lundi 19 mars 2018

Cuisine note à note et graisses révélées !

Cela fait plusieurs repas note à note que nous ne mangeons que très peu de matière grasse, et cela incite à s'interroger  : pourquoi les cuisiniers utilisent-ils si peu de matière grasse dans les plats note à note ? Pourquoi se focalisent-ils sur les protéines ? Evidemment, j'ai ma part de responsabilité dans l'emploi des protéines, parce que je montre comment les utiliser, dans les "diracs", mais je crois que la raison est autre, pour ce qui concerne les matières grasses.

 Pour expliquer le phénomène, je veux évoquer la confection des sauces wöhler, que l'on prépare avec de l'eau, des polyphénols, du glucose, de l'acide tartrique, du sel, de la gélatine... et de l'huile. Quand on est soi-même en train de préparer une telle sauce, je ne sais pas bien pourquoi, mais on hésite à verser de l'huile dans la casserole. On en met... mais pas trop... et l'un de mes amis cuisiniers, invité à diner et recevant cette sauce, m'a fait observer que plus de matière grasse serait bienvenue.

 Oui, mais quand on cuisine note à  note, on voit tout ce que l'on utilise, alors que, dans une viande, la graisse est "cachée"... alors qu'elle est parfois abondante. Et puis, quand on utilise de la crème ou du beurre, on n'utilise pas de l'huile... mais de la graisse ou du beurre.

Bref, voir le gras que l'on emploie en cuisine, c'est ne plus pouvoir être de mauvaise foi ! On se limite... et il y a  quasi nécessairement moins de moelleux. Soyons donc réaliste, pour cuisiner note à note, et laissons-nous aller à un peu plus de "bienveillance" pour nos convives.


PS. Mais je sais que tout cela réjouira ceux qui doivent une cuisine moins grasse : grâce aux divers polysaccharides, on obtient des consistances remarquables, sans les graisses ! Je connais quelqu'un qui prédit le plus grand avenir à la cuisine note à note dans tous les spas, cures amaigrissantes, etc.