samedi 20 janvier 2018

Monsieur Paul lâche la casserole

Cet après midi, je reçois l'annonce du décès de Paul Bocuse, avec ce commentaire :

Je ne suis pas certain que cette nouvelle attriste la cuisine note à note

 
 
 
Quelle erreur  de croire que cette annonce ne m'attriste pas. Je réponds sans attendre : 
 
 Détrompe toi : il n'est pas nécessaire de mépriser l'art ancien pour apprécier l'art nouveau ! 

Oui, car Debussy n'a pas remplacé Mozart, pas plus que Mozart n'a remplacé Bach. Flaubert n'a pas remplacé Rabelais, et Picasso n'a pas remplacé Durer. En art, il y a des ajouts, et c'est merveilleux d'arriver si tard dans l'histoire de l'humanité, parce que nous avons beaucoup de bon et de beau avant nous ! 

D'autre part, Paul Bocuse était un cuisinier honnête, qui n'a pas été une de ces marionnettes médiatiques à propos desquelle la "performance" est parfois confondue avec la compétence.
Bien sûr, il maîtrisait parfaitement l'outil de communication, mais c'était d'abord un excellent professionnel. J'invite à relire sa Cuisine du Marché, dont les moindres recettes font état de soins très spéciaux. Qu'il s'agisse d'une salade de betteraves ou d'un lièvre à la royale, il était techniquement parmi les meilleurs.
Son art semble aujourd'hui classique, mais son potage VGE fut extraordinaire, son loup en croûte inoubliable. 

Et puis, Paul Bocuse, Monsieur Paul, a formé beaucoup des cuisiniers de la génération suivante. Il a fait rayonner la France culinaire pour de justes raisons, par son art comme par la transmission. C'est à juste titre que s'est créé l'Institut Paul Bocuse, à Lyon. 

Oui, c'est un grand artiste culinaire qui disparaît.