lundi 14 novembre 2016

Pourquoi certains vins sont astringents

Certains vins, surtout les vins rouges, peuvent être astringents, ce qui signifie que l'on a une sensation d’asséchement ou de resserrement de la bouche. Pourquoi ?

Les végétaux, notamment les vignes, contiennent dans leurs tissus des composés « phénoliques ». Souvent ceux qui ignorent la chimie les nomment tanins, mais il y en a de  nombreuses catégories, et de véritables différences entre les tanins et les composés phénoliques non tanniques.
Les tanins sont des composés phénoliques particuliers, qui permettent de tanner, c’est-à-dire de relier les protéines dans les peaux, afin de les assouplir, pour faire des sacs, des chaussures, etc. Pour mettre en évidence les tanins des végétaux, rien de mieux que cette expériences qui consiste à faire bouillir de l’écorce d'arbre, notamment du chêne, dans une casserole emplie d'eau. Puis, quand la décoction est faite, après une dizaine de minutes, on ajoute des ions fer ou un clou rouillé : immédiatement le liquide devient noir parce que les tanins extraits de l'écorce se sont liés au fer. Ces composés là ont également la propriété de se lier aux protéines, comme on le voit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en mâchant le vin sans l'avaler et en le recrachant : on voit apparaître un précipité coloré, fait de tanins liés aux  protéines de la salive.
Pour autant, tous les composés phénoliques ne sont pas des tanins, et c'est ainsi que, alors que les tanins disparaissent des vins rouges âgés, la couleur sombre demeure. En effet, les couleurs des végétaux peuvent être dues, pour les rouges, les bleus, les violets, à des composés phénoliques de la famille des anthocyanes. Ces composés ne sont pas des tanins, mais des composé phénoliques. Dans un vin qui  vieillit, ces composés réagissent également, d'où les changements de couleur : le vin devient souvent tuilé.

Au fait, les composés phénoliques sont-ils bons pour la santé ? Souvent, à propos de « bon pour la santé », on entend parler  de « polyphénols », qui sont des composés phénoliques particuliers. On pourrait  alors préciser la question, en demandant si les tanins sont bons pour la santé ? Les polyphénols ? Les composé phénoliques ?
Répondons d'abord en signalant que certains polyphénols sont parfaitement toxiques. En toute généralité, il n'est donc pas vrai que les polyphénols soient bons pour la santé. Les composés phénoliques ? Les tanins ? Il faut regarder au cas par cas, et, surtout, se méfier des déclarations à l'emporte-pièce, notamment quand elles proviennent de personnes qui ne connaissent pas la chimie et  qui, en conséquence, sont ignorantes de ce dont elles parlent. Surtout, aussi, quand quelqu'un cherche à nous vendre quelque chose.
 Et si l'on est ignorant de la chimie, comment prendre des décisions alimentaires en vue de rester ou d'être en bonne santé ? Je répète cette règle : il faut manger de tout, en petites quantités, et faire de l'exercice. En l'occurrence, il faut consommer des polyphénols, mais pas trop, et des composés phénoliques variés. .. et faire de l'exercice, mais pas trop.