dimanche 23 septembre 2012

Des images des bouchées note à note préparées par les chefs des Toques Blanches Internationales le 20 septembre 2012


Cocktail « This-Potter »
réalisé par Marie Soyer

Boisson alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de fruits (citron, orange, cassis)
3 litres d’eau
550 g de vodka neutre à 40°
9 g de polyphénol
3 g de sel
130 g de sucre
50 g de glucose perlé
2 g d’acide tartrique
25 g de « vanille artificielle » (solution de vanilline
4 gouttes d'arôme artificiel orange
10 gouittes d’arôme artificiel citron
9 gouttes d'arôme artificiel cassis






« Gâteau d'amylopectine »
Réalisé par Lucile Bouche


Pas loin du pain, pour faire des bases, etc…

500 g de fécule de pomme de terre : torréfier
10 g de poudre de blanc d’œuf avec environ 350 g d’eau, sel ; fouetter un peu
Mélanger les deux
Cuire à 180° pendant 14 mn.
Pour crouter, on peut aussi essayer le cookal, toaster, saisir à la poêle ou plancha



Rouge, vert, blanc
réalisé par Mickael Foubert



Appareil liquide rouge :
40 g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g de sel , 5 g de monoglutamate de sodium , arome artificiel cassis

Appareil boule blanche :
10 g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt , 200 g d’eau, , 100 g de petit lait

Tuile verte :
50g de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert








« Steak haché » ou « jambonnette »
Réalisé par Julien Lasry

Produit dont la texture s'apparente à celle de viande hachée

100 g de surimi rincé à l’eau
8 g de bouillon artificiel : en imbiber le surimi
hacher pour faire une purée
Ajouter :
5 g de lécithine de soja
2 g de fécule de pomme de terre
10 g de poudre de blanc d'oeuf
eau pour ajuster la consistance
Cuire à la poêle ou plancha ou frire…
(le résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût peut-être très proche du foie….)

Possibilité de panner :
Passer à la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ; répéter avant friture.

Voir le « pain de fécule » et « payonnaise » tomatée pour faire de petits «burgers »

 
«  Emulsion du 20 septembre »,
réalisée par Jean-Pierre Lepeltier


0.57 g de protéine délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)
½ litre d’huile
Aromatiser par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger » ou selon utilisation…





 
Boules d’orange en feu,
réalisées par Laurent Renouf



Pour 30 sphères diamètre 3 ou 4 cm

45 g de blancs d'oeuf en poudre
1 g de sel
600 g d’eau
200 g de sucre semoule (saccharose)
14 g d’arôme orange artificiel
25 g de solution d'anéthole (ou de ricard)
1 g de colorant orange ou de bêta carotène
Monter dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à 80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou alpha ionone)