dimanche 12 juillet 2009

Des combats pour un monde meilleur


Nos aliments sont meilleurs que ceux d’hier. Il y a beaucoup à faire, encore, pour les améliorer. Vive l’artifice, qui nous fait humain.





D’abord, nos aliments ne sont pas moins bons qu’hier, au contraire !

Nous l’ignorons, mais les livres de cuisine d’il y a seulement cinquante ans comportaient bien souvent un chapitre entier pour aider les cuisinières et cuisiniers à dépister les frelatage des produits alimentaires : le plâtre dans la farine, le jus de purin pour colorer le café, l’eau dans le lait… Aujourd’hui, les services de l’Etat nous protègent : les Douanes ne sont pas l’outil de protectionnisme que l’on dit parfois ; ce sont des services qui évitent que ne soient importés des aliments pas aussi sains et sûrs que ceux que nous produisons sur le sol national. La Direction générale du commerce et de la répression des fraudes, d’autre part, s’évertue à vérifier que les produits soient loyaux, marchands et francs, que les étiquetages ne soient pas trompeurs… L’INRA, de son côté, travaille pour donner à l’industrie –alimentaire notamment- des connaissances nouvelles, qui engendreront des produits nouveaux…
Bref, nous n’avons jamais mangé si sain, si sûr. A nous, en cuisine, ensuite, de tirer le meilleur parti des produits de l’agriculture et de l’élevage.


Ensuite, il y a de la place pour des travaux de toutes sortes

Pour manger demain encore mieux qu’aujourd’hui, il faudra sans doute des connaissances nouvelles. Les connaissances nouvelles ? En produire revient à la science, laquelle, il faut le dire, est la recherche des mécanismes des phénomènes, par une méthode bien codifiée depuis plusieurs siècles, et qui a pour nom « méthodes expérimentale ». Disons tout de suite qu’il ne s’agit pas seulement de faire des expériences !
En matière d’alimentation, plusieurs sciences sont utiles. D’abord, la botanique ou la biologie végétale ou animale s’intéressent aux ingrédients que nous utilisons dans nos transformations alimentaires. Puis, la gastronomie moléculaire s’intéresse aux transformations culinaires proprement dites. Enfin, la physiologie, la psychologie, la nutrition, la toxicologie s’intéressent au devenir de l’aliment, après qu’il a passé la barrière des dents.
L’organisation sociale est efficace si les connaissances nouvelles, produites par la science, sont ensuite transférées à la technologie, si elles sont utilisées, mises en œuvre. Technologie ? C’est le monde des ingénieurs, des industries, et, plus généralement, de tous ceux qui se préoccupent d’améliorer la technique.
La technique, enfin, qui produit ! Par exemple, griller un steak, cuire un œuf dur, pocher un poisson, dresser une quenelle sont des gestes techniques. Parfois, cette technique se double d’art, car nous n’avons pas bien dit, ici, que, l’art culinaire existe : l’artisan culinaire est celui qui vise la satisfaction d’un besoin, tout comme l’artisan peintre repeint les murs ; l’artistes culinaire est celui qui vise l’émotion, au point que, à la limite, on devrait peut-être même ne pas avaler les bouchées qu’il construit, mais seulement les apprécier sensoriellement.

Vive l’artifice !

Cette idée-là, d’expérience, est plus difficile à faire passer. Oui, nous n’aimons pas la nature, parce que la nature, c’est le gel, la grêle, le vent, la pluie, le soleil qui brûle, la peste, le choléra… Si notre espérance de vie a augmenté, c’est parce que notre espèce humaine a appris à se prémunir contre la nature. Par des médicaments qui nous guérissent, par des cosmétiques qui nous évitent les parasites, par la cuisine qui évite les gastro-entérites dues aux microorganismes qui contaminent naturellement les aliments, par les habits qui nous tiennent au chaud, en hiver, ou nous protègent des brûlures du soleil en été, par des maisons qui nous abritent…
Oui, en réalité, nous détestons la nature, qui nous tue une fois par vie dans des souffrances parfois terribles… mais nous ne l’admettons pas ! Et, de ce fait, l’ « artificiel » nous semble affreux, alors que c’est le fruit de notre ingéniosité humaine.
En cuisine, en particulier, rien de naturel. Les carottes sauvages étaient de petites racines dures : notre espèce en a fait de gros légumes charnus, gorgés de sucres et de pigments. Les vaches étaient étiques ; notre espèce les as sélectionnées, croisées, pour en faire les animaux charnus que l’on continue d’améliorer. Les œufs se félaient : nous avons appris à renforcer leur coquille pour que, achetant 12 œufs, nous en ayons finalement 12 dans le réfrigérateur. Et ainsi de suite, jusqu’à l’acte culinaire, qui ne laisse pas les produits en l’état, mais les magnifie, les valorise. D’une carotte, nous faisons une julienne. D’un poulet, nous faisons un poulet au champagne. Qui échangerait notre cuisine contre la consommation des ingrédients alimentaires crus ?

Il y a tant à dire, à découvrir, à discuter, à propos du plaisir alimentaire !
Allons, mettons fin temporairement à ces billets. Il est temps de rendre maintenant compte des discussions qu’ils sont suscitées.