vendredi 19 juillet 2013

Pourquoi il est important de former les élèves ingénieurs à la physico-chimie


Des questions et des réponses

A noter que le site http://sites.google.com/site/travau... contient maintenant une page (http://sites.google.com/site/travau...) où divers protocoles de cuisine moléculaire sont donnés
19 juillet 2013 La question
Une question qui revient souvent : celle des cloques sur les pâtisseries. Comment les éviter, sur un petit pain au lait, sur un croissant, par exemple ?
La réponse : Cette question est merveilleuse, parce qu’elle permet de montrer que des étudiants (bien) formés à la physico-chimie peuvent apporter une aide réelle à l’industrie et à l’artisanat alimentaires, ou à tous le monde culinaire. Oui, d’abord, une cloque sur une dorure, c’est disgracieux, et c’est le signe que le praticien a "mal" travaillé. Analysons : s’il y a une cloque, c’est qu’une cloque s’est formée. Si une cloque s’est formée, c’est qu’il y a une raison. Pour faire cloquer, il faut pousser une partie de pâte assez mince, à la surface. Quel est le "moteur" du gonflement ? Ce ne peux pas être la dilatation de l’air, car entre la température ambiante et la température de cuisson, le gonflement n’est que de 30 pour cent, environ. Pas assez pour une cloque. Un seul autre moteur possible, le plus souvent : l’évaporation de l’eau ! Un gramme d’eau fait un litre de vapeur, environ. Ce qui signifie qu’il suffit de 0,00001 g d’eau pour faire une cloque de 5 mm sur 5 mm (environ). De ce fait, il suffit de dépister le dépôt d’eau sous la forme de gouttelettes, lors du travail de la pâte, pour le produit particulier qui est concerné, afin d’identifier la cause du malheur... et de tout corriger ensuite.
On observera pour finir que, sans ces quelques notions de physico-chimie, il est bien difficile de résoudre le problème, parce que le nombre de paramètres mis en oeuvre est quasi infini. Sans piste de départ, on est bien démuni.
N’est-ce pas que les sciences quantitatives (ce que l’on nomme parfois les "sciences dures") sont belles ?