jeudi 1 mars 2018

Comment mettre en oeuvre...


Ce matin, une question technique à propos de la cuisine note : comment mettre en oeuvre les composés odorants préparés par la Société Iqemusu pour des plats note à note ?

Pour la première gamme vendue par la société Iqemusu, les produits sont des dissolutions de composés odorants dans de l'huile. Une deuxième gamme est annoncée, avec une dissolution dans l'éthanol... mais restons à la première, puisque c'est la seule dont on dispose à ce jour.

Soit donc un composé odorant dans l'huile. Comment l'utiliser ? Il suffit de l'ajouter à une préparation, comme on utiliserait un extrait de vanille, ou de l'eau de fleur d'oranger, ou encore une huile parfumée.

Ainsi, si on l'ajoute à une poudre solide, l'huile et le composé odorant dissout s'intégreront à la poudre par capillarité, et la poudre aura alors l'odeur du composé ajouté.  Un  peu comme du sucre vanillé, mais avec un goût sur mesure, qui sera celui du composé utilisé.
Si l'on ajoute le produit odorant à de l'huile, l'huile parfumée ira se dissoudre dans l'huile, qui sera alors parfumée (mais moins que le produit initial, puis que l'on aura fait une dilution.
Si l'on ajoute le produit à une solution aqueuse, alors l'huile parfumée flottera en surface, tout comme de l'huile de table versée dans un verre d'eau reste en surface.
En revanche, on peut "émulsionner" cette huile parfumée si on fouette après avoir ajouté des "tensioactifs", soit de la lécithine, soit des protéines, par exemple.
Mais on aurait intérêt à savoir que la majorité des aliments sont des "gels", avec de l'eau dispersée dans un réseau solide. Par exemple, une viande est formellement un gel, puisqu'elle est faite de tuyaux très fins (les "fibres musculaires") groupés en faisceau, chaque tuyau contenant de l'eau et des protéines. Cette fois, l'huile parfumée restera en surface.

Mais pour fixer les idées, examinons une recette de gibbs : on part de 3 cuillerées à soupe d'eau, on ajoute 1 cuillerée à soupe de protéines, on ajoute une ou deux cuillerées à soupe de sucre, puis 1 verre d'huile en fouettant. On obtient ainsi une émulsion blanche, comme une mayonnaise sans goût, blanche. On met alors une pointe de couteau de colorant, une pointe de couteau d'acide citrique, puis un quart de cuillerée à café de produit Iqemusi. Puis 30 secondes au four à micro-ondes, et l'on obtient un "soufflé" de dessert.
Tout simple, non ?
Et avoir quelques idées sur les proportions entre extraits/composés + odeurs-goûts-couleur + liant pour avoir une correspondance avec la cuisine classique.

Est-ce la bonne démarche pour une analphabète de la chimie ?