mercredi 21 juillet 2010

La cuisine note à note

Depuis quelques jours, je reçois des courriers amicaux à propos de la cuisine note à note, mais celui de ce matin est particulièrement intéressant. Il dit :

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En tout cas, à vous voir décrire la cuisine note à note avec simplicité, on en vient à se demander pourquoi les cuisiniers et cuisinières ne s'y sont pas attelés plus tôt... En effet la création de saveurs et aromes nouveaux à partir de composés basiques ne semble-t-elle pas aller de pair avec la création de textures nouvelles ? Or la recherche de textures semblait être très en vogue avec le mouvement de la gastronomie moléculaire.
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Il y a une légère confusion, à la fin, sur la cuisine moléculaire vs la gastronomie moléculaire, mais peu importe. C'est le début qui m'intéresse.

J'ai répondu :
Pourquoi les cuisiniers ne se sont pas attelés plus rapidement à la cuisine note à note?
1. parce que cela n'est pas facile de déroger à la tradition, souvent considérée (paresseusement) comme le summum
2. parce qu'il y a du travail à faire, pour apprendre à composer des odeurs, des saveurs
3. parce que la pratique de la chose diffère de la cuisine traditionnelle, et que de nouvelles techniques (dosages, etc.) sont à chercher
4. parce que l'on utilise des "composés", et que, trop souvent, la langue nous faire dire "composés chimiques", alors que l'eau est un composé, le sel, le sucre, etc.

En réalité, c'est surtout la dernière raison qui me semble la plus importante, au point que j'en ai fait un livre intitulé La Sagesse du chimiste. Surtout à une époque où le public veut du "naturel" (valeur refuge un peu idiote), l'utilisation de composés est manifestement provocante! Pourtant, le sel, le sucre...ne posent -hypocritement- aucun problème.

Bref, comme souvent lors d'une avancée, il y a une évidence et des résistances terribles. L'an passé, une certaine presse réactionnaire a réagit contre la cuisine moléculaire, mais je m'attends à bien plus vigoureux avec la cuisine note à note. Je peux prendre les paris que je vais être accusé d'être un suppot du grand capitalisme industriel et chimique, par exemple.

Mais laissons aboyer les roquets, et travaillons!