dimanche 10 janvier 2010

Des textes

Les élèves qui consacrent leur TPE (travaux personnels encadrés) ou TIPE à la gastronomie moléculaire ou à la cuisine moléculaire sont légion, depuis plusieurs années.

Souvent, les questions sont analogues, de sorte que j'ai mis sur le site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/des-articles un lien vers des textes à télécharger.

Bon courage!

11 commentaires:

  1. Une conférence engagée d'Hervé This sur la science et la gastronomie moléculaire donnée à l'Ecole Normale Supérieure de la rue d'Ulm aux ERNEST:
    http://www.dailymotion.com/video/xbqvr1_herve-this-science-et-gastronomie-m_tech

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  2. Bonsoir,
    Nous faisons aussi nos TPE sur la cuisine moléculaire mais nous avons plutot privilégié la piste de l'agar-agar.
    Nous avons retenu la problématique suivante et nous aimerions si il est possible avoir quelques critiques et des conseils pour améliorer notre travail.

    En quoi le changement de texture d'un aliment efféctué par l'agar-agar fait-il varier l'intensité d'une saveur: le sucré ?

    Merci. :)

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  3. merci beaucoup pour tous ces documents! nous sommes justement dans la dernière ligne droite de notre TPE et cela va nous permettre de créer le diapo que l'on voulait.

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  4. Bonjour,
    Je vous ai récemment contacté par mail afin d'obtenir quelques informations sur l'agar et l'alginate, mail auquel vous avez répondu promptement, je vous en remercie !
    Sans avoir à répondre à mes questions, qui je l'avoue, étaient nombreuses, pourriez-vous poster quelques articles/sites/... sur la gélification, les perles d'agar ou d'alginate ?
    Merci de votre compréhension, désolée d'insister mais les ressources conçernant ce type de sujet ne devraient-elles pas être accessibles à tous ?
    Cordialement

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  5. bonjour,
    Vous serait-il possible de poster un article expliquant le phénomène de gélification et la réction de maillard car les informatiions sont très dures à trouver ...
    Cordialement,

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  6. Des informations difficiles à trouver à propos de gélification ? Il y en a plein mes livres :
    - Les Secrets de la casserole
    - Révélations gastronomiques
    - De la science aux fourneaux
    - Casseroles et éprouvettes


    Idem pour les réactions de Maillard... mais attention : je crois qu'elles sont moins importantes que je ne le pensais naguère. Ne négligeons pas les pyrolyses, oxydations, hydrolyses...

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  7. Bonjour, nous sommes en plein TPE sur le sujet de la "cuisine moléculaire", nous voudrions savoir si une problématique centrée sur les apports caloriques entre la cuisine moléculaire et la cuisine dite "traditionnelle" serait interressante et aboutirait à un bon travail ?
    Merci d'avance.

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  8. En cuisine traditionnelle, si un plat est trop salé, ou trop sucré, ou trop gras, il est trop salé, trop sucré ou trop gras.
    C'est exactement la même chose en cuisine moléculaire... puisque la définition de la cuisine moléculaire est "Cuisiner avec de nouveaux outils, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes".
    Voir notamment : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

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  9. Bonjour,
    Nous faisons un TPE sur la problématique suivante : En quoi la gastronomie moléculaire est-elle une alternative aux allergies alimentaires ?
    Apres avoir donné une définition générale de la gastronomie moléculaire, nous avons fait une expérience sur une mousse au chocolat avec oeufs, et une sans oeufs. Nous analysons le rôle des oeufs. Pourriez vous nous donner plus d'explication chimique sur les oeufs ?
    Merci :)

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  10. Bonjour, notre TPE a pour problématique : La gélatine étant de plus en plus souvent remise en cause, comment peut-on la remplacer?
    Nous avons des difficultés car nous ne comprenons pas où va l'eau lors de la gélification de l'agar agar ou de la gélatine.
    https://sites.google.com/site/tpeagarste/2-l-agar-agar-dans-la-cuisine/modes-de-gelification
    Nous avons trouvé cela mais nous ne comprenons pas comment les polymères se relient entre eux.


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  11. Remplacer la gélatine ? N'importe quel agent gélifiant (agar, carrhaghénanes, protéines coagulantes ou gélifiantes, alginates...) fait l'affaire... mais "faire un gel" n'est pas la même chose que "faire un gel de gélatine". Or un gel de gélatine est un gel très particulier, qui fond dans la bouche, contrairement à beaucoup d'autres. D'ailleurs, il y a gélatine et gélatine, comme je l'indique dans mon livre Casseroles et éprouvettes.
    Pour comprendre comment les gels se forment, c'est expliqué dans nombre de mes ouvrages.
    bon courage

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