lundi 29 octobre 2012

Soyons clairs, puisque je n'ai pas à "vendre" des "aromes"

Ce matin, je reçois un commentaire passionnant, sur un des billets consacrés à la cuisine note à note : l'internaute anonyme qui laisse le message m'écrit :

M.This,
La cuisine note à note ne revient-elle pas au travail des aromaticiens de l'industrie agroalimentaire?
D'autre part, je vous cite, concernant les ingrédients que vous utilisez:
"Ces composés sont-ils chimiques ?
Il faut dire très vigoureusement que non : l'eau est un composé, mais ce n'est pas un composé chimique, qu’elle ait été récupérée de la pluie, ou qu’elle ait été obtenue par réaction d'oxygène et d'hydrogène, à l'aide d'une flamme ou d'une étincelle. L'eau, c'est l'eau, quelle que soit la façon dont les molécules d'eau ont été obtenues."
Le chlorure de sodium est d'avantage un composé chimique que le sel? Et l'alpha-décalactone, ce n'est pas un composé chimique non plus? Il est pourtant naturel et présent dans les pêches par exemple.
Il faut arrêter de jouer la démagogie et assumer ce que l'on fait: des arômes artificiels appliqués à des bases rigolotes.


Il y a là plusieurs questions : 

1. La cuisine note à note revient-elle à un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 

2. Suis je démagogue ? 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 

Je réponds lentement, et, je le répète, honnêtement, puisque je n'ai aucune raison de défendre ou de promouvoir l'industrie des parfums ou des "arômes" (j'explique la raison des guillemets ci dessous) ; à noter que je n'ai pas à la promouvoir non plus, puisqu'elle ne fait pas ce que je réclame, comme on le verra plus loin. 

1. La cuisine note à note, un travail d'aromaticiens de l'industrie ? 
Notons tout d'abord que les aromaticiens ont été artisans avant de travailler pour des industries. Ajoutons aussi que l'industrie n'est pas mal, en soi. Il y a de bons et de mauvais artisans, il y a de bons et de mauvais industriels... et il y a de bons et de mauvais individus. 
Cela étant, qu'est le travail de cuisine note à note, pour la partie odorante  (je rappelle que l'arôme, ce n'est pas une préparation aromatisante, comme le reconnaît fautivement la réglementation, mais plutôt "l'odeur d'un aromate") ? Oui, il faudra mettre des composés odorants dans les mets... mais pourquoi partirait-on de mélanges tout faits, tels ceux que l'industrie vend ? Je propose plutôt d'utiliser des composés odorants purs, et de laisser le cuisinier faire son propre mélange, comme il a toujours fait ! Et voilà pourquoi je ne suis pas, aujourd'hui, content de l'industrie des parfums et préparations aromatisantes, qui ne vend toujours pas des composés purs dans des dilutions utilisables. 


2. Suis je démagogue ? 
 Non, je ne suis pas démagogue : j'essaie seulement de dire la vérité, dans un monde où la démagogie règne. Peut-on vraiment m'accuser de démagogie quand je critique le public pour son usage des barbecues, notamment ? Le fait est que les composés sont les composés, et que l'eau n'est pas un composé chimique. S'il vous plait ne pas confondre composé synthétique et composé ! A votre disposition pour expliquer mieux... mais c'est fait longuement dans mon nouveau livre, qui est précisément un manuel. 

3. La cuisine note à note consiste-t-elle à utiliser des aromes artificiels pour des bases rigolotes ? 
Pourquoi des arômes artificiels ? je me moque des aromes artificiels. Je dis seulement que j'ai des composés odorants, et que je les utilise.