lundi 3 février 2014

3 février 2014 : Comment se lancer dans la cuisine note à note


Des cuisiniers m'interrogent, de plus en plus nombreux : comment apprendre la cuisine note à note ?

Initialement, j'avais écrit le livre « La cuisine note à note en douze questions souriantes », afin de répondre à cette question. Ma réponse tient donc toujours.

Cela étant, il y a des façons rapides de faire :

  1. Par exemple, suivre des recettes :
    Chaque fois que des chefs l'acceptent, je mets leurs recettes note à note sur le site www.AgroParisTech.fr . Pour les trouver, il suffit d'aller dans la boite en haut à droite « Rechercher », et de taper « note à note ». Je viens de le faire pour vous, et j'ai trouvé des tas de choses, notamment celui-ci : http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html .
    Mais on peut aussi aller sur le site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/, dans la partie « Des pages spéciales pour la cuisine note à note », où l'on trouve un lien vers « Les recettes » : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/cuisine-note-a-note/recettes-note-a-note
  2. Par exemple, « acclimater les composés un à un » :
    Comme nous le montrons sur http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois ici, l'idée est de commencer à utiliser un composé, à en trouver les utilisations qui plaisent, avant de passer à un autre composé, et un autre, et encore un autre, puis on mêlera deux composés, puis trois, et ainsi de suite...
Tous les mois, je vais donner un texte à Pierre Gagnaire, pour expliquer l'utilisation des composés.

Personnellement, si j'avais à construire un plat note à note, je partirais toutefois avec une assiette vide devant moi. Puis je chercherai à identifier la forme que je veux donner aux mets : sphère, cube, pyramide, galette...
Ayant cette forme, je chercherais à produire une matière ayant la consistance voulue. Par exemple, une base croquante, avec une couche tendre par dessus, un liquide, un croustillant et un gélifié brillant. Ayant identifié cela, je chercherai le moyen de faire ces différentes couches.
Puis, une fois que la consistance est ainsi créée, je chercherais à y mettre des couleurs (pour chaque couche, par exemple), avant d'ajouter des saveurs, puis des odeurs, des piquants et des frais...
Ainsi, étape par étape, j'arriverais à un mets « sur mesure ».