jeudi 3 décembre 2015

A propos de cuisine note à note, les mêmes questions reviennent toujours.

Ce matin, suite à une conférence, je reçois un message amical :

Je voulais vous partager deux interrogations, la première est-ce que  ce n’est pas la porte ouverte à tous les excès des industriels qui en profiteront pour faire du note à note avec des substances de synthèse avec le risque du contrôle qualité. Je suis toujours attaché à savoir que ma soupe de carotte est bien faite avec des vrais carottes. Cela me rassure…
La seconde concerne la qualité nutritive. Je lis pas mal de chose sur le relation entre la nutrition et la santé. Les spécialistes dans ce domaine recommande de varier les sources de notre alimentation pour utiliser le plus de molécules que les plantes fabriquent et qui nous soignent, cf des molécules anticancers présentes dans les fruits rouges, le oignon, l’ail, le lin, le vin, etc…
Le note à note ne conduit-il pas vers une réduction de ce panel « naturel »,  de la valeur nutritive ?


Ma réponse est principalement : si je présente la cuisine note à note, c'est surtout parce que, moi, je pose ces questions ! 
Et j'invite des collègues de toutes les disciplines à apprendre à répondre... car c'est un fait  que nous manquons de bien des connaissances. 

Plus en détail, maintenant :
Pour la cuisine note à note, la première question, au dela des questions artistiques, il y a effectivement de nombreuses questions : nutritionnelles, certes, mais aussi aménagement du territoire, toxicologie, etc. Et dans une telle discussion, que je mène évidemment avec des collègues  spécialistes des divers domaines, nous devons considérer que l'ancienneté des aliments classiques n'est pas une garantie, à preuve la pandémie d'obésité actuelle, qui est due notamment à l'inadéquation d'un régime alimentaire à une mode de vie. On observe  notamment que ce sont les  groupes les plus  démunis, ceux qui tournent sur la frite à chaque repas, qui sont obèses. D'autre part, le traditionnel n'est pas toujours bon : l'esclavage ou l'excision des petites filles, par exemple, mais aussi bien des médecines de rebouteux, etc.
Pour l'aliment, il en va de même, et quels ques soient  nos "goûts personnels", il n'est pas certain qu'ils soient bons. Les Romains sucraient leurs vins aux sels de plomb, parce que c'était sucré, et, plus près de nous, j'ai vu des recettes de pissala qui utilisaient des sels de mercure !!!!!!!

La question des industriels : oui, il y  en a d'honnête et de malhonnêtes. Et les fraudes ont déjà lieu. Mais on sait aussi reconnaître la chaptalisation du vin, par RMN isotopique, et, d'autre part, on n'est pas capable de voir la différence entre une vanilline de synthèse et une vanilline extraite... mais surtout, dans ce cas particulier, il n'y a pas assez de vanille pour tous ceux qui veulent un goût de vanille ! Et pour ce qui me concerne, la vanilline va bien si elle est "food grade". A noter que  les douaniers chimistes européens planchent sur cette question, depuis que j'ai fait l'introduction de leurs journées scientifiques .

Pour la variabilité, oui, il faut varier, mais les procédés de fractionnement et de craquage (déjà mis en oeuvre pour le lait et le blé, à l'échelle mondiale, dans toute cette industrie) ne propose pas de perdre quoi que ce soit : tous les composés initialement  présents peuvent être récupés.

Enfin, je n'ai pas vu à ce jour d'autre proposition pour nourrir 10 milliards de personnes. Cela pourrait se produire en 2050, quand je serai mort, mais cela serait grave si mes enfants n'avaient pas le choix. Autrement dit, il reste 35 ans pour explorer cette piste, ou d'autres... dont j'attends qu'on me les présente.