lundi 19 octobre 2020

Ce n'est pas gagné, mais on y arrivera si l'on y met de la bonne volonté



Reçu un message, ce matin. Je le divise en petites bouchées, et j'y réponds :  

 Pour l'anecdote : il y a deux ans, j'étais portier dans un établissement étoilé. Je discutais alors avec le chef au sujet des émulsions, évoquant évidemment la mayonnaise, la vinaigrette... Ce dernier me répond avec beaucoup trop d'assurance : "une mayonnaise c'est une mayonnaise, rien à voir avec une émulsion ! Pour une émulsion, il faut un syphon et de la lécithine de soja, c'est pour faire des espuma", le coup classique... Malgré mon insistance, un commis m'a remis à ma place : "écoute, lui c'est le chef, il sait de quoi il parle".  Enfin bref. C'était pour l'anecdote, et après tout, peut-être qu'un chef n'a pas forcément à connaître la logique chimique de sa cuisine... Si elle est bonne après tout !

Oui, il est bien évident qu'un portier ne peux pas savoir ce que c'est ce que sait un chef (faut-il préciser que j'ironise ?) ! Comment un portier serait-il reconnaître une émulsion alors que le mot a plusieurs syllabes, qu'il se rapporte à un objet technique que le chef maîtrise !
Pour expliquer bien et calmement, maintenant, sans (trop) sourire : depuis 1560, le mot "émulsion" désigne un système qui s'apparente au lait, avec un liquide (par exemple de l'huile) dispersé dans un autre liquide avec lequel il n'est pas miscible, avec lequel il ne se mélange pas (de l'eau, ou une solution aqueuse : thé, café, bouillon, vin, jus de fruit).
Et oui, la mayonnaise est une émulsion, puisque l'huile est dispersée dans un mélange de jaune d'oeuf (pour moitié de l'eau) et de vinaigre (90 pour cent d'eau). C'est même une sorte de "prototype" d'émulsion !
La vinaigrette ? Ce n'est une émulsion que si elle est bien émulsionnée... et souvent, la moutarde le permet... parce que la moutarde contient des composés "tensioactifs" : protéines, lécithines, etc.
En revanche, avec un siphon, ce n'est pas une émulsion que l'on obtient, le plus souvent, mais des mousses : pousser un gaz dans un liquide, "foisonner", c'est faire mousser. Et une mousse... c'est une mousse, avec du gaz dispersé dans l'eau. Le chef et le commis confondent tout !
L'anecdote me navre, parce qu'elle montre que la rénovation de la technique culinaire est loin d'être achevée ! Pourtant, j'ai commencé en... 1980, et je vois que  je suis loin d'avoir fini.
Certes, nous avons avancé, en rénovant (en 2000) les référentiels de  l'Education nationale, référentiels qui se fondaient sur le Guide culinaire qui est un mauvais livre, plein d'erreurs techniques, terminologiques, historiques... mais ceux qui ont été formés avant la réforme restent dans l'erreur. Allons, ils finiront par mourir et par faire place à des professionnels plus éclairés.
Oui la cuisine doit être bonne mais je ne parviens pas à penser qu'elle ne puisse être meilleure si les idées théoriques étaient justes.

Mon correspondant continue :
"Enfin, voici ce que je voulais vous demander : je découvre vos "ollis" avec beaucoup d'admiration, et je repense à la rouille de Marseille, qui aujourd'hui se trouve être dans la tête de beaucoup de monde, une mayonnaise épicée et légèrement aillée... parfois agrémentée d'une pomme de terre ou d'une tranche de pain. Je me rappelle cependant de restaurateurs ajoutant dans leur rouille des foies de rouget voire même des gonades d'oursin... alors peut-être est-il possible d'abandonner l'oeuf, la pomme de terre, la tranche de pain, et de démarrer l'émulsion avec simplement une purée d'ail, des foies légèrement pochés, du paprika voire du safran (si on se le permet), et d'allonger tout cela à l'huile d'olive ? Je vois que vous avez fait une émulsion d'anchois, alors peut-être que cela pourrait marcher, d'autant plus que j'ai cru comprendre que la lécithine est grandement présente dans les foies (humain ou non...), à tenter également avec des foies de volaille...
Aussi, le tensioactif utilisé dans le cadre de la cosmétique est souvent la caséine, je me demande alors s'il serait possible de monter une émulsion à l'huile, avec une base de lait en poudre, ou quelque chose comme cela."


Là, il faut expliquer que les "ollis" sont des inventions que j'ai faites dans les années 1980 : j'avais observé que l'on pouvait monter des émulsions avec de l'ail broyé avec de l'huile : ce sont les aïollis. Et j'ai réussi alors à faire des échalottolis, des oignollis... et des émulsions à partir de n'importe quel tissu animal ou végétal : ce sont les ollis, présentés dans mon livre "Révélations gastronomiques". 



Et mon interlocuteur a raison de le souligner :  il n'y a pas de jaune d' œuf dans un aïoli, sans quoi c'est une mayonnaise à l'ail !
Oui, aucun besoin d'œuf pour monter une émulsion, ni de pommes de terre ni de tranche de pain ! L'aïolli, le vrai,  se fait seulement à partir d'ail que l'on broye avec de l'huile sans qu'il soit nécessaire d'ajouter quoi que ce soit.
Et oui, n'importe quelle protéine permet de monter une émulsion ; celles du lait,  la gélatine, et cetera

Enfin :
"Je terminerai sur une dernière chose (après, j'arrête de vous embêter), aujourd'hui ce que l'on appelle "rémoulade" ressemble à cette sauce de Louisiane, pleine de condiments. Si elle est surement très bonne, confirmez-moi qu'à l'origine, la rémoulade excluait l'oeuf, se résumant à la moutarde et à l'huile ? Le céleri rémoulade serait alors une sorte de julienne de céleri à la vinaigrette émulsionnée (si on veut le dire grossièrement) ?"

Pour la rémoulade, enfin, c'est bien de tout le temps (disons : au moins depuis le Viandier) une sauce qui est à base de moutarde et d'huile... mais il n'est pas interdit d'y ajouter de l' œuf pour faire un goût plus flatteur... et c'est d'ailleurs ainsi qu'est sans doute née la mayonnaise : un jour, par mégarde, quelqu'un a dû oublier la moutarde... et faire une mayonnaise.
De sorte qu'une mayonnaise à moutarde est une rémoulade, pas une mayonnaise !

Et, pour mon correspondant, j'ai ajouté :
PS. Si vous le souhaitez je peux ajouter votre email sur la liste de distribution des "séminaires de gastronomie moléculaire" (cf pj). Il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr

dimanche 18 octobre 2020

A propos de chiffres significatifs

 1. Je trouve dans un texte sur la significativité des valeurs communiquées dans les articles cette phrase "It concerns me that numbers are often reported to excessive precision, because too many digits can swamp the reader, overcomplicate the story and obscure the message." Je traduis  : "Cela me gêne que les nombres soient souvent donnés avec une précision excessive, parce que trop de chiffres peuvent submerger le lecteur, compliquer inutilement le récit et obscurcis le message".

2. Notre auteur a raison de critiquer l'emploi de précisions excessives, mais les raisons qu'il donne sont mauvaises. La raison essentielle, la seule, au fond, c'est que les mesures sont connues avec une précision qui doit être déterminée par ceux qui communiquent les mesures, et les chiffres indiqués doivent être être "significatifs". Il ne s'agit pas d'en mettre plus ou moins, mais de donner exactement ce qu'il faut.

3. Un exemple : si l'on utilise une balance, alors le nombre de chiffres que l'on indique est soit déterminé par la précision de la balance, soit par l'écart-type des répétitions des mesures.

4. Un exemple dans l'exemple : supposons que la balance que nous utilisions soit de grande précision, disons 0,0001 g, et que trois pesée d'un objet soient égales, disons à 5,2341 g. On comprend facilement que l'on doit afficher ce 5,2341, et pas 5,23410000  : non seulement ces 0 ne peuvent être donnés par la balance, mais, de surcroît, la précision de nos mesures n'est au cent millionième de gramme ! Le dernier chiffre significatif nous donne la précision du résultat, et ce serait soit idiot, soit ignorant, soit malhonnête d'afficher le nombre avec ces quatre 0 intempestifs.

5. Supposons maintenant que des répétitions de la pesée d'un objet, donnent trois valeurs différentes, évidemment différentes de plus que 0,0001 g, soit parce que la pièce est balayée par le vent, soit que l'objet pesé n'ait pas été toujours placé exactement au centre du plateau, par exemple. Alors l'écart-type  des trois mesures serait supérieur à 0,0001 g, et c'est lui qui détermine le nombre de chiffres significatifs.

6. Et si l'on fait une longue série d'expériences, qui conduisent à la détermination d'une grandeur, alors il faut "propager les incertitudes d'étape en étape, du début de l'expérience jusqu'à la fin...

7. Et c'est là où je vois souvent des fautes (je dis bien "des fautes", et pas "des erreurs"), le plus souvent parce que nos amis sont un peu faibles mathématiquement, et qu'ils ont peur de ces objets mathématiques pourtant simples que sont les dérivées partielles, ou parce que les calculs d'incertitudes, souvent bien compliqués, les rebutent.

8. Mais, finalement, on comprend -j'espère- pourquoi l'auteur cité initialement était  dans l'erreur. Les sciences de la nature ne sont pas un "récit" (ou tout autre mot que l'on préférerait pour "story) comme les autres, et l'on n'a pas le droit de décider de le rendre clair ou pas. Les mesures sont ce qu'elles sont, les expériences sont ce qu'elles sont, et il n'y a pas lieu de simplifier ou de compliquer la lecture du compte rendu de ces dernières et de leurs résultats !

samedi 17 octobre 2020

Je vous présente les benzopyrènes, et je vous parle aussi de "HAP"

Dans les discussions sur la toxicité des aliments, sujets que je ne discuterai pas ici, on nous parle de "HAP" ou "benzopyrène". De quoi s'agit-il ?

Les benzopyrènes sont une famille de composés, de sorte que l'on ne doit pas parler "du" benzopyrènes", mais "des" benzopyrènes.

Et les benzopyrènes sont un sous-groupe de la famille chimique des "HAP",  acronyme d'hydrocarbures aromatiques polycycliques. En anglais, on dit PAH.
Le fait que ces composés soient d'abords des "hydrocarbure" signifie que leurs molécules ne sont faites que d'atomes de carbone et d'atomes d'hydrogène. Là,  a priori,  pas de difficulté particulière, car il y a des hydrocarbures qu'ils sont complètement inertes chimiquement, telles les paraffines qui sont des chaînes d'atomes de carbone, chaque atome de carbone étant lié à des atomes d'hydrogène de sorte qu'il ait quatre liaisons.

Mais les HAP sont aussi "aromatiques", et c'est là que commencent les ennuis toxicologiques. Le fait que ces composés soient aromatiques  signifie que les atomes de carbone sont groupés en cycles hexagonaux et que surtout, les liaisons entre les atomes de carbone sont particulières, avec des électrons (ces objets qui assurent la cohésion des molécules, "collant" les atomes entre eux) disponibles pour d'autres ou molécules extérieurs : nous verrons plus loin que cela est gênant, dans l'organisme.

Enfin, les HAP sont  polycycliques, ce qui  signifie que les atomes de carbone ne sont pas groupées en un seul cycle, mais en plusieurs. Pensons à une molécule de benzène  (avec 6 atomes de carbone groupés en un cycle hexagonal, un atome d'hydrogène étant lié à chaque atome de carbone), et juxtaposons en une autre : nous obtenons la molécule de naphtalène. Avec trois, en rang, nous avons l'anthracène, et ainsi de suite. Dans tous les cas, il y a des électrons qui viennent au-dessus ou en dessous du plan de la molécule, et sorte que ces composés sont cancérogènes.

Pourquoi sont-ils cancérogènes ? Parce qu'ils peuvent venir entre les plans des paires de bases de l'ADN, et perturber son fonctionnement.

Là il faut expliquer que le fonctionnement des cellules vivantes, notamment celles qui font notre organisme, est commandé par une molécule  nommé ADN (pour acide désoxyribonucléique), une molécule qui est une double hélice, comme une échelle que l'on aurait tordu, mais avec la différence que les barreaux sont des plaquettes. Des plaquettes d'atomes, évidemment, avec de l'espace entre les plaquettes... où viennent se loger  les molécules plates comme précisément les benzène et bien d'autres HAP.
De ce fait, les deux brins de l'ADN ne peuvent plus se séparer, et la molécule d'ADN ne fonctionne plus comme elle le devrait. D'où des cancers.

Les benzopyèrenes ? Ce sont des HAP, mais avec cinq cycles aromatiques, le pyrène n'en ayant que quatre. Et ces composés se forment notamment lors des combustions, d'où la cancérogénicité du tabac que l'on fume (la nicotine, elle, est un poison à manger) ou du fumage, qui est responsable des cancers digestifs des populations du nord de l'Europe, qui mangent beaucoup de produits fumés.

vendredi 16 octobre 2020

Je vous présente les lectines



La nature contient de tout : des ingrédients alimentaires comestibles, et aussi des poisons. Et l'empirisme a permis à l'espèce humaine de survivre dans un monde globalement hostile. D'ailleurs, on peut dire que toutes les espèces vivant aujourd'hui ont réussi ce tour de force de s'adapter, de survivre et de se reproduire. Il y a du y en avoir des morts,  parmi ceux qui mangeait des plantes toxiques ! Combien de vies humaines la reconnaissance de la toxicité  de la ciguë a-t-elle coûté ?

Aujourd'hui, on est bien plus prudent que par le passé... quoiqu'il y ait des modes naïvement naturophiles, excessivement contestables, qui proposent de consommer des huiles essentielles ou des ingrédients crus ; on nous parle de "détox", alors que l'on nous propose en réalité de nous empoisonner.
Bien sûr on ne risque rien à manger une carotte crue, et, pour certains végétaux, il y a heureusement le fait que c'est la dose qui fait le poison. Mais, au-delà tout ça, il y a quand même des cas terribles, telles  les amandes des noyaux d'abricot... ou les lectines des haricots blancs.

Les lectines ? Ce sont des composés naturellement présents dans les haricots blancs, qui ont la particularité d'être hémato-agglutinants, dont à ne pas consommer... à moins que la cuisson ne les ait modifiés chimiquement, faisant disparaître la toxicité ! J'ajoute qu'il ne faut pas beaucoup de haricots blancs pour finir au centre anti-poison, et que la cuisson doit être suffisante.

Et c'est donc bien la cuisine qui est une avancée humaine, alors que la tradition, le retour au naturel, nous expose a des risques inconsidérés.
N'écoutons donc pas les gourous autoproclamés diététiciens et suivons correctement, avec prudence, les avancées scientifiques qui identifient précisément les composés toxiques, ainsi que les doses auxquelles notre vie est en danger.

jeudi 15 octobre 2020

Je vous présente les chlorophylles


Laissez-moi vous présenter les chlorophylles. Mais faisons-le dans une perspective historique.

Il y a bien longtemps, les cuisiniers qui cuisaient des légumes verts savaient bien que, parfois, le vert tendre des végétaux frais virait au brun. Ils ne savaient pas pourquoi.

Pour autant, ils avaient extraire le "vert d'épinard", par exemple en broyant des es épinards et en chauffant le liquide obtenu doucement : se séparent un liquide brun transparent, qui décante,  et, par dessus, une mousse d'un verre très frais... quand les légumes le sont,  bien évidemment. Cette mousse verte, très colorante fut nommée vert d'épinard,  et elle fut utilisé rapidement pour colorer des sauces, par exemple notamment des mayonnaise.

Il y a un peu plus d'un siècle, des chimistes se sont intéressés à cette matière colorante est le terme de "chlorophylle" fut introduit. Là, les chimistes qui avait donné ce nom ont bien stipulé que ce n'était qu'un nom, pour désigner une matière qui avait déjà été observée par les cuisiniers.

Il fallut encore quelques décennies pour arriver à ce que d'autres chimiste puissent identifier que la matière nommée chlorophylle (au singulier) était composée de pigment variés : verts, bleus, jaunes, orange, rouges... Se dégagèrent ainsi, progressivement, des catégories de pigments que l'on nomma des chlorophylles et des caroténoïdes. Les chlorophylles étaient vertes ou bleues, et les caroténoïdes étaient jaunes orangés ou rouges.

Puis on découvrit qu'il y avait de grandes différences moléculaires entre ces deux catégories, avant que l'on finisse par identifier la structure moléculaire exacte, faite d'atomes de carbone, d'oxygène, d'hydrogène, d'azote et même de magnésium.

Puis on découvrit que le brunissement correspondait à une réaction que l'on a nommé phéophytinisation, avec la disparition d'un atome de magnésium des chlorophylles, notamment en milieu acide.

La suite sur https://www.academie-agriculture.fr/publications/encyclopedie/presentation-encyclopedie

mercredi 14 octobre 2020

La cuisine n'est pas l'épicerie

 
 J'ai discuté dans un autre billet cette théorie simpliste selon laquelle les choses seraient bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont.

Ici, je veux discuter d'une idée voisine, selon laquelle les cuisiniers devraient utiliser des "bons produits".

Dans le monde culinaire professionnel, il y a cette tendance qui n'est pas nouvelle d'avoir ce que les cuisiniers nomme des "beaux produits". Et rien que cette expression est symptomatique, parce qu'elle montre que les cuisiniers considèrent les produits comme... des produits. En réalité, ces "produit" sont plutôt des ingrédients,  car certes,  ce sont les produits de l'élevage, de l'agriculture, de la chasse, de la pêche,  mais certainement pas les produits de la cuisine.

Et, d'ailleurs, je dénonce ici une espèce de travail culinaire simpliste qui consiste à chercher ses ingrédients particuliers, ce qui conduit tous les cuisiniers à identifier les mêmes fournisseurs ; et nous, de l'autre côté, à retrouver toujours les mêmes d'huîtres, toujours le même beurre, toujours les mêmes légumes... dans tous les restaurants !

Je n'ai pas besoin de donner les noms de ces fournisseurs, car ils sont connus de tous
Mais, surtout, s'il est vrai que ces fournisseurs font des ingrédients de belle qualité, ce n'est pas là le nec plus ultra  culinaire ! Car la cuisine ne consiste pas à aller chercher des ingrédients et à les traiter de façon minimale, ce que certains disent "respecter le produit", expression idiote : nous devons respecter des hommes et des femmes, pas des carottes ou des navets !

Bien sûr, il faut faire attention aux productions des bons producteurs, et ce serait du gâchis que de secouer des fruits, entre la ferme et la cuisine ; ou de mal stocker des poissons et des viandes, par exemple.

Mais c'est en cuisine que le travail de cuisine commence, et c'est là que le cuisinier doit montrer son savoir ou son art.

Je répète que je peux, tout aussi bien qu'eux, me fournir chez de bons fournisseurs d'ingrédients, mais je réclame à des artistes culinaires... qu'ils fassent de l'art culinaire, qu'ils fassent du bon, à partir de ces ingrédients qui s'apparentent aux touches du piano pour le pianiste.

D'ailleurs, la comparaison est juste : oui, le piano doit être accordé, ce qui signifie que les ingrédients culinaires doivent être justes, frais, de belle qualité.
Mais, ensuite, c'est le musicien qui fait surgir la musique, et c'est sa manière particulière de jouer du piano qui fait exister une musique ! La touche seule est bête !

mardi 13 octobre 2020

Peut-on écrire avec enthousiasme sans se laisser aller à de la poésie fautive du point d vue lexical ?

 
J'entends et je lis des mots dont l'acception est... "originale" (oui, je veux bien dire très idiosyncratique).  Arôme, flaveur, saveur, goût ? Alors que je critique l'étrange usage qui est fait de ces mots, on me rétorque que c'est bien difficile d'écrire de façon que l'enthousiasme transpire.

Écrire avec enthousiasme ? Un correspondant me dit que, parfois, l'enthousiasme et la littérature le conduisent à des confusions entre ces termes. Ces confusions sont-elles vraiment indispensables, inévitables, lui demandé-je ? Je suis certain que non et, au contraire, je crois qu'il n'y a aucune raison de ne pas avoir, pour ces termes la même précision que pour les autres mots, car au fond, si la pensée, ce sont les mots, ce ne sont pas avec des mots imprécis, approximatifs, gaucis, biaisés, tordus que l'on fera la moindre des littératures (aucun des adjectifs précédents n'est utilisé dans une acception approximative).

Viens maintenant la question de l'enthousiasme et là,  je reviens de loin, car je suis le premier à être - jadis - tombé dans l'épithétisme :  l'accumulation d'adjectif, d'adverbes, de superlatifs... au lieu d'avoir la force par le verbe juste, le mot juste, et surtout l'idée juste !

Oui, l'idée juste : car c'est cela la force de discours ! Il nous faut des idées étonnantes, surprenantes, remarquables, intelligentes en un mot... et précises. Ce qui fait style, c'est bien de proposer des idées qui ont une originalité si grande qu'elles s'imposeront à tous, sans ces effets de manche un peu vulgaires que sont les accumulations d'adjectifs, d'adverbes, sans les imprécisions, les gauchissements.

L'enthousiasme ? C'est comme dans tous les arts, un souci du détail, une précision incommensurable qui s'apparente à être capable de peindre des mouches sur un tableau de façon si réaliste que l'on s'y trompe.

Bien sûr, il y eut des grands auteurs de l'accumulation, et l'on pense immédiatement à François Rabelais, surtout si l'on est gourmand. Oui, mais son accumulation est en termes d'objets, car quand il évoque les boudins, les jambons, les saucisses, les andouilles, etc., c'est une image qu'il nous donne, une image extraordinairement précise.

Bref, je crois que la maîtrise littéraire résulte de la précision, d'une précision parfaite, d'une maîtrise parfaite des mots, de leur sens, de leurs connotations, de leurs sonorités...
Et c'est ainsi que nous lisons de beaux textes, qui s'apparentent à des dessins où l'encre n'a pas coulé, à des peintures où rien n'est laissé au hasard, à des musiques où tout est réglé pour faire passer un exact sentiment.

lundi 12 octobre 2020

Qu'est-ce que le "bon" ?

 Le bon ?

Encore rencontré quelqu'un pour qui "les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont". C'est trop facile !

Qu'est-ce qui est bon ? La question vaut pour tous les arts  :  pour la cuisine, le bon, c'est ce qui est beau à manger ; pour la musique, le beau,  c'est ce qui est beau entendre ;  pour la littérature, il y a le  beau à lire ; pour la peinture, le beau est à voir,   et ainsi de suite.

Le beau ? La question est évidemment difficile, et la théorie du beau se nomme esthétique. Car l'esthétique, ce n'est pas la beauté à voir seulement ;  et, en tout cas en cuisine,  le beau à voir n'est pas la question, même si on ne doit certainement pas négliger l'apparence des plats.

Mais, surtout, en cuisine, la question du bon,  c'est la question du  goût.

Et sont bien faibles, ceux qui appliquent des formules toutes faites comme la trilogie (trois éléments dans l'assiette), le nombre d'or,  ou nombre d'idées simplistes telles que "dans une sauce à l'estragon, on doit chercher l'estragon".

Pour discuter la question du "bon", j'ai fait un livre entier qui s'intitule La cuisine, c'est de l'amour, de l'art de la technique. A ma connaissance, c'est le premier traité d'esthétique culinaire de l'histoire, et j'y discute notamment cette théorie que je crois très fausse selon laquelle les choses seraient bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont. 




À ce compte, le poulet serait-il bon quand il est cru et qu'il a le goût de poulet cru ? Supposons que l'on me dise que non, puisque l'on annonce un poulet rôti, et que c'est le goût de poulet rôti qu'il faut donner. Mais "le" goût de poulet rôti : lequel ? Il y a mille goûts de poulet rôti, et tous seraient légitimes, donc !
D'ailleurs,  je ferais observer que le poulet rôti, c'est un peu comme une représentation en peinture de la Vierge à l'Enfant : il y a mille peintres, et mille représentations, qu'elles soit réalistes ou non. Une Vierge à l'Enfant par Picasso n'a rien à voir avec une Vierge à l'Enfant par Rembrandt. Et, même, pourquoi voudrait-on voir même la Vierge et l'Enfant dans un tel tableau ? Car un tableau où la Vierge et l'Enfant seraient évoqués, à défaut d'être représentés, pourrait être même supérieur... s'il est beau !

Mais revenons à la cuisine : j'ai donc le poulet rôti... Mais ai-je besoin d'un cuisinier pour me faire un bon poulet rôti ? Qu'apporte ce professionnel, s'il se limite à rôtir un poulet ?
Au fond je m'ennuie terriblement avec ces cuisiniers professionnels qui me font des poulets rôtis qui ne sont autres que des poulets rôtis, conformément à la théorie très faible que je discute ici ; je n'ai pas besoin d'un professionnel pour me le donner.

Non, je demande aux cuisiniers de dépasser cette théorie simpliste selon laquelle les choses auraient le goût de ce qu'elles sont. Je leur demande d'interpréter le poulet rôti, de créer des goûts qui soient bien différents. Je veux que le poulet rôti soit une partition dans l'orchestre des goûts ; pourquoi pas un soliste, mais dans l'orchestre, se fondant avec lui, répondant. Et pourquoi pas, aussi, un instrumentiste qui ne serait pas un soliste ?

De sorte que se reprennent en pleine figure ceux qui soutiennent la théorie simpliste que je discute ici.
Qu'est-ce qui est bon ?
Et, pour répondre, il y faut de la culture, de l'intelligence, du talent... mais pas du simplisme, en tout cas.




samedi 10 octobre 2020

Pourquoi il n'y a pas d'acides gras dans les triglycérides ni d'acides aminés dans les protéines



On rencontre décidément parfois des personnes étranges : là, des scientifiques (pas chimistes) ne veulent pas admettre, sans avoir à m'opposer d'arguments autres que des usages anciens (et fautifs),  que les protéines ne sont pas faites d'acides aminés, ou que les triglycérides ne sont pas faits d'acides gras.

Expliquons, aussi simplement que possible, et en prenant des exemples.

Si l'on regardait de l'huile à l'aide d'une sorte de super-microscope, on verrait un grouillement d'objets ressemblant à des pieuvres à trois tentacules. Ces objets ont pour nom "triglycérides", et ils sont faits d'atomes de carbone, d'oxygène et d'hydrogène.
La "tête des pieuvres" est faite de trois atomes de carbone, d'où partent les trois "tentacules". Or il y a un composé à trois atomes de carbone qui a pour nom glycérol, et les "tentacules" ressemblent beaucoup à des composés que l'on nomme des acides gras. De plus, on peut effectivement partir de glycérol et d'acides gras pour produire des triglycérides, mais au prix d'une réaction chimique, avec l'élimination de certains atomes d'oxygène et d'hydrogène. Bref, une fois que le triglycéride est fait, il n'y a plus de glycérol ni d'acides gras, même si un chimiste en retrouve la marque.

D'où ma conclusion : il n'y a pas d'acides gras dans l'huile, puisqu'il n'y a que des triglycérides. Et, d'autre part, il n'y a pas d'acides gras dans les triglycérides, mais seulement des résidus d'acides gras.

Ce que je viens d'expliquer se retrouve avec les protéines, qui ne "contiennent" pas d'acides aminés, mais sont des enchaînements de résidus d'acides aminés". Là encore, le mot "résidu" permet de bien comprendre que des atomes ont été éliminés des acides aminés.

Tout cela me semble simple et clair, mais je compte sur vous pour me signaler des obscurités.
En tout cas, je ne comprends pas pourquoi des collègues d'autres disciplines rechignent à utiliser des terminologies correctes... à moins qu'ils n'aient d'idées que de simples mots, comme des manteaux sans personne dedans ?

Pourquoi de telles âneries ?



Entendu dans la bouche d'un bon professionnel "Le sel attaque la molécule de matière grasse". 

 

Je sais bien qu'un ministre a déclaré, ces dernières années, que la molécule d'éthanol n'était pas la même dans le vin et dans les alcools (une ineptie), et je sais aussi que notre homme parlait à une télévision, et qu'il devait paraître savant, mais je vois deux possibilités :
- soit notre homme a dans l'idée ce qu'il dit
- soit il dit cela pour faire bien. 


Dans le second cas, c'est quelqu'un de prétentieux, ou de fragile. Mais, dans le premier cas, cela m'intrigue beaucoup, car quelle idée a-t-il d'une "molécule" ?
Décrivons lentement le système que notre homme considérait : le beurre. C'est une matière qui, comme on le voit en le clarifiant, est composés du petit lait et du beurre clarifié, avec parfois un peu d'écume. Pour le petit lait, c'est principalement de l'eau et des protéines, mais avec un sucre nommé lactose en solution, ainsi que des sels minéraux. Pour la matière grasse, elle est faite de molécules nommées triglycérides, avec, dissous, des colorants (naturels), des composés odorant.
Dans le beurre, à la température ambiante, il y a une partie de la matière grasse qui est sous forme solide, formant une sorte d'armature, d'échaffaudage, avec, dans le "réseau", des gouttes de la solution aqueuse et de la matière grasse à l'état liquide. 


La "molécule de matière grasse" ? Cette expression n'a aucun sens, parce que la matière grasse d'une motte de beurre est faite de centaines de milliers de milliards de milliards de molécules de triglycérides. Et le sel n'a aucune action sur ces molécules. 


Que notre homme veut-il dire, alors ?

jeudi 8 octobre 2020

Les sciences de la nature, c'est du calcul, et non pas de vagues "histoires" !

 


Je m'évertue, depuis des années, à expliquer que les sciences de la nature moderne marchent par quantification des phénomènes, expériences et théorisations... mais pas n'importe comment.


D'abord, l'objectif est de chercher les mécanismes des phénomènes, ce qui va de pair avec l'exploration du monde, la découverte d'objets, de concepts...
Cette recherche se fait de façon très coordonnée, de la façon suivante :
1. identification du phénomène que l'on va étudier
2. caractérisation quantitatives (des mesures, des mesures, des mesures) des divers aspects des phénomènes retenus
3. réunion des données de mesure en "lois", c'est-à-dire en équations
4. recherche de "théories", par l'intégration de plusieurs lois et l'introduction de concepts nouveaux (l'électron, le neutrino, la tétravalence du carbone, l'aromaticité...)
5. recherche de conséquences testables des théories
6. tests expérimentaux de ces "prévisions"
7. et ainsi de suite à l'infini, parce que toute théorie, étant un modèle réduit de la réalité, est nécessairement insuffisante, et doit être améliorée.

Tout cela étant dit, on arrive, à une époque donnée, à un "récit", du type "L'eau liquide est faite d'objets identiques, les molécules d'eau, entre lesquelles il n'y a rien (du vide)".
Et quelqu'un qui étudie les sciences doit évidemment apprendre un tel "récit", au lieu de "L'eau est une substance élastique", comme au Moyen Âge. D'ailleurs, j'ajoute immédiatement que cela ne suffit pas d'apprendre la phrase "L'eau liquide est faite d'objets identiques, les molécules d'eau, entre lesquelles il n'y a rien (du vide)" : cela est un récit de vulgarisation, mais, quand on apprend les sciences de la nature, on doit apprendre les quantifications qui vont avec cette idée, à savoir que une mole d'eau (18 g) contient 600000000000000000000000 molécules d'eau, que ces molécules contiennent un atome d'oxygène et deux atomes d'hydrogène, et ainsi de suite. Sinon, on n'apprend pas les sciences ; on reste à de la vulgarisation qui ne donne pas une compétence, pas un métier.

D'où un twitt que j'avais fait, et où je m'étonnais d'avoir rencontré des étudiants de sciences des aliments qui croyaient qu'il y avait de l'air entre les molécules d'eau.
Après ce twitt, un correspondant a pris la "défense" des étudiants ignorants :
" Je viens de lire votre tweet sur votre étudiant de master qui pense qu'il y a de l'air entre les molécules d'eau liquide. D'une certaine manière je le comprends : je me pose moi-même beaucoup de questions depuis que j'ai regardé les vidéos (donnant une modélisation visuelle de l'eau) que vous aviez un jour mises en lien."

Ici, pour ceux qui ne sont pas au courant, il faut expliquer que j'avais donc déjà présenté la constitution de l'eau, et j'avais expliqué (récit de vulgarisation) que l'eau était fait de d'objets tous identiques que l'on nomme des molécules d'eau. Il est d'usage, dans l'enseignement, de "représenter" ces molécules et il y a plusieurs représentation :
- soit simplement des lettres pour dénommer la nature des atomes qu'on relie par des bâtons pour figurer les liaisons chimiques (qui sont en réalité en réalité des nuages d'électrons),
- soit des boules qui sont censées correspondre à des parties de l'espace où les électrons se répartissent autour des atomes
- soit des surfaces où les molécules voisines n'entrent pas (dans des conditions physiques particulières)
- etc.
Oui, "etc.", car on pourrait tout aussi bien représenter les molécules par des tableaux de nombres, ce qui est fait d'ailleurs en modélisation moléculaire. Ou encore par des fonctions d'onde, quand on fait de la mécanique quantique...
Dans tous les cas, il s'agit de représentation, c'est-à-dire de donner à voir mais on aurait bien tort de croire que les objets que l'on représente sont effectivement les objets tels qu'ils sont. Et je prends souvent comme exemple, pour expliquer cela, celui d'un cylindre : quand on le regarde selon son axe, on voit un disque, mais quand on le regarde par le côté, on voit un rectangle. Pour autant, le cylindre n'est ni un disque ni un rectangle, mais bien un cylindre, et d'ailleurs, on peut tout aussi bien ne pas le voir avec les yeux mais avec une équation, celle du cylindre.

Oui, j'avais donc moi-même fourni à mes amis des vidéos qui montraient des modélisations moléculaire de molécules d'eau. Il y avait donc quelque chose à voir... sur un fond noir. On aurait pu le faire blanc, mais il était plus juste de le faire noir, car il n'y a rien entre les molécules d'eau : du vide.

Et cela m'amène à une autre réponse fausse que font les étudiants, quand on dessine des molécules d'eau dans de l'eau liquide : interrogé sur ce qu'il y a entre les molécules d'eau, certains disent "des liaisons hydrogène".
Sur les modélisations moléculaires que j'avais données, on voit effectivement des pointillés, sur certaines, et il est vrai que les molécules d'eau s'attirent, raison d'ailleurs pour laquelle l'eau liquide reste liquide, au lieu que les molécules se dispersent partout. Oui, les molécules (qui bougent) sont déviées d'une trajectoire initiale par les "interactions" entre les molécules, tout comme la Terre ne part pas en ligne droite dans l'espace, mais est attirée par le Soleil.
Dire qu'il y a des liaisons hydrogène entre les molécules d'eau, ce serait comme dire qu'il y a des forces de gravitation entre la Terre et le Soleil, ou comme dire qu'il y a des forces magnétiques entre deux aimants séparés de quelques centimètres.

Ces forces ? Nous en avons les expressions quantitatives, les équations, et c'est précisément cela, l'apport des sciences de la nature : au lieu de tenir un discours vague, nous avons des équations qui s'appliquent avec une précision parfois extraordinaire. Et c'est d'ailleurs une raison pour laquelle je me lève le matin : quelle extraordinaire correspondance entre les équations et ce que nous mesurons !
Mais, hélas, ces équations sont bien difficiles à communiquer à un public qui n'a pas de compétences mathématiques... de sorte que nous faisons des récits, qui n'ont, par rapport à des récits mythiques (les dieux grecs, les feux follets, les fées, etc.) que le bénéfice d'être réfutables... et de correspondre à des équations, des calculs, qui correspondent très précisément aux faits expérimentaux.

Mon interlocuteurs continue :
Je me pose des questions en particulier sur les interactions entre molécules, interactions qui expliquent leurs mouvements. J'ai bien compris qu'il y avait des liens hydrogènes (donc des forces électrostatiques si je ne m'abuse). Ces forces-là sont les plus faciles à comprendre. Elles sont marquées par des traits dans les vidéos. Je me doute qu'il y a des forces de gravitation. Mais j'imagine également qu'il y a des chocs. Et ces chocs ne sont absolument pas notés dans les vidéos. On a l'impression que les molécules ne se touchent pas. Or avant de voir ces vidéos, pour moi c'étaient ces interactions qui expliquaient le mouvement des molécules.

Des "chocs" ? La question à se poser est "qu'est-ce qu'un choc, pour des molécules" ? De même, la "surface de l'eau" n'est pas une ligne que l'on trace, puisqu'il y a des molécules qui partent, d'autres qui reviennent, et tout cela est en mouvement. La ligne que l'on peut dessiner est notre perception à l'oeil nu... mais n'oublions pas que la physique sonde jusqu'aux quarks qui constituent les particules qui constituent les noyaux des atomes qui eux même entrent dans la constitution des molécules. Et tout cela avec des caractéristiques quantitativement décrites par des équations. J'insiste : des équations qui sont ce que les étudiants en sciences doivent apprendre !

D'ailleurs, j'ajoute que les forces de gravitation dont parle notre ami sont TRES faibles par rapport aux liaisons hydrogène. Et cette extrême faiblesse relative est une composante essentielle de la description... sans quoi on devrait voir les molécules "tomber".

Oui, comme dit notre ami : "Comme quoi réussir à donner un modèle suffisamment parlant et en même temps suffisamment précis pour avoir une idée juste d'un phénomène physique ou chimique est bien compliqué.". Oui, absolument, cela est bien compliqué, et voilà pourquoi j'ai la plus grande admiration pour mes prédécesseurs et pour les meilleurs de mes collègues : la science ne s'apprend pas, et ne se fait pas en claquant des doigts à la terrasse d'un bistrot, mais, au contraire, par de l'étude ! Seul dans un cabinet de travail, à apprendre, apprendre et apprendre encore !

 

On me dit ensuite "L'erreur commise par votre élève n'est pas une erreur totalement déraisonnable. Pourquoi n'y aurait-il pas de l'air entre les molécules d'eau liquide. Il y en a bien entre les molécules d'eau gazeuse dans l'atmosphère. Bien sûr les physiciens et les chimistes savent qu'il n'y en a pas. Mais a priori rien n'empêcherait qu'il en fût autrement. Comment savent-ils qu'il n'y a pas d'air d'ailleurs ? Il y a eu des expériences faites en ce sens dans l'histoire des sciences ? Le modèle de l'eau liquide qu'ils ont en tête ne le permet pas ?"

En réalité, oui, il peut y avoir de l'air "dissous" dans l'eau, mais c'est trompeur et un peu fautif de le dire ainsi : il y a des molécules de diazote ou de dioxygène dissoutes dans l'eau, dispersées au milieu des molécules d'eau, et on connaît même depuis plus d'un siècle une "loi" qui décrit la relation entre la pression du gaz au dessus du liquide et la quantité de molécules de ce gaz en solution.
Mais je vous assure que, en Master, soit après 5 années d'études supérieures avec de la chimie, de la physique, des mathématiques, ce n'est vraiment pas merveilleux de ne pas avoir de bon "modèle" de l'eau !

Et notre correspondant de conclure "Cela montre en tout cas que dans la conscience que nous avons de la physique comme dans celle des autres sciences rien n'est inné tout est acquis."
Mais oui, mille fois oui ! Les sciences de la nature sont une conquête extraordinaire, l'honneur de l'esprit humain. Oui, sans connaissance scientifique, nous serions comme au Moyen Âge, et nos ordinateurs, aliments, vaccins, médicaments, peintures, fusées, électricité dans les foyers, eau potable, etc. sont des résultats d'applications techniques des sciences. De ces sciences qu'il faut apprendre, longuement, patiemment, avant de pouvoir contribuer à leur avancement.
Et, je le répète, cela ne se fait pas en claquant des doigts. Je rappelle d'ailleurs ma métaphore de la balance, avec le travail d'un côté et les prétentions de l'autre : s'il y a plus de prétentions que de travail, on est prétentieux, mais si l'on a plus de travail que de prétentions, on est travailleur... et l'on n'a d'ailleurs pas de temps pour être prétentieux. Ajoutez à cela que quelqu'un qui sait quelque chose est quelqu'un qui l'a appris, et vous verrez pourquoi je préfère voir, en Master, des étudiants qui savent qu'il y a du vide entre les molécules d'eau.
Oui, les connaissances scientifiques s'apprennent ! Et ce ne sont pas des récits comme on en fait aux enfants le soir à la veillée : tout est équations !

mercredi 7 octobre 2020

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

Répertoire des résultats  

du  

Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire 

 

Paris, 2000-2020 

Hervé This vo Kientza 

 

 

 

Note préliminaire 

Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire  publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement.  

Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets.  

 

Année universitaire 2020-2021 

 

 

 

Septembre 2020 :  

Pour peler des tomates, c'est 20 secondes dans l'eau bouillante, avec si possible un bac d'eau froide derrière 

 

 

 

Année universitaire 2019-2020 

 

 

Février 2020 :  

Pour des sabayons, nous avons fouetté 1 jaune jusqu'à 160 g d'eau, et l'on a obtenu une mousse abondante dans ce dernier cas. L'eau peut être remplacé par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin... 

 

 

Janvier 2020 :  

1. l'huile d'olive a pénétré dans les frites autant qu'une huile de tournesol.  

2. des frites lavées sont plus claires, et un aspect plus régulier, mais pas de différences gustatives.  

 

 

Décembre 2019 :  

1. aucun effet de bouchons de liège sur la cuisson des poulpes 

2. les bouchons de liège n'évitent pas que les haricots blancs éclatent ou se fissurent.  

 

 

Novembre 2019 :  

1. pas de différence d'odeur entre du persil ciselé au ciseau ou coupé au couteau 

2. du persil broyé au mortier et pilon a plus d'odeur que du persil ciselé 

3. une sauce blanche qui a bouilli n'a pas un goût de colle 

 

 

Octobre 2019 :  

On reconnaît au gout des pâtes sablées qui ont été peu travaillées ou beaucoup travaillées ; la pâte la moins travaillée semble « plus croustillante », et le prétendu « brûlé » n'est pas si terrible que  cela ! 

 

 

Septembre 2019 :  

1. en travaillant du jaune d'oeuf avec du beurre, on obtient une merveilleuse préparation qui n'a rien à voir avec une béarnaise, mais qui ressemble à une crème au beurre ; on peut l'avoir salée 

2. pour un beurre noir :  la préparation où le vinaigre a été ajouté au beurre est trouble, alors que la préparation où le beurre a été ajouté au vinaigre est limpide ; il y a plus d'odeur et de goût de vinaigre pour les préparations où le vinaigre a été ajouté au beurre. Inversement, quand le beurre a été ajouté au vinaigre, on ne sent plus l'acidité.  

 

 

 

Année universitaire 2018-2019 

 

 

Juin 2019 :  

1. la béchamel additionnée de Roquefort se liquéfie un peu  ; toutefois que le Roquefort a apporté environ 2/3 d'eau, de sorte que l'on ajoute, dans cette béchamel beurrée,  une quantité d'eau correspondant à celle qui était présente dans le Roquefort, et l'on observe alors la même fluidification que pour la béchamel au Roquefort.   

2. De la crème bouillie avec le jus d'un 1/2 citron épaissit et ne tranche pas (on a presque la viscosité de  béchamel!).  

3. De la crème bouillie, épaissie, puis additionnée de vinaigre (3 cuillerées à soupe environ) se liquéfie un peu mais ne  tranche pas. Elle brille bien, très acide.  

4. Du lait chauffé  tranche quand on lui ajoute le jus d'un demi citron. 

5. Du lait bouilli ne tranche pas quand on lui ajoute un peu de jus de citron, après avoir ajouté de la crème ; mais le vinaigre fait trancher.
6. De la
crème bouillie et épaissie ne tranche pas avec du vinaigre. 

7. la crème ne tranche pas quand on fait bouillir ; elle prend de l'épaisseur, jaunit, mais on n'a pas vu de tranchage ! 

 

 

Mai 2019 :  

1. les artichauts ne prennent pas de saveur amère quand on coupe la queue au couteau.  

2. il n'est pas vrai que des asperges seront plus fermes si elles sont cuites, puis séchées, puis plongées à nouveau dans l'eau chaude.  

 

 

Avril 2019 :  

1. il n'est pas vrai qu'une sauce liée avec de la fécule ne puisse pas être réchauffée sous peine de se refluidifier (ni à la fécule, ni à la farine) 

2. il n'est pas vrai que l'on puisse reconnaître des sauces (liées à la farine) trop salées à de petits points brillants.  

 

 

Mars 2019 :  

1. pour une sauce liée à la farine, il y a un goût "farineux" quand le roux n'est pas bien cuit 

2. les roux très cuits font un épaississement moindre que des roux légers.  

 

 

Février 2019 :  

Il y a des différences notables, pour la confection des sauces hollandaises, selon que l'on fait ou non un sabayon initialement.  

 

 

Janvier 2019 :  

Nous n'observons pas l'ajout d’huile dans la pâte à friture rende celle-ci croustillante. 

 

 

Décembre 2018 :  

1. on obtient bien une émulsion quand on ajoute de l'huile à de l'oeuf dur (sauce tartare) 

2. on obtient une sauce qui s'apparente à la hollandaise en utilisant de l'oeuf dur au lieu de jaune d'oeuf cru.  

3. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique dans l'eau et un jus de citron.  

4. en aveugle, on distingue une solution d'acide citrique et une solution d'acide tartrique 

 

 

Novembre 2018 :  

1. pas de différence de goût entre de la pomme pelée au couteau ou pelée à l'économe 

2. pour pocher des oeufs, ce n'est pas le sel qui permet d'avoir une masse rassemblée, mais le vinaigre.  

3. on peut faire le ruban à partir d'oeufs qui ont été "brûlés" par le sucre, mais il y faut beaucoup d'énergie.  

 

 

Octobre 2018 :  

1. il n'est pas vrai que 24 heures de repos permettent l'élimination de l'odeur sulfureuse des œufs durs trop cuits.  

2. un blanc congelé, puis décongelé monte bien en neige, pas ferme ou ferme.  

3. on obtient bien une émulsion à partir d'un jaune d'oeuf congelé puis décongelé 

 

 

Septembre 2018 :  

Les artichauts cuits les premiers avec l'huile d'olive sont plus blancs (légèrement vert/bleu), moins jaune que sans huile d'olive ; avec la farine et le jus de citron, les artichauts sont plus jaunes.  

 

 

Année universitaire 2017-2018 

 

 

Juin 2018 :  

1. oui, des coquilles d'oeuf clarifient le bouillon... mais c'est parce qu'il y avait du blanc adhérent 

2. un fumet de poisson cuit plus de 20 minutes (40 min) n'est pas amer, et il est même jugé meilleur.  

 

 

Mai 2018 :  

1. pour des sablés à l'oeuf cuit, la friabilité est la même qu'à  l'oeuf cru ; il y a une différence d'odeur, mais peu de différence de goût 

2. pour des compotes de quetsches, il y a un changement de couleur au stockage (rougissement) si l'on laisse la peau 

3. la rhubarbe ne devient pas rouge en cuisant quand les tiges sont pelées.  

 

 

Avril 2018 : 

1. un simple caraffage  ne suffit pas à changer notablement le goût d'un vin 

2. des phrases à éviter en salle : "Vous avez fini" (quand l'assiette est vide), "Bonne continuation", "Ca vous a plu?", un "petit café" 

 

 

Mars 2018 :  

1. un foisonnement initial se maintient, lors de la réalisation d'une sauce hollandaise 

2. peu de différence quand on enfourne des brioches ou des pâtes à foncer dans un four chaud ou un four froid 

 

 

Février 2018 :  

Nous ne pouvons pas dire qu'il y aurait des différences entre des hollandaises faites dans des casseroles en cuivre étamé, ou dans des casseroles émaillées. Mieux encore, on peut même penser que ces différences n'existent pas. 

 

 

Janvier 2018  :  

Contrairement à ce qui est dit, le gonflement des quenelles ne dépend pas de l'épaisseur de la sauce.  

 

 

Décembre 2017 :  

1. des différences quand on met du sel (trop) dans la pâte à crêpes ; la crêpe salée est jugée unanimement plus  « dure », « sèche ».  

2. pas de différence quand on fait gonfler des raisins dans une eau non sucrée ou bien dans un sirop léger.   

 

 

Novembre 2017 : 

1.  sentir du pain n'évite pas que la moutarde ne pique le nez 

2. des os dans le bouillon en augmentent le goût (ils ne le diminuent pas, comme cela a été souvent dit).  

 

 

Octobre 2017 :  

1. des oignons ou des pommes de terre  salés sont plus bruns, mais pas de différence de croustillant ou de tendreté 

2. la recette de sauce à l'anglaise du Dr Jourdain-Lecointe n'est pas fiable.  

 

 

Septembre 2017 :  

Pas de différence de croustillant pour la peau des poulets quand elle est citronnée, ou huilée, ou massée au sel.  

 

 

Année universitaire 2016-2017 

 

 

Juin 2017 :  

Des conseils pour la cuisine note à note 

 

 

Mai 2017 :  

1. La viande de porc blanchie, trempée, sautée directement ou  bouillie perd toujours de la masse ; les différences de couleur sont très faibles.  

2. Pour des haricots verts, le bac d'eau glacée à la sortie de la cuisson ne sert à rien du point de vue de la couleur. Il ne provoque pas de perte de goût, mais éventuellement une modification du goût.  

3. à l'exception d'eaux ayant des goûts soutenus, la cuisson des spaghettis ne gagne pas notablement avec la qualité de l'eau.  

 

 

Avril 2017 :  

Ce séminaire donne les prescriptions complètes pour réussir à tout coup des pommes de terre soufflées.  

 

 

Mars 2017 :  

1. des rondelles de pommes de terre rissolées avec de la matière grasse ont un goût, une consistance, une couleur préférées à des rondelles rissolées sans matière grasse ; le beurre donne de la couleur, et les dégustation à l'aveugle ne distinguent pas des rondelles rissolées avec du beurre ou avec de l'huile.  

2. des différences de goût et de croustillance pour des petits choux badigeonnés de matière grasse (beurre, huile) ou non.  

 

 

Février 2017 :  

Pas de différence d'amertume selon que l'on pèle des navets au couteau ou à l'économe.  

 

 

Janvier 2017 :  

Le gibbs et le gibbs note à note 

 

 

Décembre  2016 :  

1. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le hachant, le salant et en ajoutant de l'eau bouillante 

2. on ne parvient pas à faire bleuir de l'ail en le mettant dans du riz chaud 

3. de l'ail sur des tomates que l'on confit ne bleuit pas de façon constante (jamais observé) 

4. de l'ail qui farcit une volaille ne bleuit pas de façon constante (jamais observé) 

5. pas de différence pour des pâtes sablées  qui ont été sablées ou crémées.  

 

 

Novembre 2016 :  

1. les chefs présents signalent qu'ils n'ont jamais fait les béarnaises au beurre cru, alors qu'ils les jugent gustativement supérieures.  

2. des différences de consistance pour des béarnaises au beurre cru ou au beurre clarifié 

3. de fortes différences selon les cuisiniers, pour ce qui concerne le beurre noisette 

4. pas de différence pour des thés faits à partir d'eau chauffée au four à micro-ondes ou de la même eau chauffée dans une casserole.  

 

 

Octobre 2016 :  

1. de très faibles différences de pH dans l'eau de cuisson des haricots, même avec une proportion d'eau faible 

2.  pas de différence observée quand on met la levure dans la pâte à pain directement, ou bien quand on l'active d'abord dans de  l'eau tiède.  

 

 

Septembre 2016 :  

1. des légumes tiédis durcissent, et ne s'amollissent plus que difficilement ensuite dans l'eau bouillante 

2. la matière grasse n'entre pas dans des navets que l'on glace.  

 

 

Année universitaire 2015-2016 

 

 

Juin 2016 :  

1. il n'est pas vrai que des navets glacés absorbent de l'eau et de la matière grasse 

2. il n'est pas vrai que le café (filtre) qui a attendu dans une thermos ou qui a refroidi est amer et prend une couleur plus foncée que quand il vient d'être fait.  

 

 

Mai 2016 :  

1. la comparaison de pâtes feuilletées cuites sur deux plaques ou une seule n'a pas pu être correctement faite ; expérience à refaire.  

2. la pâte feuilletée inversée développe plus que la pâte feuilletée directe.  

 

 

Avril 2016 :  

1. des asperges cuites dans une eau trop salée sont trop salées (contrairement à ce qui est dit, à savoir que les asperges n'absorberaient pas le sel en excès) 

2. l'asperge dans l'eau trop salée est plus molle, et il y a une  différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans  l'eau  non salée.  

3.  les pâtes cuites à four chaud sont légèrement plus colorées
4. la
pâte feuilletée enfournée à four chaud est légèrement plus gonflée que celle qui a été enfourné à four froid
5. la consistance des pâte brisée est la même qu'on enfourne à four chaud ou à four froid
6. le développement de la pâte feuilletée enfournée  à froid est plutôt plus régulier que pour  la pâte  feuilletée enfournée à chaud.
 

 

 

Mars 2016 :  

1. des tuiles refroidies et dures se ramollisent quand elles sont remises au four.  

2. des tuiles réchauffées et ramollies durcissent à nouveau quand elles sont ensuite refroidies.  

 

 

Février 2016 :  

On distingue deux types très différents de sauces hollandaises, que l'on propose de nommer différemment, à savoir hollandaises et hollandaises foisonnées.  

 

 

Janvier 2016 :  

Pour un même temps de cuisson, les pâtes  cuites avec moins d'eau sont plus molles que celles qui sont cuites dans  beaucoup d'eau ; pas de différence de couleur, pas de collant supplémentaire, pas de différence de salé.  

 

 

Décembre 2015 :  

1. la découpe des volailles encore chaudes (pigeons) fait perdre plus de jus, et un filet qui a reposé avant la découpe  semble légèrement plus tendre.  

2. s'il n'y a pas de repos de la pâte à crêpe, l'ajout de bière est très important, du point de  vue gustatif, mais il nuit à l'apparence lisse des crêpes.  

 

 

Novembre 2015 :  

1. les choux dont les protéines (de l'oeuf) ont été coagulées avant la cuisson au four  ne gonflent pas, alors que les choux pour lesquels les œufs ont été ajoutés dans la panade refroidie (on pouvait mettre la main sur le bord de la casserole) gonflent parfaitement.  

2. comparaison de pommes de terre départ eau froide ou eau chaude :  

- il n'y a pas de différence entre des pommes de terre à l'eau froide ou à l'eau chaude
- des pommes de terre pelées sont plus salées que des pommes de terre non pelées
- les pommes de terre les plus salées sont celles qui ont été pelées avant d'être mises à l'eau froide
 

- les pommes de terre pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre pelées et mises à l'eau chaude
- les pommes de terre non pelées et mises à l'eau froide sont plus salées que les pommes de terre non pelées et mises à l'eau chaude.
 

 

 

Octobre 2015 :  

Ce séminaire ne parvient pas à identifier des règles pour la production de pommes de terre soufflées.  

 

 

Septembre 2015 :  

1. des viandes de boeuf piquées perdent plus de jus que des viandes non piquées 

2.  le morceau piqué est plus juteux  que l'autre 

3. mais cela n'est pas observé avec des côtes de porc.  

 

 

 

Année universitaire 2014-2015 

 

 

Juin 2015 :  

1. la position des fruits, dans un clafoutis, dépend de la densité de l'appareil 

2. la cuisson, en évaporant l'eau, augmente la densité de l'appareil, ce qui peut conduire à faire changer des fruits de place 

3. pour avoir une densité qui ne varie pas lors de la cuisson, on peut couvrir le plat.  

4. pour avoir des fruits bien placés, on peut  les introduire quand l'appareil a déjà un peu cuit.  

 

 

Mai 2015 :  

1.  la différence de gonflement entre des choux faits de pâte congelée ou non congelée n'est pas nette ; en revanche les choux cuits non congelés sont plus hétérogènes et plus clairs.  

2. les feuilletés, cuits à partir de pâte congelée ou non,  ont levé de la même façon, mais les feuilletées enfournés congelés sont insuffisamment cuits au centre.  

 

 

Avril 2015 :  

1. un velouté fait à partir d'un roux cuit lentement semble épaissir plus lentement (très peu).  

2. un velouté fait d'un roux cuit lentement est plus foncé.  

 

 

Mars 2015 :  

1. on n'observe pas que les endives lavées prendraient de l'amertume.  

2. oui, l'ail écrasé prend un goût différent de l'ail ciselé finement.  

 

 

Février 2015 :  

1. les frites non lavées collent 

2. on ne voit pas de différence gustative entre les frites lavées+séchées et les frites cuites directement après la découpe.  

 

 

Janvier 2015 :  

Le gonflement des pâtes feuilletées augmente avec le nombre de tours et c'est bien pour six tours que l'on a un bon résultat (mais il faut vraiment voir la description de ces derniers, car elle est passionnante).  

 

 

Décembre  2014 :  

Des comparaisons d'omelettes oeuf seul, oeuf et eau, oeuf et lait. L'eau et le lait ne donnent pas de résultats différents.  

 

 

Novembre   2014 :  

1. les crèmes prises cuites au  bain marie sont plus brunes que les autres, et elles sont également plus hautes (alors que la masse utilisée était la même, pesée avant cuisson). Elles sont plus lisses,  

2. les crèmes cuites sans bain marie ont sans doute gonflé, avant de retomber.  

 

Octobre   2014 :  

1. des frites épongées immédiatement au sortir du bain prennent environ 0,5 gramme d'huile (chacune !) en moins que des frites épongées deux minutes plus tard.  

2. on distingue au goût des frites épongées ou pas... et l'on préfère les frites qui ont absorbé de l'huile.  

 

 

Septembre   2014 :  

La présence de sel dans les choux n'est pas responsable de leur fissuration.  

 

 

Année universitaire 2013-2014 

 

 

Juin   2014 :  

Il est possible que de la viande préalablement stockée dans du sel fasse un confit plus croustillant (mais expériences à poursuivre).  

 

 

Mai  2014 :  

Beaucoup de jaune d'oeuf ajouté à du chocolat fondu le fait masser.  

 

 

Avril   2014 :  

Dans les terrines aussi, plus la température de cuisson à cœur est élevée, plus le goût est perdu. 

 

 

Mars  2014 :  

Des expériences sur la cuisson des sucres à refaire.  

 

 

Février  2014 :  

1. il y a plus d'écume quand la viande d'un bouillon est coupée en petits morceaux.  

2. le goût d'un bouillon apparait plus rapidement si la viande est divisée.  

 

 

Janvier  2014 :  

Certains grainages sont réversibles.  

 

 

Décembre  2013 :  

La farine et le sucre ajoutés à l'eau favorisent le développement des levures.  

 

 

Novembre  2013 :  

Pas de différence de cuisson pour du porc ou des oignons glacés dans du cuivre, du fer et de l'acier inoxydable.  

 

 

Octobre  2013 :  

Des feuilles de figuier n'attendrissent pas les viandes, dans les daubes.  

 

 

Septembre  2013 :  

1. les professionnels font des mélange blancs battus/chocolat fondu plus homogènes que les particuliers.  

2. les deux mousses préparées avec sacrification de blancs en neige ou non sont analogues, en couleur et en consistance.  

 

 

Année universitaire 2012-2013 

 

 

Juin   2013 :  

La qualité d'un bouillon de viande est déterminée par la qualité de l'eau utilisée.  

 

 

Mai  2013 :  

Les moules à Kugelhopfs en terre donnent de meilleurs résultats qu'avec d'autres matériaux.  

 

 

Avril   2013 :  

1. la clarification d'un bouillon à l'oeuf apporte un goût d'oeuf.  

2. discussion des résultats de clarifications avec vert de poireau, oeuf.  

 

 

Mars  2013 :  

1. la panure apporte de la matière bon marché (par rapport à la viande).  

2. une pièce pannée deux fois est couverte d'une couche plus épaisse que la pièce panée une fois. En revanche, la pièce pannée deux fois a une couche panée qui se détache plus facilement.  

 

 

Février  2013 :  

Présentation de l'invention de H. This : les "priestleys".  

 

 

Janvier  2013 :  

La viande restée au réfrigérateur jusqu'au moment du sautage  est plus « cartonnée » ; la viande sortie à l'avance est jugée meilleure.  

 

 

Décembre  2012 :  

L'arrosage des volailles pendant le rôtissage n'a pas d'effet, sauf à faire descendre la température quand on ouvre le four.  

 

 

Novembre  2012 :  

On peut très bien rattrapper une sauce hollandaise ou béarnaise qui ont tourné, en leur ajoutant un peu d'eau froide.  

 

 

Octobre  2012 :  

Pas d'intérêt à fariner des rondelles de pomme de terre que l'on fait frire.  

 

 

Septembre  2012 :   

Pas de différence de cuisson de haritocs verts selon les eaux, sauf si du calcium est présent.  

 

 

Année universitaire 2011-2012 

 

 

Juin   2012 :  

Laver les fraises ne leur enlève pas de goût.  

 

 

Mai  2012 :  

On dessale mieux le lard si l'on part à l'eau froide.  

 

 

Avril   2012 :  

Le tamisage de la farine.  

 

 

Mars  2012 :  

Piquer des saucisses évite que certaines saucisses éclatent (pas toutes).  

 

 

Février  2012 :  

Piquer de la pâte brisée évite la rétraction.  

 

 

Janvier  2012 :  

On ne voit pas de graisse entrer dans la viande quand on la masse.  

 

 

Décembre  2011  :  

Du massage du chocolat.  

 

 

Novembre  2011  :  

1. une différence d'apparence entre un potage salé ou non avant cuisson.  

2. pas de différence entre un potage salé avant ou après la cuisson.  

 

 

Octobre  2011  :  

Pour des pommes de terre sautées, pas de différence de croustillant avec ou sans sel. Mais une différence de couleur.  

 

 

Septembre   2011  :  

Contrairement à ce qui est dit, ce sont les potages (à la Parisienne) passés au mixer qui ont plus d'odeur (donc de goût) que les potages passés au moulin.  

 

 

Année universitaire 2010-2011 

 

 

Juin   2011  :  

Pas de différence de couleur pour des artichauts cuits avec ou sans farine.  

 

 

Mai  2011  :  

Il n'est pas apparu que frotter une poularde avec du citron la conserve plus blanche, avec un pochage.  

 

 

Avril   2011  :  

1. le sel ne durcit les légumes secs que quand il contient du calcium.  

2. parfois, l'eau du robinet est si calcaire que les légumes secs ne cuisent pas : il faut leur ajouter une pincée de bicarbonate.  

 

 

Mars  2011  :  

On peut parfaitement battre des blancs d'oeufs en neige, arrêter le battage, puis le reprendre.  

 

 

Février  2011  :  

1. pour du pistou   

- au mortier, nous obtenons une préparation d'un vert sapin, avec de la longueur en bouche 

- au mixer, la couleur est d'un vert printanier, avec de l'attaque en bouche, un puissant goût de pistou.
La conclusion est qu'il est idéal de mélanger les deux.  
2. de la
pâte à crêpe bien battue est bien plus foisonnée et moelleuse 

 

 

Janvier  2011  :  

1. non, des glaçons n'assomment pas les bouillons, et ne permettent pas une clarification.  

2. une sauce liée aux jaunes d'oeuf peut être chauffée à 90 °C sans grumeau.  

 

Décembre  2010 :  

Des moules beurrés favorisent le gonglement des soufflés.  

 

 

Novembre  2010 :  

On peut ouvrir pendant plus de 2 minutres la porte du four où cuisent des soufflés sans qu'ils retombent.  

 

 

Octobre  2010 :  

Début d'une étude des macarons 

 

 

Septembre   2010 :  

Avec des oeufs froids, on monte en neige plus vite.  

 

 

 

Année universitaire 2009-2010 

 

 

Juin   2010 :  

Test d'une étrange timbale 

 

 

Mai  2010 :  

Différence de goût pour une sauce réduite à grand feu ou à petit feu.  

 

 

Avril   2010 :  

Une très petite quantité d'eau ne fait pas masser le chocolat, mais plus provoque la catastrophe.  

 

 

Mars  2010 :  

Séminaire extraordinaire sur la formation culinaire 

Se discutent les deux pôles envisagés ces temps-ci : la formation par répétition (une formation par le faire) et la formation par compréhension.  

 

 

Février  2010 :  

Quand on presse une terrine, le jus et la graisse remontent 

 

 

Janvier  2010 :  

On peut faire noircir de l'huile ("huile noisette") en ajoutant à l'huile du résidu de clarification où l'huile est émulsionnée.  

 

 

Décembre  2009 :  

Examen au microscope des divers produits intermédiaires d'une crème anglaise, notamment quand on fait "brûler" les jaunes par le sucre.  

 

 

Novembre  2009 :  

Le bouillon salé a initialement plus d'écume que le bouillon non salé, mais finalement, après une heure, la différence a disparu. La viande dans l'eau salée semble plus "sèche".  

 

 

Octobre  2009 :  

Pas de différence de consistance pour des crevettes cuites embrochées et étendues ou pas.  

 

 

Septembre   2009 :  

1. les lames de type scalpel donnent de meilleurs résultats que les lames classiques, sur les tissus végétaux.  

2. il y a une différence de goût selon que l'on coupe une pomme au couteau ou au scalpel (goût plus "frais").  

 

 

 

Année universitaire 2008-2009 

 

 

Juin  2009 :  

Le bicarbonate bloque le noircissement des pommes de terre pelées.  

 

 

Mai  2009 :  

La levure fermente que l'eau soit ou non bouillie auparavant.  

 

 

Avril   2009 :  

On n'arrive pas à conclure si le vinaigre empêche l'apparition de points noirs sur des pâtes feuilletées stockées.  

 

 

Mars  2009 :  

Pas de séminaire 

 

 

Février  2009 :  

1. on obtient le bombé des madeleines quand on passe d'un appareil froid à un four chaud (220 °C) 

2. la forme du moule est essentielle 

 

 

Janvier  2009 :  

Début d'expériences pas terminées sur les madeleines et leur bombé.  

 

 

Décembre  2008 :  

Avec des coquilles d'oeuf lavées, pas de clarification des bouillons. 

 

 

Novembre  2008 :  

Pas d'intérêt à pocher une viande, la plonger dans l'eau glacée, et répéter sept fois l'opération.  

 

 

Octobre  2008 :  

Le vin blanc ne dissout pas les arêtes, ni l'oseille, ni l'association d'oseille et de vin blanc.  

 

 

Septembre   2008 :  

1. pas de différence de développement entre des pâtes feuilletées congelées ou pas.  

2. le sel provoque des différences de couleur, pour des rondelles de pomme de terre sautées.  

 

 

 

Année universitaire 2007-2008 

 

 

Juin   2008 :  

Expériences à refaire 

 

 

Mai  2008 :  

La consistance de la panade  faite à partir du pain de mie frais est ferme et souple; celle qui était faite à partir du pain de mie séché au four était molle et sans corps. 

 

 

Avril   2008 :  

Pas de réelle différence pour des farces au pain frais et au pain rassis.  

 

 

Mars  2008 :  

Pas de séminaire 

 

 

Février  2008 :  

1. du jus de citron rend des carottes plus pâles, et des courgettes jaune verdâtre.  

2. des carottes cuites avec des tomates sont d'un orange plus vif, mais pas de différence de consistance.  

3. la courgette cuite avec tomate semble très cuite, mais elle l'est normalement.  

 

 

Janvier  2008 :  

On reconnait bien  à la consistance de la viande battue (noix, 11 gros coups au pilon), mais pas à la dégustation.  

 

 

Décembre  2007 :  

1. quand le liquide d'un risotto est ajouté par petites quantités, il s'évapore plus que quand il est ajouté d'un coup. Et si ce liquide a du goût, alors le goût du risotto est plus soutenu en raison de la réduction effectuée.  

2. ne pas croire que des casseroles "identiques" (mêmes marque, diamètre, matériau, modèle, etc.) le soient vraiment : on mesure des différence de masse considérables.  

 

 

Novembre  2007 :  

Une viande marquée se distingue difficilement d'une viande non marquée, quand on fait une cuisson dans du vin de 30 minutes.  

 

 

Octobre  2007 :  

Il n'est pas vrai que des glaçons ajoutés à un bouillon fassent remonter le gras plus vite.  

 

 

Septembre  2007 :  

1. jadis, on fouettait la crème avant de poser la crème fouettée sur un tamis ou une mousseline pour la faire égoutter 

2. en été, dans le sud, impossible de faire monter une crème fouettée ou chantilly sans refroidir (récipient, crème glaçons...) 

3. on peut récupérer une crème Chantilly qui a tourné en beurre, en refaisant une émulsion avant de rebattre 

4. on a oublié que la gomme guar était utilisée comme fixateur des crèmes chantilly, dans le seconde moitié du 20e siècle 

5. des crèmes chantilly avec le sucre à la fin sont plus blanches 

6. des crèmes chantilly avec le sucre au début sont plus fermes et plus jaunes 

 

 

 

Année universitaire 2006-2007 

 

 

Juin  2007 :  

Des synthèses.  

 

 

Mai  2007 :  

Le clou de girofle augmente le goût du brûlé.  

Le sel amoindrit l'amertume et augmente le doux/sucré.  

 

 

Avril  2007 :  

On discute d'âcreté, d'amertume et des effets du blanchiment.  

 

 

Mars  2007 :  

Séminaire extraordinaire "Tester des précisions culinaires" 

Pas de différence significative entre des échalotes et des hybrides oignons  échalote.  

 

 

Février  2007 :  

Des différences considérables de goût et d'aspect pour des baguettes de pain faites avec des eaux différentes.  

 

 

Janvier  2007 :  

La pâtisserie n'est pas plus précise que la cuisine, mais c'est une précision souvent d'un autre type.  

 

 

Décembre  2006 :  

1. l'optimum, pour des meringues italiennes, c'est de cuire le sirop juste en dessous de 127 °C.  

2.  les meringues restées dans le four sont sèches et croquantes ; les meringues sorties du four sont sèches aussi en surface, mais ont un cœur un peu collant sous la dent 

3. des analyses du travail en salle. 

 

 

Novembre  2006 :  

Confirmations des résultats d'octobre.  

 

 

Octobre  2006 :  

Des omelettes fortement battues prennent une consistance moelleuse si 'lno a foisonné beaucoup.  

 

 

Septembre  2006 :  

1. selon les vinaigres, l'acidité diminue ou augmente avec la réduction 

2. des sablés parfaits avec de la farine torréfiée 

 

 

 

Année universitaire 2005-2006 

 

 

Juin  2006 : 

1. le chocolat fondu masse quand on ajoute de l'eau.  

2. inversement, pas de massage si l'on met du chocolat dans l'eau, comme pour le chocolat chantilly.  

 

 

Mai 2006 :  

1. une pâte est brisée quand la farine et l'eau sont travaillés d'abord, avant l'ajout de beurre 

2. une pâte est sablée quand on évite de faire un réseau de gluten, par exemple en mélangeant d'abord beurre et farine, puis en ajoutant l'eau sans travailler 

3. la pâte se rétracte quand elle ne repose pas (à confirmer) 

4. les gouttes de matière grasse fondue, dans une sauce au vin montée au beurre, sont plus grosses quand la sauce est vannée que quand elle est fouettée : on sent plus le vin dans la sauce vannée, et plus le beurre quand la sauce est fouettée.  

 

 

Avril  2006 :  

Séminaire extraordinaire "Le lien social" 

1. les plats doivent être bien construits selon les trois dimensions : (1) lien social ; (2) artistique ; (3) technique  

2. il faut introduire des cours d'art et de lien social dans les enseignements culinaires (ces enseignements doivent être explicites) 

3. ne pas confondre le beau à voir (pour la peinture, la sculpture, etc.) et le beau à manger, qui est le bon. 

 

 

Mars 2006 :  

Synthèse 

 

 

Février 2006 :  

1. confirmation des résultats de janvier sur la génoise ; en outre, la génoise à froid est moins fragile au mélange.  

2. la pâte à galette qui ne repose pas est plus cartonneuse ; la crêpe reposée est plus "souple", moins "épaisse 

 

 

Janvier 2006 :  

1. aucune différence pour des génoises dont l'appareil est chauffé à 55 °C ou pas 

2. du lait entier dans un réfrigérateur contribue à enlever les odeurs.   

 

 

Décembre 2005 :  

Des résultats d'expériences à refaire 

 

 

Novembre 2005 :  

1. la marinade avec vin, vinaigre et huile protège la viande, et permet à celle-ci de rassir dans de bonnes conditions 

2. de l'huile où l'on stocke du café en poudre prend un goût merveilleux.  

 

 

Octobre 2005 :  

1. quand des carottes sont cuites basse température, elles durcissent, et on ne peut ensuite plus les amollir.  

2. des pommes de terre trempées dans une sauce trop salée ne la corrigent pas 

 

 

Septembre  2005 :  

1. pas de différences de "brillant" pour des sauces au vin montées au beurre  qu'elles soient fouettées ou vannées 

2. les sauces fouettées sont plus blanches que les sauces vannées (la présence des bulles d'air fait blanchir) 

 

 

 

Année universitaire 2004-2005 

 

 

Juin  2005 :  

Première séance "pommes de terre soufflées", avec des démonstrations de Georges Roux (pas de mesure) 

 

 

Mai 2005 :  

1. l'huile ajoutée au beurre ne bloque par le noircissement 

2. on ne peut pas faire de beurre noisette avec du beurre clarifié 

 

 

Avril  2005 :  

Des discussions à propos des agents gélifiants, et la discussion de menus de cuisine moléculaire.  

 

 

Mars 2005 :  

Séminaire extraordinaire : cuire avec des additifs 

- les divers gélifiants 

- attention à l'utilisation d'huiles essentielles 

- les cuisiniers ne veulent pas d'aromatisants tout faits, mais ils seraient preneurs de composés en solution, pour faire leurs propres mélanges (comme stipulé par la "cuisine note à note") 

- présentation des additifs 

 

 

Février 2005  : 

On ralentit le brunissement du beurre noisette en lui ajoutant de l'eau ou, mieux, une solution aqueuse (vin, jus de citron, etc.) 

 

 

Janvier 2005 :  

1. les oignons brunissent quand on les sale 

2. caractéristiques de gels obtenus à partir de divers agents gélifiants 

 

 

Décembre 2004 :  

De véritables différences entre des frites coupées au couteau, et des frites coupées à la machine.  

 

 

Novembre 2004 :  

1. suer des carottes augmente le goût du bouillon car la matière grasse (qui s'émulsionne ensuite) dissout les composés odorants 

2. le calmar n'est pas attendrit par le liège de bouchons.  

 

 

Octobre 2004 :  

1. discussion des mots du goût : on réservera le mot "arôme" à des odeurs de plantes aromatiques/aromates 

2. la congélation des poulpes les attendrit 

 

 

Septembre  2004 :  

Des discussions à propos des édulcorants.  

 

 

 

Année universitaire 2003-2004 

 

 

Juin 2004 :  

Confirmation de différences de goût selon l'eau utilisée pour la cuisson des pâtes 

 

 

Mai 2004 :  

1. pas de différence de moelleux observée pour des côtes de porc cuites dans de l'eau ou dans du lait 

2. des différences de goût avec des eaux dont les goûts sont différents.  

 

 

Avril 2004 :  

1. aucune différence n’est observée pour les pâtes cuites à l’eau du robinet et les pâtes cuites à l’eau distillée.
2. en revanche, les pâtes cuites dans du lait sont plus jaunes que celles qui sont cuites dans de l’eau.
3. le goût des pâtes cuites dans du lait diffère de celui des pâtes cuites dans de l’eau.
4. le collant est supérieur dans du lait
 

5. les bouillons de viande à grande eau extraient au total davantage qu'à petite quantité d'eau 

 

 

Mars 2004 :  

le chocolat et l'huile se mélengent bien 

 

 

Février 2004 :  

1. on signale l'invention de Hervé This nommée "cristaux de vent" : https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69 

2. il est possible de réaliser des "veloutés foisonnés", qui sont des "gay-lussacs" 

3. des expériences à propos de confisage 

4. l'huile de la vinaigrette peut entrer dans des pommes de terre.  

 

 

Janvier 2004 :  

Séminaire extraordinaire "innovation" 

 

 

Décembre 2003 :  

On peut réaliser des pâtes feuilletées dont le beurre a été remplacé par :  

- du beurre détendu d'une solution aqueuse 

- du chocolat 

- du fois gras 

- de la graisse de foie gras 

 

 

Novembre 2003 :  

Après une consultation nationale, on décide de nommer "coction" des transformations sans chauffage (à la tahitienne, ceviche, etc. , par acides, bases, alcool...) 

 

 

Octobre 2003 :  

Des résultats de cuissons en croûte de sel.  

 

 

Septembre  2003 :  

1. confirmation de l'absence de différence de goût entre sel fin et gros sel 

2. discussion sur le confisage.  

 

 

 

Année universitaire 2002-2003 

 

 

Juin 2003 :  

1. un blanc sucré d’emblée monte bien en neige. 

2. il est très improbable que les aliments placés dans un couscoussier ou dans un cuiseur à la vapeur soient salés par le sel ajoutés dans l’eau de cuisson.. sauf en cas de projections.  

 

 

Mai 2003 :  

1. des différences de goût entre fleur de sel et sel ordinaire seulement quand on perçoit le croquant 

2. pas de différence de goût entre sel fin et gros sel 

 

 

Avril 2003 :  

Dans un four vapeur, l'odeur peut passer d'un produit à un autre.  

 

 

Mars 2003 :  

Séminaire extraordinaire "dénominations" 

1. le Codex alimentarius est à réviser, en ce qui concerne les hollandaises et les béarnaises, parce qu'il est très fautif (voir le Glossaire des métiers du goût  : http://www2.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-du-gout-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html) 

2. les émulsions sont des dispersions de matière grasse dans une solution aqueuse tandis que les mousses sont "foisonnées", avec dispersion de bulles d'air ou d'un autre gaz 

3. le beurre à la température ambiante est un gel, pas une émulsion !   

 

Février 2003 :  

Résultats d'expériences sur les caramels.  

 

 

Janvier 2003 :  

1. confirmation des expériences de cuisson des viandes (voir Décembre 2002) 

2. des "caramels de glucose" sont des "péligots".  

 

 

Décembre 2002 :  

1. rien ne rentre dans une viande bouillie (la viande se contracte et expulse des jus) tant que les fibres ne se séparent pas 

2. pas d'afflux des jus à coeur d'une viande sautée (au contraire, les jus sont expulsés par la contraction) 

3. le sel n'entre dans une viande que si la viande repose et que les faisceaux de fibres sont perpendiculaires à la surface coupée 

4. les trois "lois de Hervé This" pour réussir les soufflés :  

- faire une croûte sur le dessus avant de cuire 

- faire des blancs très fermes 

- surtout, cuire par dessous 

 

 

Novembre 2002 :  

1. à 180 °C, des différences d'évaporation entre un récipient luté ou non 

2. des précisions culinaires relatives aux soufflés 

 

 

Octobre 2002 :  

Le lutage ne prévient pas l’évaporation des composés odorants.  

 

 

Septembre 2002 :  

1. les crèmes anglaises ont 16 jaunes d'oeufs au litre de lait ; avec seulement 8 jaunes, ce sont des "crèmes anglaises allégées" 

2. des béchamels sont plus lisses au fouet qu'à la cuiller en bois 

3. les prétendues "impuretés" des béchamels sont en réalité de la sauce qui croûte 

 

 

 

Année universitaire 2001-2002 

 

 

Juin 2002 :  

1. attention à la différence entre acidité en bouche et acidité mesurée, notamment en cas de flambage 

2. à la surface d'alcool qui flambe, la température reste inférieure à 80 °C.  

3. il y a une différence sensorielle entre des crèmes anglaises où l'on a fait le ruban, et les mêmes crèmes anglaises où l'on n'a pas fait le ruban ; les premières, foisonnées, sont plus "moelleuses".  

4. on peut rattraper des crèmes anglaises qui ont tourné, en les secouant avec du lait, en les mixant, en les passant au chinois... mais le goût d'oeuf cuit n'est pas supprimé.  

 

 

Mai 2002 :  

On obtient des résultats différents selon que l'on bat (longuement) des oeufs entiers, ou selon que l'on mêle des blancs en neige avec des jaunes foisonnés avec de l'eau.  

 

 

Avril 2002 :  

1. des bouillons clarifiés à l'aide d'un fritté et d'une trompe à vide sont plus limpides que des bouillons clarifiés avec du blanc d'oeuf battu en neige 

2. il subsiste de l'éthanol dans une préparation flambée (au Grand Marnier) 

 

 

Mars 2002 :  

Séminaire extraordinaire consacré aux ustensiles culinaires 

Des blancs d'oeufs battus  à la main, avec fouet et cul de poule en cuivre, par un Meilleur Ouvrier de France, ont environ 25 % de volume en plus qu'avec des robots.  

 

 

Février 2002  :   

Les champignons de Paris absorbent beaucoup l’eau et l’huile ;  ils absorbent plus l’huile que l’eau.  

 

 

Janvier 2002 :  

Discussion de bilan 

 

 

Décembre 2001 :  

Expériences à refaire 

 

 

Novembre 2001 :  

Des collections de précisions culinaires 

 

 

Octobre 2001 :  

1. les haricots verts brunissent quand ils sont cuits en milieu acide (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo) 

2. la cuisson des haricots verts est plus courte quand on ajoute du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo) 

3. les haricots verts restent plus verts quand ils sont cuits en milieu basique, avec lessive de cendres ou bicarbonate (déjà démontré dans l'émission Côté cuisine/côté labo) 

4. pas de différence de couleur entre des haricots verts égouttés et des haricots verts mis en bac d'eau glacé.  

 

 

Septembre 2001 :  

Il n'est pas contre-indiqué de poivrer des champignons, mais c'est l'excès de sel qui est à éviter (d'un point de vue artistique ; rien à voir avec la question technique) 

 

 

 

Année universitaire 2000-2001 

 

 

Juin 2001 :  

1. des fruits rouges mis dans du cuivre étamé virent au bleu pourpre si l'étain est oxydé ; s'il est bien propre, pas de changement de couleur 

2. des framboises virent au vert dans de la soude (ne pas consommer !) 

 

 

Mai 2001 :  

1. la cuisson des chou-fleur au four à micro-ondes leur donne un goût différent d'à l'anglaise 

2. les divers types de cuisson du chou-fleur conduisent à des différences de couleur 

3. pas de différences significatives quand on ajoute du sel à des blancs d'oeufs que l'on bat en neige 

 

 

Avril 2001 :  

1. du chou-fleur cuit sous vide a une odeur 

2. des blancs battus en neige et redescendus remontent parfaitement 

 

 

Mars 2001 :  

Bilan d'expériences faites par des participants au séminaire.  

 

 

Février 2001 :  

1. de l'huile à la surface de l'eau de cuisson d'un chou-fleur supprime entièrement l'odeur 

2. l’ajout d’un quignon de pain  dans la casserole où l'on cuit un chou-fleurne semble pas efficace, contre l’odeur dégagée par le chou-fleur au cours de la cuisson 

3. du chou-fleur placé dans de l’eau citronnée reste plus ferme  que celui qui est placé dans l’eau pure
4. du chou-fleur cuit dans l’eau citronnée a une teinte légèrement rosée, tandis que le morceau cuit dans l’eau pure a une teinte plus fraîche, tendant vers le jaune.
 

 

 

Janvier 2001 :  

1. le sel mis avant la cuisson n'entre pas dans des entrecôtes sautées 

2. pas de différences de couleur quand le sel est ajouté avant la cuisson 

 

 

Décembre 2000 :  

Préparation d'expériences sur la viande de boeuf sautée et l'influence du sel.  

 

 

Novembre 2000 :  

Installation du séminaire, définition des règles.