Herve This

Une question et une réponse

2012-01-31T22:17:00.000+01:00

"Une question d'un internaute à propos de cuisine note à note :
Je me pose la question suivante depuis un certain temps déjà : est-ce que vous prônez le remplacement total de la cuisine traditionnelle par la cuisine note-à-note (par exemple pour des raisons d'efficacité énergétique lors de la préparation des plats), ou bien l'évolution de la cuisine artistique des restaurants vers la cuisine note-à-note, qui permet de faire des plats nouveaux, qui ne ressemblent en rien aux plats traditionnels ?

Ce qui me gène dans la première hypothèse, c'est qu'on perd alors toute la variété des textures produites par la nature et par les méthodes traditionnelles: je n'imagine pas la cuisine note-à-note reproduire le craquant d'une carotte ou d'une pomme chips, ou la texture d'un steak,ni aujourd'hui ni dans 20 ans (mais arrêtez-moi si je me trompe). De plus, la nature est bien plus efficace que l'industrie pour produire des structures complexes à faible coût énergétique (mais elle est bien plus lente, d'où l'intérêt des techniques industrielles)."

Ma réponse :
Je ne suis pas là pour dire ce qu'il faut faire, et l'on aura probablement :
- des cuisiniers qui continueront à faire du traditionnel
- des cuisiniers qui feront du note à note pur
- des cuisiniers qui feront un mélange
Cela sera bien expliqué lors des Cours des 30 et 31 janvier.

Cela étant, quand la question énergétique se posera avec plus d'acuité, alors beaucoup de pratiques seront condamnées.

D'autre part, pourquoi perdrait-on des consistances classiques ? Et pourquoi ne pas, sans attendre, apprendre à faire la consistance d'une carotte, d'une pomme, d'un steak ? Cela n'est pas hors de portée. La nature plus puissante que tout ? J'ai peur que ce soit une idée reçue. C'est vrai que ce serait idiot de ne pas se servir de l'énergie solaire, d'une part, de l'air et de l'eau environnant d'autre part, et des capacités forgées par des milliards d'années d'évolution, mais combien de choses merveilleuses la technologie, fondée sur la science, ne sait-elle pas faire aujourd'hui !

Allons, aimons la nature (si l'on peut dire), mais sans trop la diviniser.

MERCI !

2012-01-31T22:16:00.002+01:00

Ces deux derniers jours, nous avons eu le bonheur d'être 420 amis réunis à AgroParisTech (Paris) pour les Cours de gastronomie moléculaire.
Le thème a été annoncé : la "cuisine note à note".
Surtout, des collègues/amis ont eu l'immense gentillesse de venir présenter leurs points de vue (argumentés d'un point de vue scientifique ou technologique) sur cette cuisine, qui deviendra bientôt la prochaine grande tendance culinaire.
Merci, donc à :
Jean Pierre Lepeltier et Julien Mercier, Membres des Toques blanches
Stéphane Baudoin, de la Société Seprosys
Laurent Joron, de Dow Chemicalpe
Jean Louis Escudier, de l'INRA Montpellier
Patrick Caals, de l'ecole Le Cordon Bleu Paris
Claire Gaudichon, professeur à AgroParisTech
Robert Anton, de l'Université de Strasbourg
Pierre Combris, de l'INRA Vitry

A tous, qui ont fait quelque chose de passionnant, j'adresse un MERCI vibrant.
Vous les retrouverez sur : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/

Il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux ! Vive la chimie !

2012-01-26T16:35:00.000+01:00

Un message (surtout à l'attention des chimistes) :

L'enseignement de la chimie sera plus efficace si nous faisons sourire cette dernière.

C'est en tout cas ce que nous avons été plusieurs à proposer, lors d'un dernier Comité de rédaction de l'Actualité chimique (revue à rapporteurs, à facteur d'impact)
Pour ce qui me concerne, le raisonnement est le suivant : les textes doivent être de bonne qualité scientifique ou technologique, et les informations doivent être justes. Cela étant, nous ne devons JAMAIS nous priver de nous émerveiller, ni de sourire ; après tout jusqu'à plus ample informé, nous n'avons qu'une seule vie.

Cette idée est dite plus "raisonnablement" par Paul Rigny, Rédacteur en Chef de l'Actualité chimique, qui m'a autorisé à diffuser le message qu'il avait envoyé au Comité de rédaction, et dont voici la teneur :

Bonjour à tous,

Notre dernier Comité de Rédaction a émis un souhait non conventionnel mais bien pertinent : celui que l'on introduise une note "un peu ludique" dans le revue. Il s'agirait de publier, lorsque l'opportunité s'en présente, un article ou une lettre qui adopte le mode humoristique, ou de publier - avec la prudence qui s'impose pour ne pas être mal interprété - une caricature ou dessin humoristique.
Croulant sous les tâches impérieuses de rédacteur en chef, j'observe que mon sens de l'humour - que je croyais beaucoup plus solide - a tendance à s'émousser. Je me tourne donc vers mon précieux Comité de Rédaction et je vous demande de rabattre auprès de vos connaissances, ou de vous coller vous mêmes à la tâche, des articles ou dessins qu'on pourrait voir de temps en temps dans L'Actualité Chimique.

Merci d'y réfléchir et si possible de contribuer : je suis convaincu qu'au moment où nous cherchons à intéresser davantage de lecteurs, cette "note de légèreté" nous serait d'un grand secours.
Merci à tous et...à vos crayons.
Paul Rigny

Voilà, la diffusion est faite. Merci de m'aider à distribuer ce message... afin que notre revue soit encore plus belle demain qu'aujourd'hui.

Je ne suis pas certain de bien suivre les règles des blogs

2012-01-24T20:05:00.000+01:00

Je ne connais pas bien les règles des blogs, en matière d'abonnés, de commentaires, mais vous avez déjà vu que j'utilise des commentaires pour mes billets. Ce n'est jamais injurieux envers mes amis correspondants, bien au contraire, même quand je ne suis pas d'accord.

En l'occurrence, je n'ai pas à imaginer des antagonismes, à propos du commentaire suivant :

"Comme Hervé This l'a fait remarqué sur quelques-uns de ses billets, son ami, cuisinier et artiste Pierre Gagnaire a expérimenté la cuisine note à note. Il en a fait des plats (ou devrais-je dire des oeuvres d'art ?), tout en continuant son travail d'artistes sur des plats plus traditionels, si tant est qu'on puisse appeler traditionnel ce que fait un artiste comme Pierre Gagnaire.
Et ca n'est pas un problème, tout comme la cuisine moléculaire n'a pas non plus besoin d'être unique.
Si je me permet de faire une analogie, il est tout a fait possible de faire cohabiter musique moderne (rap, hip hop) avec de la musique beaucoup plus ancienne (classique), et même avec de la musique qui a une culture complêtement a part (jazz).
Je me risquerais tout de même a répondre, de mon point point de vue personnel, à votre examen de l'hypothèse que vous avancez. J'ai eu la chance de pouvoir expérimenter la cuisine note-à-note a plusieurs reprises.
L'expérience la plus marquante a été de déguster un soufflé au homard accompagné d'une sauce au vin. Sans homard. Sans vin. Et bien cela a été une des expériences les plus troublantes que j'ai pû faire, tant l'impression d'avoir un vrai soufflé au homard était forte.
Je réponds bien entendu a votre commentaire en mon propre nom, et je ne m'avance pas sur ce que pourrait vous répondre Hervé This."

Une précision, pour ceux qui n'ont pas eu la chance de manger ce soufflé. Il avait mesurait environ 50 centimètres de diamètre, avait été préparé trois jours à l'avance, et était servi par grosses parts, avec une sauce wöhler (aux polyphénols de syrah). D'ailleurs, je me suis opposé à ce qu'on le nomme "soufflé au homard sauce au vin", parce que précisément, il n'y avait ni homard ni vin. Cela étant, il est vrai qu'on avait l'impression d'avoir du homard, et que la sauce wöhler fait très "sauce au vin".
Dans un tel cas, je regrette un peu que l'on colle à quelque chose de connu... mais c'est là une question merveilleuse : la cuisine note à note doit-elle, ou pas, coller à du connu ?
Une métaphore musicale : les synthétiseurs doivent-ils servir à jouer Au clair de la lune ?
Ma réponse argumentée sera donnée lundi ou mardi prochain, lors du Cours de gastronomie moléculaire 2012.

Des images de quelques plats de cuisine note à note

2012-01-22T17:53:00.001+01:00

Souvent, on me demande à quoi ressemblent les plats de cuisine note à note.
Quel goût ils ont ? Faites les, ou demandez à ceux qui en ont l'expérience de vous les faire.

En voici l'image, pour quelques uns, dans l'ordre chronologique.

Le premier à avoir fait un plat note à note a été mon ami Pierre Gagnaire en 2009. J'ai voulu qu'il soit le premier, et il l'a été. Il le restera à jamais, même si la cuisine note à note n'est pas sa pratique quotidienne (un vrai artiste ne suit pas une ligne, il la crée!) :

Puis Hubert Maetz (Rosheim) et Aline Kuentz, à Strasbourg, en mai 2010, ont présenté un plat note à note devant les congressistes français, allemands et japonais des rencontres JSPS :

(désolé, je n'ai pas de photographie du plat !)

Puis, lors d'un diner pédagogique pour les auditeurs de l'Institut des Hautes Etudes du goût, les chefs enseignants de l'école Le Cordon Bleu, Paris, en octobre 2010, ont servi ces plats (et d'autres) :

Etape suivante : le 26 janvier 2011, le banquet qui a précédé le lancement officiel, à l'Unesco, de l'Année internationale de la chimie, un repas servi par Potel & Chabot, à Paris :

A noter que ces plats ont été servis, une deuxième fois, lors de la réception des chefs nouvellement étoilés par le Michelin, organisée par la revue L'Hôtellerie, à l'Espace Cardin, à Paris, en avril 2011.

Puis en octobre 2011, à l'école Le Cordon Bleu Paris :

Le 3 décembre 2011, des chefs de l'Association Toques Blanches Internationales, ont oeuvré dans le cadre du Téléthon. Il y avait un amuse bouche note à note, un plat de cuisine moléculaire, et un plat classique, avant un dessert note à note. Je n'ai hélas pas eu le dessert, qui était remarquable, mais voici l'amuse bouche :

Ce n'est qu'un début !!!!!!!

De qui se moque-t-on?

2012-01-21T12:19:00.001+01:00

Sur un site idiot, je trouve ceci :

"INSECTICIDES NATURELS

Les insecticides chimiques que l'on trouve dans le commerce sont des produits dangereux pour l’homme et l’environnement.
Il est donc conseillé de ne les utiliser qu’avec précaution et sérieux, et toujours en lisant attentivement le mode d’emploi ou beaucoup mieux de ne servir que d'insecticides naturels et écologiques"

Suit une série de produits, tabac, cendre, jus de rhubarbe... qui seraient donc merveilleux. On oublie si le tabac est efficace, c'est que la nicotine est toxique. Si la cendre l'est, c'est parce qu'elle contient de l'hydroxyde de potassium, et qu'elle peut être aussi caustique que de la chaux ou de la soude, que le jus de rhubarbe contient de l'acide oxalique, qui n'est pas anodin.

Les insecticides de l'industrie, souvent, sont des composés ayant la même origine "naturelle" (quel mot idiot) que les insecticides naturels, mais ils sont mieux dosés, plus sélectifs... et donc moins dangereux pour l'homme et l'environnement que des produits médiévaux, idiots, non raisonnés.

Bref, quel gâchis ! Vite, créons des écoles, des collèges, enseignons les sciences et la technologie, de façon pratique et citoyenne !

Et encore !

2012-01-20T14:41:00.001+01:00

J'ai décidément affaire à quelqu'un de merveilleux... qui répond :

"Je suis attachée à la fraise et aux poireaux et à beaucoup d'autres légumes ou autres ingrédients qui sont ma culture alimentaire, mais pas tout à fait comme les gens du Moyen Age, qui eux n'avaient pas ou peu de choix, et ne pouvaient raisonner leur alimentation. Et bien sûr les particularités personnelles ne comptent pas à l'aune de l'histoire de l'alimentation ; mais savourer un poireau ou une carotte c'est, et ce fût partagé par des milliards d'hommes.

Permettez moi aussi de revenir sur l'objectif politique, que vous poursuivez avec la cuisine note à note, à destination des agriculteurs. Aujourd'hui, dans les régions qui s'y prêtent le mieux, les agriculteurs essaient de produire en ayant une relation directe avec le consommateur et donc de travailler en circuit court. Et ce système semble satisfaire les deux parties et rencontrer du succès. Qu'est ce qui inciterait les agriculteurs à transformer leur production ? Et le risque existe de voir immédiatement l'industrie agroalimentaire s'emparer de ce maillon de la chaine ?"

Ouf, c'est un gros morceau. Allons y doucement.

Partager un poireau avec des milliards d'êtres humains, nos soeurs, nos frères... Ce sont de grands mots, mais "partage-t-on vraiment" avec ceux qui ont faim ? Et avec ceux qui ne connaissent ni le poireau ni la fraise, parce que, eux, ont des cives (au goût bien différent) ou des fruits de la passion ?

La production de proximité ? Je veux bien, mais, en région parisienne, et dans les métropoles qui ne cessent de s'étendre, où sont les champs ? Ils sont de plus en plus loin ! Pour la région parisienne, c'est, je crois, un fantasme que de croire que l'on puisse nourrir 10 millions d'individus avec de la culture de proximité... surtout si les terres à blé ne sont pas des terres à carotte !

Certes, on n'est pas forcé de faire venir des produits végétaux et animaux de l'autre bout de la Terre, mais le fait est que le public veut à la fois sauver la planète et des tomates en hiver ! Quand la collectivité sera cohérente...

Bref, je ne suis pas là pour juger. Ce que je sais, c'est que, quel que soit le modèle alimentaire, il faut voir plus loin que ses compétences limitées, et c'est pourquoi, pour cette question, j'ai invité mon ami Pierre Combris à venir discuter la question. Lui, est compétent ! Ni mon interlocutrice ni moi.

Qu'est ce qui empêchera l'industrie alimentaire de s'emparer de la production des composés pour la cuisine note à note ?

Disons :

1. pour nos amis canadiens, tous ceux qui produisent sont de l'industrie (au vrai sens du mot) ; les agriculteurs, les cuisiniers, sont des "industriels".

2. Rien n'empêchera qu'une industrie plus capitalistique s'empare de la production de composés ou de fractions... d'où mon insistance à mettre tout de suite les agriculteurs dans le coup. Comptez sur moi pour aider les agriculteurs à s'enrichir... mais il faut en passer par une transformation, et pas seulement se limiter à la culture (qui est, n'en doutez pas, un vrai métier, avec un vrai savoir faire : que ceux qui ne sont pas convaincus relisent Bouvart et Pécuchet, de Flaubert). La question est différente, donc : faut-il supporter que les agriculteurs ne soient pas bien rétribués pour leur travail de production, et faut-il qu'ils doivent faire "plus" ? Je répondrais que le cuisinier doit faire plus que la cuisine, de la gestion, du commerce, de la représentation. Que le scientifique doit faire plus que de la science : des levées de fond, de la formation d'étudiants, etc. Et c'est sans doute ainsi pour la majeure partie des "métiers".

Je ne suis pas là pour juger... mais je suis certain que de la valeur ajoutée facilement gagnée, ce n'est pas à négliger.

Ouvert à la discussion!

Vive la gourmandise éclairée !

vive la connaissance produite et partagée !

Suite de la discussion précédente, à propos de cuisine note à note

2012-01-20T08:30:00.000+01:00

Pour ceux qui ont déjà lu le billet précédent :

Ma correspondante répond (une réponse merveilleuse : la preuve, je m'en empare pour répondre collectivement avec l'espoir que naîtra un débat collectif) :

"Si je n'ai pas votre certitude de scientifique, j'ai quand même la conviction que notre régime alimentaire doit changer, notamment avec moins de consommation de viande et de façon générale, des aliments moins énergivores.

Pourquoi être accroché à la fraise et au poireau ? Pour moi, ça fait partie de mon univers alimentaire depuis mon enfance et tous les deux me procurent du plaisir, tant à les cuisiner qu'à les manger. Pour d'autres ça ne signifie rien, comme la musique de Martin Marais. Aujourd'hui nous avons accès à ce compositeur comme à Ligeti. Je préfère imaginer que demain je pourrai encore choisir de réaliser dans ma cuisine un plat note à note et une flamiche aux poireaux. Car je crois plutôt que c'est notre avidité à toujours plus qui raréfie les choses les plus élémentaires."

Pour moi :

1. je ne sais pas quelles sont mes "convictions", et s'il faut en avoir. Par exemple, je croyais que les protéines d'origine animale étaient condamnées, mais des amis agronome m'ont bien fait remarquer que, en montagne, l'agriculture est difficile, et l'élevage essentiel. Donc j'essaie de ne pas être insensé au point d'être assuré de mes propres certitudes.

2. Oui, la question de l'énergie se pose, et se posera de plus en plus. Les fractionnements de produits végétaux, si on les fait en masse, sont bien moins énergivore que des manipulations domestiques, individuelles (et je rappelle qu'une casserole -médiévale- sur une plaque à gaz -un siècle de retard-, c'est jusqu'à 80 pour cent d'énergie gâchée!!!!).

3. La question de l'eau est également importante : quand on produit des carottes, des navets, des tomates, et qu'on les transporte, une bonne partie arrive pourrie... et l'on transporte essentiellement de l'eau. Pourquoi transporter de l'eau qui pourrit ? Et une osmose inverse qui extrairait l'eau purifiée ne pourrait être à l'origine d'une industrie de "belles eaux" : eau de fraise, de framboise... ?

4. Etre accroché à la fraise et au poireau : ma correspondante me dit qu'elle les connaît depuis l'enfance. Oui, et alors ? Ces ingrédients classiques lui plaisent. Et alors ? Moi, ce que je veux, c'est surtout dépasser l'enfance. Imaginons que nous ayons l'esclavage en héritage, dans l'enfance : ne devrions-nous pas nous en détacher le plus vite possible ? Plus généralement, ne devons-nous pas considérer nos comportements, et changer ceux qui sont néfastes ?

5. D'ailleurs, au moins dans un premier temps, la cuisine note à note va s'ajouter à la cuisine classique, comme Debussy s'est ajouté à Mozart. Pourquoi craindre que l'un efface l'autre ?

6. Oui, vous avez raison de dire que vous êtes attachée à la fraise et au poireau. Tout comme les gens du Moyen Age étaient attachés à leur alimentation.
Mais tout change, et les particularités personnelles ne "comptent pas", à l'aune de l'histoire de l'alimentation.
Il y a 20 ans, les cuisiniers me disaient haïr l'alginate et l'agar, mais la crise de la vache folle les a conduit à utiliser ces gélifiants, au point que, aujourd'hui, personne ne s'en fait plus.

Discussions autour de la cuisine note à note

2012-01-20T08:15:00.001+01:00

Une question m'est posée :

"A propos de l'avenir de la cuisine note à note : cette cuisine vous paraît devoir s'imposer, pour pallier le manque d'énergie, d'eau, tout en répondant aux besoins croissants d'alimentation. N'êtes vous pas aussi un peu "marchand de peur" ? Et si je suis votre prévision de l'avenir de la cuisine, le poireau ou la fraise seront ils demain un produit de luxe ?

Une réponse succincte :
Pour le "marchand de peur", non, je ne fais rien craindre : c'est une certitude que le modèle alimentaire doit changer, et la cuisine note à note est une solution très positive. Pourquoi serait-elle anxiogène ? La perspective de nouveaux goûts, c'est quand même une promesse de bonheur, non ?

Oui, d'autre part, si la population continue d'augmenter, la fraise et le poireau seront des objets de luxe, comme l'est la morue aujourd'hui, les ortolans, etc.

Mais, au fait, pourquoi être accroché à la fraise et au poireau? Le sommes nous tant que cela à au musicien Marin Marais ? La plupart des jeunes le connaissent même pas ! Et puis, le poireau... Un de perdu, des milliards de retrouvés ! Pourquoi nous intéresserions-nous au poireau ?

La fraise ? La moitié arrivent pourries, quand on n'a pas de jardin. J'ai toujours peur du fétichisme qui s'emparent de nous.

Tiens, les livres : dans mon petit ordinateur, j'ai toute l'oeuvre de Diderot, Voltaire, Proust, Rabelais, Flaubert... Pourquoi aurais-je des objets en papier qui prennent la poussière sur des bibliothèques, où je pourrais mieux faire, en accrochant des tableaux ? J'adore les "livres"... mais pas pour les objets (fétichismes), mais pour le texte intelligent qu'ils contiennent.

Donc pas de peur à avoir, mais du travail à faire. Ca, c'est merveilleux!

On me demande des recettes de cuisine note à note ?

2012-01-17T15:58:00.000+01:00

Recettes note à note

Apéritif : Feuille morte
A 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de tanins oenologiques, 3 g de glucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.

Apéritif Effervescence :

Préparer une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 mL), ajouter 20 % d'éthanol et une cuilleré à soupe de polyphénols.

Puis au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide tartrique/bicarbonate de sodium (2:1)

Note à noeuf (adapté de Frédéric Lesourd, Chef à l'Ecole du Cordon bleu Paris)

1. L'orange

Faire un total de 60 g avec :

une pointe de couteau de carotène beta

une cuillerée de lécithine de soja

de l'eau

de l'huile de tournesol émulsionnée vigoureusement

des agrégats de protéines obtenus par le procédé suivant :

dilution d'un blanc d'oeuf dans autant d'eau
ajout de sel (salting out)
filtration des fractions précipitées
chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulation

une pincée de sel

une cuillerée de glucose

quelques gouttes de vinaigre cristal

2. Le bleu
Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de mousse.

Verser cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).

3. Le support :
A la poele, cuire de la fécule de pomme de terre jusqu'à couleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignon.

Mettre une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du gluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.

4. Le gauss
Sur un film transparent, étaler du surimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée :
– dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solide
– colorer cette partie avec un colorant alimentaire rouge
Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.

5. La sauce wöhler

fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 mL d'eau,
ajouter 2 g de polypénols
porter à ébullition
lier avec fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café)
hors du feu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquide de l'huile fractionnée
ajouter solution de diacétyle
mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile.

Dressage :

Poser disque de farine torréfiée

Dessus, bleu démoulé face plate vers le haut

Poser dessus l'orange
En biais, parallélépipède de gauss

Autour, un trait de sauce wöhler

Un Patrick Terrien

Pour 15 portions (de 35 g chacune)

200 g de petit lait (extrait d’une clarification de beurre)

200 g d’eau

30 g de lait en poudre

10 g de yaourt poudre

4 g de sel

4 g de carraghénane iota

1 g d'agar agar

100 g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation

1 goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g).

1. Récupérer le petit lait d’une clarification de beurre, passer au chinois étamine

2. Ajouter les autres ingrédients (sauf la matière grasse) sur feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse…

3. passer au chinois et mouler. Refroidir

Servir avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon.

Ou bien avec des fibres récupérée d'un pressage de persil, hachées (ou coton hydrophile haché), puis blanc d'oeuf, séché à l'air libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec une dissolution de sotolon dans l'huile.

Fibré

Prendre de la farine de blé. Faire une lixiviation pour récupérer l'amidon.

Ajouter eau et poudre de blanc d'oeuf, et faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée.

Après 3 min, récupérer les spaghettis.
Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés.
Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène.

Servir avec une sauce faite de la façon suivante :
- dans une casserole, mettre 1 verre d'eau
- sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.

Perles de pomme, opaline, granité citron (Pierre Gagnaire)

le petit lait : mélanger acide citrique et lait froid, chauffer jusqu'à coagulation, filtrer sur linge humide, réserver frais
perles de pomme : avec seringue faire tomber gouttes de solution eau + lactate de calcium + arôme artificiel pomme verte dans un bac d'eau avec de l'alginate de sodium (dissous au mixer), retrirer les perles formées
Peligot de glucose : cuire l'eau et le glucose jusqu'à caramel brun, couler sur un silpat pour le refroidir, réduire en poudre fine, déposer une plaque à empreinte 6 cm de diamètre, saupoudrer le peligot de glucose sur 2 mm d'épaisseur, retirer la plaque à emprieinte, enfourner four chaud, refroidir, conserver au sec
granité citroné: faire fondre glucose dans l'eau, ajouter acide citritique, arome citron, mettre à congeler, écraser à la fourchette quand c'est solide, afin d'obtenir un granité

Dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de granité, puis des perles, et par dessus trois disques superposés de péligot.

Vauquelin citrique :

Ajouter 10 % en masse de poudre de blanc d'oeuf dans de l'eau, puis 1 cuillerée d'acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose. Monter comme un blanc en neige et servir dans des verres, en le passant ou non au four à micro-ondes.

Sablés torréfiés

Dans une casserole, mettre fécule de pomme de terre et chauffer en remuant jusqu'à brunissement.
Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'oeuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).

Disque de caramel au polyphénol (Pierre Gagnaire)

Cuire 100 g de fondant et 70 g de glucose 70 g jusqu'à 120°C

Ajouter 3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre jusqu'à 155°C.

Stopper la cuisson en ajoutant10 g de beurre de cacao

Verser sur papier sulfurisé et abaisser 1 mm

Les Cours 2012 de gastronomie moléculaire :

2012-01-17T08:54:00.002+01:00

Voici les liens pour la vidéo d'annonce de gastronomie moléculaire 2012

podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/b4252/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html

podcast gastronomie moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/b3cee/Annonce_du_cours_de_Gastronomie_Moleculaire_2012.html

dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xnq8fd_annonce-du-cours-de-gastronomie-moleculaire-2012_tech

Questions et réponses

2012-01-15T04:32:00.000+01:00

Il n'est pas inutile de faire état d'une réponse du jour, à un email que je reçois :

"Cher Monsieur This,

Elève de première étudiant à Limoges, je vous avais précédemment contactée à propos de notre TPE sur la cuisine note à note.

Nous avons trouvé beuacoup de renseignements sur vos sites mais avec l'avancée de notre travail nous avons quelques questions qui restent sans réponse. Nous vous serions reconnaissants d'y répondre.

D'abord, quel est votre avis concernant la polémique sur l'utilisation d'additifs dans la cuisine moléculaire? Ce débat concerne-t-il également la cuisine note à note?

Ensuite, comment envisagez-vous l'avenir de la cuisine note à note? D'après vous est-elle plutôt destinée aux laboratoires, ou aux cuisines des gastronomes ou encore aux particuliers?

Enfin, que pensez-vous de la cuisine moléculaire? Est-elle seulement l'effet de mode dont parlent certains?"

La réponse est la suivante :

La polémique sur les additifs ? Le peuple a peur de ce qu'il ne connaît pas, et les journalistes ne sont pas tous honnêtes. Les "marchands de peur" se font connaître bien plus que ceux qui n'ont rien à vendre.
Je m'étonne que les mêmes qui refusent des additifs (sachant que le caramel en est un) ne cherchent pas à éviter les barbecues... qui déposent des benzopyrènes cancérogènes sur les viandes !!!!! Voir aussi http://hervethis.blogspot.com/2012/01/denoncons-les-marchands-de-peur.html

L'avenir de la cuisine note à note ? C'est pour tout le monde, parce qu'il y aura bientôt
- une crise de l'énergie
- une crise de l'eau
- 9 milliards d'humains à nourrir

Cela sera exposé les 30 et 31 janviers, et les cours seront podcastés.

La cuisine moléculaire, une mode ? Oui ! Il s'agissait de rénover les techniques culinaires, et c'est fait, puisque même les cuisiniers les plus "réacs" utilisent des siphons, du chocolat chantilly, des gélifiants extraits des algues, de la cuisine basse température. Passons vite à la suite : la cuisine note à note !

Un travail en équipe à Sydney, Australie

2012-01-13T11:03:00.001+01:00

Bon visionnage sur

http://www.sepiarestaurant.com.au/film.html

Podcast

2012-01-12T16:24:00.001+01:00

Bon visionnage sur

http://tempsreel.nouvelobs.com/table

Dénonçons les marchands de peur!

2012-01-12T14:26:00.000+01:00

Il y a des pensées nauséabondes et des pensées salutaires. Léon Guéguen
Directeur de Recherches honoraire de l’Inra, publie dans Choledoc une version modifiée d'un article qu'il avait publié dans Sciences et Pseudo Sciences, le journal de l'AFIS :

"Une surenchère médiatique de livres, films et articles de presse fait de plus en plus endosser par l’agriculture, notamment conventionnelle, la responsabilité de la prétendue toxicité des aliments et de l’apparente incidence croissante de diverses maladies, dont les cancers. Même une revue de consommateurs dont l’objectivité scientifique devrait être le fil rouge de la ligne éditoriale, emboite le pas par des titres accrocheurs comme « Manger sain » ou « Périls en l’assiette ». La parole est alors donnée à des journalistes ou médecins semeurs d’anxiété tandis que les avis des experts scientifiques indépendants sont systématiquement ignorés lorsqu’ils sont rassurants ou pas « politiquement corrects ». Le but est de faire peur, car cela fait vendre !

Et pourtant l’espérance de vie, à tout âge et en meilleure santé, ne cesse de croître (3 mois par an en France) et, contrairement à des déclarations prématurées, et dont d’aucuns semblaient paradoxalement se réjouir, augmente toujours aussi aux Etats-Unis selon le dernier rapport du National Center for Health Statistics (1), malgré des régimes alimentaires souvent déséquilibrés
et l’épidémie d’obésité.

Les résidus chimiques dans notre assiette

Bien sûr, l’alimentation n’est pas innocente et des comportements alimentaires extrêmes ont indéniablement des effets délétères sur la santé (excès de calories, de sel ou d’alcool, végétalisme strict, déficiences ou carences...) mais, plus que l’équilibre nutritionnel, ce sont les aliments qui sont suspectés, surtout pour les
« résidus chimiques » qu’ils véhiculent. Le meilleur exemple est le rapport récemment publié (2)par l’association « Générations Futures » avec plusieurs partenaires écologistes sur le menu-type (constitué selon les recommandations du Programme national Nutrition-Santé) de l’enfant de 10 ans, révélant la consommation sur une seule journée de 128 « résidus chimiques » provenant de 81 substances différentes. Un message délibérément alarmiste par les grands nombres énoncés et par la cible sensible des enfants Et pourtant, paradoxalement, ce constat devrait plutôt être rassurant puisque la LMR (limite maximale de résidu) n’est presque jamais dépassée (1,5 % des cas) Les méthodes modernes d’analyse et les appareils de mesure de plus en plus performants permettent de détecter des traces de tout et par-tout, ce qui ne signifie pas que ces traces sont dangereuses ! Avec le progrès, « le zéro devient de plus en plus petit » !
Les consommateurs devraient aussi être rassurés par le rapport de l’Anses (3) publié le 30 juin 2011 donnant les résultats de l’étude nationale de surveillance des expositions alimentaires aux substances chimiques, deuxième étude de l’alimentation totale (EAT 2) des Français. Portant sur 212 types d’aliments et 445 substances chimiques recherchées, l’évaluation de l’exposition de la population générale a été faite à partir des données de consommation alimentaire de l’étude Inca-2 menée par l’Afssa entre 2005 et 2007. Les analyses (230 000 résultats obtenus par une douzaine de laboratoires de référence) ont porté sur la partie comestible des aliments préparés « tels que consommés », par exemple lavés ou épluchés dans le cas de la plupart des fruits et légumes.
Les conclusions de l’étude sont particulièrement rassurantes puisque tout risque de dépassement de la valeur toxicologique de référence (VTR) est écarté pour 85 % des substances étudiées et que, pour plus de 95 % des résidus des 283 substances actives phytopharmaceutiques considérées, les taux sont conformes à
la réglementation. Le rapport conclut que « de manière générale, ces résultats témoignent d’un bon niveau de maîtrise sanitaire au regard des seuils réglementaires et des valeurs toxicologiques disponibles ».
Malgré des VTR récemment réévaluées à la baisse, seules quelques substances présentent un risque de dépassement le plomb, le cadmium, l’arsenic inorganique et l’acrylamide. Pour quelques autres substances le risque existe
seulement en cas de consommation excessivee certains aliments : méthylmercure (thon), dioxines et PCB (poissons gras), une mycotoxine (céréales mal conservées), le diméthoate (insectide pour cerisier), les sulfites (vin) et parfois le cuivre (vin, raisin, tomate, pomme de terre traités par du sulfate de cuivre).

Doit-on remettre en cause les doses journalières admissibles ?

Bien sûr, à défaut d’autre argument, il est de bonne guerre de remettre en cause, et parfois avec un aplomb désarmant, des LMR calculées à partir des DJA (dose journalière admissible) pourtant établies par des groupes internationaux d’experts qui ne sont pas tous, comme il est trop facile de le décréter, « à la solde de l’industrie chimique ».

Autre argument récurrent l’effet « cocktail » de : l’association de plusieurs substances chimiques. Il est vrai que la connaissance de ces éventuelles synergies ou additivités est insuffisante mais les preuves de leur existence manquent aussi. Quoi qu’il en soit, des effets à cibles différentes (par exemple cancérogènes, neurotoxiques ou perturbateurs endocriniens) ne s’additionnent pas et, compte tenu de la très grande marge de sécurité adoptée pour fixer les DJA et les LMR (avec des facteurs de 100 à 10 000), il y a de la place pour de telles synergies sans effet délétère sur la santé ! Enfin, si l’on considère les centaines de substances présentes à l’état de traces (naturelles ou de synthèse dans les aliments, inhalées et provenant de l’environnement, déposées sur la peau), la mise en évidence de telles synergies devient expérimentalement quasi impossible. De plus, si l’on suspecte des synergies qui amplifient les effets nocifs, il faudrait alors aussi envisager de possibles antagonismes qui les atténuent !
Comme l’absence de preuve d’un effet n’est pas la preuve d’une absence d’effet, il n’est évidemment pas question d’affirmer a priori l’innocuité totale à long terme de toute faible dose, notamment pendant des phases critiques comme la période
fœtale et périnatale. Plusieurs organismes français de recherche (Inserm, Inra) et de biosurveillance (InVS, Anses), un grand projet européen (REACh) et des structures internationales (dont le Comité mixte FAO/OMS) s’en préoccupent, notamment pour des perturbateurs endocriniens (phtalates, alkylphénols, parabènes, composés perfluorés ou polybromés) actuellement de plus en plus sur la sellette, voire en cours d’interdiction (bisphénol A), malgré l’insuffisance reconnue des preuves épidémiologiques de leur toxicité chez l’homme.
Ces études épidémiologiques, qui doivent porter sur de très grands nombres de cas, sont longues, difficiles et coûteuses. Elles conduisent à suspecter un produit mais rarement à démontrer sa nocivité. Et comment attribuer, en évitant les
biais d’interprétation, l’éventuel effet à long terme d’une substance chimique isolée parmi les centaines de produits auxquels nous sommes exposés Serions-nous alors condamnés à appliquer systématiquement le principe de précaution et bientot ne plus rien manger ?

Quelle est la part de l’agriculture dans cette pollution chimique ?

Les produits chimiques utilisés pour la production végétale sont les engrais minéraux et les pesticides (insecticides, fongicides, herbicides). Les premiers
sont des aliments de la plante pour lesquels le terme « résidu » est impropre puisqu’il s’agit d’éléments minéraux comme l’azote, le phosphore et le potassium naturellement présents. Même les nitrates, parfois accumulés par excès dans certains légumes, sont inoffensifs et plusieurs étude récentes leur attribuent même des effets bénéfiques sur la santé (4,5). Les seconds sont des médicaments qui peuvent avoir des effets indésirables et c’est pourquoi leurs résidus dans les aliments sont la principale préoccupation des consommateurs. Là aussi, il ne faudrait pas faire l’amalgame, comme le font les marchands de peur, entre les doses reçues par les agriculteurs qui appliquaient ces produits souvent sans protection suffisante (et qui ont encouru des risques avérés pour leur santé) et les doses résiduelles consommées qui sont de l’ordre du million de fois plus faibles (surtout après lavage, épluchage ou cuisson).
De plus, le nombre de substances autorisées a été diminué par cinq depuis 30 ans, toutes les molécules les plus dangereuses ont été interdites (sels arsenicaux, composés organomercuriels, DDT, HCH et autres organochlorés) et plusieurs dizaines d’autres molécules sont en cours de retrait dans le cadre du Plan Ecophyto 2018.
Le dernier rapport de l’EFSA sur les résidus de pesticides dans les aliments a été publié en novembre (The 2009 European Union Report on Pesticide Residues in Food. EFSA Journal, 2011, 9, 2430). Il montre que la situation évolue favorablement en Europe puisque la LMR n’a été dépassée en 2009 que dans 1,2 % des produits et qu’aucun résidu de pesticide n’a été détecté dans 99,7 % des aliments d’origine animale (lait, viande, œuf).
Dans la liste citée par l’étude très ponctuelle de « Générations futures » concernant le menu-type de l’enfant (2), les pesticides ne sont impliqués que
dans environ un tiers des 128 « résidus » décelés. Toutes les autres contaminations ne sont pas imputables à l’agriculture et proviennent de l’environnement (dioxines/furanes, PCBs, retardateurs de flamme, éléments traces toxiques, plastifiants des emballages, constituants des peintures, des
détergents, des substances biocides de la maison ou du jardin, du mobilier, des textiles, des cosmétiques, des jouets, des gaz de combustion...) ou
de la transformation industrielle ou culinaire des aliments (acrylamide, benzopypyrène). Cela est confirmé par l’étude EAT2 de l’Anses (3), la plus
importante jamais réalisée en France, puisque parmi les quelques résidus chimiques incriminés, seul relève des pratiques agricoles intensives un
insecticide (le diméthoate). Aucun autre cas de contamination à risque sanitaire n’est imputable à l’agriculture conventionnelle. En effet, pour le cadmium, seuls les phosphates naturels autorisés en agriculture biologique sont souvent riches en cadmium (la teneur limite fixée est plutôt laxiste et équivaut à environ 30 mg par kg de phosphate), ce qui n’est pas le cas des phosphates traités et purifiés, pauvres en cadmium, utilisés en agriculture conventionnelle.
Les perturbateurs endocriniens potentiels les plus incriminés ne sont pas majoritairement d’origine agricole. Enfin, il ne faut pas non plus attribuer à
la production agricole l’ajout, volontaire et contrôlé, d’arômes et de divers additifs alimentaires (conservateurs, colorants, auxiliaires de fabrication) auto-
risés, qui ne sont pas des polluants et dont l’innocuité est garantie. Il faut aussi souligner que les contaminants inhalés (amiante, particules fines,
solvants...) sont bien plus dangereux que ceux de nos aliments car ils ne sont pas dégradés par la digestion ou partiellement arrêtés par la barrière intestinale.

L’agriculture biologique est-elle la solution ?

Faut-il manger Bio pour se protéger des résidus chimiques ? Rien n’est moins sûr et les études comparatives ne permettent pas de le démontrer (6). En effet, si le risque d’y trouver des résidus de pesticides de synthèse est logiquement très faible, les aliments Bio contiennent aussi des dizaines de « résidus chimiques ». Comme les autres, ils sont exposés (parfois plus pour les productions de plein-air ou par l’emploi d’engrais organiques ou de phosphates naturels) à diverses contaminations (7). Il s’y ajoute les résidus de pesticides « naturels » autorisés (mais souvent ignorés dans les enquêtes), notamment le cuivre, dont certains
sont neurotoxiques (roténone récemment interdite) ou perturbateurs endocriniens (azadirachtine de l’huile de neem), et les centaines de toxines naturelles de défense produites par les plantes non traitées (8). Quels sont donc les « résidus » les moins toxiques Ceux qui résultent de l’usage contrôlé de substances chimiques homologuées, réglementées et aux effets bien étudiés ou bien les résidus « naturels » de produits de traitement non homologués (parce que naturels) ou fabriqués par la plante et dont les effets sur la santé sont souvent
inconnus ou ignorés Par exemple, pourquoi focaliser les craintes sur les perturbateurs hormonaux de synthèse en oubliant les phytoestrogènes natu-
rellement bien plus abondants dans certains aliments comme le soja, voire les parabènes naturels présents dans divers végétaux Encourager la consommation d’aliments Bio dans le but de « purifier » l’assiette des enfants serait donc illusoire et opposer agriculture conventionnelle et agriculture biologique sous prétexte de sécurité sanitaire des aliments n’a pas de sens.
Par ailleurs, serait-ce souhaitable d’offrir aux enfants une alimentation totalement « chimiquement aseptisée » ? En effet, il faudrait aussi mieux étudier et considérer l’éventuel « effet hormesis », genre d’immunisation par une exposition prolongée à de très faibles doses, dont l’effet protecteur est bien connu dans le cas des substances potentiellement allergènes, voire de la radioactivité...

Résidus chimiques et cancer

Le principal épouvantail agité pour faire craindre les aliments est évidemment le cancer. Il est vrai que, selon les dernières données de l’InVS (9, 10) et du
Circ, son incidence a considérablement augmenté depuis 30 ans et, si l’on soustrait les causes liées à la démographie et au vieillissement de la popula-
tion, cette augmentation serait de l’ordre de 40 %.
Or, le seul cancer de la prostate suffit presque à expliquer l’augmentation chez les hommes (et résulte pour une grande part d’un surdiagnostic par un dépistage massif), tandis que le tabac et le dépistage systématique du cancer du sein seraient majoritairement en cause chez les femmes (11, 12). Il reste donc peu de place (quelques %) pour les causes liées à l’environnement, et il s’agit alors
surtout de situations professionnelles (particules diverses dont l’amiante, poussières et vapeurs chimiques, éventuellement pesticides chez les agriculteurs). Aucun rapport d’experts récent n’a mis en cause les traces résiduelles de pesticides des aliments dans l’augmentation du risque de cancer.
Même pour les agriculteurs, les plus exposés aux pesticides, la grande enquête Agrican (Agriculture et Cancer), entreprise par la MSA et soutenue, entre autres, par l’Anses et plusieurs organismes et associations de lutte contre le cancer, qui vient d’être publiée (13), a montré que leur espérance de vie était plus grande que la moyenne nationale et que la fréquence de décès par cancer était plus
faible de 27 % par rapport à la population générale. Bien qu’ayant été obtenues sur une cohorte de plus de 50 000 hommes déclarant avoir utilisé des pesticides, ces données sont tellement contraires aux idées reçues qu’elles ne manqueront
pas d’être mises en doute, voire « canardées », par des médias hostiles à l’agriculture conventionnelle.
Enfin, n’est-il pas paradoxal de conseiller de suivre les recommandations du PNNS de consommer 5 fruits ou légumes par jour en sachant que 98 % de ces aliments ne sont pas Bio et que près de la moitié contiennent donc des résidus détectables de pesticides de synthèse ? Tous les effets bénéfiques des fruits et légumes ont été constatés sur des produits conventionnels qui représentent plus de 97 % des quantités consommées ! Alors ?

Nourrir le monde sans produits chimiques ?

Enfin, il faut savoir, question de bon sens, qu’une production alimentaire mondiale suffisante ne pourra pas être assurée sans le recours aux engrais minéraux pour obtenir des rendements décents et sans un minimum de produits phytosanitaires pour éviter les énormes pertes de récoltes. Ceux qui proclament à l’envi, en citant partiellement les déclarations d’un rapporteur spécial de l’ONU (14), que l’on pourrait doubler le rendement des céréales « sans aucun intrant chimique », omettent de préciser qu’il s’agit des régions du monde où ce rendement est actuellement de l’ordre de 1 tonne par hectare (il est en France de 7-8 tonnes pour le blé et de plus de 9 tonnes pour le maïs) Même dans les meilleures conditions de mise en œuvre sur des sols fertiles, l’agriculture biologique permet difficilement des rendements du blé supérieurs à 3,5 tonnes par hectare. Alors, n’est-il pas préférable, pour nourrir le monde, de favoriser des modes d’agriculture moins dogmatiques, raisonnée, intégrée, HVE (à haute valeur environnementale) ou « écologiquement intensive » qui préservent aussi l’environnement sans renoncer à tout intrant « chimique » et donc sans forte diminution des rendements ?

Pour conclure

L’exposition aux polluants chimiques alimentaires ou atmosphériques, qu’ils soient artificiels ou naturels, a toujours existé et était incomparablement moins (voire pas du tout) évaluée et contrôlée, et bien plus dangereuse, il y a 50 ans. Alors, soyons donc positifs et n’écoutons pas les faiseurs d’opinion en quête de notoriété médiatique dont les messages anxiogènes (les seuls qui se vendent bien) sont la cause d’une épidémie d’angoisse, d’orthorexie et d’hypochondrie qui, pouvant atteindre le stade de la psychose collective, est bien plus néfaste à la santé que les infimes traces chimiques résiduelles dans notre assiette !

Léon Guéguen
Directeur de Recherches honoraire de l’Inra

(1) National Center for Health Statistics.
Deaths: prelimirary data for 2009.,
vol. 59, numéro, 4, mars 2011.
(2) Associations Générations futures,
HEAL, RES et WWF-France.
Menus toxiques : enquête sur les
substances toxiques présentes dans
notre alimentation, déc. 2010.
www.menustoxiques.fr
(3) Anses
Etude de l’alimentation totale des
Français (EAT2). Etude nationale de
surveillance des expositions alimen-
taires aux substances chimiques
(2006-2010). Rapport de juin 2011.
www.anses.fr
(4) L’Hirondel JL, Avery AA, Addiscott TM
Dietary nitrate: where is the risk?
Environ Health Perspect, 2006, 114 :
A458-459.
(5) Hord NG, Tang Y, Bryan NS
Food sources of nitrates and nitrites:
the physiological context for potential
health benefits.
Am J Clin Nutr, 2009, 90 : 1-10.
(6) Dangour AD, Lock K, Hayter A et al
Nutrition-related health effects of
organic foods: a systematic review.
Am J Clin Nutr, 2010, 92: 203-210.
(7) Guéguen L, Pascal G.
Le point sur la valeur nutritionnelle
et sanitaire des aliments issus de
l’agriculture biologique.
Cah Nutr Diétét, 2010, 45 : 130-143.
(8) Winter CK, Davis SF
Organic Foods
J Food Sci, 2006, 71 : R1174-2124.
(9) Belot A, Grosclaude P, Bossard N
et al.
Cancer incidence and mortality in
France over the period 1980-2005.
Rev Epidemiol Santé Publ, 2008, 56 :
159-175.
(10) Belot A, Velten M, Grosclaude P
et al.
Estimation nationale de l’incidence et
de la mortalité par cancer en France
entre 1980 et 2005.
Institut de Veille sanitaire, 2008, 132p.
(11) Jordan B.
L’incidence sans cesse croissante des
cancers...
Sciences et pseudo-sciences, 2006,
274 : 34-37.
(12) Estève J.
Le rôle de l’épidémiologie dans la
controver se « environnement et
cancer ».
Sciences et pseudo-sciences, 2009,
286 : 12-21.
(13) Agrican (Agriculture et cancer)
Rappor t de la MSA soutenu p ar
l’Anses, la Ligue contre le cancer, la
Fondation de France.
Juin 2011.
(14) De Schutter O.
Agroécologie et droit à l’alimentation.
Rapport, mars 2011. www.srfood.org

Nous y sommes presque !

2012-01-12T13:31:00.001+01:00

Cours de gastronomie moléculaire 2012

La cuisine note à note

animé par Hervé This

Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

30 janvier 2012

Séance 1 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue

9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

10.30 : pause

11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le fractionnement du vin

12.00-12.30 : Discussions

Séance 2 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

14.00-15.50: Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemicals) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...)

15.30-17.30: démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)

17.30/18.00 : Débats

31 janvier

Séance 3 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

9.00-10.00 : Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note !

10.00-11.00 : Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle

11.00-12.30 : Hervé This

Séance 4 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

14.00-15.30 Robert Anton (Université de Strasbourg) : la question toxicologique

15.30-17.00 : Pierre Combris : la question économique

17.00/18.00 : Discussions

Les intervenants :

● Robert Anton :

Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :

anton@unistra.fr

● Stanislas Baudouin

40 rue chef de Baie

17000 La Rochelle France

tel: +33(0)681683526

Fax:+33(0)546349461

stanislas.baudouin@seprosys.com

● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel :      +33 (0)1 49 59 69 23

● Jean-Louis Escudier :

Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier

escudier@supagro.inra.fr

● Claire Gaudichon

INRA/AgroParisTech

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

● Jean-Pierre Lepeltier :

Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches

60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris

01 41 97 50 50 ou 50 12

j-p-lep@hotmail.fr

Frédéric Lesourd :

Ecole du Cordon bleu

9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris

Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

Et aussi :

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

Journée Georges Bram

2012-01-10T15:48:00.000+01:00

JOURNEE GEORGES BRAM-2012

11^ème journée de Conférences

en Histoire des Sciences et Epistémologie

OUVERTE A TOUTE PERSONNE INTÉRESSÉE

DANS LA LIMITE DES PLACES DISPONIBLES

Validable par les EDs

(Paris-Sud et Paris Centre 388 et 406)

au titre des formations complémentaires

Vendredi 13 janvier 2012

Ecole Normale Supérieure, 45 rue d’Ulm, Paris

Salle Dussane

Les conférences seront de 45 minutes, suivies d’un débat de 20 minutes.

Cette année, nous avons choisi de consacrer la journée à l’histoire de la vulgarisation. Nous accueillerons le matin trois intervenants, puis un atelier permettra de débattre sur des questions relatives à la …

Vulgarisation : histoires et perspectives…

9h30-10h15 Bernard Bodo, Professeur émérite au Museum d’Histoire Naturelle

La chimie au Jardin Royal des plantes médicinales puis au Muséum,

une histoire naturelle

10h35-10h45 Pause café

10h45-11h30 Hélène Gispert, Professeur, université Paris-Sud 11

Des revues générales de sciences dans l’entre deux guerres: quels projets éditoriaux, pour quels publics?

11h50-14h30 Pause déjeuner

14h30-15h15 Sébastien Soubiran, Ingénieur de recherche, Jardin des sciences,

université de Strasbourg

Vulgariser les sciences avec une approche historienne

15h30-17h Atelier, avec la participation de M.-O. Lafosse-Marin (ASTEP), L. Garcia (Sciences à l’école), S. Hameau (Paris VI)…

Vulgariser par l’expérience : témoignages et débat

Organisation : Clotilde Policar, département chimie de l’ENS et Hélène Gispert, université Paris-Sud 11

Pour s’y rendre : RERB, arrêt Luxembourg ou Bus 38, arrêt Auguste Comte

Renseignements : Clotilde Policar, clotilde.policar@ens.fr

Architecture des gouts

2012-01-08T12:23:00.000+01:00

Un concours de cuisine affiche comme thème un titre qui comprend l'expression "architecture des goûts".

De quoi peut-il s'agir?

Je propose de voir, dans le livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Odile Jacob), qu'une possibilité d'interprétation consiste à considérer que le goût est une sensation qui s'inscrit dans la durée, comme le langage. Pour reprendre des termes de linguistes, on dirait qu'il y a un axe syntagmatique et un axe paradigmatique.
Autrement dit, il faut construire à chaque instant, et aux instants successifs.

A chaque instant, tout d'abord : on pourra partir de faits simples, comme le renforcement du sucré et l'affaiblissement de l'amer par le sel, ou encore le fait que de la fraise et de l'eau de fleur d'oranger engendre de la fraise des bois. Lors de la réunion des ingrédients, il s'agit de bien comprendre qui supporte l'autre, comment les goûts sont agencés, s'influencent.

Puis dans la durée : selon la construction matérielle de l'aliment, la présence de matière grasse, la structure "colloïdale" (mousse, émulsion, gel, suspension...), les divers goûts apparaissent et disparaissent à des moments variés de la dégustation.
Par exemple, une émulsion plus battue laissera mieux sentir les composés odorants, et une émulsion "grossière" fera plus sentir les composés sapides. Par exemple, la présence de matière grasse tapissera la bouche, et allongera la durée de perception des composés odorants. Par exemple, des associations moléculaires variées permettront de mieux contrôler les apparitions et disparitions de goût, comme cela était bien expliqué (je crois) dans le "Traité élémentaire de cuisine" (Belin).

Tout cela, c'est bien la question du "constructivisme culinaire", non?

Je réponds à des questions concernant la cuisine note à note

2012-01-06T16:41:00.000+01:00

-A-t-on déjà fait l'inventaire des notes-composés d'un aliment simple comme une carotte ? Peut-on le faire techniquement ?
L'inventaire des composés d'un ingrédient alimentaire classique ? Oui, c'est ce que fait sans cesse la chimie analytique, et ce que je fais au laboratoire, à propos de bouillons, et autres. Il existe ainsi un "Répertoire des aliments" (Ed Lavoisier, Tec et Doc).

- Le plaisir que j'éprouve en mangeant une carotte vient-il d'une note bien spécifique, ou d'une diversité de notes avec des déclinaisons ? Y-a-t-il eu des travaux là dessus ?
Le plaisir que l'on a en mangeant une carotte vient des interactions avec les récepteurs sensoriels :
- consistance
- température
- saveurs
- odeurs
- couleurs
- sensations trigéminales...

C'est très bien étudié, et depuis longtemps.
Cela dit, ce la vaut le coup de penser "par ordres de grandeur". Voir le livre "Explorer la cuisine", à paraître aux éditions Belin.

- La musique électronique peut créer ses propres sons (c'est mieux que quand elle essaye d'imiter des instruments). Mais peut on créer des notes de cuisine ? Cela signifierait que l'on créerait des composés qui n'ont pas encore été mangés ?
Créer des notes en cuisine ? Très facile. Par exemple, l'éthylvanilline n'est pas présente dans les ingrédients classiques, et elle ressemble à la vanilline de la vanille, en 1000 fois plus fort.

Ilchimisme

2011-12-30T12:01:00.003+01:00

On parle d'illettrisme pour désigner ceux qui ne savent pas lire ou écrire, anumérisme pour ceux qui ne savent pas calculer.

Doit-on parler d'ilchimisme pour ceux qui ignorent les rudiments de la chimie ?

Une question, une réponse

2011-12-30T11:57:00.000+01:00

Une question me vient ce matin :

"Bonjour M. This,

Vous êtes le père de la gastronomie moléculaire, qui a ensuite donné la cuisine moléculaire.

Nous souhaiterions vous demander votre avis sur l'avenir de cette cuisine moléculaire, qui semble

avoir souffert auprès du public après la polémique de 2008 concernant les additifs.

Cette cuisine a-t-elle encore de beaux jours devant elle?

Nous vous remercions et vous souhaitons une excellent année 2012."

A quoi je réponds :

Merci de votre message. La gastronomie moléculaire se développera à jamais.
J'espère, d'autre part, que la cuisine moléculaire va disparaître, parce que cela signifiera que la rénovation des techniques culinaires est faite (c'était cela, l'idée de la cuisine moléculaire: nouveaux outils, nouveaux ingrédients, nouvelles méthodes).
Et le futur sera la cuisine note à note, qui, en passant, fera disparaître cette notion idiote d'additifs.

bonne année 2012.

N'ayons pas peur, et payons ce que nous devons

2011-12-30T10:58:00.000+01:00

Intéressant commentaire reçus hier :

"Au XXe siècle, on disait qu'on mangerait des pilules en l'an 2000. Ensuite, certains ont dit qu'il fallait supprimer LE gras ou LE sucre pour lutter contre l'épidémie d'obésité. Pensez-vous qu'avec la cuisine note à note, on s'intéressera aussi au contenu des aliments et aux interactions des composés sur le plan physiologique (micro-nutrition) ? Irons-nous puiser un composé dans un aliment pour en faire quelque chose de nouveau ou optimiser son assimilation par le corps ou bien rajouterons-nous des éléments synthétiques à un produit de qualité inférieure (ex. exhausteurs de goût dans les nouilles instantanées) ?"

D'abord, il faut savoir que si l'on a dit que l'on mangerait des pilules, c'était une erreur, parce que c'est IMPOSSIBLE : avec le composé le plus énergétique (les triglycérides), il faut plus de 300 grammes pour faire une ration alimentaire quotidienne... à quoi il faudrait ajouter de l'azote, absent de ces triglycérides, et tous les autres éléments indispensables à la vie. Bref, ne cédons pas aux fantasmes.
D'ailleurs, il faut ajouter que les pilules et tablettes nutritives ont été promues par un individu que je crois avoir été malhonnête intellectuellement (voir le livre de Jean Jacques : Marcellin Berthelot, autopsie d'un mythe, Ed Belin). C'était "le chimiste du parti laïc", mais un homme ou une femme de science peut-il être vraiment d'un parti ?

Bref, nous n'aurons jamais de pilules ni de tablettes.
Pour la cuisine note à note, je ne fais pas plus de prescription diététique que le fabricant de synthétiseur de musique ne stipule qu'il faille jouer classique ou moderne !
Oui, il faut absolument explorer les graves questions nutritionnelles qui se posent à nous, mais rationnellement, méthodiquement. En ce XXIe siècle peureux, nous n'avons pas trop de science, mais, au contraire, nous en manquons cruellement !

La cuisine note à note

2011-12-29T11:10:00.002+01:00

De la gastronomie moléculaire à ses applications :

la « cuisine moléculaire » (dépassée)

et la « cuisine note à note » (ne manquez pas la prochaine tendance culinaire mondiale!)

Hervé This

1. Le travail scientifique

En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie moléculaire » (on rappelle que le mot « gastronomie » désigne une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine ; de la même façon, la gastronomie moléculaire ne désigne en aucun cas une façond e cuisiner !).

Son objet est : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.

2. Une application en cuisine

A la même époque, nous introduisions la « cuisine moléculaire », dont la définition est :

« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ».

Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980.

Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l'alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l'azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations), l'évaporateur rotatif, et, plus généralement, l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)

Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire.

Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert et dans l'Encyclopedia Britannica), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.

La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note à Note

La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.

Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.

La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés.

Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine.

Le cuisinier doit donc :

concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
concevoir leurs couleurs
concevoir leur saveur
concevoir leur odeur (ante et rétronasale)
concevoir l'action trigéminale
concevoir les consistances
concevoir les températures
concevoir la constitution nutritionnelle
etc.

A ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :

premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009
plat présenté à des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010
repas Note à Note par les chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010
repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, Paris, par l'équipe de Potel&Chabot
cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l'Espace Cardin, Paris
repas Note à Note servir en octobre 2011 par l'équipe de chefs de l'Ecole du Cordon bleu Paris.

La construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :

aménagement rural
économique
sensoriel
technique
artistique
politique
nutritionnel
toxicologique
etc.

Mais :

une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle?) soit durable
les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération
le craquage des produits de l'agriculture et de l'élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?
Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique

Autrement dit, n'en serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?

Une nouvelle série de podcasts filmés

2011-12-29T11:05:00.002+01:00

Sur le Site du Nouvel Observateur :

http://www.dailymotion.com/video/k7DrCgyAUAKbUx2Egg7

Quelques fautes fréquentes mais faciles à corriger (utiliser la fonction rechercher remplacer de l'ordinateur)

2011-12-28T09:10:00.000+01:00

Des décennies de travail à la revue Pour la Science, notamment comme éditeur et comme rédacteur en chef, m’ont montré que les fautes d’écriture sont majoritairement les suivantes.

C’est très encourageant !

En effet, il suffit de les corriger pour écrire mieux que la très grande majorité de deux qui doivent prendre la plume !!!!!

Un infinitif ou un participe présent doivent avoir le même sujet que celui de la principale. Chercher les "ant" et les "er"

chercher les "rendre" plus adjectif : "rendre possible" = "permettre" : recherche systématique de "rend"

remplacer "semble probable" par "est probable" (pléonasme)

De même, « faire obstacle », c’est « gêner » ; etc.

"il semble qu'il fasse" = "il semble faire" : recherche systématique de "il semble" ; plus généralement, les il impersonnels poussent à la faute.

éviter les adverbes, c’est le commencement du style : recherche systématique de "ment", et suppression des adverbes inutiles

Pas de "mais" ni de conjonction de coordination (et, ou , car ...) en début de phrase : rechercher les .Mais, .Car, .Et, .Ou et les ", et", ", ou"

Attention à l’inflation des "très" ; on peut généralement les éliminer

Attention à "impliquer" (contamination de « to imply »)

« Sophistiqué » signifie « frelaté », pas « complexe » ni « évolué »

« Brutalement » n'est pas « brusquement »

Attention à "véritable" (« véritable révolution » !)

Attention à « influer » sur et « influencer »

Attention aux anglicismes : les plus fréquents sont : « se baser sur », « des douzaines »,

Remplacer « par contre » par « en revanche »

« réaliser » n'est pas « comprendre »

Remplacer « contrôler » par « commander » ou « déterminer » (contrôler, c’est faire une vérification)

attention aux usage exagérés de « permettre »

« compléter » n'est pas « achever »

Rechercher « suggérer » : normalement, la suggestion, c’est l’hypnose

Rechercher « affecter »

Rechercher « processus » : un processus n’est une réaction, ni une série de réactions

Rechercher « développer » au sens de « mettre au point » ; idem pour « développement »

Rechercher induire

Attention à la distinction entre « technologie » et « technique » (et « science »)

Remplacer systématiquement (ou presque) les "a pu" montrer, observer, etc. par « a montré, observé, etc »

Rechercher emmener/emporter

Rechercher le verbe pouvoir et chercher à l'éliminer

"Après que" est suivi de l'indicatif

Ne pas chercher la rallonge : "dans lequel" peut souvent devenir "où".

on ne dit pas "débute" mais "commence" (sauf au théatre)

on ne dit pas "en dessous de ", mais "au-dessous de" ;

on dit plutôt "chaque fois" que "à chaque fois" ;

éviter "au niveau de" et faire attention au mot « niveau »

quand on rencontre "entre eux", "entre elles", vérifier que c'est utile ; de même, « les uns des autres », « les uns aux autres », etc. sont souvent inutiles

« ceci » annonce alors que « cela » se rapporte à ce qui a déjà été énoncé (le plus souvent, on peut se débarrasser de ces mots faibles)

"en fait" est rarement utile

un point suivi de "en effet" peut être avantageusement remplacé par deux points

« plus petit » est « inférieur », « plus grand » est « supérieur »

« très inférieur » est fautif (« bien inférieur ») ; de même pour « très supérieur » ;

« être différent » donne « différer » ;

second (pour deux possibilités seulement) et deuxième pour plus de deux

Examiner si les "simples", "compliqués", "facile" sont indispensables.

Souvent remplacer « appelé » par « nommé »

Les verbes présenter et constituer peuvent souvent être remplacés par être ou avoir

Attention : "plus important" doit signifier qu'il y a une importance plus grande ; souvent on doit le remplacer par supérieur

Ce ne sont là que des fautes statistiquement courantes. Bien d'autre sont signalées dans les Difficultés de la langue française, qu'il n'est pas inutile de (re)lire.

Plus généralement, celui qui écrit devrait avoir quatre outils : un ordinateur équipé d’un traitement de texte avec correction orthographique, un dictionnaire (pour le vocabulaire, les Difficultés de la langue française (pour la grammaire), le Gradus (pour la rhétorique)

L'enseignement doit être une auberge espagnole

2011-12-25T17:49:00.000+01:00

Je me souviens que, alors que j'étais étudiant, il y avait, avant les examens, ce posters humoristique qui représentait un étudiant dont on "bourrait le crâne".
A rapprocher avec la phrase d'Aristophane : enseigner, ce n'est pas emplir des cruches, mais allumer un brasier.

Bref, il y a la question essentielle de l'enseignement, qui m'est récemment revenue, alors qu'un étudiant d'une des principales institutions d'enseignement français (pardonnez-moi d'en cacher le nom) me disait qu'il déplorait avoir eu de la "culture générale" pendant ses études.

Il est en faute, et je propose quand même un minimum d'introspection, avant d'accuser paresseusement les autres, le système... Nous devons enseigner aux étudiants à organiser leurs études, à les planifier, à choisir activement les matières dont ils auront besoin.
Je sais que nombre d'étudiants répondent à cette proposition qu'ils n'ont pas d'idée... mais ne pourraient-ils pas en avoir ?

Autre question subsidiaire : nombre d'étudiants pourtant engagés dans l'enseignement supérieur (environ 80 pour cent lors d'un récent sondage, dans une promotion d'un autre grand établissement supérieur français) n'ont aucune idée de comment ils occuperont (utilement : formons-en le voeu) leur existence. N'est-ce pas cela, la faute préalable ? Comment en arrive-t-on là ? Comment faire pour rectifier rapidement le tir ?

Ne perdons pas une seconde.

Pas de réclame pour l'orviétan !

2011-12-25T16:28:00.000+01:00

Sur twitter (Herve_This), alors que je me préparais à dire du mal de quelques sociologues de la connaissance (il y en a de remarquables, déjà évoqués sur ce blog), un abonné me demandait le nom du marchand de toc que j'évoquais.

Comme pour les recensions dans les journaux, je propose de ne pas signaler le très mauvais, parce que c'est lui faire de la réclame : on versera même dans une situation où nos interlocuteurs voudront eux-mêmes se faire une idée, et iront donner des droits d'auteurs à des malhonnêtes. Gardons nos forces pour aider ceux qui font de belles oeuvres, sans maquiller leur égoïsme ou leur égo derrière des mots creux, derrière une rhétorique minable.

En gros, cela revient à clamer un vigoureux "Sapere aude". Rallumons sans cesse les Lumières !

PS. Goethe et Schiller, dans leur correspondance, avaient bien observé que l'on ne pourrait jamais reproduire la littérature des Grecs de l'Antiquité. De même, on ne fera pas revivre les Lumières à l'identique, parce que l'Ennemi a changé. En revanche, nous devons êtres des intellectuels actifs !

Un débat

2011-12-23T20:53:00.000+01:00

Dans L'art de bien traiter, de L.S.R., on trouve ce passage remarquable, à propos d'un pâté de perdrix froid :
"Remettre par dessus les têtes de chacune, ce sont des grimaces de pâtissier, et c'est un ornement extérieur qui me paraît si bourgeois qu'à mon égard, je n'en puis souffrir la coutume ; à bon vin point de bouchon, c'est assez bien que le dedans soit bon sans le marquer par le dehors ; je trouve même qu'il y a plus de plaisir à être surpris par ce que souvent on n'attend pas".

C'est là un grave débat. Un vin blanc est blanc, et n'affiche-t-il pas son goût avec sa couleur ? Et pourquoi serait-il vulgaire d'afficher le contenu ? Ne peut-on au contraire revendiquer que l'apparence soit conforme au contenu ?

Dans les débats de ce type, il faut surtout agiter le drapeau "Mauvaise foi", et s'interroger, en prenant du recul. Comment faire nos travaux ? Comment les cacher, ou, au contraire, les afficher ?

L'hygiénisme est mortifaire

2011-12-17T11:53:00.002+01:00

En ces temps où le principe de précaution et l'hygiénisme à l'excès règnent, un peu démagogiquement, il faut absolument promouvoir des initiatives telles celle de la revue Profession Fromager, qui publie le Guide 2012 des fromages au lait cru.

Vive le fromage au lait cru!

Nouveau : des podcasts audio !

2011-12-16T10:30:00.001+01:00

N'hésitez pas à aller sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html

Vive la gourmandise éclairée!

Je confirme...

2011-12-14T17:46:00.001+01:00

Des amis me vantaient les mérites de Feyerabend, que j'avais lu il y a trop longtemps.
Je confirme absolument que je déteste le texte Contre la Raison, de cet homme... et je vous invite à lire, comme moi, crayon à la main, pour être capable de dire "le roi est nu", en connaissance de cause.

Evidemment, quand on dit du mal de quelque chose ou de quelqu'un, il faut se rattraper très rapidement en disant du bien de trois :

Le petit livre de Pierre Thuillier, sur les questions d'histoire des sciences, est remarquable
Voltaire était un grand homme... et un philosophe habile : des "contes philosophiques", c'est une merveilleuse façon de faire ce qu'avait proposé notre bon...
Jean de la Fontaine, qui disait : "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême". Des histoires, des fictions, qui élèvent l'esprit, au lieu de jets de venin contre les beautés de la culture (je parle de la science, qui, sans devoir devenir un mythe, reste un champ de culture remarquable).

Vive la clarté intellectuelle !
(ne me faites pas confiance : vérifiez ce que j'écris ici)

Reçu

2011-12-13T19:46:00.002+01:00

De Sylvestre Frezal :

La séduction par tous les sens, éditions Elzévir.

Quel programme !

Sur le site du Nouvel Observateur

2011-12-13T18:59:00.001+01:00

Jean Marcel Bouguereau lance une nouvelle initiative sur http://tempsreel.nouvelobs.com/table

Parmi les articles, il y aura très prochainement une série de podcasts visio qui feront pendant à des podcasts audio du site AgroParisTech.

Un par semaine, pour évoquer des questions de gastronomie moléculaire, de cuisine et de science

Vive la gourmandise éclairée!

Tout cas particulier...

2011-12-10T08:50:00.000+01:00

"Tout résultat experimental particulier doit être considéré comme la projection de cas généraux que nous devons inventer" : cet énoncé qui a surgi lors d'une discussion que j'avais avec Jean-Marie Lehn trouve un écho dans le livre de John Tyndall, qui succéda à Faraday à la Royal Institution (Faraday as a discoverer, Ed Apollo) :

"When an experimental result was obtained by Faraday, it was instantly enlarged by his imagination. I am acquainted with no mind whose power and suddenness of expansion at the touchh of new physical truth could be ranked with his. Sometimes I have compared the action of his experiments on his mind to that of highly combustible matter thrown into a furnace; every fresh entry of fact was accompanied by the immediate development of light and heat. The light, which was intellectual, enabled him to see far beyond the boundaries of the fact itself, and the heat which was emotional, urged him to the conquest of this newly revealed domain. But though the force of his imagination was enormous, he bridled it like a mighty rider, and never permitted his intellectu to be overthrown. In virtue of the expansive power which his vivid imagination conferred upon him, he rose from the smallest beginnings to the greatest ends. "

Le chimiste d'un parti

2011-12-09T15:09:00.000+01:00

Amusants détours de l'histoire.

Marcellin Berthelot est au Panthéon, il a des places, des rues, des avenues... en France. Mais pour peu que l'on passe les frontières, les collègues chimistes ignorent de qui il s'agit.

Inversement, Pierre Duhem est universellement connu, dans la communauté internationale des chimistes... alors qu'il est bien méconnu en France.

Il faut quand même reconnaître que Berthelot avait pris le parti de la laïcité, à une époque où elle se "vendait" bien. Inversement, Duhem était extraordinairement croyant, ce qui a nui à sa carrière, au sens universitaire du terme.

Je ne dis pas pour qui je vote ni en qui je crois ou je ne crois pas (évitons l'effet gourou!), mais les faits historiques doivent nous conduire à penser que la science ne peut pas avoir de parti... sans quoi nous arrivons à du lyssenkisme, du Berthelot (relisons le merveilleux livre de Jean Jacques : Berthelot, autopsie d'un mythe, Ed. Belin)... et hélas du Duhem, qui n'a pas été loué à l'égal de son génie !

Et voici les photos correspondants au repas du Téléthon

2011-12-04T16:22:00.000+01:00

Un amuse bouche Note à Note, sous la direction de Vincent Vitasse (Concorde Lafayette) :

Puis une entrée "moléculaire" sous la direction de Marie Soyer (Hôtel Renaissance, Paris La Défense) :

Un plat classique sous la direction de David Desplanques (Hôtel Crowne Plaza Paris) :

Manque pour l'instant le dessert, mais je ne désespère pas d'avoir une belle image bientôt.

Vive la gourmandise éclairée!

La cuisine note à note progresse inexorablement

2011-12-03T18:59:00.000+01:00

Aujourd'hui, à l'hôtel Renaissance de la Défense, lors d'une séance organisée en faveur du Téléthon, un groupe de chefs des Toques blanches internationales a enseigné à des particuliers à cuisiner "note à note".
Le plat réalisé par les "auditeurs" a été consommé ensemble.
Plus exactement :
- une amuse bouche note à note
- un plat moléculaire
-un plat traditionnel
- un dessert note à note

vive la gourmandise éclairée!

Encore et toujours : la faute du partitif

2011-12-02T08:26:00.000+01:00

IUPAC : connaissez vous cette institution remarquable ? Il s'agit de donner un langage commun à ceux qui désignent les molécules, les atomes, etc.

Seule critique, et de taille : son nom !

Il signifie : International Union of Pure and Applied Chemistry.

Hélas...

Soit la chimie est une science, et une "chimie pure" est un pléonasme, tandis qu'une "chimie appliquée" est une impossibilité (contrairement aux applications de la chimie, qui seraient alors nombreuses).

Soit la chimie est une technique (merci de ne pas galvauder le mot "technologie"), alors il manque un mot pour l'activité scientifique, mais, de toute façon, la chimie n'est alors ni pure, ni appliquée (ou plutôt si, c'est un pléonasme que de la nommer appliquée dans cette seconde hypothèse, puisque la technique est l'application).

C'est toujours la même "faute du partitif", que connaissent ceux qui savent de quoi ils parlent. Les autres s'en moquent, bien sûr, puisqu'ils ne voient pas le problème.

Mais Lavoisier ne nous a-t-il pas bien dit, après Condillac et tant d'autres, que la pensée est juste si les mots le sont (et vice versa) ?

Militons pour changer le nom de l'IUPAC (et aussi de la "société chimique de France" : une société ne peut pas être "chimique", alors qu'elle peut être française ; nommons notre société : "société française de chimie"!)

Cuisine note à note

2011-12-01T19:59:00.000+01:00

Nicolas Bernardé est un professionnel d'immense talent qui a oeuvré pour un repas de cuisine note à note en octobre 2010, à l'Ecole du Cordon bleu, notamment (après avoir remarquablement participé à plusieurs repas moléculaires, dans le cadre de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, du Goût et des Arts de la Table.

Aujourd'hui, il s'installe. Je ne doute pas que son travail continuera d'être merveilleux :

Boutique Nicolas Bernardé
2 place de la liberté
92250 La Garenne Colombes

Et si...

2011-11-30T08:46:00.000+01:00

Et si une belle personne, c'était quelqu'un qui se préoccupe du collectif, au lieu de se préoccuper de sa petite personne?

L'enseignement mieux compris

2011-11-29T08:08:00.002+01:00

Un message révélateur, venu d'étudiants : 
"
Une question : Je suis familière aux émulsions, à la gélification et aux mesures des propriétés rhéologiques 
mais j'ai dmal à suivre l'auteur de l'article dans ses explication. 
Est-ce normal ? Est-ce justement pour soulever des questions ?"

Et voici ma réponse : 

Votre question montre exactement l'utilité d'un enseignement technologique bien pensé, merci. Je m'explique : 



1. la technologie (métier de l'ingénieur, mission d'AgroParisTech de l'enseigner) comporte 3 étapes essentielles : 

- chercher l'information scientifique

- la comprendre

- la transférer en technique

Ici, nous sommes confrontés à la deuxième fonction. 



2. les revues scientifiques ne doivent pas faire de la vulgarisation, de l'enseignement, mais au contraire 
se limiter à donner la nouveauté ; 
autrement dit, les scientifiques ont l' "interdiction" de répéter ce qui est dit ailleurs, 
et ils doivent se réduire eux-mêmes 
(c'est quelque chose à apprendre quand on fait de la science
 à citer les auteurs précédents qui ont dit ce qu'ils voulaient dire 
et qui n'est pas d'eux. 
Bref, un article scientifique, c'est un empilement de connaissances ;
on pourrait dire que c'est une pelote de laine que l'on doit défaire patiemment, en allant chercher d'autres articles,
et d'autres articles encore, etc. 



3. vous comprenez maintenant pourquoi, le premier jour de l'UE, nous avons dit que vous devriez choisir un article,
et en chercher d'autres pour bien comprendre et restituer finalement.

Définition

2011-11-27T09:43:00.004+01:00

Molecular Gastronomy is the scientific discipline

looking for the mechanisms of phenomena

occcuring during dish preparation and consumption

Honteux de ma part!

2011-11-25T18:21:00.000+01:00

Alors que je reçois un message amical, je lis :

"Ayant grandi à la campagne, j'ai le souvenir de mes grands parents et de mon père qui n'avaient de cesse de me répéter mange ceci c'est bon pour ca, ou mange cela c'est bon pour ce que tu as, etc. Ils n'avaient pas fait d'études et n'avaient pas de connaissances en physiologie, mais avaient l'héritage d'une transmission de "remède" de famille par la nourriture, et surtout le respect du produit, l'instinct que ce qui était dans leur assiette pouvait influer sur leur état de santé."

Et voici ma réponse :

Je ne crois absolument pas à la sagesse des anciens, en matière alimentaire. En effet, l'espérance augmente aujourd'hui d'un trimestre par an, et c'est précisément parce que la connaissance rationnelle a lutté contre les croyances des campagnes.
Je ne crois pas du tout à l'expérience en matière alimentaire, et les travaux récents de nutrition ne cessent de réfuter les croyances.
D'autre part, je ne sais pas ce que "respect du produit" signifie. Respecte-t-on la pomme de terre quand on la frit à 200 °C? Respecte-t-on le poulet quand on le rôtit ?

Cela étant, permettez moi de vous signaler que nous allons avancer encore davantage dans les prochaines années avec la cuisine note à note, qui pose de très importantes questions, scientifiques (notamment nutritionnelles), économiques, sociales, politiques...

HEG 2011

2011-11-23T16:23:00.002+01:00

Bonjour,
La présentation en images de la Session 2011 de l'Insititut des Hautes Etudes de la Gastronomie est désormais en ligne sur le site:

http://www.heg-gastronomie.com/Actualite/promotion-2011.aspx

Les participants ont souligné l'excellence de notre programme et apprécient beaucoup sa diversité.

«Le format du programme, son contenu, organisation et échanges sont remarquables ».

«A truly wonderful program that exceeded all my expectations – which were high to begin with ».

« Beaucoup de connaissances acquises, découvertes insoupçonnées. Grande qualité du contenu et de l'organisation ».

« The program was excellent in the quality of lectures and various visits, and dinners »

Beaucoup d'entre eux ont indiqué qu'ils recommanderont notre formation.

Vive la gourmandise éclairée!

--

PS1. Les Cours de gastronomie moléculaire 2012 se tiendront les 30 et 31 janvier 2012, à AgroParisTech, sur le thème de la "Cuisine Note à Note".
Inscriptions sur : http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

A noter que les Cours 2011, sur le thème : "Explorer la cuisine. De l'expérience au calcul" sont en ligne sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

PS2. ParisTech cherche un mécène pour une Chaire xxx((nom du mécène))xxx de gastronomie moléculaire. Si d'aventure vous connaissez un mécène, je serais heureux de lui transmettre des documents expliquant ce projet enthousiasmant.

Hervé This

Chimiste, Groupe de gastronomie moléculaire
Professeur consultant AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout : http://www.heg-gastronomie.com/Accueil.aspx
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris

_______________________________________________________________
Groupe de Gastronomie moléculaire AgroParisTech
Laboratoire de chimie analytique
Département Science et procédes des aliments et bioproduits (SPAB)
UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech)
16 rue Claude Bernard
75005 Paris
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr
Skype : hervethis
Tweeter : @Herve_This
http://www.umr-genial.eu/

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la science, de la technologie, de la technique, de l'art...) : http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

Martin Benn

2011-11-22T17:50:00.000+01:00

Il faudra que je finisse par raconter le beau repas que j'ai fait chez Martin Benn, à Sydney.
Un cuisinier sensible, très pastel, mais avec en seconde moitié de repas un goût qui monte en puissance. Un de ses desserts célèbre : les "japanese stones".

Je suppose que la recette se trouve sur Internet.

Au fait, son restaurant se nomme "Sepia"

Vive l'art culinaire !

Débat de l'Agro sur l'enseignement scientifique supérieur

2011-11-22T17:45:00.000+01:00

Le 7 novembre 2011, les étudiants d'AgroParisTech ont organisé un débat sur l'enseignement supérieur.
Il n'y a pas eu foule, mais :
- c'était le soir
- c'était en même temps qu'une sauterie (bière, copains, etc.)
- c'est quand même un sujet ardu.

Il faut donc se réjouir que le débat ait réuni des étudiants très intéressés, ainsi d'ailleurs que des chercheurs et des enseignants chercheurs.

Il y a là un sujet si essentiel !

Est-ce bien raisonnable...

2011-11-22T17:42:00.000+01:00

Récemment, un étudiant s'est plaint à moi que l' "institution d'enseignement" où il se trouvait lui donnait trop de culture "générale", et pas assez de savoir technique, spécialisé.

Que penser ? Ford disait à ses collègues : "Ne me demandez pas ce que l'entreprise va faire pour vous ; dites moi plutôt ce que vous allez faire pour elle". On passera sur la connotation capitalistique de l'anecdote pour conserver l'idée qu'il est paresseusement confortable d'être "un bon ouvrier" face à "salaud de patron", d'être un gentil étudiant face à un corps enseignant médiocre.

Et si les étudiants décidaient de construire leur parcours d'études ? Et si, avant de commencer, avant de se lancer dans des études, on cherchait à identifier les savoirs et les compétences nécessaires à l'exercice d'une pratique professionnelle ? Bien sûr, il peut y avoir dialogue, entre un étudiant et des enseignants, dialogue initial, mais, ensuite, il suffirait de parcourir le chemin défini à l'avance, non ?

A cela, on m'objecte souvent que les étudiants ne savent pas ce qu'ils veulent faire... et beaucoup comptent sur les stages pour se décider. N'est ce pas une très mauvaise façon de procéder ? Imaginons en effet que l'étudiant fasse un stage dans un endroit très amical, enthousiaste, chaleureux : ne risque-t-il pas de conclure que le sujet traité est bien ? Alors que s'il fait un stage dans un endroit peuplé de gens détestables, il concluerait que le sujet est médiocre ? Pourtant, les épinards ne sont ni bons ni mauvais. Tout dépend de l'assaisonnement, non? De la crème que l'on y met ? Et on aurait initialement des épinards, des carottes ou du chou fleur, peu importe, en quelque sorte.

Bref, méfions-nous des stages ! Sans compter qu'un stage montre un aspect d'un sujet parmi des milliers ! Comment avoir une vue de la forêt quand on a le nez collé sur un arbre ? Comment avoir une vue d'ensemble quand on considère un point particulier ? Décidément, la réponse du stage est mauvaise.

Ne devrions nous pas plutôt identifier des savoirs et des compétences nécessaires à l'exercice intelligent d'un métier? Et définir ainsi un parcours pédagogique ? Et puis, ne pourrions nous pas, cette idée à l'esprit, tordre le bras à l'enseignement qui nous est donné, pour suivre le chemin qui nous a semblé nécessaire ?

Bref, je forme des voeux pour que les étudiants deviennent capables de dire clairement ce qu'ils souhaitent, afin que les enseignants puissent le leur donner, les aider (puisque c'est cela, le but d'un -bon- enseignant) !

Vive les "études" ainsi cadrées par un objectif, et un "chemin" qui y conduit !

Deux livres reçus

2011-11-17T15:20:00.000+01:00

... écrits par des personnes intéressantes :

Le conflit science-société : de bonnes raisons de ne pas faire d'études scientifiques, par Bernard Vidal, Editions Technedit

Chroniques Gourmandes, par Maxime Pietri, éditions Zoe.

bonnes lectures !

Les carrés ronds

2011-11-10T10:41:00.000+01:00

Bien sûr, j'ai mes lubies, comme le combat contre les "composés chimiques" (non pas contre les composés, mais contre l'expression, comme indiqué dans La sagesse du chimiste, parce qu'elle confond composé de synthèse, soit application, et science).
Cela étant, il y en a de plus grave.

Par exemple "Père Noel" : bien sûr, je ne remets pas en cause le concept lui-même, qui existe, mais l'existence de l'être qui serait ainsi dénommé.

Par exemple, ce qui est bien pire : les "technosciences". Je rappelle que ce n'est pas parce que l'on peut parler d'un objet qu'il existe "matériellement". De mon côté, je connais les sciences, de l'autre, la technologie.
Mais les technosciences, c'est une sorte de chimère d'intellectuel qui ne connaît pas bien les sciences, ou bien qui a un intérêt politique à faire la confusion.

Je propose au contraire plus de clarté. Non, les sciences ne sont pas "une construction sociale"... à moins de considérer que tout ce qui est humain est une construction sociale ! Et le concept de construction sociale est alors vidé de son sens.

D'ailleurs, dire que les sciences sont une construction sociale ne fait pas avancer les choses. L'esprit humain gagne en distinction quand il fait des... distinctions, pas quand il amalgame de façon paresseuse. Distinguons bien les sciences, d'une part, production de connaissances, et la technologie, d'autre part, qui veut perfectionner la technique.

Oui, on peut imaginer qu'un technologue (séquençage du génome), par son travail, produit des connaissances, mais je propose de ne pas oublier qu'une activité se définit par son objectif. Quel est l'objectif du séquençage ? Prendre des brevets sur le vivant ? C'est de la technologie. Produire des connaissances ? De la science.
Aurait-on les deux objectifs à la fois (on a le droit d'avoir plusieurs objectifs) que l'on ferait de la science, d'une part, de la technologie d'autre part. Pas de la technoscience, en revanche, à moins que l'on veuille nommer ainsi des êtres qui... au fait, par qui sont-ils payés ? quel est l'intérêt qui est derrière ?

Oui, il s'agit de voir plus finement, au lieu de confondre sous une étiquette facile.

J'en ai d'autres : aliments naturels, anges sur la tête d'une épingle, belle personne, grand ancien, et toutes les catégories générales qui ne font que des moyennes (Français moyen), là où des moyennes n'ont pas de sens.

De la lumière!

Enseignement supérieur

2011-11-10T06:40:00.001+01:00

Nous l'avons eu, notre débat sur l'Enseignement supérieur, organisé par des étudiants :

http://podcast.agroparistech.fr/users/lesdebatsdelagro/

Emulsions

2011-11-07T13:50:00.001+01:00

Emulsionner de l'huile dans de l'eau (ou toute solution aqueuse) ? Je ne reviendrai pas sur la définition des émulsions (qui ne sont pas des mousses !), mais propose que nous nous rappelions que tout tissu animal ou végétal est fait de cellules, avec des tas de protéines, et aussi des composés nommés "phospholipides", pour former des membranes.
Les protéines, comme les phospholipides, sont "tensioactifs" : autrement dit, le plus souvent, pas besoin de recourir à des émulsifiants spécifiques pour faire des émulsions : il suffit de bien broyer un peu de tissu végétal ou animal, afin de récupérer ces molécules déjà présentes dans l'aliment.

La chimie, par Linus Pauling

2011-11-05T16:08:00.000+01:00

"Pour moi, la chimie est, d'une certaine façon, une discipline bien plus intéressante que la physique, parce qu'elle traite du monde réel, et d'une manière qui me paraît bien plus "concrète". Par exemple, un physicien peut être intéressé par les propriétés des métaux en général. Un chimiste est intéressé par les propriétés spécifiques du lithium, du sodium, du magnésium, du potassium, du calcium, du titane, etc, par les soixante-quatorze métaux différents".
(Linus Pauling, M. L. Bougerra, Belin/Pour la Science, p. 31)

Cela étant, est-il vraiment nécessaire d'abaisser les uns pour réhausser les autres ?

A la recherche du goût

2011-11-01T18:32:00.000+01:00

Décidément, le questionnement des mots n'est jamais peine perdue. Aujourd'hui, un correspondant me signale qu'un cuisinier est " à la recherche du goût".
A la recherche du goût ? De quel goût ? Et pourquoi ?
Et puis, un cuisinier qui ne chercherait pas à donner du goût, ce ne serait pas un cuisinier, non ? Mieux encore, je propose de penser qu'un aliment, c'est un système (le plus souvent colloïdal) qui n'est aliment que s'il a du goût. C'est-à-dire : consistances, températures, odeurs, saveurs, stimulations trigéminales, couleurs...
Sans quoi, ce n'est rien qu'un système colloïdal parmi d'autres.
Au fond, tout cela revient à la vieille question philosophique : quel bruit fait un arbre qui tombe dans une forêt où personne n'est présent?

Encore la cuisine note à note

2011-10-28T10:16:00.000+02:00

Il faut une stratégie pour atteindre un but. En l'occurrence, puisque le développement de la cuisine note à note est en question, il faudra que des chimistes collaborent avec des cuisiniers, pour arriver à des recettes, tout comme cela s'est déjà passé pour la cuisine moléculaire.
Ma proposition : place aux jeunes!
Que de jeunes chimistes, des étudiants, sortent de l'université, et aillent à la rencontre de jeunes chefs, qui n'auront pas peur d'être aidés, et ne se raidiront pas dans une posture technique dépassée. De leur côté, il devra y avoir le raisonnement artistique. Tout cela sera un peu difficile (quoi que...), mais tellement merveilleux, enthousiasmant.
Hermès, le dieu de la chimie, donnant la main à Bacchus, le dieu de la bonne chère!

La cuisine note à note ?

2011-10-22T13:52:00.000+02:00

http://www.youtube.com/watch?v=zEeS8ekH46k http://www.youtube.com/watch?v=zEeS8ekH46k

La pensée et l'orthographe

2011-10-22T13:44:00.000+02:00

Notre grand Antoine-Laurent de Lavoisier, le père de la chimie moderne, disait en substance que la science cherche les mécanismes des phénomènes, lesquels sont manipulés par notre esprit par des pensées, lesquelles sont manipulées à l'aide des mots. Et Lavoisier de conclure que l'on ne peut perfectionner la science sans perfectionner le langage, et vice versa.
Dont acte.

Et l'orthographe ? Notre capacité à bien écrire les mots correspond-elle également à la capacité à bien penser ? Une démonstration claire du fait permettrait d'expliquer à nos "neveux", comme l'on disait, pourquoi la maîtrise de l'orthographe n'est pas seulement une question de convention sociale.

Vive la chimie !

Ca a commencé hier, dans les Yvelines

2011-10-18T11:34:00.002+02:00

Chers Amis,
je suis heureux de vous signaler que, pour la semaine du goût 2011, les chefs des restaurants scolaires et des professeurs de science des Yvelines servent un "menu moléculaire", avec notamment :
- un lavoisier de tomates
- un rôti de porc attendri à la broméline (du jus d'ananas) et laqué
- un würtz au citron
- un chocolat chantilly

Au cours d'ateliers, les collégiens font du chocolat chantilly et essaient de battre le record de volume de blanc en neige à partir d'un seul blanc d'oeuf.

L'inauguration de cette merveilleuse action s'est faite au Collège Hauts Grillets, à Saint Germain en Laye

Vive la gourmandise éclairée!

Les leçons d'un diner note à note

2011-10-16T15:41:00.000+02:00

Lors du diner note à note servi par les chefs enseignants de l'Ecole du Cordon Bleu à Paris, il y a eu sans cesse la question lancinante de la reconnaissance et de la référence.

Par exemple, le menu indiquait à un moment donné le mot "viande" : nous avons tous comparé ce qui était servi à de la viande... alors que les cuisiniers avaient très inventivement mêlé de l'amylose à de la gélatine, pour donner une consistance mi végétale-mi animale, inconnue, remarquable.
Par exemple, le menu a évoqué la mozzarella, lors du "fromage" (encore une évocation): la consistance du mets servi n'avait rien à voir avec de la mozzarella (c'était bien mieux), mais nous avons tous comparé.
Le premier plat comportait une sphère jaune et tendre dans un "nid" blanc, foisonné: nous n'avons pas pu nous empêcher de penser à de l'oeuf... d'autant que le menu évoquait des oeufs en meurette.

Pour ce dernier met (qui fut le premier servi), il y avait une petite acidité... qui dérangeait pour un oeuf... mais qui était bien moindre que dans une salade. Au nom de quoi aurions-nous pu juger que le mets était trop, ou insuffisamment acide ?

Au total, ce fut un très étonnant diner, parce que, pour une fois, les repères étaient perdus.
Etait-ce "bon" ? La question me ramène plus de 20 ans en arrière, quand les premiers plats de cuisine moléculaire sont apparus. On était désarçonné. Ou quand le free jazz s'est introduit : la musique de John Coltrane a semblé d'une audace inouie ; on ne savait pas si c'était "beau", mais on savait que c'était nouveau, que nos repères étaient dépassés, inutiles.

Ce qui pose la question du beau (le "bon", pour la cuisine). Avez-vous entendu la musique composée par Varèse dans les années 1940 ?

(un immense "Merci!!!!!" aux chefs enseignants de l'Ecole du cordon bleu : Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril et Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan and Jean-Jacques Tranchant.

Cherchons à comprendre

2011-10-09T14:48:00.000+02:00

Dans une biographie de Van Leeuwenhoek, je lis cette phrase merveilleuse (antiphrase) :
"Un dessein que Pasteur affichera avec une certaine naïveté, en écrivant que "le véritable savant n'a pas à s'inquiéter de ce qui peut être vrai dans telle ou telle hypothèse ; son devoir et son but sont de chercher ce qui est"."

Les biographies de Louis Pasteur ne m'ont pas montré un être humain très agréable, mais elles font reconnaître qu'il a poussé plus loin que d'autres les limites de la connaissance.
Etait-il si naïf que notre auteur (pas Pasteur ; l'auteur de celui qui critique Pasteur) le dit ?

L'analyse du livre de Marie-Antoine Carême, dans un autre champ, me fait douter. Alors que les livres de cuisine des siècles passés reprenaient inlassablement les mêmes planches, les mêmes figures, Carême fait réaliser des planches toutes nouvelles... et toutes quasi semblables : une grosse pièce, surmontée de hâtelets (des brochettes dirait-on aujourd'hui) où sont embrochés des petits éléments.
Ce qui est troublant, c'est que la réalisation de ces gravures a dû coûter cher, et que, pour notre oeil, ces images semblent toutes très semblables.

Au lieu de croire que Carême était un "naïf", ne devons-nous pas plutôt penser que nous ne savons pas reconnaître l'importance de ces planches, et que nous devons faire un effort pour comprendre les différences entre les planches ? Pour reconnaître l'importance de ces différences ?

De même, je ne crois pas que Pasteur ait été très naïf, contrairement à ce que notre... cher collègue écrit. Avant de critiquer des grands anciens, prenons quelques précautions. Ne soyons pas... naïf!

Les belles personnes

2011-10-09T09:03:00.000+02:00

Les "belles personnes" ? Un concept merveilleux, parce qu'il va dans le sens de l'admiration, un sentiment qui nous fait vraiment humain.
La définition est difficile à donner, bien sûr, mais ne suffit-il pas de regarder les yeux briller quand quelqu'un en parle ?
J'en connais quelques unes, de ces belles personnes : des êtres humains qui ont le collectif pour horizon, qui ne sont pas dans le combat avec l'autre, qui cherchent à produire des oeuvres (sans d'ailleurs avoir le sentiment de "faire une oeuvre").

Plus égoïstement, je me définis notamment une belle personne comme quelqu'un qui arrive à me surprendre à la centième, à la millième rencontre. Par une idée, un sentiment élevé...

J'ai la chance inouie d'avoir pour père quelqu'un de cette trempe. Quelqu'un qui a été un des trois qui ont introduit en France l'accouchement sans douleur, qui a créé le premier centre psychopédagogique, qui a créé les Maisons vertes, centres d'accueil pour les femmes enceintes ou ayant juste accouché, qui a créé le Groupe de recherches et d'études du nouveau-né, qui a...

Il a publié de nombreux livres étonnants, mais le dernier revient sur la merveilleuse question de la paternité. C'est un ouvrage en collaboration avec l'obstétricien Raymond Bellaiche : Rencontre entre un psychanalyste et un obstétricien (Ed. Belin)

Un cadeau

2011-10-07T14:19:00.003+02:00

Je retrouve ce que m'avait offert Nicholas Kurti, quand j'ai eu 40 ans :

I keep six honest serving-men

(they taught me all I knew);

Their names are What and Why and When

And How and Where and Who.

I send them over land and sea,

I send them east and west ;

But after they have worked for me,

I give them all a rest.

(R. Kipling)

Une belle distinction et un nom à chercher (et à trouver!)

2011-10-07T13:13:00.000+02:00

En ces temps paresseux où l'on "aime la nature" (souvent sans avoir lu Rousseau, ce que je ne trouve pas très grave, et très généralement sans avoir lu John Stuart Mill, ce qui est terriblement naïf, en revanche), il est temps de se demander ce que les mots signifient.

L'écologie est une science (d'où le nom, qui contient le suffixe « logos », étude). L'écologisme est une idéologie.

Utilisons donc le bon mot !

Dans un champ voisin, pour quelques « belles personnes » de ma connaissance, la nutrition est une science, et la diététique est son application, moralisante, ou morale. Pour les autres, je ne sais pas très bien quelles sont les acceptions des deux mots, mais la confusion règne.

Cela étant, la confusion a des raisons d'exister. Ne devrions-nous pas parler de nutrilogie ?Au moins, ce serait clair.

Alors, on y va ?

Après plus de dix ans, un nouveau jeu

2011-10-07T06:31:00.000+02:00

Depuis plus de 10 ans, je donne à Pierre Gagnaire une "invention", qu'il "met en art", sur son site.
Aujourd'hui, le site est refait... et nous jouons à un nouveau jeu, intitulé "Dictons, savoirs et gourmandise".
Je vous invité à découvrir la première livraison à http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve

Vive la gourmandise éclairée!

Les trophées de l'innovation Louis Pasteur 2012

2011-10-06T18:03:00.002+02:00

Je suis heureux de vous annoncer le lancement des Trophées de
l'Innovation Louis Pasteur 2012.

Les dates retenues sont :

- 12 mars 2012 pour la date limite de réception des dossiers de
candidature
- 15 mai 2012 pour la remise des prix

"pour la septième année consécutive, l'ISBA (Institut des Sciences, des
Biotechnologies et de l'Agroalimentaire de Franche-Comté) fédérant les
2 ENIL (Ecole Nationale d’Industrie Laitière) de Poligny et de
Mamirolle, organise les Trophées de l'Innovation Louis Pasteur.

Cet évènement s'inscrit dans le cadre du pôle régional Franc-Comtois
de la fondation nationale "Science et Culture Alimentaires".
Il permet de sensibiliser de nombreux étudiants, à l'échelle nationale,
aux problématiques de l'innovation dans les métiers de l'agroalimentaire
et à la prise en compte de la dimension nutritionnelle des produits
développés, garante d’une offre alimentaire française de qualité.

Il est parrainé par Hervé This et est organisé en partenariat avec
l'Académie des Sciences, la Maison Louis Pasteur (Arbois) et l'INRA.
Le Conseil Régional de Franche-Comté ainsi que la Direction Régionale
de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (via le Programme
Régional de l’Alimentation) apportent leur soutien financier à cette
initiative.

Après le succès de la 6ème édition dont la remise des prix avait été
effectuée dans les locaux du Conseil Régional de Franche-Comté à
Besançon et les nombreux retours positifs reçus (industriels, monde
scientifique, étudiants, formateurs,...), il est déjà temps de penser
à l'édition 2012 ! "

Cordialement


Alexandre DUTHEIL
Chargé de Mission Agroalimentaire 
Animateur du Réseau Régional de Recherche en Agroalimentaire et
Environnement (R32AE)

ENIL - 25620 Mamirolle
ENILBIO - Rue de Versailles - 39801 Poligny
Tél : 03 81 55 92 00 - Fax : 03 81 55 92 17
Portable : 06 33 79 49 74
E.mail : alexandre.dutheil@educagri.fr

Une question

2011-10-05T18:40:00.000+02:00

Tiens, j'y pense. Les écoles d'ingénieurs sont a priori faites pour former des ingénieurs, non? C'est-à-dire des technologues, qui doivent donc améliorer les techniques, parfois en utilisant les résultats des sciences.

La question est : la pratique de la science devant former des scientifiques, quelle méthode enseignera-t-on aux élèves ingénieurs ?

Je crois avoir analysé (Cours de gastronomie moléculaire N°1) que l'ingénieur devait :
1. savoir où chercher les résultats des sciences
2. comprendre ces résultats
3. filtrer en vue de retenir ce qui était d'intérêt pour son domaine
4. faire le transfert vers le champ technique

Quelles sont les méthodes que l'on enseigne, pour chacun de ces 4 grands chantiers?

Chat en ligne

2011-10-05T10:16:00.001+02:00

http://www.facebook.com/fete.gastronomie?sk=app_203770232975823

Des réactions ? Des commentaires ?

Pardon, je me suis souvenu de ceci :

2011-10-05T10:03:00.003+02:00

Travaillez, prenez de la peine :
C'est le fonds qui manque le moins.
Un riche Laboureur, sentant sa mort prochaine,
Fit venir ses enfants, leur parla sans témoins.
"Gardez-vous, leur dit-il, de vendre l'héritage
Que nous ont laissé nos parents :
Un trésor est caché dedans.
Je ne sais pas l'endroit ; mais un peu de courage
Vous le fera trouver : vous en viendrez à bout.
Remuez votre champ dès qu'on aura fait l'oût :
Creusez, fouillez, bêchez ; ne laissez nulle place
Où la main ne passe et repasse."
Le père mort, les fils vous retournent le champ,
Deçà, delà, partout....
si bien qu'au bout de l'an
Il en rapporta davantage.
D'argent, point de caché. Mais le père fut sage
De leur montrer avant sa mort
Que le travail est un trésor.

Un Pôle « Science & Culture Alimentaires » en Haute Normandie ?

2011-10-03T16:35:00.000+02:00

Un Pôle « Science & Culture Alimentaires » en Haute Normandie ?

Merveilleuse nouvelle : la Haute Normandie est la quatrième région à se doter d'un pôle régional « science & culture alimentaire ». Le nom du pôle est « Méandres culinaires »... pour bien signaler que la voie de l'artisanat et de l'art culinaire passe en sinuant par des territoires variés (l'agriculture, l'élevage, les échanges économiques qui conduisent les ingrédients agricoles jusque dans les cuisines, la science, la technologie, la technique, l'art, la culture...), structurés... autour de la Seine !

Cela étant, si le territoire est balisé, si l'idée de fond est claire, quelle est la mission du pôle qui vient d'être inauguré, le 23 septembre 2011, à Rouen et à Louviers ?

L'idée de la Fondation « Science & Culture Alimentaire » a été donnée dans ses statuts, et exprimée par son nom : encourager des travaux dans le champ de la science et de la culture, autour de l'aliment. Toutefois, les pôles, s'ils ont cette base, ont aussi, je crois, une mission particulière, qui est de « réconcilier les publics régionaux », autour de l'aliment.

Les publics ? Il y a d'abord les citoyens, ce que l'on nomme le grand public. Souvent effrayé par des marchands de peur, il ne sait pas toujours combien il est chanceux de vivre au XXI e siècle, alors que les famines n'ont plus cours dans notre pays, pour la première fois dans l'histoire de l'humanité. Il est souvent inquiet -et les marchands de peur en profitent-, parce qu'il n'a pas toujours les données, les informations qui lui permettraient d'avoir un comportement plus rationnel, plus serein. Par exemple, les citoyens craignent des résidus de pesticides sur les pommes, mais ils n'épluchent plus les pommes de terre, alors que l'on sait parfaitement que les pommes de terre ont, dans les trois premiers millimètres sous la surface, des glycoalcaloïdes très toxiques, et qui résistent à des températures de 285 °C ! Les citoyens craignent les additifs, alors qu'ils passent leurs étés à manger des viandes cuites au barbecue, et qui sont donc chargées de benzopyrènes cancérogènes ! Les citoyens... Cessons-là l'énumération, car elle est terrible, et montre combien nous avons à bien distribuer une information qui devrait conduire à des comportements alimentaires plus rationnels.

Ou plutôt non : terminons par une observation, à savoir que le citoyen refuser les « composés chimiques », alors que ceux-ci n'existent pas. L'eau est un composé, parce qu'elle est faite de molécules toutes identiques, les « molécules d'eau » ; et l'eau qui aurait été synthétisée (on la fabrique en faisant brûler le gaz dihydrogène dans le gaz dioxygène, par exemple) serait en tout point identique à de l'eau de pluie (qui a été synthétisée... mais pas par l'être humain), puisque toutes les molécules d'eau sont faites de deux atomes d'hydrogène liés à un atome d'oxygène.

Idem pour des molécules de vanilline, à l'odeur puissante de vanille, ou pour des molécules de saccharose, que l'on nomme couramment du sucre de table.

Oui, on peut distinguer des composés synthétisé, et des composés d'origine naturelle, mais ce ne sont jamais des « composés chimiques », sauf si l'on voulait désigner ainsi les « composés de synthèse », auquel cas on ferait une erreur, puisque la chimie n'est pas une production de molécules, mais une production de connaissances !

Passons, donc, à un autre groupe : le monde artisanal. En matière alimentaire, ce monde est vaste, puisqu'il va de l'agriculteur au maraîcher, en passant par l'ensemble des métiers de bouche : cuisiniers, bien sûr, mais aussi maître d'hôtel, boulanger, charcutier... De petites entreprises, souvent, des initiatives personnelles, une présence nombreuse sur un territoire, avec une formation initiale souvent de type « professionnelle », peu de formations continues (avec un risque de péremption des savoirs), beaucoup de traditions, avec des organisations professionnelles souvent éclatées. Par exemple, pour la cuisine, il y a bien sûr des syndicats, mais aussi mille associations, telles que les Compagnons du Devoir et du Tour de France, l'Académie culinaire de France, l'Académie nationale de cuisine, les Toques blanches internationales, l'Association des disciples d'Escoffier, le Club Prosper Montagné...

Toutes ces structures animent le paysage des métiers de bouche, sans pouvoir prétendre à le représenter, en raison de leur spécificité.

Et puis, pour terminer, signalons que, au Québec, on désigne ces artisans par le nom d'industrie !

Ce qui nous conduit tout naturellement à l'industrie alimentaire, au sens français du terme. Bien sûr, il y a lieu de s'interroger sur la différence entre artisanat et industrie, d'autant que certains cuisiniers créent des empires avec des milliers de personnes qui travaillent avec eux ! S'agit-il encore d'artisanat ? Inversement, des industries ont souvent moins de 200 personnes, alors qu'elles produisent « industriellement ». On n'examinera pas cette question, mais on devra s'interroger, ici, sur les raisons pour lesquelles le public préfère souvent l'artisant à l'industrie, en matière alimentaire ? Pourquoi admet-il que les cuisiniers utilisent des agents gélifiants modernes (agar-agar, gomme xanthane, alginate de sodium) alors qu'il est heurté de lire, sur les emballages des produits alimentaires industriels, la présence de tels composés ? De même, le même public qui s'effraye de benzopyrènes dans des produits alimentaires admet parfaitement que les artisans fument des poissons ou des viandes, chargeant ces aliments en les mêmes benzopyrènes, qui sont alors en concentrations bien supérieures ? Et pourquoi le même public admire-t-il des artistes culinaires qui qui utilisent des « huiles essentielles », alors qu'il critique vertement les industriels qui formulent leurs produits avec ce que certains nomment des « aromes », et que je préfère nommer, bien plus justement, des compositions et des extraits ?

Bref, il y a de l'incohérence, et la nécessité de réconcilier le public avec l'industrie alimentaire.

Tout cela passera par de l'éducation, de l'enseignement, de la diffusion d'information... de sorte que l'Education nationale, de l'Ecole à l'Université, semble sollicitée pour ces réconciliations. On objectera peut-être que ces institutions ont leurs missions, qui est de s'adresser à des publics spécifiques, mais pourquoi ne pourraient-elles pas élargir leur domaine de compétence ? Pourquoi l'instituteur ne pourrait-il pas, dans son village, contribuer à la formation des agriculteurs, des ouvriers ? De tout temps, depuis la Révolution française, notre pays s'est évertué à organiser des « universités populaires ». Ne devons-nous pas entretenir cette belle flamme ? D'ailleurs, ce ne sont pas les instituteurs qui, disposant de savoir, peuvent agir : ce sont tous les enseignants de collèges, de lycées... et d'université.

Dans certains pays, les universités sont organisées de sorte que des personnes déjà engagées dans la vie professionnelle puissent aller étudier, après leur travail. A l'heure de l'internet, les universités trouvent un moyen merveilleux d'irriguer la société avec les connaissances qui sont produites en leur sein. Sites internet, forums, bases de données variées... Quelle belle mission que celle de l'université, à côté de celle de l'Ecole, du Collège, du Lycée !

Enfin, le monde scientifique, qui, entretenu par l'Etat (c'est-à-dire in fine les citoyens), produit des connaissances. Souvent, il méconnaît l'industrie, et, s'il est présent dans le public par des Fêtes de la science, il reste parfois un peu à l'écart... car il est vrai que ses préoccupations l'empêchent de s'investir dans la diffusion des connaissances, mission qui diffère de celle de la production de ces mêmes connaissances.

Pour autant, les scientifiques sont des intellectuels au sens le plus noble du terme. Ce ne sont pas des empêtrés de leurs mains, mais des individus, femmes et hommes, qui, entrevoyant des terres inconnues, les défrichant, conduisent à élargir le domaine du connu, au risque, parfois, de susciter des questions morales graves. L'exemple le plus connu est celui du nucléaire : la découverte de la structure de l'atome a conduit à la fois à la production de la bombe atomique et de l'électricité civile. La découverte s'étant effectuée en pleine Seconde Guerre mondiale, les scientifiques ont participé à l'effort militaire, en vue d'abattre Hitler et sa folie barbare, mais il en est resté une guerre froide qui les a mis durablement mal à l'aise.

En matière alimentaire, des questions analogues se posent, car il est vrai que la science, en produisant des connaissances, n'a pas à juger de leur application, laquelle relève de la technique et de la technologie (les artisans, les industriels).

Bref, il y a tous ces groupes humains qui, en matière alimentaire tout au moins, s'ignorent souvent, se détestent parfois. Il y a des fantasmes dus à l'ignorance, et des réconciliations à opérer. Comment ? J'ai foi que la connaissance mutuelle des hommes et des femmes est un facteur essentiel de vie harmonieuse en société. J'ai foi en une certaine puissance réconciliatrice de la rationalité, de l'analyse. Ce que l'on pourrait résumer par le « De quoi s'agit-il ? » qui a été si bien mis en oeuvre par le photographe Henri Cartier-Bresson.

Commençons par un tableau, où les cinq publics précédemment évoqués seraient mis en relation groupe par groupe :

Groupe ↓ mis en relation avec groupe →	Grand public	Artisans	Industrie	Enseignement	Scientifiques	Une case vide, c'est une invitation à la remplir : quel autre groupe devons-nous considérer ?
Grand public	Ici, il s'agit de croiser des sous groupes du grand public, toujours autour de l'aliment. Des débats ?	Le grand public peut découvrir le beau travail des artisans. Une façon de faire naître des vocations professionnelles, et, aussi, de bien montrer la vitalité du secteur français des métiers de bouche	Le grand public méconnaît son industrie, alors même que celle ci le nourrit ! Et qu'elle l'emploie, le fait vivre ! Pour lutter contre les craintes d'une « nourriture industrielle, ouvrons les usines au public, sans visée commerciale	Réconcilier le grand public avec l'enseignement : quelle belle tâche, alors que les enseignants ont noté les élèves, et ainsi créé une relation qui n'a pas toujours été parfaitement harmonieuse ? Dans un pôle « Science & Culture Alimentaire », la relation maître-élève disparaît, et l'enseignant devient l 'allié qui permet d'accéder à des savoirs utiles.	Le grand public ne connaît pas les sciences, et il les craint. Il est donc indispensable de lui montrer ce que font les scientifiques, au quotidien, comment ils travaillent, ce qui les préoccupe, quelle est leur mission !
Artisans	Les artisans méconnaissent parfois les besoins du public. Par exemple, les restaurateurs ne tiennent pas compte du fait que les jeunes générations ne sont pas prêtes à rester des heures à table. N'y a-t-il pas lieu d'innover ?	Les divers groupes n'ont pas toujours des relations parfaitement sereines. Quelles actions aurons-nous pour les réconcilier ?	Les artisans ont souvent des techniques artisanales... mais ne gagneraient-ils pas considérablement à s'équiper comme les professionnels, dans la mesure de leurs productions respectives ? L'industrie ayant des capacités de recherche technologique que l'artisanat n'a pas, on pourrait faire progresser l'artisanat en lui montrant les techniques de l'industrie	On l'a observé : il y a peu de formations continues pour l'artisanat. Ne pourrions-nous valoriser le monde éducatif en lui confiant des missions de formations contineus des artisans ?	Les artisans et la science ? Les rapports sont quasi nuls... alors que la science produit des connaissances qui, si elles sont mises en oeuvre par l'industrie, ne le sont pas par l'artisanat, alors que les besoins sont souvent les mêmes !
Industrie	L'industrie considère le public comme des consommateurs, mais ne devrions-nous pas plutôt comprendre que l'aliment, c'est d'abord du lien social ? On créera une industrie plus efficace si l'on comprend comment le citoyen se comporte, si on le considère plus comme un « amateur	L'industrie a des rapports compliqués avec l'artisanat, parce que, au moins en matière alimentaire, elle a souvent des contraintes (stabilité dans le temps, régularité...) qui l'empêchent de produire des aliments aussi signés, aussi... artisanaux. D'autre part, les artisans ont des savoirs traditionnels que les industries n'ont pas toujours su utiliser, ou mettre en oeuvre.	L'industrie et l'industrie ? Dans une région, c'est parfois le rôle des chambre de commerce et de l'industrie que d'organiser de telles réunions, ou des services de l'Etat. Mais, au fait, pourquoi tous ces services ne seraient-ils pas invités à oeuvre dans le cadre d'un programme régional cohérent, en vue de l'amélioration de l'alimentation ?	Industrie et enseignement ? Les rapports sont souvent bien tenus. Les enseignants sont des « consommateurs », et il est rare que l'industrie soit présente dans l'enseignement, alors qu'elle est pourvoyeuse d'emplois. Des industriels dans les classes ?	Oui, la science doit produire des connaissances, mais il n'est pas inutile que l'industrie vienne, non pas réclamer des travaux technologiques qu'elle doit faire elle-même, mais plutôt faire état de ses connaissances. En matière alimentaire, l'industrie a souvent des ressources que le monde scientifique n'a pas, des équipements, des méthodes...
Enseignements	Depuis les Hussards noirs de la République, les enseignants ont parfois abdiqué leur mission merveilleuse... mais cela est hors sujet. Ce qui demeure, c'est un mal être, qui a également correspondu avec la disparition de la cuisine à l'Ecole. La réintroductino de cette activité, avec le lien fondamental qu'elle crée, ne pourrait-elle signifier le début d'une réconciliation ?	Ici, la question est d'inviter les enseignants, de l'Ecole à l'Université, chez les artisans. Ne pourrions-nous rêver que des enseignants, avec leur savoir particulier, puissent aller interpréter les gestes artisanaux ? Les historiens, les géographes, les scientifiques... Nul doute que l'artisanat profiterait d'un tel ensemencement.	Les enseignants dans l'industrie : alors que les industries sont souvent hiérarchisées, et que la gestion de groupes est quotidiennes, n'aurait-on pas intérêt à bénéficier des compétences des enseignants pour éclairer des relations parfois difficiles ? Et puis, des enseignants dans les usines : ils auraient beaucoup à faire pour poursuivre la formation des personnels industriels.	Des enseignants chez les enseignants ? Ici, on peut rêver de décloisonner les divers niveaux, de l'Ecole à l'Université, en passsant par les Collèges et les Lycées. Tout cela autour du fait alimentaire. D'ailleurs, à ce propos, il y a également lieu de croiser « horizontalement », à savoir, par exemple, l'enseignement professionnel culinaire et l'enseignement des lycées agricoles.	Des enseignants chez les scientifiques : indispensable pour dispenser un enseignement moderne, au fait des dernières avancées scientifiques !
Scientifiques	Les scientifique s oublient trop vite que les notions qu'ils manipulent ne sont pas comprises du public. Il faut le redire, par exemple : la notion de « molécules » n'est pas dans le public, malgré des enseignements des sciences dans les établissents scolaires. Alors les notions encore plus modernes ? Les scientifiques y gagneront à se frotter au public, au vrai public et non seulement à celui, très instruit, du voisinage de ses centres scientifiques	Les scientifiques chez les artisans. C'est la même question qu'avec le public.	Les scientifiques dans l'industrie ? C'est une présence indispensable pour que l'industrie sache comment elle peut produire de l'innovation, et, aussi, qu'elle comprenne bien les relations qu'elle peut entretenir avec la science. Ici, c'est le lieux de dire que, si l'industrie du médicament investit jusqu'à 15 pour cent de son chiffre d'affaire dans la recherche et la mise au point, l'industrie alimentaire, elle, n'en est qu'à 0,2 pour cent !	Des scientifiques dans les classes ? Ils doivent y aller s'ils veulent susciter des vocations et, aussi préparer une réconciliation du public prochain avec sa science.	Des scientifiques chez les scientifiques : tiens, je vous le donne en mille, à quoi cela pourrait-il servir ?

Dans le tableau suivant, on a évoqué la question générale des groupes, et pas ciblé suffisamment sur le « fait alimentaire ». Toutefois, il revient au Comité exécutif et au Comité de pilotage du Pôle « science & culture alimentaire de Haute Normandie » de décliner le tableau, et, éventuellement, de l'étendre.

Conférences, portes ouvertes, visites de sites, concours, forums, enseignements, débats, sites internet, articles, émissions de radio ou de télévision... Tout est possible, et les comités en charge du Pôle Méandre culinaire disposent des ressources apportées par l'Etat (apport en industrie). Le cas échéant, il sera évidemment possible de chercher des ressources financières (apports en capitaux), pour des actions qui le nécessiteraient. Je n'ai pas besoin d'indiquer à ceux qui le savent déjà où se trouvent les sources de tels financements : dans l'industrie, dans l'artisanat, chez le public, chez les collectivités territoriales... proches (villages, villes, départements, région) ou éloignées (Europe...)

Je m'éloigne. Il me faut vous inviter à vous réjouir. Le Pôle Haute Normandie est créé, et j'ai rencontré des personnes très soucieuses d'oeuvrer pour le succès de ses actions. Je ne doute pas qu'elles réussiront à faire grandir la Haute Normandie du point de vue alimentaire, dans une harmonie régionale retrouvée. Quel bonheur !

Parrain !

2011-09-28T15:27:00.002+02:00

Parrain !

Alors que le Pôle « Science & Culture Alimentaire » de Haute Normandie vient de commencer ses travaux, il est bon de s'interroger sur la fonction de tels pôles. C'est l'objet d'un précédent billet. Ici, examinons les engagements du parrain d'un tel pôle.

Dans la religion catholique, le parrain est celui qui accepte de veiller sur l'enfant, en cas de défaillance des parents, celui qui se charge d'une responsabilité morale et religieuse, celui est, avec la marraine, est là pour être à l'écoute, sans entrer dans les relations parfais conflictuelles de l'enfant avec les parents...

Evidemment, dans une initiative telle que la constitution d'un Pôle « Science & Culture Alimentaire », il n'est pas question de religion, et l'on doit imaginer un parrainage républicain, qui, laissant tomber la question religieuse, conserve les idées d'encouragement et d'engagement moral, à la base de relations suivies. Un parrainage, c'est un engagement en vue d'une relation suivie.

D'un côté, le parrain est reconnu digne d'exercer son action, et autorisé à le faire. Dans le cas présent, c'est un honneur qu'une communauté de travail fait à... quelqu'un qui travaille, dans le secteur qui sera celui du Pôle. De l'autre, c'est la garantie que le parrain mettra tout en oeuvre pour accompagner le développement du Pôle.

Or le Pôle, on l'a vu dans un billet précédent, doit mener des travaux, en vue de la réconciliation des publics. Le parrain doit pouvoir conseiller des actions, éclairer des décisions régionales à la lueur de ce qui s'est fait ailleurs, mettre en oeuvre ses relations (scientifiques, notamment) pour joindre des personnes qui viendraient intervenir lors d'actions organisées par le pôle. En l'occurence, la position de « directeur scientifique » de la Fondation Science & Culture Alimentaire met le parrain de ce pôle Méandres culinaires en position d'assurer des relations avec le Conseil scientifique et avec le Conseil d'administration de la Fondation. Eventuellement, le parrain doit se retrousser les manches, et faire des travaux qu'on lui confierait.

Bref, il y a beaucoup à faire, de diverses manières (le mot est choisi, parce que son étymologie inclut la « main », laquelle travaille), afin que le Pôle de Haute Normandie soit actif, grandisse en sagesse et en excellence. Quelle belle perspective !

Un nouveau Master, à AgroParisTech

2011-09-16T08:24:00.002+02:00

La première promotion d'étudiants du Master Erasmus Mundus "Food Innovation and Product Design" (www.fipdes.eu) sont arrivés à Paris.

Lors de la semaine d'accueil, nous avons eu le plaisir d'organiser une session, pour annoncer le module Gastronomie moléculaire.

L'événement, qui a bénéficié de la présence de chefs français (Jean-Pierre Lepeltier et David Desplanques) a été enregistré

Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/452dc/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Podcast général : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/728a7/Gastronomie_Moleculaire_et_FIPDes.html

Dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xl2cqc_presentation-de-la-gastronomie-moleculaire-au-master-fipdes_school

On arrive à l'inverse de ce que l'on voulait

2011-09-05T08:09:00.000+02:00

Reprenons ici la discussion sur les rémunérations des stages.

Je rappelle que je considère un monde "honnête", où les stages sont des stages, et pas des façons déguisées, pour les industriels, d'employer de la main d'oeuvre à faible coût. Or les lois s'appliquent aux bons élèves comme aux mauvais, et je crois qu'il faut pas punir les bons en essayant de punir les mauvais, qui, de toutes façons, essaient toujours (et réussissent plutôt bien) d'échapper aux lois qui sont faites pour eux.

Nous en étions au point où je proposais de considérer le cas des laboratoires publics, où le but est de donner de la formation, et la question était de savoir s'il fallait payer un stagiaire pour de la formation qu'ils reçoivent lors de leur stage. Après tout, les enseignants payent-ils les étudiants pour les cours qu'ils leur préparent ?

La difficulté est plus claire, encore, quand on considère le cas de stagiaire qui travaillent dans des laboratoires publics, payés par des industriels (après tout, où les laboratoires publics peuvent-ils trouver l'argent pour payer les stagiaires?). Dans un tel cas, la pression est double : d'une part, de l'industriel, qui paye le stagiaire ; de l'autre, du laboratoire, qui se sent un devoir vers l'industriel qui permet à un étudiant de travailler.

Que devient la formation, étouffée sous cette double pression ?

Restons sur de sains principes : la formation, c'est la formation, et la production, c'est autre chose. Tant que les étudiants sont en formation, ils ne sont pas en production (il y aura le temps pour cela, ensuite). Or tant que les étudiants sont dans leur institution, ils sont en formation, pas en production.

Du coup, faut-il payer les stages dans les laboratoires publics?

Prudence!

2011-08-27T12:03:00.000+02:00

Amusant : relisant le Cours de physique de Berkeley, tome Mécanique quantique, je retrouve ce passage :

"Comment peut-on affirmer que l'électron est réellement (italique) élémentaire ? Ce que l'on pense être élémentaire aujourd'hui pourrait bien être considéré comme composé demain. Après tout, les atomes d'aujourd'hui étaient les particules élémentaires du dix-neuvième siècle. L'histoire ne pourrait-elle se répéter ?
Il y a de nombreux faits expérimentaux qui donnent à penser que l'histoire ne se répétera pas (italique) et que des particules comme l'électron, le proton ou le neutron ne seront jamais considérées comme composées".

Suit alors les "preuves" de cette idée... qui est parfaitement réfutée !
N'est-ce pas, une fois de plus, la... preuve que la science ne fonctionne pas par preuves, mais par réfutation ?

Le thème du Cours 2012 de gastronomie moléculaire a changé

2011-08-20T10:19:00.000+02:00

Pardon, mais je viens de comprendre que, malgré le travail déjà effectué, pour préparer le Cours 2012 de gastronomie moléculaire, le thème "devait" changer.

Ce sera donc "La Cuisine Note à Note"!!!!!!!!!!!

Un calcul amusant...

2011-08-19T17:51:00.002+02:00

... vient d'être déposé sur http://www.agroparistech.fr/Un-calcul-amusant.html

Bonne lecture!

Madeleine

2011-07-18T09:47:00.000+02:00

J'y pense : a-t-on bien dit que le génie de Proust est d'avoir été un homme de lettres, et non pas un individu naïf qui aurait étalé sa vie ?
Pour preuve, la fameuse petite madeleine, qui lui remémorait sa jeunesse à Combray, était initialement une "petite biscotte grillée", dans Jean Santeuil, un roman prototype de ce qui est devenu La Recherche du temps perdu.

De même, Brillat-Savarin fut un remarquable auteur... parce qu'il a trompé tous les gourmands, en leur faisant croire à ce qu'il écrivait !

J'aime la nature... mais

2011-07-13T14:47:00.002+02:00

Dans les plantes, les cyanures sont normalement liés à des molécules de sucre sous la forme de glycosides cyanogènes et servent aux plantes comme défense contre les herbivores. Les racines du manioc ou encore les graines de lin contiennent des glucosides cyanogènes et, souvent, il faut les traiter avant la consommation (en général par ébullition prolongée). Les noyaux de fruits, comme les cerises et les abricots, contiennent souvent des cyanures ou des glycosides cyanogènes. Les pépins de pomme en contiennent également. Les amandes amères dont on fait de l'huile d'amande contiennent aussi un glycoside cyanogène, l'amygdaline. L'ingestion de 50 amandes amères peut causer la mort d'un homme^[4]. Beaucoup d'enzymes hydrogénases contiennent des ligands cyanurés sur leurs sites actifs. Les lépidoptères de la famille des Zygaenidae émettent un liquide cyanuré lorsqu'il sont attaqués.
Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments^[5], le glycoside cyanogène contenu dans ces amandes devient toxique lorsqu'il se transforme en acide cyanhydrique dans le corps. La dose létale de cyanure se situe entre 0,5 et 3,0 mg par kg de poids corporel.

L'eau

2011-07-12T08:56:00.000+02:00

Cette année, le thème retenu pour l'approfondissement, par l'Education nationale, est l'eau.

L'eau? Ca tombe bien : nos aliments en sont principalement composés ! Une viande, c'est d'abord de l'eau. Un légume idem. Un vin idem. Une sauce ? Souvent, il y a de la matière grasse... mais elle est dispersée dans de l'eau.

Bien sûr, souvent, cette eau "a du goût", à savoir qu'y sont dissoutes diverses molécules sapides et odorantes, par exemple. Le vin, c'est de l'eau, au premier ordre, tout comme le bouillon, le thé, le café, le jus de fruits...

Bref, la cuisine semble être au programmes des collèges et lycées, puisque l'eau y est

Les réunions de l'année universitaire prochaine

2011-07-07T18:58:00.002+02:00

Chers Amis
Pour l'année 2011-2012, les réunions du "Groupe d'étude des
précisions culinaires" se tiendront, comme pour la majeure partie des
dix dernières années, à l'école GREGOIRE FERRANDI de 16h à 18h
dans l'amphi Jean Rouquié (4e étage).

Ces rencontres ont lieu le plus possible le 3e lundi de chaque mois,
soit :
19 septembre 2011
17 octobre
21 novembre
Attention : jeudi 8 décembre
16 janvier 2012
20 février
19 mars
16 avril
21 mai
18 juin

Les thèmes sont déterminés d'un mois sur l'autre, et ils sont
votés par les participants présents.

Au plaisir de vous y retrouver.
Bon été pour ceux qui prennent des vacances (même étymologie que
"vacuité", horrosco referens).

Travaillons à rendre la Cuisine encore plus belle!
amicalement

Réponse à un étudiant en chimie

2011-07-03T15:22:00.000+02:00

La question posée était :

"j'adore la chimie et tout ce qui tourne autour et j'aime aussi la cuisine que se soit la faire ou la déguster! Du coup, je me dis de plus en plus que j'aimerais trouver un métier qui lierait les deux.

Cela existe-t-il? Est-ce que dans les restaurants de gastronomie moléculaire il y a des chimistes?

Une clé pour bien comprendre les possibilités :
il y a la technique, la technologie, la science.

La technique : c'est le cuisinier. On peut vouloir devenir cuisinier, ou bien se contenter de s'amuser à en faire même si l'on n'est pas professionnel (pensons aux peintres amateurs, aux musiciens amateurs).

La technologie : c'est le travail de l'ingénieur... pour lequel un étudiant en chimie est formé. On peut être ingénieur (technologue, procédés ou transfert technologique) dans la grosse industrie, dans la petite industrie, ou dans l'artisanat (consultant). Par exemple, plusieurs des étudiants venus en stage dans notre groupe travaillent dans l'industrie, et deux font du conseil pour les restaurants.

La science : à mon avis, une activité qui n'a rien à voir avec la cuisine, et qui est réservée à des individus qui ont une vraie envie politique.

Attention : il ne peut pas exister de "restaurants de gastronomie moléculaire", comme expliqué dans le texte "Dix ans de gastronomie moléculaire", qui vient de paraître dans la revue L'Actualité chimique.
Vive la chimie

Faut-il toujours répondre?

2011-06-28T08:11:00.000+02:00

Récemment, la Harvard School of Applied Sciences a affiché un poste d'enseignant en "science and cooking".
Merveilleux, donc... à deux points près :
1. science et cuisine : c'est vague ! que veut-on enseigner : la science, ou bien la cuisine ? dans une école d'ingénieur, je suppose que c'est la technologie, qui serait l'objectif, mais ici ?
2. il y a quand même ce terrible nom de l'institution "applied sciences" : je ne vais pas me remettre à dire combien cette terminologie est fautive, puisque j'en ai déjà fait des tas de pages de blog, et un livre tout entier "Science, technologie, technique, quelles relations?". Oui, il n'y a pas de "sciences appliquées", il y a des sciences, d'une part, et des applications des sciences, d'autre pars. Ces applications sont de la technique, via la technologie.

Du coup, j'ai écrit au doyen de Harvard pour lui signaler les deux choses... et je n'ai pas eu de réponse à ce jour. Je sais que la lettre lui est bien parvenue. Est-ce de l'impolitesse qui s'ajouterait à son incurie intellectuelle ?

Dimanche 3 juillet à Strasbourg

2011-06-27T11:01:00.000+02:00

Dimanche 3 juillet, à Strasbourg, à la Cité de la musique et de la danse, 17 heures : conférence "Vive la chimie, vive la cuisine" !

Et, comme dit dans le titre, Vive la gourmandise éclairée !

Deux nouvelles vidéos

2011-06-23T17:17:00.002+02:00

Voici le lien direct vers Lille 1TV pour la conférence du 20 juin matin : 
http://lille1tv.univ-lille1.fr/collections/video.aspx?id=7fec2b41-8b7c-40b6-80db-b65d2e0cc450

De plus, pour la conférence de l’après-midi, le lien vers lille1TV est :
http://lille1tv.univ-lille1.fr/

Vive la gourmandise éclairée!

Hic sunt leones

2011-06-22T15:47:00.000+02:00

Hinc sunt leones : ici il y a des lions. C'est ce qui était écrit sur les cartes anciennes, au delà des limites connues. L'inconnu est (peut-être) plein de dangers. Prudence.

De ce fait, alors que la "cuisine note à note" se profile, je dis moi-même : travail sans être timorés, mais avec prudence.

De même qu'un couteau, outil culinaire traditionnel, est dangereux, de l'azote liquide, outil de cuisine moléculaire, est dangereux. Et la cuisine "note à note", aussi, aura ses dangers.

J'y vais doucement : le couteau, d'abord. C'est parce qu'il est plié, dans la poche, que l'on ne s'ouvre pas l'artère fémorale, et c'est en recourbant les doigts que l'on évite de se couper quand on cisèle des oignons.

L'azote liquide ? Là encore, distinguons le danger et le risque. Si nous mettons un doigt dans l'azote liquide, il se congèle, et une pichenette le fait tomber (pensons aux alpinistes aux doigts gelés). En revanche, si nous y faisons attention, nous réduisons le risque. En tout état de cause, il faut être fou ou inconscient, ou suicidaire, pour le mettre dans une bouteille thermos fermée : son évaporation inéluctable transformera la thermos en bombe ! De même qu'il faudrait être fou, ou inconscient, ou suicidaire, pour verser une grande quantité d'eau sur de l'huile bouillante enflammée. Et il y a, semble-t-il, eu un jeune Allemand qui a perdu deux mains avec l'azote liquide mal manipulé. Ce n'est pas que l'azote liquide soit plus dangereux que les couteaux : bien plus de gens meurent avec des couteaux qu'avec de l'azote liquide.

La cuisine note à note ? Elle a ses dangers, et nous devons l'apprendre ! Pour autant, ses dangers ne doivent pas être une raison pour ne pas l'explorer. Au contraire !!!! Il faut travailler pour apprendre ses limites, ses dangers, ses intérêts...

Amusons nous à faire des choses passionnantes et importantes !

Coup de coeur

2011-06-18T16:40:00.002+02:00

En juillet, mon collègue et ami Jacques Guinberteau publie Le Petit livre des champignons des dunes, sujet totalement inédit sur lequel l'auteur travaille depuis plusieurs années.

L'exagération abat la vérité

2011-06-13T10:06:00.001+02:00

C'est une étrange tournure d'esprit, et, je crois, une faute, que d'exagérer les vertus de la chimie pour en démontrer l'importance

Il y a quelques années, une stratégie des milieux scientifiques et technologiques, autour de la chimie et des ses applications (je propose de ne pas confondre) était de dire que "tout est chimie". Si l'on cuisine, on aurait fait de la chimie ; si l'on respire, on aurait fait de la chimie...

Je crois que cette stratégie est mauvaise : oui, des réactions ont lieux, entre les molécules de l'organisme, quand on respire, mais la personne qui respire n'est pas chimiste pour autant... sans quoi la chimie n'a plus de raison d'exister ; ce serait la vie tout entière

Or la chimie est une science, et celui qui respire n'est pas un scientifique.

Je propose donc, au contraire, de réserver le nom de chimie à la science qui explore les réarrangements d'atomes.

Et j'en profite pour signaler que la difficile question débattue ici, du nominalisme et de l'idéalisme, n'est pas neuve. Déjà Chaptal était tenté par un impérialisme chimique, comme on le voit dans la leçon inaugurale de son cours de Minéralogie et d’histoire naturelle, prononcée en novembre 1780 devant « Messeigneurs les gens des trois états de la Province de Languedoc », Chaptal rappelle les atouts de la Province :

Un commerce actif, des manufactures nombreuses, une terre qui, par le contraste le plus étonnant, offre à la fois des produits de midi et ceux du nord ; des mines riches dans les Cévennes, où la stérilité du sol rend leur exploitation nécessaire ; une abondance de vin qui en permet la distillation ; des salins que l’on peut multiplier à son gré, etc.

Il ajoute :

La plupart de ces objets sont l’ouvrage de la chimie, et tous en attendent leur perfection.

Quoi : l'exploitation des mines serait chimie ? Et la distillation ? Et les salins ? Ce sont des industries merveilleuses, certes, mais... de la chimie ?

Pour la distillation, c'est une technique, et pas de la science. De même pour l'exploitation des mines, même s'il est exact qu'il faille opérer des transformations pour séparer les métaux des minerais, par exemple. Pour le sel, il faut signaler que l'on se limite soit à tailler des blocs de sels, soit à injecter de l'eau, récupérer une saumure que l'on évapore...

Au total, seule la transformation des minerais en métal relève de la "chimie", et encore : la mise en oeuvre de réactions n'est pas de la science ! Sans quoi on retombe dans la faute précédente, à savoir que respirer (la mise en oeuvre de réactions) serait de la chimie, ce qui n'est pas juste

Bref, je propose de réserver le nom de "chimie" à la science qui explore les réarrangements d'atomes, à ne pas confondre science et technologie, ou même technique (il faudra un jour que j'évoque la terminologie "technoscience", qui me semble aussi insensée que "carré rond"). Vive la chimie ! Vive les (belles) applications de la chimie ! Rassurons-nous : il n'y aura jamais de chimie dans l'assiette!

Votre avis ?

Le 17 juin 2011, à Lille

2011-06-09T06:27:00.001+02:00

Deux conférences à Lille :
- le matin, à l'Ecole doctorale
- l'après midi, dans la ville

Un paradoxe

2011-06-06T19:53:00.000+02:00

J'y reviens : nous avons fait une erreur collective en clamant "Vive la science", ce qui a attiré vers la science une foule de jeunes qui n'ont pas l'idée politique de l'administration (au sens le plus noble, sans cette connotation du "minimis"), ni toujours la "folie" du calcul, du "y penser toujours".
Bref, nous avons crié "Vive la science", alors qu'il aurait fallu crier "Vive la technologie", afin de promouvoir des carrières d'ingénieurs. Pierre Gilles de Gennes disait d'ailleurs que peu de gens dans son équipe du Collège de France étaient capables de faire de bons ingénieurs de recherche pour l'industrie : je prends cette remarque pour bien signifier que je ne place pas la technologie au dessous de la science, ni au dessus ; plus simplement, on ne peut pas comparer des choses qui ne sont pas comparables.

Bref, nous aurions dû nationalement faire comme Louis Figuier, il y a un siècle, avec ses enthousiasmants livres "Les merveilles de l'industrie". Oui, c'est dans l'industrie qu'il y a de l'emploi, des possibilités de créer des sociétés qui créent de l'emploi, etc.

Du coup, le paradoxe, c'est que moi, scientifique ébloui par la science, je risque de me retrouver en train de crier "Vive la technologie !"... ce que j'ai déjà fait plusieurs fois.

C'est incohérent. Du coup, une proposition : la cuisine est comme une racine d'où naîssent des métiers, de techniciens, artiste, historien, géographe, technologue (ingénieur), scientifique...
Aucun métier n'est mieux qu'un autre, et chacun peut y trouver son bonheur.

Vive la gourmandise éclairée, de toute façon!

Questions d'enseignement

2011-05-29T09:21:00.000+02:00

Je propose d'abord de lire un texte de Michael Faraday, l'un des plus grands physico-chimistes de tous les temps.
Faraday, jeune, participait à un "club d'amélioration de l'esprit", où il s'entraînait à mettre en oeuvre les préceptes d'Isaac Watts, un clergyman anglais qui avait écrit The improvement of the mind.
Le texte qui suit a été écrit tard dans la vie de Faraday, en 1862, alors qu'il avait été sollicité par une Commission royale sur la conduite de l'éducation :

"The phrase "training of the mind" has to me a very indefinite meaning. I would like a profound scholar to indicate to me what he understans by the training of the mind; in a literary sense, including mathematics. What is their effect on the mind? What is the kind of result that is called the training of the mind? Or what does the mind learn by that training? It learns things, I have no doubt. By the very act of study it learns to be attentive, to be persevering, to be logical. But does it learn that training of the mind which enables a man to give a reason in natural things for an effect which happens from certain causes? Or why in any emergency or event he does (or should do) this, that, or the other? It does not suggest the least thing in these matters. It is the highly educated man that we find coming to us again and again, and asking the most simple question in chemistry or mechanics; and when we speak of such things as the conservation of force, the permanency of matter, and the unchangeability of the laws of nature, they are far from comprehending them, though they have relation to us in every direction of our lives. Many of the instructed persons are as far from having the power of judging these things as if their minds had never been trained."

D'où la question, un siècle et demi après : comment améliorer notre esprit ? Comment rénover, réorganiser l'enseignement, afin d'aider nos semblables à répondre décemment à la proposition des Lumières "Sapere aude" ?

J'y pense : on parle (des mots que l'on lance sans y penser) de "formation par la recherche". De quoi parle-t-on vraiment : de formation par la science ? par la technologie ? par la recherche artistique ? par la recherche de mes clés perdues ?
Assez de ces baratins. Clarifions !

Et puis, en quoi la formation par la pratique scientifique serait-elle utile pour la pratique technologique ? Qui m'en montrera jamais l'intérêt, autrement que par un argument d'autorité, ou un vague sentiment ?

Vive la technologie!

2011-05-28T11:33:00.000+02:00

Le monde où nous vivons est un monde d'industrie, de production... Et c'est un monde enthousiasmant, parce que les ordinateurs, les satellites, les nanomachines, les médicaments, les cosmétiques, parfums, arômes, les aliments... qui sont produits aujourd'hui sont le fruit d'une technologie moderne, merveilleuse.
Nous n'avons rien à envier aux constructeurs de la Tour Eiffel ou du canal de Panama, et nous devons nous émerveiller des productions industrielles modernes.

N'est-il pas juste de bien dire aux jeunes que la technologie est une chose merveilleuse ?

Modification

2011-05-28T11:01:00.001+02:00

Pardon, le pseudo twitter est @Herve_This

Ca avance!

2011-05-27T06:23:00.000+02:00

Le 26 janvier 2011, l'équipe de Potel et Chabot servait un diner de " cuisine note à note" à des VIP réunis à Paris pour le lancement de l'année internationale de la chimie
Bis repetita, pour les Etoiles du Michelin, le 11 mai 2011, lors de l'invitation de la revue L'Hôtellerie, à l'espace Cardin.

On y vient!!!!!

Vive la gourmandise éclairée!

Et sur Tweeter

2011-05-26T19:46:00.002+02:00

Tweeter : @HerveThis1

Art et science

2011-05-25T15:56:00.001+02:00

Je suis sans doute un peu (ou plus?) borné, parce que je comprends mal pourquoi on s'acharne de partout, dans tous les pays, à vouloir organiser des "rencontres art et science"?

Comme si les sciences ne se suffisaient pas à elles seules ? Après tout, elles ont des applications technologiques, certes, mais surtout, elles produisent de la connaissance, ce qui est une application "pédagogique", en quelque sorte.

Les sciences sont de la culture, et je vois mal pourquoi on cherche tant à les justifier par l'art. Elles sont elles-mêmes, et, de toute façon, la science se moque pas mal de l'art. Je ne dis pas, évidemment, que l'on n'a pas le droit d'être à la fois amateur de science et d'art, mais il n'y a pas d'obligation, et donc pas de lien particulier.

J'attends les commentaires... tels que je les ai déjà eus, notamment la semaine dernière à Limoges : un collègue s'est senti attaqué, parce qu'il organisait des rencontres Art et Science. Les millièmes, au moins...

En réalité, je comprends surtout que commme on se dit que le public (lequel? N'en sommes nous pas membres?) aime les arts et moins les sciences, on essaie de faire passer la pilule de la science avec l'art. Est-ce vraiment une bonne stratégie ?

Une question pédagogique

2011-05-23T08:14:00.000+02:00

Partons d'un constat : les étudiants d'aujourd'hui ont un bien long chemin avant d'arriver à la science moderne, s'ils doivent suivre les traces de leurs prédécesseurs des siècles passés.

D'où la conclusion : il faut donc leur éviter des détours inutiles.

D'où la question : lesquels ? quoi, de ce qu'ils eux-même ont appris, les enseignants doivent-ils débarrasser leurs enseignements ? que devons-nous conserver ? que devons-nous introduire?

Et si l'on donnait une nouvelle définition ?

2011-05-23T08:06:00.000+02:00

La gastronomie a été justement définie par Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans sa merveilleuse Physiologie du goût, en 1825 :

La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout entière ; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice ; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas ! il ne doit plus digérer.
Elle s'occupe aussi de tous les états de la société ; car si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un oeuf frais soit cuit à point.
Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.

Cela étant, ne pourrions nous utilement donner une définition plus moderne ? Quelque chose comme "la gastronomie est l'exploration de l'alimentation humaine" ?

Lundi dernier, Note à Note

2011-05-17T11:09:00.001+02:00

Lors du diner qui avait précédé le lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, l'équipe de Potel&Chabot avait servi un extraordinaire diner de CUISINE NOTE A NOTE.

Elle a réitéré lundi dernier, lorsque la revue L'Hôtellerie a organisé une manifestation avec tous les nouveaux étoilés du Guide Michelin, à l'Espace Cardin, à Paris.

Jean-Pierre Biffi et son équipe ont répété l'opération, mais pour plusieurs centaines de personnes, donc.

La Cuisine note à note est lancée!

Cours 2012 et séminaire

2011-05-16T11:24:00.003+02:00

Chers Amis

je suis heureux :

1. de vous annoncer que la date des Cours 2012 de gastronomie moléculaire AgroParisTech (deux jours de cours, gratuits, non diplomants) est maintenant fixée aux 30 et 31 janvier 2012 (amphithéâtre Tisserand).
Le thème sera donné prochainement

2. de vous inviter à la prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, le 3e lundi de juin (le 20, donc), à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, de 16 à 18 heures.
Le thème qui a été retenu (vote par les participants de la dernière rencontre) est :

Est-il utile de mettre de la farine dans le "blanc" où l'on cuit des artichauts?

Au plaisir de vous retrouver bientôt, vive la Gourmandise éclairée!!

Ca ne convaincra hélas que ceux qui sont déjà convaincus

2011-05-02T14:54:00.002+02:00

Vient de paraître, le livre de Gil Rivière-Wekstein intitulé “Bio : fausses promesses et vrai marketing”, édité chez Le Publieur.
Il peut être commandé par Internet sur le site www.bio-lelivre.com, sur lequel on peut aussi consulter la revue de presse.

Déstructurer les produits ?

2011-04-09T16:58:00.002+02:00

"Déstructurer les produits" : l'expression est sous toutes les plumes, dans les chroniques culinaires. Mais, en réalité, de quoi s'agit-il ? Prenons une choucroute : c'est du chou qui a été découpé en lanières, lesquelles ont été fermentées dans une saumure. Il y a une consistance (les lanières), un goût (lactique, acide...), des propriétés nutritives... C'est cela, la choucroute. Certains la jugent répétitive, lourde, vulgaire, et ils veulent en conserver des vertus, et éliminer ce qu'ils voient comme des défauts. Ils feront donc une infusion de choucroute, ou bien une choucroute en poudre, voire en odeur. Pourquoi pas ?

Ont-ils pour autant "déstructuré" la choucroute ? Non, ils l'ont transformée, et ont obtenu des produits différents, dérivés de la choucroute, tout comme la sauce Choron est un dérivé de la sauce béarnaise (un exemple parmi mille : après tout, on a bien les sauces mères -espagnole, allemande...- et toutes les sauces dérivées).
Pas de déstructuration, mais une dérivation, simplement.

Pour déstructurer, il faudrait faire perdre la structure. Qu'est-ce que la structure ? Un mot bien compliqué que je voudrais que l'on m'explique, à propos de choucroute, par exemple (pardonnez-moi : j'ai besoin de concret pour comprendre.. et je crois que vous aussi, êtes dans ce cas!). Oui, qu'est-ce que la structure d'une choucroute ? Un tas de chou avec par dessus de la viande ? Piètre structure ! Je crois surtout que l'on a entassé, et pas structuré ! Structurer, cela serait tresser les lanières de chou, ou bien les aligner en couches alternées, ou bien organiser la viande et le chou... Bref, pas empiler ni entasser !

D'autre part, j'y reviens, le mot "déstructurer" est péjoratif. Nous sommes arrivés, précédemment, au mot "dériver". Pourquoi n'utiliserions pas le mot "améliorer"? Après tout, à partir de ce produit très rudimentaire qu'est la choucroute, il y a mille améliorations à proposer, à condition de ne pas être paresseux, à condition de ne pas se contenter de la choucroute d'antan. Là le bat blesse, parce que nous ne voulons souvent manger que ce que l'on nous a donné à manger quand nous étions enfants, et que notre immense mauvaise foi nous fera trouver toutes les raisons du monde pour justifier que seul ce que nous avons mangé enfant soit "bon".

Retour du Liban

2011-04-06T09:31:00.000+02:00

Chers Amis

De retour du Liban, je suis heureux de vous annoncer que quelques collègues, devenus des amis, ont créé là-bas une "Unité de gastronomie moléculaire, à l'Université Saint-Esprit de Kaslik.

Cette Unité est chargée d'enseignements de gastronomie moléculaire (licence, maîtrise), mais aussi d'un projet de recherche, de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles, et d'un Séminaire de gastronomie moléculaire (le premier s'est tenu lundi dernier, et le prochain se tient bientôt).

Il faut évidemment se réjouir de tout cela !