mardi 20 mars 2018

Pâte sablée ou brisée ?

Un message très important, cet après midi :


Tout d'abord merci pour tous vos travaux et l'envie que vous développez chez nos cuisiniers.
Je voudrais savoir si vous connaissez le type de dispersion que représente une pâte brisée.
J'ai travaillé quelques années en pharmacie galénique sur plusieurs type de dispersions (gels oléogels, E/H, H/E , substances colloïdales) et si vous avez des données précises (biblio et autres), c'est avec un grand intérêt que je pourrai en faire part à mes élèvers (BP et CAP).


Merci de ce merci. Heureux que nos travaux soient utiles !
Pour la "pâte brisée", il y a bien des différences selon les préparations et les procédés. En réalité, avant 1950, on ne distinguait pas les pâtes brisées et sablées, et même aujourd'hui, ce n'est pas cohérent partout.
J'ai pris le parti de nommer pâte sablée la pâte qui s'obtient en mêlant de la farine à du beurre, ce qui conduit sans doute à une dispersion de grains solides d'amidon dans un ciment de beurre, avec un peu de réseau de gluten qui s'établit si le beurre n'est pas sec.
D'autre part, je nomme pâte brisée la pâte que l'on obtient en faisant un réseau de gluten, avec farine et eau, puis on y disperse du beurre. Il y a les schémas et les formules DSF dans mon livre "Mon histoire de cuisine".