tag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.comments2024-03-10T20:35:18.130+01:00Hervé ThisHerve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comBlogger551125tag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-79169940727348495352021-05-17T12:45:59.659+02:002021-05-17T12:45:59.659+02:00On signale à l'instant que ce type de billets ...On signale à l'instant que ce type de billets décourage ceux qui n’ont pas les "moyens" (cognitifs/financiers/familiaux) alors que mon objectif est au contraire d’encourager tout un chacun à aller jusqu’au bout de ses rêves! Ce n'est pas difficile : il suffit d'y passer du temps, de trancher dans les bistrots, série télé, etc. Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-19396745727137743712014-09-16T15:29:53.537+02:002014-09-16T15:29:53.537+02:00Un miracle de simplicité et de clarté
MerciUn miracle de simplicité et de clarté<br />MerciGuiguihttps://www.blogger.com/profile/15195475756277194801noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-20470368516144441362014-08-26T18:10:21.452+02:002014-08-26T18:10:21.452+02:00Et de s'étonner que cette transformation quant...Et de s'étonner que cette transformation quantique de lumière en composé chimique a le quasi monopole de source d'énergie pour toute la vie connue ...Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-78861876215679079402014-08-26T17:56:45.968+02:002014-08-26T17:56:45.968+02:00Une des meilleures contributions depuis longtemps!...Une des meilleures contributions depuis longtemps!<br />Le progrès pour exister a besoin d'une direction vers laquelle aller. Hors il n'y en a pas. Mais l'humanité ne fait que vagabonder dans une marche aléatoire sans but. Parfois on change parfois on revient en arrière parfois on découvre, on invente, on stagne, comme la marche de l'ivrogne. On explore des territoires, mais à quoi bon ? Le progrès ca n'existe, alors physique, technologie, nutrition, chimie, religion, science ... à quoi bon ?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-35449953813327718842014-08-16T11:39:10.949+02:002014-08-16T11:39:10.949+02:00D'abord relire "le Maitre ignorant",...D'abord relire "le Maitre ignorant", et faire un pas de côté...Dany Loriothttps://www.blogger.com/profile/08241766425288951844noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-41447529911275000342014-08-15T08:40:36.209+02:002014-08-15T08:40:36.209+02:00Vous avez mille fois raisons sur l'appauvrisse...Vous avez mille fois raisons sur l'appauvrissement des boites de chimie... mais vous me donnez l'idée d'un livre qui permettra de faire quand même des expériences de chimie à la maison. merciHerve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-70840310345757178232014-08-15T01:59:26.627+02:002014-08-15T01:59:26.627+02:00Et pour un amateur, s'intéresser à la chimie e...Et pour un amateur, s'intéresser à la chimie est devenu quasi impossible. Sans parler des boîtes de petit chimiste qui faisaient mon bonheur d'enfant et qui maintenant ne contiennent plus rien ou presque. Jean-Paul Rouzéhttps://www.blogger.com/profile/00889448386464011582noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-76685700240316242642014-08-11T16:07:41.684+02:002014-08-11T16:07:41.684+02:00Vous avez certainement raison, mais la question es...Vous avez certainement raison, mais la question est : quel est ce plaisir ? Celui des animaux ? Celui des êtres humains ? <br />En réalité, j'ai surtout affiché mon insuffisance, et j'ai exprimé une incompréhension ! Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-33362325191437602592014-08-11T11:26:26.608+02:002014-08-11T11:26:26.608+02:00Mais si la recherche du plaisir n'etait que le...Mais si la recherche du plaisir n'etait que le seul pendant d'une vie ou globalement s'empilent les contraintes ?patnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-21642711743656091632014-07-24T15:11:26.950+02:002014-07-24T15:11:26.950+02:00Bonjour,
Je viens de découvrir vos blogs. Moi qui...Bonjour,<br /><br />Je viens de découvrir vos blogs. Moi qui aime comprendre comment les choses se passent je trouve ces informations bougrement intéressantes.<br /><br />Ticket m'amène a une question, sachant que je suis simple amateur et non cuisinier. Cela doit être valable pour la pâte à choux où c'est l'humidité de l'oeuf qui ferait gonfler la pâte?<br />Je vois certains ne jurer que par la chaleur tournante pour cuire la pâte à choux, alors que d'autres la bannisse absolument.<br /><br />Si je comprend bien vos explications, il ne faut surtout pas de chaleur tournante, mais au contraire, pendant la phase ou la pâte va prendre du volume de la cuire avec la chaleur venant du bas, et peut être la plaque assez proche pour se rapprocher de la sole?<br /><br />En vous remerciant.<br /><br />ManuAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/12258024033576941452noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-69786880144968035992014-07-05T22:49:48.591+02:002014-07-05T22:49:48.591+02:00Il n'y a qu'une heure (et pas le plat note...Il n'y a qu'une heure (et pas le plat note a note promis par Pierre Gagnaire).<br /><br />Igor.<br />http://nuit-blanche.blogspot.comIgorhttps://www.blogger.com/profile/17474880327699002140noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-9776470125533731592014-06-15T12:45:05.177+02:002014-06-15T12:45:05.177+02:00"la nutrition, qui est une science, la diétét..."la nutrition, qui est une science, la diététique, qui est une morale, et l'alimentation, qui est une pratique de tous" du bon sens, j'ajouterai à cette analyse que l'homme ne peut / veut pas toujours faire des choix éclairés, la diversité est donc la réponse mais comment faire passer les consommateurs en consommateurs qui peuvent à la fois manger de manière diverse, satisfaire leur soif de morale et s'éduquer à manger mieux en se faisant plaisir. Je pense avoir trouvé une partie de la réponse à cette question ...à suivre. Merci Hervé pour votre blog qui est une vraie nourriture virtuelle pour l'esprit.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/12223172381764166922noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-2737944894773746962014-04-24T12:43:39.005+02:002014-04-24T12:43:39.005+02:00Merci de ce message très amical.
Génial est de tr...Merci de ce message très amical. <br />Génial est de trop, certainement, et il faudra que je travaille dur pour mériter d'arriver à la cheville du personnage que vous décrivez. <br />D'autre part, un repas qui s'inspire des résultats de la gastronomie moléculaire ? Pierre Gagnaire en a servi plusieurs, et c'était extraordinaire. <br />merci encore, je continue. Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-91080610251902010702014-04-24T12:02:19.591+02:002014-04-24T12:02:19.591+02:00Donner sa vie, peut-être pas, mais le soutenir à f...Donner sa vie, peut-être pas, mais le soutenir à fond, certainement. Hervé This est génial. Comme pour de nombreuses recherches scientifiques, ce sont plutôt certains utilisateurs qu'il faut blâmer. <br />J'ai un vu un documentaire intéressant il y a quelques mois sur le pain où, par exemple, les boulangers recourent de plus en plus à des farines prêtes à l'emploi (contenant déjà tous les ingrédients pour faire un pain). Technologiquement, l'idée est intéressante. Ce qui est malhonnête, c'est de vendre un pain brun comme "traditionnel" alors que la couleur vient d'un colorant.<br />Mozart und Sauerkraut? A mon sens, cuisine traditionnelle, cuisine gastronomique, malbouffe... sont des domaines différents et ... compatibles. Je ne m'arrête pas sur une autoroute pour un repas gastronomique mais, le cas échéant, un sandwich industriel peut me satisfaire. De même, je suis un admirateur de Top Chef (et oui, j'ai honte). Les candidats font un travail fabuleux mais, à voir toujours des plats (très bien) revisités, je rêve parfois d'un cassoulet bien lourd.<br />Ceci dit, après avoir vu les photos de nombreuses créations moléculaires, je rêve aussi d'un repas gastronomique moléculaire.<br />Alors, continuez surtout vos recherches passionnantes, Monsieur This.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/16905075738575787129noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-2310033573671558652014-04-19T11:44:56.454+02:002014-04-19T11:44:56.454+02:00Ne nous y méprenons pas : les scientifiques (je di...Ne nous y méprenons pas : les scientifiques (je distingue des technologues) sont des gens dont l'objectif est la découverte, qu'ils mettent au dessus de tout, pour la majorité. Comme dans tout groupe, il y a des brebis galeuses, mais la grande majorité est remarquable, et il faut le dire, le redire, sans quoi on risque de penser que c'est du "tous pourris" ! <br />Il ne peut pas exister de biais dans le discours scientifiques, parce que les données sont des données. C'est seulement si la méthodologie est médiocre que des fautes peuvent s'introduire. Je répète que la science n'est pas la technologie. <br />Pour Jean Graille, c'est moi qui ai fait un résumé, et je vois d'ailleurs une faute : il manque des références. <br />Un point, encore : à propos de la reconnaissance par les pairs. Quelqu'un d'honnête (et je répète qu'il en existe beaucoup) est quelqu'un qui se demande, chaque matin devant le miroir, s'il est digne d'être lui-même. Une "découverte" : on se fiche de l'appréciation des pairs... parce qu'on sait bien, en soi même, si elle est ou non importante. Et le "ni dieu ni maître" que je viens de twitter est en réalité une façon de dire que, pour la science (= repousser les limites de la connaissance), on se moque des reconnaissances, de l'économie, etc. Il n'est pas vrai que les scientifiques (je distingue des "chercheurs" : un artiste fait de la recherche, mais il ne fait pas de science) doivent "plaire". Einstein a travaillé sans chercher à plaire. Poincaré aussi, Faraday aussi. Ne nous méprenons pas sur la véritable science ! Il n'y a pas d'argent en jeu, sauf si on le veut bien. Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-71982551996863104462014-04-19T11:07:35.021+02:002014-04-19T11:07:35.021+02:00Les scientifiques ne sont pas, en général, des pou...Les scientifiques ne sont pas, en général, des pourris. Mais l'homme étant faillible, il est influencé par divers liens d'intérêt ; ceci est normal dans la vie en socitété. Ce qu'il faut éviter (et c'est sur ce point qu'Irène Frachon plaide pour davantage d'éducation) c'est que les personnes ayant des liens d'intérêts dans un domaine particulier se croient immunisés contre le biais que ces liens d'intérêts peuvent introduire, inconsciemment, dans leur discours scientifique.<br /><br />Pourquoi le texte de Jean Graille omet-il d'indiquer que les faits qu'il avance ne sont valables que pour le lapin, et non pour l'homme, comme le contexte peut le faire croire ? N'est-ce pas une forme de mensonge par omission ? Peu importe si cette omission est volontaire ou non, le résultat sur le lecteur est le même.<br /><br />Les scientifiques ne font pas ce métier pour l'argent, mais il n'y a pas que l'argent dans la vie, il y a aussi la reconnaissance par ses pairs (la « gloire ») qui peut pousser à la tricherie. Enfin, de nombreux chercheurs ne peuvent exercer leur metier que grâce aux financements privés, et si les résultats des recherches vont à l'encontre des buts marchands des financeurs, il y a de fortes chances que ces derniers ne renouvelleront pas leurs financements l'année suivante. Un chercheur qui veut survivre a donc le choix entre plaire à son financeur ou changer de métier. Et donc dans une certaine mesure, les scientifiques soumis à ce mode de financement finissent dans les faits par faire ce travail pour l'argent.Matthieu Webernoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-1275967206967000592014-04-18T13:13:35.582+02:002014-04-18T13:13:35.582+02:00Il serait dommage de finir cette série sur l'i...Il serait dommage de finir cette série sur l'idée que les scientifiques sont des pourris. <br />On ne fait pas ce métier pour de l'argent, généralement, et je crois plus juste de considérer que les scientifiques sont des DISTRIBUTEURS DE FAITS ETABLISHerve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-24220245497227384632014-04-18T06:48:23.008+02:002014-04-18T06:48:23.008+02:00Mr Graille minimise aussi l'impact écologique ...Mr Graille minimise aussi l'impact écologique de déforestation et de réductions des habitats de l'orang outang, du nasique, du tapir et de très nombreux animaux à Bornéo, en Malaisie, en Indonésie… Au Nigéria, autre producteur massif d'huile de palme, cette pratique ajoute un désatre écologique à celui produit par les pétroliers qui laissent derrière eux des lacs d'hydrocarbures à la place des forêts.<br /><br />"La foret indonésienne est en train de disparaitre peu à peu, pour laisser place aux plantations de palmiers à huile destinées à alimenter l’industrie agro alimentaire du pays.<br /><br />Selon les estimations des experts de Greenpeace, c’est l’équivalent d’un terrain de football qui disparait toutes les quinze secondes pour faire place aux plantations." Emeline Crossy, www.toute-lactu.com/2011/11/25/600-millions-de-dollars-pour-lutter-contr...<br /><br />"La secrétaire d'Etat américaine Hillary Clinton a annoncé aujourd'hui une aide de 600 millions de dollars (440 millions d'euros) à l'Indonésie, 3ème émetteur de gaz à effet de serre dans le monde, pour la lutte contre la déforestation et le développement des énergies nouvelles. <br /><br />Cette somme, distribuée par l'agence gouvernementale américaine Millennium Challenge Corporation (MCC), va "favoriser les énergies renouvelables et soutenir la gestion des ressources naturelles", a déclaré Clinton en marge d'un sommet asiatique sur l'île indonésienne de Bali. "Nous pensons que les habitants des zones rurales pourront ainsi accroître leurs revenus tout en réduisant leur dépendance à l'égard des énergies fossiles et de la déforestation", a-t-elle ajouté.<br /><br />L'Indonésie est la 18ème économie mondiale mais le troisième émetteur de gaz à effet de serre. La déforestation est à l'origine de 85% de ces émissions et les initiatives se sont multipliées ces derniers temps pour lutter contre le phénomène, qui menace une des biodiversités les plus importantes au monde.<br /><br />La Norvège a promis une aide d'un milliard de dollars, conditionnée à des progrès dans la lutte contre la déforestation. Jakarta a de ce fait instauré un moratoire sur les coupes mais ce dernier a été critiqué par plusieurs organisations écologistes, qui ont pointé du doigt des lacunes qui permettent la poursuite de la déforestation. La corruption endémique du pays freine également l'application du moratoire, selon ses détracteurs" www.lefigaro.fr/flash-actu/2011/11/19/97001-20111119FILWWW00315-deforest....<br /> <br /><br />Conclusion valable pour tous les sujets qui nous préoccupent le plus aujourd'hui : si les scientifiques trouvaient suffisamment d'indépendance par rapport aux intérêts industriels, militaires ou politiques ils pourraient se positionner de façon plus éthique et ne donneraient pas aux entreprises délètères des décennies de sursis, sur le prétexte de controverses, pour continuer à endommager la santé et la planète !<br /><br />Je vous renvoie à ce sujet, aux congrès et livres qui dénoncent ces "marchands de doute". <br /><br />Naomi Oreskes et Erik M. Conway, Les Marchands de doute, ou comment une poignée de scientifiques ont masqué la vérité sur des enjeux de société tels que le tabagisme et le réchauffement climatique, Le Pommier<br /><br />- See more at: http://www.lanutritherapie.fr/article/huile-de-palme-la-polemique-rebondit#sthash.z05neHd0.dpufAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/14340264682061544461noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-39727394402039168012014-04-18T06:47:35.206+02:002014-04-18T06:47:35.206+02:00Le consensus : l'huile d'olive et l'hu...Le consensus : l'huile d'olive et l'huile de colza sont recommandées, pas l'huile de palme. Ajouter des acides gras saturés en quantités par l'huile de palme alors qu'il y en encore beaucoup trop dans l'alimentation actuelle et qu'elles sont un puissant contributeur au surpoids, aux pathologies cardiovasculaires, aux pathologies inflammatoires et allergiques et àux cancers les plus fréquents n'est pas une bonne idée. D'autant plus qu'une partie de ses acides gras insaturés sont des oméga six dont nous sommes déjà surchargés avec des conséquences délétères sur l'inflammation et les cancers du sein.<br /><br />Enfin la situation concernant la production des huiles dans le monde est en pleine contradiction avec les reccommandations. On observe une forte croissance de la consommation mondiale qui a dépassé 54 millions de tonnes en 2012 contre 22,5 millions de tonnes en 2010 ! Ainsi, l'huile de palme est aujourd'hui la plus consommée dans le monde (25 % de la consommation mondiale en 2010), dépassant de peu l'huile de soja (24 %) - une huile contenant un peu d'oméga trois mais beaucoup trop riche en oméga six - et de loin celles de colza (12 %), de tournesol (7 %), d'olive (1%) seulement... <br /><br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/14340264682061544461noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-84731292856690124172014-04-18T06:46:15.207+02:002014-04-18T06:46:15.207+02:00Suite à mon dernier article sur les huiles, un int...Suite à mon dernier article sur les huiles, un internaute me transmet cet article d'Hervé This qui prend le parti de redonner à l'huile de palme une respectabilité à partir de l'argumentation d'un chercheur, Jean Graille. J'en suis d'autant plus surpris que j'ai toujours apprécié les approches subtiles en gastronomie moléculaire d'Hervé This et que nous avons un ami commun, Pierre Gagnaire. <br /><br /><br />Qui est Jean Graille auquel se réfère Hervé This ?<br /><br />Je cite : "Jean Graille anime des recherches autour de trois thèmes principaux : biotechnologie, oléochimie et technologie. Une approche concrète des problèmes et une connaissance du monde de l'industrie lui permettent de concilier recherches fondamentale et appliquée, "l'essentiel de nos recherches est mené en contrat avec les industriels du secteur agro-alimentaire mais aussi pharmaceutique et cosmétique " confirme Jean Graille" et un peu plus loin on apprend que " Jean Graille a signé à ce jour plus de 150 publications scientifiques dans des revues internationales et son laboratoire est détenteur de 15 brevets dont celui déposé avec une société allemande sur la production de l'huile de drupalm (une huile de palme conservant ses antioxydants, mais gardant la même composition en acides gras). Référénce www.gazettelabo.fr/archives/publics/2000/45graille.htm<br /><br />Mais mettons à part le "conflit d'intérêts". L'huile de palme est-elle recommandable comme veut le faire penser Jean Graille ?<br /><br />Ses acides gras saturés seraient non absorbés grâce à leur position sur les positions 1 et 3 du trident glycérophosphate des triglycérides et grâce au calcium qui fait des savons et les entraîne vers l'excrétion fécale. Et la position 2 serait surtout occupée par des acides gras insaturés.<br /><br />Qu'en est-il ? La notion que les acides gras en position 2 sont plus absorbables est issue d'études sur des lapins et n'a pas été retrouvée dans les études humaines. Par ailleurs lors de la formation des chylomicrons, 30% des acides gras migrent de la position 2 à la position 1 ou 3 ("transestérification"). Par ailleurs, le calcium ne peut bloquer l'absorption d'acides gras que s'il est suffisamment présent dans l'alimentation. Or selon les études montrent que l'alimentation actuelle n'apporte pas les apports recommandés en calcium. S'ajoute à cela que suite à des conseils des autorités de santé publique qui n'ont pas été mois à jour, la majeure partie du calcium vient de produits laitiers, comme le fromage, où il est déjà complexé à des acides gras et donc non disponible pour bloquer des acides gras provenant d'huiles. Au contraire l'huile de palme réduit l'absorption du calcium, ce qui n'est évidemment pas souhaitable.<br /><br />Références : Emken EA et al, Effect of triacylglycerol structure on absorption and metabolism of isotope-labeled palmitic and linoleic acids by humans, Lipids. 2004 ;39(1):1-9<br />Berry SE, Triacylglycerol structure and interesterification of palmitic and stearic acid-rich fats: an overview and implications for cardiovascular disease, Nutr Res Rev, 2009 ; 22 (1) :3-17<br />Hunter JE, Studies on effects of dietary fatty acids as related to their position on triglycerides,, Lipids, 2001; 36 (7) :655-68<br /><br />Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/14340264682061544461noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-7288706825335628092014-01-10T10:32:17.021+01:002014-01-10T10:32:17.021+01:00Cher Hervé This,
Je vous ai découvert grâce aux r...Cher Hervé This,<br /><br />Je vous ai découvert grâce aux rubriques « nutrition » du magazine CLES.<br /><br />Je suis Française, je vis à Casablanca. Je travaille pour un magazine Marocain qui s’adresse aux enfants de 8 à 12 ans. Il s’appelle Kid’ikoi. Ce mois-ci notre tout 1er numéro vient de paraitre. Je m’occupe de la rubrique recette + bricolage. Je me suis totalement inspiré de votre mousse DE chocolat et je l’aie illustré avec 2 personnages qui tentent d’expliquer l’expérience.<br /><br />Pour le prochain numéro, celui de Février, je pense utiliser le principe de « la salade recomposée ». J’aimerais proposer aux enfants de créer des formes colorées qui ont du gout et serviraient pour agrémenter une entrée, un plat et un dessert.<br />J’ai besoin de votre « accord » parce que je suis perdue en chimie et j’ai peur de faire et dire n’importe quoi aux lecteurs de ce magazine…..<br /><br />Voilà ce que j’aimerais proposer : (j’utiliserai des emporte-pièce pour réaliser les formes.)<br />1. Des étoiles laitue+citron+sel+gélatine+huile à déposer sur des tomates cerise.<br />2. Des cercles poivron rouge+oignon+sel+gélatine+huile à déposer sur une kefta (la kefta est ici le plat que tous les enfants mangent, c’est juste un tout petit steack haché avec des herbes et du cumin)<br />3. Des confettis de couleurs, aux différents sirops de fruit et gélifiant à saupoudrer sur une coupe de glace.<br /><br />Je sais que je peux trouver mes réponses en expérimentant. 1 er pas, mon mari m’a offert hier un mixeur, il me manque de trouver où me procurer de l’agar agar dans cette ville (sinon blanc d’œuf) et… je me lance. Aussi j’ai 2 boulots et une petite fille, le bouclage du magazine approche, le temps me manque donc je vous sollicite pour m’aider à cadrer les choses.<br /><br />Question 1 : Est-ce que les ingrédients doivent être intégrés dans cet ordre ? Question 2 : Est-ce que le procédé fonctionnera si la base est un sirop de fruit ? Question3 : Est-ce qu’on peut conserver ces « formes gout » au réfrigérateur et combien de temps avant utilisation ?<br />Quelles remarques avez-vous à me faire ?<br /><br />J’espère que ce message vous parviendra et que vous aurez l’occasion de pouvoir me répondre. Quoi qu’il en soit, si vous n’avez pas le temps cette fois-ci, j’espère pouvoir échanger avec vous quand vous serez disponible, si vous êtes d’accord <br />Merci pour votre écoute…<br /><br />Sincèrement,<br />Emmanuelle<br /><br />Vous pouvez répondre à cette adresse:emmanuellebovis@gmail.com<br /><br />Merci pour vos souhaits, c'est intéressant! Je vous souhaite de continuer à inspirer ceux qui marchent vers la lumière.emmanuelle bovishttps://www.blogger.com/profile/18370050673240787127noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-8363467127723274222014-01-05T17:55:50.033+01:002014-01-05T17:55:50.033+01:00Réponse 3 :
Les "yaourts au goût de vanille&...Réponse 3 : <br />Les "yaourts au goût de vanille" : <br />Là, la question est en réalité bien plus intéressante que la confusion entre vanille et vanilline. <br />D'abord, les faits : la vanille est la gousse fermentée d'une plante, et l'on n'a le goût de vanille que si l'on utilise une gousse. Cela étant, selon le procédé d'utilisation culinaire, on peut avoir différents goûts à partir d'une même gousse... sans parler des goûts différents obtenus à partir de deux gousses différentes. <br />D'autre part, oui, il est malhonnête d'entretenir une confusion entre le goût donné par la vanilline (ou l'éthylvanilline, bien plus efficace, de ce point de vue) et le goût donné par une gousse de vanille, parce que le goût de la vanille ne se résume pas à la vanilline. D'ailleurs, vous voyez que je parle de goût, et non seulement d'odeur : dans la vanille (la gousse), il y a des composés hydrosolubles qui donnent cette sensation de velour... que la vanilline ne donne pas, puisque cette dernière est essentiellement odorante seulement. <br />Mais, sans vouloir défendre les malhonnêtes qui jouent des confusions sur les étiquetages industriels, il y a cette question de comment nommer un goût de vanilline ? De même, quand on analyse l'odeur de truffe, puis que l'on dissout dans de l'huile les composés que l'on a identifié dans l'odeur, on produit des huiles (que j'utilise tout à faire régulièrement quand je cuisine : pardon, je n'ai pas les moyens de me payer des truffes) qui ont un « goût de truffe », au point que des amis pour qui je cuisine, et moi-même, ne distinguons pas la différence. Ma question est : comment nommer ce goût ? Faut-il s'interdire de recourir au mot « truffe » ? Vous le voyez, depuis le début de cette réponse, je ne cesse de poser des questions. <br /><br />La sauce hollandaise sans œuf : <br />Un vrai scandale... entériné par le Codex alimentarius, tout comme l'usage de moutarde dans la mayonnaise, et bien des confusions que l'on voit sur les cartes de restaurants. Là encore, la coercition est sans doute un moyen bien inutile... d'autant que les malhonnêtes se jouent des lois. J'aurais encore tendance à propos de la bonne information : pour paraphraser les économistes, en prenant l'opposé de leur propos, il faut que la bonne information chasse la mauvaise ! Et, à cette fin, nos sociétés doivent apprendre à payer ce « service » : on n'a pas du bon au prix du mauvais, parce que le bon, c'est plus de soin, de temps... et que le soin et le temps, cela a un coût, n'est-ce pas ? <br /><br />Produits bons, sains, loyaux : <br />Vous utilisez des mots que j'aime ! Au point d'avoir organisé une séance publique à l'Académie d'agriculture de France ! Oui, promouvons cette loi de 1905, qui cherche à protéger le public. Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-10841220244874726912014-01-05T17:55:32.176+01:002014-01-05T17:55:32.176+01:00Réponse 2 :
Les bénéfices des sociétés industri...Réponse 2 : <br /><br /><br />Les bénéfices des sociétés industrielles : <br />Un détail à propos de l'industrie : les Canadiens confondent dans le mot aussi bien les grosses sociétés et les restaurants. Ils ont raison, car je vois mal la différence entre une petite société qui fait des sardines à l'huile, et un chef qui gérerait plus de 1000 personnes (j'en connais au moins deux) ! <br />Cela dit, le TLIF nous dit : « Jusqu'au XIXe s. industrie désignait l'ensemble des activités économiques et concernait donc : l'agriculture, le commerce, les transports et les services, ainsi que les activités économiques artisanales ou manufacturières productrices de valeurs d'usage non agricoles. Cependant Littré signale qu'industrie se dit quelquefois de tous les arts industriels, sauf l'agriculture, par opposition à l'agriculture; cette opposition a été faite par certains auteurs dès le XVIIIe s. ». <br />J'y pense aussi : une industrie, quelle que soit sa taille, qui ne ferait pas de bénéfices peut aussitôt licencier les personnes qu'elle emploie ! Au fond, la vraie question n'est pas le bénéfice des sociétés, mais la rémunération des personnels. <br /><br />L'industrie qui produit les sodas n'est pas celle qui produit les composé qu'on utilise dans la cuisine note-à-note, et il ne faut évidemment pas faire d'amalgame : <br />Entièrement d'accord, bien que je ne connaisse pas les relations capitalistiques entre des marques qui font des sodas, et des sociétés qui fabriquent des composés odorants. Dans le jeu des participations financières, il faut sans doute être prudent. <br /><br />Mais quand j'entends « industrie alimentaire », je pense je pense tout d'abord aux fabriquants de sodas, tout comme je pense d'abord au maïs transgénique de Monsanto quand j'entends "OGM" : <br />Là, je crois que vous avez tort. Il y a de très nombreuses petites ou moyennes sociétés qui produisent des aliments, et elles n'ont pas de relations avec les fabriquants de sodas. D'ailleurs, je crois que l'on aurait également tort de penser à Monsanto quand on pense OGM ! <br /><br />Mettre tous les industriels dans le même panier : <br />Absolument pas d'accord ! C'est comme si vous disiez : on va mettre dans le même panier tous les élèves de la classe, les bons et les mauvais. Je propose même de lutter très vigoureusement contre une telle idée... après Michael Faraday, dont une des six règles de vie essentielles était : ne pas généraliser hâtivement ! <br />D'ailleurs, personnellement, je connais des sociétés de l'alimentaire dont les dirigeant sont merveilleux, et d'autres que je ne fréquente pas (« même une longue cuiller ne suffit pas pour manger avec le diable »). Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-62973020483442314352014-01-05T17:55:15.182+01:002014-01-05T17:55:15.182+01:00Réponse 1 :
J'avais reçu un long message, auq...Réponse 1 : <br />J'avais reçu un long message, auquel je n'avais pas eu le temps de répondre décemment. Je reprends les termes de mon interlocuteur, en commentant lentement ( et en plusieurs morceaux, parce que ma réponse est longue) : <br /><br />La malbouffe (quel que soit le nom que l'on donne à ce phénomène » : <br />La question du nom est essentielle, parce que les confusions viennent souvent de l'emploi détourné des mots. C'est notamment une des raisons pour lesquelles le Trésor de la Langue Française Informatisé est quasiment toujours ouvert, devant moi. Et j'y prends plutôt les sens premiers : si l'on veut s'entendre, autant utiliser les mêmes mots, n'est-ce pas ? <br /><br />La malbouffe est un phénomène de société important : <br />Je pressens que nous sommes d'accord... mais je pose des questions : <br />1. qu'est ce que la malbouffe ? L'attirance des humains pour ce qui est sucré, gras, salé ? Un phénomène pas vraiment neuf. Et doit-on alors considérer qu'une alimentation qui fut « physiologique » ne l'est plus aujourd'hui ? Pourquoi pas, mais où commence la malbouffe, au juste ? Une pâtisserie (farine, œufs, beurre, sucre) est-elle plus condamnable qu'un hamburger servi avec des frites ?<br />2. La malbouffe résulterait d'un manque d'éducation : j'y pense, pernicieusement, ne sommes-nous pas tous atteints, à des degrés divers et à des moments particuliers, de malbouffe ? Nous craquons pour du chocolat (gras + sucre), pour de la viande au barbecue, pour des pâtisserie, du foie gras... Quel que soit l'habillage, je vois beaucoup de gras, de saccharides, dans ces aliments qui sont parfois méliorisés par certains de ceux qui « dénoncent » la malbouffe. Bref, je propose surtout que nous y réfléchissions à deux fois avant de prononcer le mot « malbouffe », ou quand nous l'entendons : que nous a-t-on dit ? Qu'est-ce que celui ou celle qui prononçait le mot voulait dire ? Que voulait-il ou elle nous faire penser ? Soyons honnêtes ! <br /><br />L'industrie alimentaire produit quantité de produits gras, sucrés, salés, que la grande distribution promeut : <br />Certes. Mais il est vrai, aussi, que le public se laisse facilement faire, n'est-ce pas ? Ce n'est pas faute de messages sur les étiquettes, sur les radios, les télévisions, au point que l'hygiénisme menace ! <br />Je ne dis pas qu'il n'existe pas une certaine industrie alimentaire aux messages tendancieux (voir mon billet sur la naturoblanchimiment), mais je dis que nous devons balayer devant notre porte. <br />Et j'ajoute que je me méfie quand j'entends qu'il faut protéger le public des mauvaises influences : qui sommes-nous pour oser penser que, très supérieurement, nous avons le droit de décider pour autrui ce qui est bon ou mauvais pour lui ? Pendant vingt ans d'exercice à la revue Pour la Science, je me suis efforcé de transmettre les informations pour que les citoyens décident pour eux-mêmes. Je crois que c'est cela la bonne information... nutritionnelle, notamment. <br /><br />Pourquoi les produits gras, sucrés, salés, sont-ils mis en avant dans les supermarchés ? <br />Réponse : parce que le public le réclame ! Autre réponse : samedi dernier, dans le supermarché où j'ai fait mes courses, ce qui était mis en avant, c'était les viandes, les journaux. <br /><br />Les produits gras, sucrés, salés sont peu chers à produire :<br />Tout dépend desquels ! Les foies gras sont coûteux. Le chocolat l'est aussi. Pour les chips, certes, c'est de la cuisson extrusion qui a été appliquée le plus souvent à de l'amidon, et à des fibres. Mais ne devrions-nous pas penser que c'est l'attrait pour ces produits qui a conduit à leur coût réduit ? <br />De même, je me souviens du temps où la truite était très chère. Puis, parce que le public en réclamait, l'industrie a appris à l'élever, et c'est devenu un produit banal, devant lequel le même public fait la fine bouche. Idem pour le saumon... Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-37444771037512444882013-12-30T17:26:03.008+01:002013-12-30T17:26:03.008+01:00Merci !
Je vais prendre le temps de vous lire de ...Merci ! <br />Je vais prendre le temps de vous lire de près, mais deux observations, pour commencer : <br />1. Les mots sont essentiels, et la preuve en est que la déloyauté d'une certaine industrie en joue ! Vanille n'est pas vanilline, et les services de l'état doivent être vigilants. <br />2. Oui, je crois comme vous que la vraie question est l'éducation, ou, disons, la diffusion d'une information de bonne qualité afin que les citoyens puissent décider, savoir résister à nos penchants de primates (le gras, le sucre), savoir résister aux tentations des "marchands". <br />Je lis, je digère, je reviens vers vous. <br />Joyeuses fêtes (et encore merci de ce message modéré)Herve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.com