tag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post2219944770080289672..comments2024-03-21T18:00:09.827+01:00Comments on Hervé This: Blogs et commentairesHerve This vo Kientzahttp://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comBlogger2125tag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-13077057168376981282012-11-01T15:13:01.852+01:002012-11-01T15:13:01.852+01:00Il y a la gastronomie moléculaire, d'une part,...Il y a la gastronomie moléculaire, d'une part, qui se<br />développera à l'infini, dans le silence des laboratoires<br />scientifiques.<br /><br />Et, d'autre part, il y a ses applications :<br />la « cuisine moléculaire » (dépassée)<br />et la « cuisine note à note », qui sera la prochaine grande<br />tendance culinaire, durable !<br /><br />1. Le travail scientifique<br />En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie<br />moléculaire ».<br />C'est une activité scientifique, faite par des scientifiques (et non par des cuisiniers), qui repose,<br />comme toutes les autres displines scientifiques, sur l'expérience et le calcul, et qui, comme toutes<br />les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des phénomènes.<br />En l'occurrence, la gastronomie moléculaire a pour objet de chercher les mécanismes des<br />phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets (ou plats, ou<br />aliments).<br /><br />2. Une application en cuisine<br />Ce qui est à l'origine de confusions, c'est que, à l'époque où nous avons créé la gastronomie<br />moléculaire, nous avons également voulu rénover les techniques culinaires, et introduit la<br />terminologie « cuisine moléculaire » pour désigner cette nouvelle cuisine rénovée.<br />La définition de la « cuisine moléculaire » est :<br />« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients,<br />méthodes ».<br />Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les<br />cuisines des cuisiniers français en 1980.<br />Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des<br />gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis<br />longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover<br />l'activité technique culinaire.<br />Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée<br />conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert, avec une<br />définition fautive hélas, et dans l'Encyclopedia Britannica, avec une définition juste, heureusement),<br />qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.<br /><br />3. La prochaine tendance culinaire :<br />la<br />Cuisine Note à Note<br />La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.<br />Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à<br />introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des<br />whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.<br />La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en<br />prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de<br />composés.<br />Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés<br />alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la<br />musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes<br />sonores pures que l'on combine.<br />Utilisant des composés purs, le cuisinier doit donc :<br />– concevoir les formes des éléments constitutifs du mets<br />– concevoir leurs couleurs<br />– concevoir leurs saveurs<br />– concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale)<br />– concevoir l'action trigéminale<br />– concevoir les consistances<br />– concevoir les températures<br />– concevoir la constitution nutritionnelle<br />– etc.<br />–<br /><br />Pour ceux qui veulent en savoir plus, un livre "manuel+manifeste" : La cuisine note à note en 12 questions souriantes, aux éditions BelinHerve This vo Kientzahttps://www.blogger.com/profile/17568888847661009680noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4718885338718625934.post-72548559887730064352012-11-01T14:24:19.042+01:002012-11-01T14:24:19.042+01:00bonjour je voudrais vous posez quelques questions ...bonjour je voudrais vous posez quelques questions :la cuisine traditionnelle c est de la cuisine moleculaire ?<br />la cuisine moleculaire c est que de l'art ? <br />la cuisine moleculaire est elle bonne pour la santé ? merci de me repondre a l adresse suivante : jessyguirao@live.fr merciAnonymousnoreply@blogger.com