dimanche 5 janvier 2014

Quels rapports entre chimie et cuisine ?

Ce matin, je reçois le message suivant :

Mon petit fils m'offre un bonbon pour enfant (jusque la, rien d'anormal), emballé dans un bout de papier avec une pensée imprimée. Je cite:
"La cuisine, ce n'est pas de la chimie. C'est un art qui requiert de l'instinct et du goût plutot que des mesures exactes", réflexion attribuée a
Marcel Boulestin. C'est stupide !



Ma réponse rapide :
Que ton petit fils t'offre un bonbon est la chose la plus importante.
Qu'il apprenne très tôt que ce qui est imprimé ou dit n'est pas toujours juste, c'est une leçon essentielle qui vient à son point.

Et, du coup, tu me donnes de l'inspiration pour faire un utile billet de blog, conformément au point N° 8 de mes "voeux circulaires et automatiques qui font ma signature jusqu'au 15 janvier. Donc merci.


Ma signature automatique ? Pour mémoire, elle est ainsi libellée :
Chers Amis
Le monde ne se résume certainement pas à mon petit environnement, 2013 n'a pas été si mal :
- nous avons continué ces "séminaires de gastronomie moléculaire" mensuels, commencés il y a 13 ans... et reçu beaucoup de messages reconnaissannts du monde culinaire
- la cuisine note à note s'est développée explosivement, et c'est un mouvement qui s'amplifie
- nous avons réfléchi (activement) à lutter contre les marchands de peur, notamment dans le cadre de l'Académie d'agriculture de France
- nous avons largement expliqué que la science (quantitative) ne se réduit pas à la technologie ou à la technique, que les "technosciences" n'existent pas
- nous avons testé des méthodes pédagogiques adaptées à ce monde moderne où la connexion est possible, et eu l'occasion de proposer des rénovations de l'enseignement scientifique
- nous avons vu les "Pôles régionaux "science & culture alimentaire" poursuivre leur action socialement utile
- nous avons poursuivi la promotion de l'Etude, de la Connaissance, de la Gourmandise raisonnée
- nous avons cherché plus de Lumière par des blogs, des sites....
- nous avons poursuivi nos études scientifiques, avec de nombreux collègues du monde entier, et des étudiants qui avaient envie d'apprendre (quel bonheur !)
- nous avons poursuivi le développement de la gastronomie moléculaire, dans des pays variés du monde
- nous avons reçu la 20e promotion de l'Institut des Hautes Etudes du Goût
- nous avons poursuivi ces publications mensuelles de la revue Pour la Science, avec de bons échos de lecteurs-amis
Beaucoup de ces actions ont bénéfié de votre aide, de votre soutien, et je vous adresse un grand merci.
Continuons à marcher d'un pas rapide vers plus de Lumière, en 2014 !
Je vous souhaite une EXCELLENTE ANNEE 2014 !


Cela dit, analysons un peu la pensée de ce Boulestin que je connais pas. La cuisine, est-ce ou non de la chimie ? Pour répondre, il faut d'abord bien voir que la cuisine est une activité qui vise à produire des aliments, c'est-à--dire des objets qui ont des fonctions sociales (il y a du lien entre celui ou celle qui donne à manger, et celui ou celle qui reçoit les mets), artistiques (le "bon", c'est le "beau à manger" ; et la question du beau est une question purement artistique) et techniques (il y a les nutriments, l'organisation des composés en vue d'obtenir des effets sensoriels, nutritionnels, etc.).
Pour la chimie, j'ai longtemps erré (parce que le reste du monde est encore plus dans le brouillard que moi), mais je suis arrivé à la conclusion que la chimie est l'activité de production de composés nouveaux. C'est une activité technique, ni technologique, ni scientifique (il faut des mots distincts pour les trois activités, et j'ai proposé "physico-chimie" pour l'étude scientifique des réactions que la chimie met en oeuvre).
Clairement, cuisine et chimie sont donc des activités distinctes, et oui, Boulestin a raison de dire que la cuisine n'est pas de la chimie !
Cela dit, Boulestin a tort de dire que la cuisine est un art. Tout comme la peinture peut être un barbouillage d'enfant, la protection d'un mur ou l'activité de Rembrandt, la cuisine peut être soit l'activité qui vise à satisfaire un besoin physiologique, soit un passe temps d'amateur, soit une activité artistique. La cuisine peut être un art, mais ce n'est pas toujours un art !
Enfin, quand la cuisine est un art, requiert-elle de l'instinct et du goût plutôt que des mesures exactes ? Certes, la forte variabilité des ingrédients nécessite une sorte d'instinct, pour pallier l'imprécision dont souffre le technicien (l'artiste doit d'abord être un excellent technicien, s'il veut que son objectif artistique soit atteint, n'est-ce pas ?). Evidemment, il doit avoir du gout, au sens d'un sens artistique bien développé. Des mesures exactes ? Avec les ingrédients classiques, ce serait une perte de temps... mais il faut aussi ajouter que la "cuisson à basse température" qui s'est imposée universellement ces dernières années a bien montré l'importance de la plus grande précision, et des mesures : les sondes de température sont dans toutes les cuisines professionnelles. Donc Boulestin avait tort.
Et puis, demain, tout va changer avec la cuisine note à note. Enfin une cuisine qui ne souffrira plus de l'imprécision des ingrédients, et qui permettra aux artistes des oeuvres précises, tout comme la flute Boehm fut un immence progrès par rapport à la flute baroque, toujours fausse.
Vive l'art culinaire exécuté avec précision !