dans l'alimentation des Américains sont des composés produits par les plantes pour se défendre. Seuls 52 pesticides naturels ont été testés avec des modèles animaux, et environ la moitié (27) sont des carcinogènes des rongeurs ; ces 27 composés sont présents dans de nombreux aliments. Nous concluons que les composés naturels et synthétiques ont la même probabilité d'être cancérogènes, selon les tests. Nous conluons aussi que, aux faibles doses où ils se rencontrent chez l'homme, les risques des résidus de pesticides de synthèse sont insignifiants par rapport aux risques engendrés par les pesticides naturels.

Un ministère italien déraille

La revue Nature vient de publier quelques réactions suite à une décision du gouvernement italien d'interdire certains additifs et l'azote liquide en cuisine (on me signale toutefois qu'il s'agit seulement d'obliger les cuisiniers à signaler l'usage d'additifs sur leur carte).

Puis-je vous inviter à lire le texte, sachant que :
- la notion d'additif est bien étrange, le sucre est le sel n'étant pas classés dans les additifs, alors que le caramel y est, par exemple?
- les pâtissiers utilisent classiquement du dioxyde de titane pour obtenir du blanc en surface


Voici la liste :



Les colorants : code en 100
Colorants pour la masse du produit :

E 100 curcumine (colorant jaune) : colorant contenu dans le rhizome d’une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C’est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry.

E 101 riboflavine ou phosphate-5’-de riboflavine (colorant jaune) (il n'est pas obtenu par synthèse chimique, car ce serait bien trop pénible!

E 102 tartrazine (colorant jaune)

E 104 jaune de quinoléine (colorant jaune)

E 110 sunset yellow FCF ou jaune orangé S (colorant orange)

E 120 cochenille, acide carminique, carmins (colorant rouge); je rappelle que la cochenille est un petit insecte, utilisé pour colorer en rouge depuis des siècles, mais écraser un insecte dans son assiette?

E 122 azorubine, carmoisine (colorant rouge) 

E 123 amarante (colorant rouge)

E 124 ponceau 4R, rouge cochenille A (colorant rouge)

E 127 erythrosine (colorant rouge)

E 128 rouge 2G (colorant rouge)

E 129 rouge allura AC (colorant rouge)

E 131 bleu patenté V (colorant bleu) : celui de nos Curacaos!

E 132 indigotine, carmin d’indigo (colorant bleu)

E 133 bleu brillant FCF (colorant bleu),

E 140 chlorophylles et chlorophyllines (colorant vert) : les chlorophylles sont les pigments jaune à bleu des légumes verts ; ici, ils ont été extraits, généralement de la luzerne, par des procédés en tous points identiques à la préparation du vert d'épinard.

E 141 complexes cuivre-chlorophylles et complexes cuivre-chlorophyllines (colorant vert)

E 142 vert S (colorant vert)

E 150 caramel ordinaire (colorant brun) : le caramel!!!!!

E 150b caramel de sulfite caustique (colorant brun)

E 150c caramel ammoniacal (colorant brun)

E 150d caramel au sulfite d’ammonium (colorant brun)

E 151 noir brillant BN, noir PN (colorant noir

E 153 charbon végétal médicinal (colorant noir) : on s'en sert pour se soigner!

E 154 brun FK (colorant brun)

E 155 brun HT (colorant brun)

E 160a caroténoïdes (mélangés, ou bêta-carotène) (colorant) : les caroténoïdes sont les pigments des carottes, et des végétaux en général : comment les interdire?

E 160b rocou, bixine, norbixine (colorant) : mes amis d'Amérique du Sud ne vont pas être heureux que l'Italie leur interdise ce colorant traditionnel

E 160c extrait de paprika, capsanthine, capsorubine (colorant)

E 160d lycopène (colorant) : celui ci donne ses belles couleurs à la tomate

E 160e bêta-apocaroténal-8’(colorant couleur variée)

E 160f ester éthylique de l’acide bêta-caroténique-8’ (colorant)

E 161 xanthophylles (colorant) : encore des pigments "naturels"

E 161b lutéine (colorant)

E 161g canthaxanthine (colorant)

E 162 rouge de betterave, bétanine (colorant) : faut-il vraiment un commentaire?

E 163 anthocyanes (colorant)


Colorants utilisables pour les surfaces seulement :

E 170 carbonates de calcium (carbonate et carbonate acide) (colorant pour surfaces seulement)

E 171 dioxyde de titane (colorant pour surfaces seulement) : je vous l'avais dit!

E 172 oxyde et hydroxyde de fer (colorant pour surfaces seulement)

E 173 aluminium (colorant pour surfaces seulement)


E 174 argent (colorant pour surfaces seulement)

E 174 or (colorant pour surfaces seulement) : les feuilles d'or, interdites même dans les risotto?


Colorant pour les croutes de fromage :
E 180 lithol-rubine BK (colorant pour croûtes de fromage)


Agents conservateurs : codes en 200 : pour ces produits, une interdiction d'utilisation par les restaurateurs serait moins gênante, parce que la cuisine fait peu usage de conservateurs, mais se pose surtout la question de savoir comment la réglementation pourait être appliquée. En effet, les petits industriels, comme les gros, ont besoin de ces produits, sans quoi nos épiceries vont se vider dramatiquement. Quelle est la différence entre un chef qui anime une dizaine de restaurants, et qui, de ce fait, peut être à la tête d'une centaine de personnes, et un petit industriel qui emploierait une dizaine de personnes ?

E 200 acide sorbique (conservateur)

E 201 sorbate de sodium (conservateur)

E 202 sorbate de potassium (conservateur)

E 203 sorbate de calcium (conservateur)

E 210 acide benzoïque (conservateur)

E 211 benzoate de sodium (conservateur)

E 212 benzoate de potassium (conservateur)

E 214 parahydroxybenzoate d’éthyle (conservateur)

E 215 forme sodique de E 214 (conservateur)

E 216 parahydroxybenzoate de propyle (conservateur)

E 217 forme sodique de E 216 (conservateur)

E 218 parahydroxybenzoate de méthyle (conservateur)

E 219 forme sodique de E 218 (conservateur)

E 220 anhydride sulfureux (conservateur et agent antioxygène secondaire) : celui-ci, si on l'interdit, on abat les vignerons, puisque c'est le produit qui conserve les vins!!!!!

E 221 sulfite de sodium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 222 sulfite acide de sodium (bisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 223 disulfite de sodium (pyrosulfite ou métabisulfite) (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 224 disulfite de potassium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 226 sulfite de calcium (conservateur et agent antioxygène secondaire)

E 227 sulfite acide de calcium (bisulfite) (conservateur)

E 230 diphényle (conservateur)

E 231 orthophénylphénol de sodium (conservateur)

E 232 orthophénylphénate de sodium (conservateur)

E 233 thiabendazole (conservateur)

E234 nisine : utilisée en Europe pour la conservation ; c’est une bactériocine produite par Lactococcus lactis, qui tue les micro-organismes Gram +

E 235 natamycine (pimaricine) (conservateur)

E 236 acide formique (conservateur)

E 237 formate de sodium (conservateur)

E 238 formate de calcium (conservateur)

E 239 hexaméthylène diamine (conservateur)

E 242 diméthyldicarbonate (conservateur)


Agents conservateurs secondaires :
E 249 nitrite de potassium (conservateur secondaire)

E 250 nitrite de sodium (conservateur secondaire)

E 251 nitrate de sodium (conservateur secondaire) : : au fait, il faut dire que le salpètre est utilisé dans toutes les bonnes charcuterie!

E 252 nitrate de potassium (conservateur secondaire)

E 260 acide acétique (conservateur secondaire) : l'acide de tous nos vinaigres! Tiens à propos de vinaigre, et si l'on faisait d'abord cesser ce scandale des "vinaigres balsamique de Modène" qui ne sont souvent que des mélanges de vinaigre et de caramel? Et puis, tant qu'on y est, et si l'Italie faisait mieux le ménage à propos de la mozzarella, dont on vient de découvrir qu'un quart (affiché : vous imaginez ce que la réalité doit être) était fait au lait de vache, et non au lait de bufflonne?

E 261 acétate de potassium(conservateur secondaire)

E 262 acétates de sodium (acétate et diacétate) (conservateur secondaire)

E 263 acétate de calcium (conservateur secondaire)

E 270 acide lactique (conservateur secondaire et agent renforçateur d’oxygène) : il s'en forme dans tous les laitages fermentés!!!!

E 280 acide propionique (conservateur secondaire)

E 281 propionate de sodium (conservateur secondaire)

E 282 propionate de calcium (conservateur secondaire)

E 283 propionate de potassium (conservateur secondaire)

E 290 dioxyde de carbone (conservateur secondaire)

E 296 acide malique (conservateur secondaire)

E 297 acide fumarique (conservateur secondaire)


Agents antioxygènes :
E 300 acide ascorbique (agent antioxygène)

E 301 ascorbate de sodium (agent antioxygène)


E 302 ascorbate de calcium (agent antioxygène)

E 303 diacétate d’ascorbyle (agents antioxygènes)

E 304 esters gras de l’acide ascorbique (palmitate d’ascobyle et stéarate d’ascorbyle) (agent antioxygène)

E 306 extraits riches en tocophérols (agent antioxygène)

E 307 alpha-tocophérol (agent antioxygène)

E 308 delta-tocophérol (agent antioxygène)

E 308 gamma-tocophérol (agent antioxygène)

E 309 delta tocophérol (agent antioxygène)

E 311 gallate d’octyle (agent antioxygène)

E 312 gallate de dodécyle (agent antioxygène)

E 315 acide érythorbique (agent antioxygène)

E 320 BHA (butylhydroxyanisol) (agent antioxygène)

E 321 butylhydroxytoluène (BHT) (agent antioxygène)


Antioxygène secondaires :
E 322 lécithines (agent antioxygène secondaire et émulsifiant/épaississant)


Agents renforçateurs anti-oxygène :

E 325 lactate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 326 lactate de potassium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 327 lactate de calcium (et agent renforçateur d’oxygène)

E 330 acide citrique (acidifiant et agent renforçateur d’oxygène) : l'acide principal du jus de citron!

E 331 citrates de sodium (citrate monosodique, citrate disodique, citrate trisodique) (et agent renforçateur d’oxygène)

E 332 citrates de potassium (monopotassique, tripotassique) et agent renforçateur d’oxygène)

E 333 citrates de calcium (mono, di, tri) et agent renforçateur d’oxygène)

E 334 acide tartrique (L(+) et agent renforçateur d’oxygène)

E 335 tartrates de sodium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 336 tartrates de potassium (mono et di) et agent renforçateur d’oxygène)

E 337 tartrate double de sodium et de potassium et agent renforçateur d’oxygène)

E 338 acide orthophosphorique (et agent renforçateur d’oxygène)


Agents de texture :
E 1105 lysozyme (conservateur secondaire)

E 1200 polydextrose

E 1400 dextrine blanche (émulsifiant/épaississant )

E 1401 amidon fluide (émulsifiant/épaississant ) : interdire l'amidon?

E 1402 amidon alcalin (émulsifiant/épaississant )

E 1403 amidon alcalin blanchi (émulsifiant/épaississant )

E 1404 amidon oxydé (émulsifiant/épaississant )

E 1410 phosphate d’amidon (émulsifiant/épaississant)

E 1412 phosphate de diamidon émulsifiant/épaississant)

E 1413 phosphate de diamidon phosphaté (émulsifiant/épaississant)

E 1414 phosphate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1420 amidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1422 adipate de diamidon acétylé (émulsifiant/épaississant)

E 1440 amidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1442 phosphate de diamidon hydroxypropylé (émulsifiant/épaississant)

E 1450 octényle succinate d’amidon sodique (émulsifiant/épaississant)

E 339 orthophosphate de sodium (et agent renforçateur d’oxygène et émulsifiant/épaississant)

E 340 orthophosphate de potassium (émulsifiant/épaississant et agent renforçateur d’oxygène)

E 341 orthophosphate de calcium (émulsifiant/épaississant et agent renforçateur d’oxygène)

E 350 malate de sodium (malate et malate acide)

E 351 malates de potassium

E 352 malates de calcium (malate et malate acide)

E 354 tartrate de calcium

E 380 citrate de triammonium

E 400 acide alginique (émulsifiant/épaississant et gélifiant

E 401 alginate de sodium (émulsifiant/épaississant)

E 402 alginate de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 403 alginate d’ammonium (émulsifiant/épaississant)

E 404 alginate de calcium (émulsifiant/épaississant)

E 406 agar-agar (émulsifiant/épaississant)

E 407 carraghénanes (émulsifiant/épaississant)

E 410 farines de graines de caroube (émulsifiant/épaississant)

E 412 gomme guar (émulsifiant/épaississant)

E 413 gomme adragante, tragacanthe (émulsifiant/épaississant)

E 414 gomme d’acacia ou gomme arabique (émulsifiant/épaississant)

E 415 gomme xanthane (émulsifiant/épaississant)

E 417 gomme tara

E 418 gomme cellane

E 420 sorbitol (sorbitol ou sirop)

E 421 manitol

E 422 glycérol

E 440 pectines (pectine, pectine amidée) (émulsifiant/épaississant)

E 450 polyphosphates de sodium et de potassium (émulsifiant/épaississant)

E 460 cellulose (microcristalline, en poudre) (émulsifiant/épaississant)

E 461 méthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 462 éthylcellulose (émulsifiant/épaississant )

E 463 hydroxypropylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 464 hydroxypropylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 465 éthylméthylcellulose (émulsifiant/épaississant)

E 466 carboxyméthylcellulose ou carboxyméthylcellulose de sodium

E 470a sels de sodium, de potassium et de calcium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 470b sels de magnésium d’acides gras (émulsifiant/épaississant)

E 471 mono- et diglycérides d’acides gras (émulsifiant/épaississant

E 472a esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472b esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472c esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472d esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur
d’oxygène)

E 472e esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 472f esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras (et agent renforçateur d’oxygène)

E 473 sucresters (saccharose, acides gras) (émulsifiant/épaississant )

E 474 sucroglycérides (saccharose, mono et diglycérides d’acides gras) émulsifiant/épaississant )

E 475 esters polyglycériques d’acides gras (émulsifiant/épaississant )

E 477 monoesters du polyéthylène glycol (émulsifiant/épaississant

E 480 acide stéraoyl-2-lactylique (émulsifiant/épaississant )

E 481 sel sodique de E 480 (émulsifiant/épaississant )

E 482 sel calcique de E 480 (émulsifiant/épaississant )

E 483 tratrate de stéraoyle (émulsifiant/épaississant )

E 500 carbonates de sodium (carbonate, carbonate acide, sesquicarbonate)

E 501 carbonates de potassium (carbonate et carbonate acide)

E 503 carbonates d’ammonium (carbonate, carbonate acide)

E 504 carbonates de magnésium (carbonate, carbonate acide)

E 507 acide chlorhydrique divers

E 508 chlorure de potassium

E 509 chlorure de calcium

E 511 chlorure de magnésium

E 513 acide sulfurique

E 514 sulfates de sodium (sulfate, sulfate acide)

E 515 sulfates de potassium (sulfate, sulfate acide)

E 516 sulfate de calcium

E 524 hydroxyde de sodium

E 525 hydroxyde de potassium

E 526 hydroxyde de calcium

E 527 hydroxyde d’ammonium

E 528 hydroxyde de magnésium

E 529 oxyde de calcium

E 530 oxyde de magnésium

E 570 acides gras

E 574 acide gluconique

E 575 glucono-delta-lactone

E 576 gluconate de sodium

E 577 gluconate de potassium

E 578 gluconate de calcium

E 640 glycine et son sel de sodium

E 938 argon

E 939 hélium

E 941 azote

E 942 protoxyde d’azote

E 948 oxygène

E 950 acesulfame K édulcorant

E 951 aspartame

E 952 acide cyclamique (cyclohexylsulfamique) et ses sels de Na et Ca ; DL50 entre 5 et 10 g/kg, par voie orale ; DJA 11 mg/kg, bien que l’on ait observé une cancérogénicité et des troubles de la reproduction. (i)

E 953 isomalt

E 954 saccharine et ses sels de Na, K, Ca

E 957 thaumatine

E 959 néohespéridine DC

E 965 maltitol (maltitol, sirop)

E 967 xilitol


Au terme de cette liste, j'ai vu trop de produits "traditionnels" pour ne pas, une fois de plus, m'étonner. Mais je crains que cet étonnement ne me vaille une accusation de "collusion avec l'industrie chimique", qui, hélas, n'existe pas. Si seulement l'industrie chimique donnait des sous à mon laboratoire!!!!!!