lundi 17 septembre 2012

La place exacte de la gastronomie moléculiare


La gastronomie moléculaire

Une discipline à sa juste place dans l'ensemble des sciences et technologies de l'aliment.



Document préparé par :
Hervé This

Le :
6 avril 2011



Attendus1 :

1. la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique
2. elle explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires
3. les transformations culinaires font apparaître des phénomènes,
4. la nature des transformations est prédéterminée par des considérations techniques, artistiques, sociales
5. l'aliment est ce que l'on mange ; il se distingue donc des ingrédients alimentaires
6. les transformations qui conduisent des ingrédients aux aliments sont du même ordre, qu'il s'agisse de cuisine domestique, de restaurants, ou de transformation industrielle
7. les sciences de l'aliment sont multiples : nutrition, physiologie sensorielle, physiologie de la mastication, toxicologie alimentaire...
8. Les champs disciplinaires nécessaires à ces diverses sciences sont nécessairement la chimie, la physique, la biologie, la physiologie...
9. l'aliment, c'est un système matériel qui est produit en vue d'une consommation orale ; il doit apporter des composés d'intérêt nutritif, éviter les composés toxiques (si possible), comporter des composés actifs sur des récepteurs sensoriels... Autrement dit, l'aliment est une "matrice" qui doit libérer des composés "bioactifs"




Conclusions:

1. La gastronomie n'est pas la science des ingrédients alimentaires, car ces ingrédients ne sont pas consommés. Ce n'est pas la technologie des procédés de transformation de ces ingrédients en aliments.

2. Il s'agit d'une science qui trouve sa place à côté de cette technologie des procédés de transformation, sans se confondre avec elle.
Elle ne se confond pas avec la physiologie de l'alimentation, ni avec la nutrition.

3. Plus positivement, puisque la gastronomie moléculaire est la science des phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires, elle doit considérer les modifications de l'aliment au cours de cette transformation.

4. Puisque l'aliment est une matrice qui libère des composés bioactifs, la gastronomie moléculaire est centrée sur l'exploration des modifications de la bioactivité lors des transformations des matrices, que ces transformations aient lieu dans une "casserole" (au sens d'outil utilisé pour une transformation culinaire) ou dans la bouche.

5. Dans les deux cas, la matrice échange des composés (bioactifs) avec son environnement .C'est donc les modifications de cette libération qui sont visées par les études de gastronomie moléculaire.

6. Cela étant, on ne peut espérer produire des "découvertes" essentielles en restant au niveau des modifications de la matrice et des libérations de composés bioactifs. A côté de l'étude de ces phénomène, on ne produira de science résolument moderne que si l'on explore plus finement les phénomènes.
La nature de l'eau (échange de protons labiles)2 et de ses interactions avec des structures condensées reste mal connue, et la physique a botté en touche par l'introduction de concepts tels que le potentiel zéta. Là, des études peuvent révéler des phénomènes essentiels. Pour ces études, une exploration quantique des interactions s'impose, à côté d'explorations de dynamique moléculaire.

7. La transformation culinaire, qu'elle soit domestique, de restaurant, ou industriel, peut s'étudier de deux points de vue :
-scientifique ;
-technologique.

8. Puisque l'alimentation a pour objectif :
-l'entretien de l'organisme
-la stimulation sensorielle
-la satisfaction d'un besoin culturel
-la satisfaction d'un besoin social.
Alors , l'analyse technique doit se doubler d'une analyse artistique et d'une analyse en termes de lien social, sans quoi on risque de passer à côté de phénomènes importants.

1Il s'agit de faits, que je ne crois pas devoir discuter, mais qui sait : je ne suis pas assez insensé pour être assuré de mes propres certitudes. Merci de me corriger, le cas échéant.
2Il ne s'agit évidemment pas de verser dans l'étude d'effets prétendus telle que la "mémoire de l'eau"!!!!