samedi 20 octobre 2018

La direction scientifique ?

Chers Amis,

Ce qui suit est une réflexion par quelqu'un qui se méfie de la poutre dans son
oeil, de sa tache aveugle. Quelqu'un qui sait que les conclusions ne peuvent
être bonnes que si les prémisses le sont, et quelqu'un qui n'est pas assez fou
pour être assuré de ses propres certitudes. Quelqu'un qui n'a pas toujours su
que l' "excellence" pouvait être dans le collectif, et non seulement dans
l'individuel. Donc de quelqu'un qui vous invite à contribuer à améliorer les
réflexions qu'il propose.

La question, c'est celle d'une "direction scientifique".

Commençons par l'objectif, ou, mieux, les objectifs. Le travail principal de la
direction scientifique n'est-il pas que la science se fasse activement, et bien
? Dans cette hypothèse, il y aurait donc une question d'explication (qu'est-ce
que la bonne science ?), mais aussi d'encouragement, de soutien et d'évaluation.
Examinons les questions les unes après les autres, en nous souvenant que chacun, dans un groupe, n'a pas les mêmes besoins : pas de loi générale, donc, qui empêtrent certains.

1. Pour l'explication, il faut donc que nous sachions ce qu'est la "bonne"
science. Et, à défaut de le savoir soi-même, pourquoi ne pas organiser un
séminaire, afin que la réflexion soit partagée ? Cela nous éviterait de nous
gargariser de mots creux tels qu'"excellence", dont on a même vu une femme
politique déclarer imbécilement que "c'est le meilleur" ! Et nos institutions
d'enchaîner avec les pôles d'excellence, les centres d'excellence, les voies
d'excellence, les recherches d'excellence, et j'en passe... d'autant que je
n'avais pas eu de réponse, naguère, quand j'avais demandé à un "Directeur" ce
qu'était la bonne science.
Bref, un peu de modestie ne messied pas, quand il est question de contenu, comme d'ailleurs quand il est question de communication, car pourrions-nous nous regarder dans la glace si nous étions comparés à tant de "Minables de la langue de bois pour qui s'imposent avec des paroles verbales" (une catégorie que je propose de bien identifier, afin de nous en méfier) ?
Et reste la question lancinante de la "bonne science" : question difficile, question constante, question qui doit empêcher les bons scientifiques de dormir,
ou, du moins, qui doit être leur souci constant... car il vaut mieux bien dormir
pour être efficace dans nos travaux scientifiques.

2. Pour l'encouragement, il y a peut-être un saut conceptuel à passer
d'encouragement à animation, comme cela est si souvent fait. Et je propose de
distinguer les deux, tout en observant que les deux peuvent être personnels ou
collectifs, par groupes, équipes, laboratoires, institutions... Nous ne pouvons
pas nous payer le luxe de négliger un de ces axes.
Mais commençons par les scientifiques individuels, car ce sont quand même eux
qui font la science, quoi qu'on en dise, et, surtout, quoi qu'en disent ceux
qui, pour des raisons variées (souvent d'organisation) préfèrent des groupes que
des individus, oubliant que le théorème de Fermat ne fut démontré qu'au prix
d'un travail individuel isolé, que la théorie de la relativité fut le travail d'un homme, que Gauss et tant d'autres (Newton, Faraday, etc.) furent des savants isolés, individualistes...
Bref, du point de vue individuel, il y a des soutiens en termes intellectuels ou matériels. Bien sûr, en termes matériels, il y a des sous ou des sous indirects (un bureau agréable, un laboratoire propre...), mais je laisse la réflexion selon ces axes à d'autres, pour me consacrer ici à la question du soutien intellectuel. Et la question : comment aider un scientifique à penser mieux ?
Certainement en discutant avec lui sur les points qui l'intéressent. Je vois le directeur scientifique comme quelqu'un qui irait parler à chacun, pour savoir ce qu'il fait, pour comprendre pourquoi il le fait, pourquoi ce qu'il fait est bien, etc... et l'on ne manquera donc pas, ici, de renvoyer vers la question de l'évaluation, qui n'est pas, on le dira, une question de sanction d'une qualité, mais de compréhension d'un travail. D'ailleurs, je déplore que nos évaluations scientifiques ne soient généralement que la production un peu convenue de nos
résultats, avec un rapport fait par un collègue : pour un scientifique ouvert, seule compte la bonne compréhension de ce que nous faisons, et je compte sur mes interlocuteurs pour me révéler des taches aveugles, ou me faire comprendre des idées sous-jacentes que je n'aurais pas perçues.
Mais on peut aussi encourager des groupes : et là, c'est la cohérence du groupe
qui est en question, avec cette préoccupation : comment l'augmenter ? Comment l'augmenter afin que le travail de chacun soit perfectionné ? Bien sûr, là encore, il y a à organiser des flux de discussions entre les membres du groupe... en évitant de penser que des réunions soient la panacée... car elles
prennent du temps sur la recherche.
Dans notre groupe de gastronomie moléculaire, nous avons mis en place des systèmes variés, tels les "bonheurs du matin" ou encore les "emails du soir" :
c'est l'occasion pour chacun de faire les indispensables synthèse personnelles
tout en partageant avec les autres. Il n'y a pas d'évaluation, mais seulement de
la réflexion sur l'activité, laquelle réflexion ne doit d'ailleurs pas être
encombrante, sans quoi elle n'est pas faite, les scientifiques considérant qu'il
s'agit d'une tâche administrative supplémentaire.
Mais je termine avec cette question d'encouragement en rappelant ce dont il
s'agit, en un mot : encourager nos amis !

L' "animation" ? Ayant vu tout ce qui précède, je crois qu'elle n'est qu'une
réponse bien convenue, et peu appropriée. Il semble plus judicieux de la diviser
en encouragement et soutien, que je discute maintenant.


3. Pour le "soutien", donc, je propose de considérer que la seule la question du
chercheur individuel est de savoir comment son environnement lui permet de
produire mieux en termes de production scientifique. Autrement dit, sa question
est : comment l'environnement aide-t-il à faire des découvertes ?
À cette fin, les scientifiques ont besoin de temps, d'équipements, d'aide et,
surtout d'intelligence, laquelle peut s'interpréter en terme d'information et en
termes de méthode, je crois.
Avec le mot "aide", s'introduit la notion de groupe, d'équipe, de laboratoire...
et la place de la direction scientifique... On n'oubliera pas, même quand les
vaches sont maigres, que les scientifiques peuvent être utilement aidés par
l'administration, pour les décharger de tâches qui prennent sur leur temps, par
des techniciens qui entretiendront les équipements, les feront fonctionner...
afin que les scientifiques puissent se concentrer sur les tâches qui sont leur
apanage, à savoir la création de notions, de concepts...
Moi directeur scientifique (c'est évidemment une mauvaise paraphrase
humoristique que je fais là), je m'efforcerais de toutes mes forces d'éviter les
"lois" qui veulent punir les mauvais élèves, mais qui en réalité sont inefficaces et font peser des charges supplémentaires sur les bons élèves. Je m'évertuerais également à réduire le plus possible les charges administratives qui, il faut le redire très vigoureusement, nuisent à l'activité scientifique.
On comprend bien que les institutions veulent pouvoir faire état d'une activité
bien encadrée, rassurante, fonctionnarisée, en vue des contribuables qui financent la recherche ou en vue de ceux qui représentent lesdits contribuables,
mais ce n'est pas en gonflant l'administration que l'on y parviendra. Et je crois que le directeur scientifique doit protéger les scientifiques, de ce point de vue.
Mais soyons plus positif, et envisageons méthodes et idées. C'est là que les institutions répondent souvent par des "séminaires". Commençons avec eux, en
observant qu'il peut y en avoir plusieurs sortes :
- des séminaires de formation pour les jeunes scientifiques, soit sur des
méthodes, soit sur des connaissances, soit sur des techniques... ;
- des séminaires de type recherche en cours, où l'on expose un cheminement
inachevé en invitant les collègues à discuter le travail ;
- des séminaires de résultats, pour partager du bonheur.
En matière de séminaires, je vois que nous sommes très souvent trop longs : une heure, c'est vraiment beaucoup par rapport à la durée d'une journée de travail ! Et c'est ce qui nous fait hésiter à y aller. Pourquoi n'utiliserions-nous pas plutôt le format des conférences TED, où l'on doit donner le meilleur de soi-même en un quart d'heure ou vingt minutes ? Cela se glisserait facilement dans une de ces pauses tels que les laboratoires britanniques en organisent encore : à 10 h 30 ou à 14 h.
Bien sûr, il y a au moins deux écueils connus, pour les séminaires :
- les collègues qui communiquent mal... et qu'il faut donc aider, et d'abord en
évitant de les placer dans des situations où ils sont condamnés à l'échec, tout
en condamnant l'auditoire à l'ennui ;
- les collègues qui n'ont jamais "rien à présenter" et qui, de ce fait, absorbent l'énergie du groupe au lieu de l'accroître. Là, le directeur scientifique a évidemment un rôle à jouer. Car quiconque a travaillé peut présenter les mille résultats de son travail, et, a contrario, les personnes qui ne travaillent pas n'ont rien à présenter... mais il faut faire alors le constat qu'elles n'ont pas travaillé, s'interroger sur les raisons de cette inactivité et chercher les moyens d'y pallier sans laisser ces collègues sombrer.
Mais à propos d'animation scientifique, je vois que nous sommes souvent dans le dogme, c'est-à-dire que nous répétons des structures (les séminaires, donc) que nous avons déjà vu faire sans les questionner, et, partant, sans les améliorer.
J'ai évoqué le fait que les séminaires sont souvent des séances un peu longues,
sont prises sur notre temps de recherche, de sorte que nous hésitons à y aller,
ou bien que, plus directement, nous n'y allons pas.
Ce sont donc des animations de façade, et il faut absolument trouver à la fois
les causes de l'échec et une solution au problème. Dans cette affaire, il y a
certainement lieu de bien analyser l'objectif. Or l'objectif, c'est de faire que
toute personne soit chauffée à blanc en vue de la recherche scientifique. Bien
sûr, le directeur scientifique peut partager son enthousiasme, mais pourquoi ne
pas utiliser toutes les compétences, tous les enthousiasmes des membres de
l'équipe ? On doit s'assurer que le langage utilisé est compréhensible par tous,
sans quoi ceux qui ne comprennent pas s'ennuient et ne viennent plus aux séances suivantes. On comprend que la règle d'interrompre chaque fois que l'on ne comprend pas s'impose absolument.

Une autre idée : et si, au lieu de se limiter à des exposés, on organisait des
séances structurées, où, par statut, on s'interrogerait sur les relations d'un
travail avec d'autres travaux, sur les prolongements, sur les applications ?
D'ailleurs, on aurait raison de dépasser nos amis anglais, qui se limitent à du
thé ou du café pendant la pause : pourquoi ne pas aller jusqu'au champagne, si
l'heure s'y prête ? A des gâteaux ? Bien sûr, on évitera que ces séances
scientifiques ne dégénèrent en agapes oiseux, comme je l'ai vu parfois faire, et
l'on s'assurera que la science est bien au coeur de l'affaire.

4. Pour l'évaluation, j'en ai parlé ailleurs beaucoup, signalant qu'un écueil
constant est de confondre évaluation et sanction. L'évaluation est une tâche objective, et les mesures qui peuvent être prises derrière cette dernière ne sont pas de l'évaluation, mais relèvent de la sanction, qu'elle soit d'ailleurs
positive ou négative.
Je veux des évaluations stimulantes !

jeudi 18 octobre 2018

L'animation scientifique

Il est donc admis qu'un directeur scientifique n'est pas un secrétaire de laboratoire ou d'institution, ni un président, et que, n'étant pas toujours scientifiquement supérieur (un mot compliqué !) à certains/es de ses collègues, il peut difficilement édicter des directions, sauf à organiser des consultations démocratiques qui aboutiraient à des monitions qui se traduiraient en termes financiers (et cela, peut-être de façon indue : la moyenne entre le goût pour le vin rouge et le goût pour le vin blanc n'est pas le goût pour le vin rosé).
Que peut faire, alors, un directeur scientifique ? Après de longues réflexions, je me demande -j'insiste, je me demande- si la solution n'est pas dans l'animation scientifique du groupe dont le directeur a la charge (s'il a un titre, donc un honneur, il doit nécessairement des devoirs, n'est-ce pas ?).

Mais la question devient alors : qu'est-ce qu'une animation scientifique ?

Et ma réponse personnelle est presque immédiate, à défaut d'être juste : c'est le partage avec chacun de l'excitation de la recherche scientifique, un partage d'enthousiasme pour des objets qui sont extraordinaires. Pensez : la Connaissance ! L'honneur de l'esprit humain, sa substantifique moelle...
Quelles que soient les sciences, les objets que nous considérons, et jusqu'à la méthode que nous mettons en oeuvre, tout cela est merveilleux. La méthode, tout d'abord : rien  que son énoncé en prouve l'importance et la beauté.
Je la rappelle pour mémoire :
1. identification de phénomène
2. caractérisation quantitative
3. réunions des résultats de mesure en lois synthétiques, c'est-à-dire en équations
4. induction de théorie, par regroupement des "lois" et introduction de notions, concepts, objets...
5. recherche de conséquences testables des propositions faites dans les théories
6. tests expérimentaux de ces conclusions
7. et l'on boucle à l'infini, dans une spirale d'amélioration constante.
L'objet, d'autre part : je pars de cette citation de Jean Perrin : « expliquer du visible compliqué par de l'invisible simple » (Les atomes, page V de l’édition de 1913).



Dans ma Sagesse du chimiste (dont je ne suis pas parfaitement content, rétrospectivement), je dis un peu différemment la chose, en évoquant ce monde formel qui se superpose au monde matériel, ce monde mathématique qui décrit si bien les phénomènes, cette correspondance constance que fait la science entre des objets banaux et des concepts merveilleux. Ah, l'énergie libre, l'entropie, la mésomérie, la chiralité, les associations supramoléculaires... Ah, ces équations aux dérivées partielles qui mettent de la beauté mathématique dans le cambouis du réel !
Décidément, il y a de quoi se lever tôt le matin, pour se hâter d'aller au laboratoire...




Mais je me suis éloigné, et je reviens à ma question avec cette phrase que l'on m'avait offerte le jour où j'ai reçu une décoration nationale : "L'enthousiasme est une maladie qui se gagne",de Voltaire.



Dans un autre billet, j'ai proposé de rechercher des améliorations de cette citation (https://hervethis.blogspot.com/2016/08/lenthousiasme-est-une-maladie-qui-se.html), et il serait temps que nous passions à un "L'enthousiasme est un bonheur qui se propage parce qu'il se partage", par exemple. Mais vous trouverez peut-être mieux ?

Et, en tout cas, je vois bien un rôle de directeur scientifique qui serait un "discutant"  dans des séminaires (pas des séquences lourdingues, pas de ces pensums interminables qui prennent sur le temps de recherche), quelqu'un qui s'évertuerait à croiser  des regards, à aider chacun par des actions qui apporteraient des idées, des méthodes, des outils, des concepts... et de l'enthousiasme, cette conviction que notre métier scientifique est extraordinaire.

Et plus si affinités !









"alimentaire" et "culinaire"

Les publications scientifiques cherchent toujours à utiliser des termes parfaitement définis, et c'est ainsi que le mot "aliment" (food, en anglais) est accepté, alors que le mot "culinaire" (culinary) semble appeler une définition, bien qu'il figure dans le dictionnaire.
Pour autant, il ne faut pas s'en plaindre, car c'est l'occasion de rappeler que la cuisine domestique ou de restaurant n'a pas toujours grand chose à voir avec la préparation industrielle des aliments.  C'est d'ailleurs aussi l'occasion d'observer que la légitimité des "recettes de cuisine" est bien supérieure à celle des procédés industriels, qui sont d'ailleurs partis de ces recettes. La mayonnaise ? Il faut en chercher la recette dans Carême, voire dans le Guide culinaire. La béarnaise ? On récusera absolument le Codex alimentarius, élaboré par des commissions paritaires qui ont accepté que de l'huile végétale soit acceptée dans la recette : quelle malhonnêteté ! Et l'on utilisera par exemple les deux sources que je viens de citer.
Et ainsi de suite : l'industrie alimentaire est illégitime intellectuellement, à définir la cuisine, malgré sa puissance financière. D'ailleurs, il faut observer qu'elle dérive de la cuisine, plutôt que l'inverse !

Décidément, il y a lieu de lutter pied à pied contre l'esprit de lucre. Et de sans cesse rappeler que la loi de 1905 sur le commerce des produits alimentaires veut de la loyauté, en plus de la sécurité sanitaire. Les termes sont ceux des cuisiniers, pas ceux des financiers !

mercredi 17 octobre 2018

Deux présentations à Strasbourg, le 30 octobre 2018


Deux événements à Strasbourg (Alsace), le 30 octobre 2018 :



1. A 12 h 15 :

Rencontres de l'Université Populaire de la Krutenau : déjeuner de la Bourse avec Hervé This, chimiste, directeur scientifique de la Fondation Science et Culture alimentaire

sur le thème  : De la gastronomie moléculaire à la cuisine note à note

Conversation animée par Jean-François Kovar
Mardi 30 octobre 2018 à 12h15
Inscription obligatoire auprès de l'Université Populaire de la Krutenau
Clôture des inscriptions le samedi 27 octobre 2018

Renseignements :
Université Populaire de la Krutenau , Maison des Associations
1A Place des Orphelins , 67000 Strasbourg

Brasserie de La Bourse
67000 Strasbourg . 03 88 36 40 53



2. 30 octobre 2018 à 19h30, au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg

Débat : Innovation, Invention, créativité : histoire du goût
Avec :
- Hervé This - Directeur scientifique du Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, Professeur AgroParisTech, Physico-chimiste Iran.
-
Thomas Soriano , sémiologue, commissaire d'exposition, professeur à la HEAR.
Débat animé par :Bernard Reumaux éditeur et journaliste et Pierre Jean Sugier Directeur Fondation Branca


Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg , Place de Bordeaux, 67 082 Strasbourg

Attention les places sont limitées.
Strasbourg Evénements
Place de Bordeaux
67000 STRASBOURG
www.st-art.com
+33 (0)3 88 37 67 67
www.fondationfernet-branca.org

Questions et réponses à propos de cuisine note à note


Ce matin, des questions dont je ne suis pas certain qu'elles aient toutes des réponses sur mon site. Voici, donc.


Les questions

Nous sommes des élèves de première S au lycée xxxxxx et avons choisi la cuisine note-à-note comme sujet de TPE (travaux personnels encadrés). Nous aimerions s'il vous plaît vous poser quelques questions à ce propos:
1. Comment en êtes-vous arrivé au concept de la cuisine note-à-note?
2. Est-ce que les plats note-à-note périment plus/moins rapidement que les plats standards?
# Nous allons également tenter de réaliser une de vos recettes ( "Perles de pomme, opaline, granité citron"), et nous aurions quelques conseils à vous demander:

3. Qu'est-ce qu'un péligot de glucose exactement? (La définition est assez difficile à trouver sur Internet)
4. Vaut-il mieux utiliser du sucre de synthèse (Maltitol) ou du sirop de glucose pour cette recette ?
5. Où vous procurez-vous les ingrédients chimiques nécessaires ?
6. Auriez-vous des conseils à nous donner pour nous aider pour réaliser de bonnes recettes note-à-note ?


Les réponses

1. Comment je suis arrivé à l'idée de la cuisine note à note ? Cette question-là a sa réponse  sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/et-plus-encore/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses/la-cuisine-note--note

2. La péremption des plats : c'est une question essentiellement de développement microbien, et je vois mal en quoi la cuisine note à note serait différente de la cuisine traditionnelle. Les micro-organismes vont coloniser de la même façon les plats, note à note ou non, puisque la composition sera semblable.
Et l'on n'oubliera pas que la cuisson a trois fonctions :
- détruire les micro-organismes
- changer la consistance
- donner du goût.
Ici, la première fonction est essentielle.

3. Qu'est-ce qu'un péligot ? C'est l'analogue d'un caramel, mais pour un autre sucre que du saccharose. En effet, le caramel est un produit très particulier, qui s'obtient par chauffage du saccharose, le composé qui fait 99,99 % du sucre de table. Il y a des décennies, j'avais proposé que l'on fasse de même à partir de glucose, de fructose, de lactose, etc. Et le nom donné à ces produits est "péligot", en l'honneur du chimiste français Eugène-Melchior Péligot.

4. Vaut-il mieux utiliser du maltitol ou du sirop de glucose pour cette recette ? Quelle recette ? Si vous parlez d'opalines, l'idée est que l'on peut prendre n'importe quoi ou presque. Au fait, la recette ? Je suppose que vous l'avez cherchée sur https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/applications/des-applications-de-deux-types/applications-technologiques/cuisine-note-a-note/recettes-note-a-note ?

5. Où se procurer les ingrédients ? J'avais fait la page http://www2.agroparistech.fr/Quels-produits-pour-la-cuisine.html, mais le plus simple, pour beaucoup d'usage, c'est la société Louis François (en ligne), pour des produits de consistance, de saveur et de couleur, et la société Iqemusu pour les composés odorants (en ligne aussi).
A noter que ces ingrédients ne sont pas des "ingrédients chimiques", mais des ingrédients. L'huile n'est pas plus un ingrédient "chimique" que le saccharose, ou que le benzaldéhyde en solution dans l'huile, par exemple.

6. Des conseils pour les recettes ? Faire des essais, goûter, changer les recettes... travailler !
Puis, pour faire bon, s'adresser à des artistes, puisque le bon, c'est le beau à manger, et qu'il s'agit d'art, pas de techniques.
Cela étant, quelques uns de mes amis m'ont donné des conseils :
- une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de douceur (Emile Jung)
- faire des contrastes (de consistance, odeur, saveur, couleur, etc.), comme indiqué dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique.


Et, bien sûr, il y a mille choses dans mon autre livre sur la cuisine note à note :


samedi 13 octobre 2018

Pourquoi ce terme de "précisions culinaires" ?

Sur mon blog Inra (http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine), je livre quotidiennement des "précisions culinaires". Pourquoi ce terme ? Parce la langue française n'en avait pas d'appropriée.

Que l'on en juge :

Dicton : « A. Raillerie, pot plaisant et piquant contre quelqu’un (Ac. 1798-1878). B. Sentence exprimant une vérité d’expérience sous une forme imagée, généralement d’origine populaire, et passée en proverbe dans une région donnée. »
La seconde acception est très forte, en ce sens qu’elle impose au dicton d’exprimer « une vérité d’expérience ». A ce compte, aucun dicton n’est faux ! Peut-être vaudrait-il mieux admettre que, en réalité, le dicton est un « jugement de raison », de dictum, mot, sentence, puisque Calvin (Institution chrétienne, éd. 1561) le prend pour « sentence populaire ».

Sentence : « A. Maxime énonçant de manière concise une évidence, une vérité chargée d’expérience ou de sagesse et renfermant parfois une moralité. B. Décision. C. Opinion, avis solennellement formulé. », avec pour étymologie (ca 1155, Wace, Conception ND) : « Maxime, opinion exprimée d’une manière dogmatique ».
On retrouve la vérité, au pire la sagesse… et l’invitation explicite à regarder :

Maxime : « A. Précepte, principe de conduite, règle morale. B. Proposition, phrase généralement courte, énonçant une vérité morale, un règle d’action, de conduite (synonyme : sentence, pensée, aphorisme). ». Etymologie : ca 1485 « règle de conduite, appréciation ou jugement d’ordre général » (Mystère du Vieux Testament) ; 1657 : « formule lapidaire énonçant un jugement d’ordre général » (Pascal, Provinciales, IV).

Précepte : « A. Proposition, prescription énonçant un enseignement, une conduite à suivre, une règle à observer, généralement formulée par une autorité incontestée dans un domaine précis. B. Conseil, recommandation dicté par la sagesse et l’expérience. » L’étymologie renvoie à praeceptum, leçon, règle, commandement, prescription.

Si « proposition » est clair, « prescription » s’ajoute à notre liste ; « règle », également, d’autant qu’elle est associée à une « autorité », dont nous avons déjà discuté la présence, à propos de la recette initiale de Carême. « Conseil », « recommandation » sont également des ajouts à notre liste, tout comme les « leçons », « commandements ». Leur sens étant clair, voyons plutôt :

Aphorisme : « Proposition résumant à l’aide de mots peu nombreux, mais significatifs et faciles à mémoriser, l’essentiel d’une théorie, d’une doctrine, d’une question de savoir ».
Ce cheminement parti de « dicton » a laissé de côté :

Adage : « Formule généralement ancienne, énonçant une vérité admise, un principe d’action ou une règle juridique ».
Au passage, nous y trouvons les idées d’ « opinions » et de « convictions », qui relèvent nettement du sentiment, et nous rencontrons le « principe d’action », qui est nouveau. Nous avons également omis :

Proverbe : « A. Sentence courte et imagée, d’usage commun. B. Phrase qui contient une sentence et qui exprime une vérité générale. »

Truc : « A. Façon d’agir qui requiert de l’habileté. B. Dispositif, manipulation discrète qui permet de réussir. » La consultation de l’étymologie devra nous faire examiner le « procédé ».

Procédé : « Moyen utilisé en vue d’obtenir un but déterminé », avec une origine, en 1560 : « manière de s’y prendre.

Avec la manière, il y a la main, la façon d’utiliser celle-ci, ce qui relève bien de la précision, comme :
Tour de main : « Mouvement adroit de la main permettant de réussir quelque chose, manière spécifique de procéder. »

Astuce : « B. Adresse déployée pour échapper à des circonstances difficiles. » L’étymologie nous rappelle l’existence de moyens, de savoir-faire.

Mode d’emploi : « Manière d’employer quelque chose », ou encore « Instruction »

On-dit : « Rumeur, nouvelle qui se répand dans l’opinion et dont l’origine et l’authenticité sont incertaines ».

lundi 8 octobre 2018

Ce que je montre sur TéléMatin, pendant la fête de la science

Nous venons de terminer un tournage, pour une séquence télévisée qui sera diffusée cette semaine. Je présente ma vieille invention que j'avais nommée "geoffroy".

De quoi s'agit-il ?

Jadis (sans doute il y a plus de 30 ans !), j'avais découvert les "ollis", qui sont des émulsions qui généralisent l'aïolli : on broie n'importe quel tissu végétal et l'on émulsionne de l'huile pour obtenir une "émulsion", analogue donc à une mayonnaise.
Dans le temps, j'avais nommé cela une "mayonnaise sans oeufs", mais le nom était fautif, parce qu'une mayonnaise contient nécessairement des oeufs ! D'où la nécessité d'un nom nouveau : j'ai choisi "geoffroy", du nom du chimiste et pharmacien Claude Etienne Geoffroy, qui vivait au 18e siècle.
En réalité, le nom ne s'applique pas seulement aux ollis, mais à toute émulsion analogue à une émulsion mais qui se prépare à partir de blanc d'oeuf, et non de jaune. 
Par exemple, préparons un expresso, laissons le refroidir, et ajoutons un blanc d'oeuf, puis fouettons pendant que l'on ajoute goutte à goutte de l'huile où l'on a macéré du café moulu : on obtient un délicieux geoffroy au café, qu'on n'aura plus que le loisir d'assaisonner.
Ou encore avec des fraises : broyons les dans de l'huile, puis utilisons cette dernière pour former une émulsion, en l'ajoutant à du jus de fraises additionné de blanc d'oeuf.

A güeter, comme on dit en Alsace


On m'interroge à propos du gluten, et je réponds, conformément à mon engagement, sans prendre parti, mais en fournissant des références d'articles scientifiques :

Gry I. Skodje, Vikas K. Sarna,  Ingunn H. Minelle,  Kjersti L. Rolfsen,  Jane G. Muir, Peter R. Gibson,  Marit B. Veierød,  Christine Henriksen, and Knut E. A. Lundin . Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With
Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology 2018;154:529–539

The effect of a controlled gluten challenge in a group of
patients with suspected non-­coeliac gluten sensitivity: A
randomized, double-­blind placebo-­controlled challenge
H. F. Dale  J. G. Hatlebakk, N. Hovdenak, S. O. Ystad, G. A. Lied
Neurogastroenterology & Motility. 2018;e13332


J'ai l'impression que ces deux textes suffisent, non ?


Et pour savoir ce dont on parle, il faut quand même avoir lu ;-) :
Who discovered the gluten and who
discovered its production by lixiviation?
Hervé This
Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF) 2018, 3, 1-11

dimanche 7 octobre 2018

Pourquoi ai-je mis si longtemps à comprendre ?


L'emploi de l'adjectif a ses pièges, mais aucun ne me semble si pernicieux que celui que je détecte aujourd'hui dans l'expression "journaliste scientifique". Car un journaliste est un journaliste, et pas un scientifique. Certes, un journaliste peut s'intéresser aux sciences, mais c'est alors un journaliste éventuellement spécialiste de sciences, et notre homme ou notre femme ne devient pas scientifique pour autant. Pour être "scientifique", il faut faire de la science.
De la science ? Le diable s'introduit dans la discussion avec ce terme, parce qu'il a quand même une acception de simple savoir : on parle de la "science du cordonnier" pour désigner son savoir technique, qui se distingue, bien évidemment, des sciences de la nature que sont la chimie ou la physique.
Mais ce n'est d'ailleurs pas là où le diable est plus pernicieux, car ces usages-là sont faciles à détecter, contrairement à l'erreur qui est commise, sciemment ou non, dans "journaliste scientifique". Là, on pourrait presque se laisser aller... comme je l'ai fait pendant des décennies. Et l'on arrive à des situations détestables, comme quand un de ces journalistes s'érige en juge de la science, prétendant savoir si un travail est bon ou non, au mépris du jugement par les pairs, qui reste, quoi qu'on en dise, et malgré ses écueils, le seul raisonnable.

Bref, je vais m'efforcer de me corriger.

jeudi 4 octobre 2018

Un peu de précision de nuit pas, quand on se regarde dans la glace. Mais quand on parle à d'autres ?

Amusante interaction avec un interlocuteur qui confond un pâté et une terrine. Le même, d'ailleurs, confond gastronomie et haute cuisine, gourmet et gourmand, et je le vois mal parti : je suppose qu'il ne voit pas la différence entre la rémoulade et la mayonnaise, entre la saveur et le goût. Quant à la chimie, c'est pour lui une sorte de chose étrangère où l'on met tout ce qui contient des molécules.
Comment peut-il  penser juste ?


Commençons par moi-même : je ne cesse de me demander si mon savoir est bien assuré, si je peux décemment apparaître en public, sans induire mes amis en erreur, et, au contraire, si je peux les aider à mieux voir. Je travaille pour cela, à coups de dictionnaires, de questionnements... et c'est ainsi que je vois pas l'ombre d'un doute : une terrine, c'est produit dans un récipient en terre, nommé terrine, alors qu'un pâté est produit dans de la pâte. Raison d'ailleurs pour laquelle je suis hésitant face à cette expression "pâté en croûte". A moins que l'on ne suppose ainsi une différence entre une pâte de type feuilletage ou pâte sablée, et l'épaisse couche que l'on trouve autour de ces préparations. Mais quand même, ce serait plus juste de parler de chair en croûte.

Bref, j'essaie d'avoir un peu de précision et de montrer autour de moi que la précision est utile pour bien penser. Mais comment s'y prendre quand, dans un débat, nos interlocuteurs disent n'importe quoi ? On ne peut pas facilement les rectifier, notamment parce qu'ils ne voient pas l'intérêt des précisions, et l'on passe pour un pinailleur, Depfalaschiesser dit-on de façon imagée en alsacien (chieur de rondelles).
Et puis, ce même type de personnes dit en réalité n'importe quoi : faut-il même leur répondre ? Peut-il y avoir un dialogue si l'on ne parle pas la même langue ? Merci de vos conseils.

mercredi 3 octobre 2018

Technoscience : un mot caméléon, qui risque de nous conduire à compter les anges sur la tête d'une épingle. Comment voir le bleu du ciel ?



Voyons, il va falloir être positif, alors que certains font exister la poussière dans le monde. L'histoire est la suivante : il y en a qui utilisent le mot de "technoscience" pour désigner... Quoi, au juste ?

Une recherche bibliographique montre que l'acception initiale, qui voulait en quelque sorte reconnaître que les sciences de la nature s'élaborent pour partie sur des données techniques, a été gauchie mille fois, au point que la communauté des épistémologues ne s'entend même plus, sans compter que si l'on utilise le mot dans une acception donnée, viendra un contradicteur qui nous fera perdre notre temps en nous opposant une autre acception... évidemment bien plus "légitime" (selon cette personne).

Un "dieux jaloux" (de quoi, dans un tel cas ?) a refait le coup de la tour de Babel, et c'est donc la cacophonie.


Il faut dire que le mot est quand même mal forgé, parce que il y a "techne", faire, et "science", savoir. De là, passer à "technique" et "sciences de la nature", c'est déjà un pas audacieux, qui fait deux hypothèses... pour arriver à un mot à plus de trois syllabes, ce type de mots contre lesquels je mets mes amis en garde, de peur qu'on leur refile des denrées pourries ou de l'idéologie. D'ailleurs, l'idéologie n'est pas loin, dans ce cas précis, parce que certains interprètent (je ne juge pas, mais me contente de lire) que les sciences de la nature sont produites par des scientifiques payés par l'Etat, lequel se préoccupe de technologie et d'innovations techniques.


Finalement, quelle acception conserver pour "technoscience" ? Aucune bien sûr : pourquoi perdre notre temps à discuter des notions inexistantes, tendues par certains qui jouent au "dragon chinois" : on fait un dragon en papier énorme, puis on le pourfend pour montrer combien on est fort !

Donc je propose d'oublier ce mot idiot pour toujours, et de ne pas entrer dans des discussions où ce mot fluctuant apparaît. Ne comptons pas le nombre d'anges sur la tête d'une épingle, comme le firent certains de ces scolastiques dont Rabelais se moquait si bien.



Le ciel est bleu !



Émergeons donc de la boue où l'on a voulu nous plonger, faisons souffler un grand vent sur la poussière du monde que certains ont créée, levons la tête vers le ciel bleu. La technique ? C'est une activité merveilleuse, en ce sens qu'elle fait. Ou plutôt, disons qu'elle est merveilleuse quand elle fait bien, intelligemment. Les sciences de la nature ? On se doute que je vais dire que c'est  une activité merveilleuse, surtout quand elle se fait intelligemment.

Le rapport entre la technique et les sciences de la nature ? Il y a bien sûr la nécessité d'utiliser des outils techniques (instrumentaux) pour caractériser quantitativement les phénomènes, mais c'est là quelque chose  d'évident, donc de secondaire ; d'ailleurs, ne faut-il pas aussi respirer, manger, boire, dormir, pour faire des sciences de la nature... sans que l'on introduise de mot comme "respiroscience" ?

Puis, pour réunir les données en lois, il faut du calcul, qui ne se distingue pas, en tant qu'outil qui nous aide à atteindre nos objectifs, des spectromètres ou autres instruments techniques, qu'il s'agisse de pied à coulisse ou de synchrotron. L'induction de concepts, sur la base quantitative des "lois" (des équations, il faut le répéter)  identifiées ? Cette fois, la technique n'a guère sa part, au moins pour l'instant. La recherche de conclusions testables ? Là encore, nous faisons cela sans technique particulière, bien que l'on puisse imaginer des systèmes formels le faisant pour nous. Les tests expérimentaux des conclusions théoriques ? Il faut reprendre des outils et repartir dans le "laboratoire", cette pièce où l'on travaille pratiquement.


Ah, que cette activité de production de connaissances est belle, que le ciel est bleu !