dimanche 30 décembre 2012

Cuisine moléculaire : faut-il encore en parler ?

Ce matin, on m'envoie http://www.lepoint.fr/gastronomie/regardez-l-oeuf-se-mouille-pour-la-ciboulette-29-12-2012-1606876_82.php.
Autrement dit, Alain Passart fait de la "cuisine moléculaire", puisqu'il utilise des siphons  : la définition de la cuisine moléculaire, c'est, on le rappelle, faire la cuisine avec de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes.

Oui, utiliser un siphon, c'est utiliser un outil que Paul Bocuse n'avait pas dans sa Cuisine du marché, publié en 1976. C'est de la cuisine moléculaire.

Mais la cuisine a évolué, et même les plus passéistes des cuisiniers utilisent aujourd'hui des outils nouveaux : la cuisine moléculaire s'est imposée. Faut-il encore en parler, alors que l'effort doit maintenant être de promouvoir la "cuisine note à note" ?