jeudi 10 février 2011

Pas d'accord et parfaitement d'accord

Ce livre, La cuisine au pays de Brillat-Savarin, contient un chapitre intitulé "La science culinaire", où l'on retrouve la citation du président à la Cour de cassation Henrion de Pansey :

"je ne regarderai point les sciences comme suffisamment honorées, ni convenablement représentées, tant qu'un cuisinier ne siégera pas à la première classe de l'Institut".


Pardonnez moi : je suis très opposé à cette idée !
En effet, en 1795, la Constitution du 22 août et la loi du 25 octobre sur l’organisation de l’instruction publique mettent en place un Institut national des sciences et des arts, qui regroupe les anciennes académies, sans lien organique entre elles sous l'Ancien Régime.

L’Institut national comprend trois classes : Sciences physiques et mathématiques ; Sciences morales et politiques ; Littérature et beaux-arts. Les scientifiques sont les plus nombreux (60 sur 144 membres).

La première classe est divisée en dix sections (mathématiques, arts mécaniques, astronomie, physique expérimentale, chimie, histoire naturelle et minéralogie, botanique et zoologie, médecine et chirurgie, économie rurale et art vétérinaire).

On voit mal ce que la cuisine vient faire avec les sciences exactes. Mettons-la plutôt avec les arts, où elle a sa place.

Comme quoi on peut être gourmand, spirituel, et penser faux!

4 commentaires:

  1. Bonjour,

    C'est une image, Hervé, une simple image qu'il faut replacer dans le double contexte de l'irruption de l'ouvrage de Brillat-Savarin, mais aussi dans celui des récriminations du grand et coléreux Carême sur les conditions de travail des cuisiniers à l'époque.

    Mais, en effet, la cuisine n'est pas une science exacte, et heureusement...

    Amitiés,
    Bernard.

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  2. Oui, c'est une image, mais je maintiens que les mots ont leur valeur, leur sens, et que l'on ne doit pas dire n'importe quoi.
    Surtout, je profite (honteusement?) de la "sortie" de Tendret pour rectifier une erreur commune !
    En ces temps où quelques chefs créent un Collège de France de la cuisine, en ces temps où il existe encore en France des "instituts nationaux des sciences appliquées" (horreur!), je crois utile de dire que les sciences appliquées, et que la Cuisine, toute merveilleuse qu'elle soit, n'est pas une science exacte. C'est un savoir, un art, tout ce que tu veux... mais il y a ambiguité à utiliser le mot de "science".
    Vive la Clarté de la Pensée!

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  3. Sans aucun doute la cuisine peut être un art comme la musique ou la peinture.
    Le facteur d'instruments est un merveilleux artisan qui s'appuie sur un savoir-faire voire sur les résultats des sciences exactes mais seul le pianiste ou le violoniste sont des artistes...
    Le fabricant de couleurs peut être un savant chimiste ou simplement le tenant d'une tradition mais le pinceau et les couleurs ne font pas une œuvre d'art..
    Toutes les passionnants commentaires que l'on peut lire dans vos chroniques dans pour la Science ou dans vos livres peuvent éclairer l'artiste cuisinier dans son art mais c'est bien l'artiste qui opère quand il nous fait voyager par des saveurs, des odeurs et des textures subtiles.
    Maintenant comme il existe des barbouilleurs en peinture auteurs d'innommables croutes, des massacreurs de notes qui martyrisent nos oreilles, certains cuisiniers n'ont rien d'artiste et ne mérite pas le nom de cuisinier...

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  4. Nous sommes donc parfaitement d'accord. Les scientifiques sont des scientifiques, tandis que les cuisiniers sont (parfois) des artistes.

    On doit mettre des cuisiniers à l'Académie des Beaux Arts, et des scientifiques à l'Académie des sciences.

    Aucun mélange n'est possible, parce qu'il n'y aura jamais de science en cuisine, ni de cuisine en science.
    Cela ne signifie pas que ceux qui exercent les deux champs ne puissent se parler, mais ni leurs méthodes ni leurs objectifs ne se confondent.

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