mardi 28 janvier 2014

Cours de gastronomie moléculaire 2014


Cours de Gastronomie moléculaire

Année 2014



Vous aimez cuisiner ?
Vous aimez donc la chimie !

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?





Lieu :
AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :
2 et 3 juin 2014

Horaires :
9.00-17.30



Déroulé :

Thème traité
Conférencier

Introduction : les aliments sont faits principalement de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés.
Hervé This,
INRA/AgroParisTech, Fondation Science&Culture Alimentaire (Ac des sciences)
Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
H. This


Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
Gilles Gandemer,
INRA Lille
Les transformations des protéines : la coagulation
H. This
Les transformations des protéines : les hydrolyses

Les transformations des lipides : les réactions d'oxydation

Jean Louis Sébédio,
INRA Theix, Clermont-Ferrand
Les transformations des polysaccharides : le cas des bêta élimination

H. This
Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
Luc Eveleigh,
AgroParisTech
Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
Juan Valverde,
Monoghan Mushrooms
Les modification des polyphénols : les polyphénols
Véronique Cheynier,
INRA Montpellier, SupAgro
Les modifications des composés purs : le cas de la vanilline, de la cystéine
H. This
La modification des vitamines : le cas de la vitamine C
Catherine Renard,
INRA Avignon
Les réactions croisées : les réactions de Maillard



Les transformations à haute température : la formation des HAP
Valérie Camel,
AgroParisTech
Les transformations à haute température : la formation de composés odorants
Pierre Giampaoli,
AgroParisTech









Note :
Donnés chaque année pendant deux jours, les Cours de gastronomie moléculaire AgroParisTech/INRA sont des cours publics, gratuits, non diplômants (des attestations de présence peuvent être établies).
Les horaires sont toujours 9.00/12.30, 14.00/18.00.
Les inscriptions se font en ligne sur le site d'AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr