jeudi 7 mars 2013

Je me fais mes remarques à moi même

La cuisine note à note dérange, et nous entendons les premiers grognements.

Pourtant, il serait juste de reconnaître que je suis le premier à poser les questions :
- quid de l'aspect nutritionnel ?
- quid des risques (différents des dangers) ?
- cette cuisine profitera-t-elle au "grand capital" ?
- nuira-t-elle aux petits producteurs ?
- la cuisine note à note fera-t-elle disparaître nos cassoulets, choucroutes, aïollis.... ?
- la science est-elle à l'opposé de la cuisine?
- y aura-t-il de la chimie dans l'assiette ?
- l'avant-gardisme artistique des chefs adeptes de la cuisine moléculaire permet-il à l’industrie agroalimentaire et chimique d’introduire des techniques innovantes ?
- la cuisine note à note fait-elle disparaître les produits agricoles et de l'élevage ?
- la cuisine note à note est-elle une "vraie nourriture" ?
- cela a-t-il un intérêt de faire de la cuisine note à note ?
- ai-je une "bande" d'amis diaboliques qui voudraient nuire à la santé publique ?
- ai-je des intérêts cachés ?
- l'argent que des industriels donne au laboratoire sert-il à développer leur activité au détriment des artisans ?


Les réponses étant un peu dispersées, donnons-les ici, en partant de la fin :

Des industriels donnent de l'argent au laboratoire pour des études scientifiques, et notamment des doctorants. Par exemple, une thèse a voulu examiner les changements de couleurs des haricots verts au cours de la cuisson ; une autre s'est intéressée aux mécanismes des échanges entre une solution (bouillon, sauce) et des tissus végétaux (carottes, oignons) où ces tissus étaient traités thermiquement. Un travail récent cherchait à savoir si les glycoalcaloïdes des pommes de terre (dans la partie corticale) migraient au cours d'une cuisson. Je ne crois pas que nous puissions avoir honte de telles études, ni nous les reprocher. En l'occurrence, nous cherchons des mécanismes, et nous ne nous substituons pas aux industriels, pour les parties applicatives.

Ai je des intérêts cachés ? Non, aucune société, pas d'action dans des sociétés qui bénéficieraient de mes travaux. Et pas de proche qui récupérerait des sous de telles sociétés.

Une bande d'amis diaboliques ? Pas à ma connaissance : je cherche à fréquenter des gens honnêtes financièrement et intellectuellement. Evidemment, ces amis sont souvent des personnes qui préconisent que la Connaissance peut améliorer le monde où nous vivons (je fréquente peu d'obscurantistes).

La cuisine note à note présente-t-elle un intérêt artistique ? Oui, on pourrait continuer à jouer du Bach et du Mozart, à faire du Rodin, ou à cuisinier comme Carême... mais l'histoire de la cuisine nous montre que les grands Anciens ont été des novateurs ! La cuisine note à note permet de faire des oeuvres impossibles autrement.

La cuisine note à note est-elle une vraie nourriture ? Pour moi, une nourriture, un aliment, c'est quelque chose qui nourrit. Les études scientifiques ont largement montré que la cuisine classique n'était pas exempte de dangers et de risques (benzopyrènes dans les flammes, dans les barbecues). Je sais l'attachement à la cuisine classique... mais ne pourrions nous pas avoir la même chose (au pire) débarrassée des risques ?
Pour en revenir aux possibilités, la cuisine note à note produit (vise à produire) des aliments, des mets, donc de la nourriture. Je vois d'ailleurs mal ce que pourrait être une vraie nourriture et une fausse nourriture.

Quid de l'aspect nutritionnel ? Je suis le premier à dire que nous ne savons sans doute pas comment construire des plats note à note pour une cuisine quotidienne, tous les jours de toutes les années. Et j'encourage mes amis nutritionnistes à nous répondre.

Quid des risques (différents des dangers) ?  Un couteau est dangereux, mais il n'y a pas de risque s'il est replié, dans un tiroir fermé à clé. Nous devons donc apprendre à nous servir des ustensiles, des produits. Note à note ou pas !

Cette cuisine profitera-t-elle au "grand capital" ? La cuisine note à note a été introduite pour favoriser l'enrichissement des agriculteurs. Par des fractionnements à la ferme, on vise à leur donner de la valeur ajoutée. Au lieu de vendre des carottes, ils vendraient des fractions de carottes. N'est-ce pas déjà le cas pour le raisin (ils font du vin) ou le lait (ils font du fromage) ?

Nuira-t-elle aux petits producteurs ? Au contraire, il y a la possibilité de produire des fractions de façon individuelle ! Nous l'avons montré lors du Cours 2012 de gastronomie moléculaire.

Na cuisine note à note fera-t-elle disparaître nos cassoulets, choucroutes, aïollis.... ?  Non : le jazz, le rock, n'ont pas fait disparaître Mozard et Bach ; ils se sont ajoutés, et nous avons aujourd'hui plus de choix, de liberté!

La science est-elle à l'opposé de la cuisine ? Disons que cela n'a rien à voir. La science cherche à comprendre les mécanismes des phénomènes, et la cuisine veut faire à manger (produire de la ... vraie ;-) nourriture).

Y aura-t-il de la chimie dans l'assiette ? Ici, mea culpa ! Dans le temps, j'ai dit que la cuisine, c'était de la chimie ; puis j'ai dit publiquement que je m'étais trompé en le disant, parce que j'avais cru que l'on pourrait dire que le mot "chimie" désignait la science des réarrangements d'atomes. Dans un récent billet, j'ai fait amende honorable, et je crois que la chimie, c'est l'activité de production de composés nouveaux. Donc la cuisine c'est de la chimie !

L'avant-gardisme artistique des chefs adeptes de la cuisine moléculaire permet-il à l’industrie agroalimentaire et chimique d’introduire des techniques innovantes ? D'abord, la cuisine moléculaire est une vieille histoire. Ensuite, oui, ces chefs ont utilisés des gélifiants comme la méthylcellulose ou comme les carraghénanes, mais quelle différence avec la gélatine ou avec la pectine ? Des industriels produisent tous ces produits, et bien peu d'entre nous font encore leurs baravois à partir de pied de veau. Bien peu d'entre nous évitent de consommer du sucre de table, lequel ne se trouve pas, tout blanc, dans la nature ! La cellulose, elle, est dans les plantes. La pectine aussi, la gélatine dans les tissus animaux.

La cuisine note à note fait-elle disparaître les produits agricoles et de l'élevage ? Allons : j'ai proposé que l'on fractionne les produits animaux et végétaux, comme on extrait le sucre des betteraves. Ce n'est pas demain que l'on pourra se passer de cultiver des végétaux pour en récupérer les meilleures parties ! De la terre, du vent, du soleil, de la pluie... et les végétaux nous produisent des composés très élaborés ! Economiquement !


Au fait, pourquoi répondre aux craintes ? Parce que je crois qu'elles sont légitimes. Il est question de prudence.

Vive la connaissance, qui nous prémunit contre les risques, à défaut de pouvoir abattre les dangers, qui sont partout dans notre monde !