samedi 5 mai 2018

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

Classiquement, les ganaches s'obtiennent de la façon suivante :
 - on fait bouillir de la crème
 - on fait fondre du chocolat
- on mélange les deux masses, en prenant soin de faire venir le chocolat fondu dans la crème.


La façon la plus classique de donner du goût à une ganache consiste à infuser la crème ou le chocolat avec un produit (café, thé, etc.).

Mais il y a bien plus simple... quand on n'oublie pas que, au premier ordre :
 - la crème est émulsion, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau
 - le chocolat, c'est environ moitié sucre et moitié matière grasse

Autrement dit, pourquoi ne pas remplacer la crème para une émulsion faite avec une solution aqueuse (thé, café, jus de fruit, infusion...) et la matière grasse de la crème, à savoir le beurre ?

Le chocolat, aussi, aura pu être macéré ou infusé avec un produit qui lui aura donné son goût (une partie : la partie "hydrophobe"), tandis que le sucre pourra être oublié.

Bref, s'il s'agit de faire une émulsion de beurre de cacao, tout est possible à qui comprends les mécanismes.

Vive, donc, la gastronomie moléculaire !