samedi 9 mai 2020

Mon feuilleté de pieds de porc d'hier


Mes amis me reprochent de ne pas noter les meilleures de mes recettes, et de ne pas les partager. En voici une faite hier... et le résultat était très décent. 


Feuilletés de pieds de porc

1. Commencer par laver les pieds, brûler les poils restants, laver à nouveau, puis mettre dans une grande cocotte avec de l’eau, du laurier, beaucoup de carottes et d’oignons ; cuire à tout petits frémissements. 

2. Pendant ce temps, commencer la pâte feuilletée : 
- sortir le beurre à température ambiante
- sur le plan de travail, 200 g de farine et  50 g de beurre, du sel
- sabler entre les doigts
- ajouter de l'eau par petites quantités pour faire une boule de détrempe homogène
- filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes
- sortir la détrempe et l'étaler en un disque épais
- malaxer 100 g de beurre entre les doigts, puis en faire un disque plus petit que le disque de détrempe, et que l'on pose sur ce dernier
- refermer la détrempe sur le beurre, comme une enveloppe
- poser le côté replié sur le plan de travail fariné, puis étaler au rouleau trois fois plus long que large (ce "laminage" doit être très régulier : c'est une condition indispensable pour un bon feuilletage qui lève bien)
- replier en trois
- tourner d'un quart de tour, et étaler trois fois plus long que large
- replier
- mettre au frais pendant 20 minutes
- sortir, et faire deux autres tours
- remettre au frais jusqu'au moment où l'on veut faire cuire le pâté

3. Pendant ce temps, lancer la sauce: 
- dans une petite casserole, une grosse noix de beurre et autant de farine
- chauffer très doucement jusqu'à coloration
- ajouter alors un gros verre de  bouillon de volaille,  un gros verre de vin blanc d'Alsace, un gros verre du fond de cuisson des pieds, un clou de girofle et deux baies de genièvre
- faire réduire à tout petit feu

4. Après 5 heures de cuisson, récupérer la chair et les légumes. Attention aux tout petits os, qui échappent facilement à la vigilance (on peut écraser les chairs séparées avec le dos d'une fourchette et écouter le bruit ou sentir la pression.

5. Remettre les os à cuire  avec ce qui adhère pendant quelques heures, avant de tout finir de séparer. 

6. Quand on est prêt, préchauffer le four à 180 °C

7. Puis sortir la pâte feuilletée, et faire les deux derniers des six tours. Puis abaisser la pâte feuilletée en un grand rectangle. 

8. Poser un lit d’oignons et de carottes récupérés de la cuisson au centre de la pâte, et ajouter du pied par dessus ; refermer la pâte, souder les parties refermées, et poser le pâté en le retournant sur une plaque, pour que la soudure soit sous le pâté. Dorer au jaune d'oeuf. 

9. Cuire  le pâté sur plaque pendant 50 minutes. 

10. Finir la sauce : 
- quand elle est bien réduite, la monter au beurre
-  puis terminer avec une goutte de vin cru, rectifier le sel, poivrer abondamment.

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