Une revue britannique a la prétention de régir le monde culinaire en émettant chaque année un classement des cuisiniers. Permettez moi de vous inviter à ne même pas chercher quelle revue fait cela... car leur classement est idiot, d'année en année. Même, comment faire parler de soi quand on est malhonnête? En prétendant à l'honnêteté et en faisant un classement idiot.
Je propose ici de faire l'impasse absolue sur ce classement (j'ai même été trop loin en évoquant une revue britannique), et de cesser toute collaboration (au sens le plus terrible du terme : pensons à la Seconde Guerre mondiale) avec cette revue.
Au fait, qui est "mieux", en musique : Bach? Mozart? Debussy? Eric Clapton? U2? Et en peinture : Rembrandt? Delacroix? Shitao? Et en sculpture : Jeanclos? Rodin? Bartholdi?
Sans compter que la "compétence" des votants est en cause... et que la vérité n'est pas démocratique : un vote de un million de personnes contre moi ne pourra me faire penser que 2+2=5!
Cessons donc la collaboration ; ne dénonçons même plus les classements idiots, et faisons des listes de splendides artistes culinaires.
Dans mon cas, il est notoire que j'aime la cuisine de :
Pierre Gagnaire, Michel Bras, Michel Guérard, Paul Bocuse, Pascal Barbot, Pierre Dominique Cécillon, François Pasteau, Grant Achatz, Patrick Terrien, Emile Jung, Denis Martin, Daniel Boulud, Jean-Pierre Curtat, Wylie Dufresnes, Guy Martin, Koji Shimomura, Sang Hoon Degeimbre, Christian Conticini, Philippe Conticini, Paul Minchelli, Claude Peyrot, Bernard Pacaud, Joel Robuchon, Gérard Vié, Alain Passard, Benoit Guichard, Daniel Vézina, Alain Ducasse, Bernard Lonati, Jean-Pierre Lepeltier, Jean-Pierre Biffi, Jean Chauvel, Gael Orieux, Yannik Alleno, Michel Roth, Nicolas Bernardé, Patrick Martin, Alain Senderens, Michel Saran, Christian Le Squer, Alex Atala, Mara Salles, Yannick Anton, Michel Nave...
On le voit : la liste est désordonnée, parce que je récuse l'ordre. D'abord, il y a les circonstances, qui faussent tout (avais-je faim en entrant? avec qui étais-je? qui était à la table d'à côté? quel était le temps? de quel pied m'étais je levé?). Ensuite, il y a le niveau de culture culinaire : de même que l'amateur de jazz qui n'est pas passé par Coltrane ne peut sans doute pas apprécier Yussef Lateef, je vois mal un enfant comprendre grand chose aux cuisines les plus évoluées artistiquement. Ensuite...
Bref, vous aurez compris que ma liste n'est pas un brevet de qualité accordé, mais seulement... une liste.
Bien sûr, on pourrait ordonner un peu :
Cuisine classiques
Cuisines modernes
Cuisines moléculaires
Cuisine fusion
Cuisine...
Mais, à quoi bon, au fait?
Et puis, il faut quand même dire que ma liste est bien incomplète : dans ce billet, je n'ai pas mis tous les amis qui m'ont donné du bonheur. Pardon à ceux qui ne sont pas présents, mais l'objet était surtout de répéter que les classements sont idiots.
Refusons les, ne collaborons pas!
Emerveillons nous de ce qui est bien fait : il n'est pas nécessaire d'abaisser les uns pour réhausser les autres !
PS. N'hésitez pas à m'indiquer de nouveaux noms, que j'ajouterai.
Dear Hervé,
RépondreSupprimerYour challenge was very difficult! I agree with you about the subjectivity of any list which categorizes chefs and restaurants. However, I think that guides and lists like the 50 Best show a tendency and some trends around the world. Restaurants like D.O.M. in Brazil, from Chef Alex Atala, or Osteria Francescana, from Chef Massimo Bottura became recognized worldwide after their inclusion in the 50 best list, and now, not only Brazilians and Italians know about these two fabulous places. Anyway, there is no right formula for fairness, but only the good intention of guides, gourmands, and food lovers to promote good food around the world. I tried to put together a list of restaurants which I remember as unforgettable dinning experiences (without a particular order). I am sure that I will be adding more names to the list next year, as I am planning to visit many other restaurants.
D.O.M. – Brazil – Chef Alex Atala
Osterria Francescana – Italy –Chef Massimo Bottura
The Waterside Inn – U.K. – Chef Alain Roux
Marcus Wareing at The Berkeley – U.K. – Chef Marcus Wareing
Mirazur – France – Chef Mauro Colagreco
Le Louis XV – Monaco – Chef Alain Ducasse
The Fat Duck – U.K. – Chef Heston Blumenthal
Le Calandre – Italy – Chef Massimiliano Alajmo
Mugaritz – Spain – Chef Andoni Luiz Alduriz
Locanda Locatelli – U.K. - Chef Giorgio Locatelli
VAU – Germany – Chef Kolya Kleeberg
Michel Bras – France – Chef Michel Bras
Schwarzwaldstube - Germany - Chef Harald Wohlfahrt
Residenz Heinz Winkler – Germany - Chef Heinz Winkler
Plaza Athenee – France - Chef Alain Ducasse
Bistro Benoit - France - Chef Alain Ducasse
L'Auberge du Pont de Collonges – France – Chef Paul Bocuse
UMU – U.K. – Chef Ichiro Kubota
Ristorante Cracco – Italy – Chef Carlo Cracco
Noma, From chef Rene Redzepi, L’Astrance, Pierre Gagnaire, Tetsuya’s, Le Creations du Narisawa, Combal.Zero, from Davide Scabin, El Bulli, Don Alfonso, from Iaccarino family, Torre del Saracino from Chef Gennaro Esposito are in my list for 2010/2011.
I always wished to visit Gambero Rosso from Fulvio Pierangelini and La Maison de Marc Veyrat, but didn’t manage. Pierangelini and Veyrat are two geniuses, and the culinary world is not the same since they stopped cooking!
With best wishes,
Luciana Bianchi
Chef de Cuisine, food writer and Molecular Scientist (in progress!!)